Bacalao al pil-pil

Esta receta lo mejor es realizarla en una cazuela de barro, pudiendo presentar el plato en la misma sobre la mesa.

Ingredientes

• Bacalao (desalado)
• Aceite de oliva virgen extra (unos 200 ml.)
• 5 ó 6 dientes de ajo laminados
• una guindilla (opcional)
• opcional: cebollino, perejil picado, para presentar al final.

Antes de nada, se desala el bacalao el poniéndolo el día antes en agua y cambiándola varias veces. Esto depende del grosor del mismo.

En la cazuela de barro se saltean los ajos con la guindilla, pochándolos y evitando que se quemen. Los retiramos antes de que tomen color y reservamos.
Dejamos enfriar el aceite. Para que el pil-pil salga bien el aceite nunca de entrar en ebullición.

Secamos por completo el bacalao y lo introducimos en la cazuela con el aceite. Aquí es dónde siempre encuentro discrepancias, hay gente (y recetas) que te dicen que la piel es hacia arriba, otras dicen que hacia abajo. Yo la pongo al principio hacia arriba (muy poco) y cuando lo incorporo al fuego hacia abajo. Mejor hacia arriba, para que no pierda la forma y no se rompa.
Confitamos el bacalao a fuego bajo, hasta que se separe en láminas. retiramos.

Retiramos el aceite. Incorporamos la tartera al fuego suave y procemos a darle movimientos "envolventes" hasta ligar la salsa. Vamos añadiendo el aceite poco a poco.

Para facilitar que la salsa ligue, se puede retirar el aceite de oliva a un cuenco e ir incorporándolo poco a poco (con ayuda) sin dejar de mover la cazuela. Un chorrito de agua, caldo de pescado, agua de cocción de unos berberechos o mejillones al vapor (cuyos cuerpos podemos incorporar al final) o un chorrito de vino (!), ayuda a ligar la salsa y le da cierta salazón.

Al final incorporamos cebollino picado (o perejil) y los ajos que habíamos reservado.

Ya sabéis, en esto no hay medidas. Las decisiones se toman sobre la marcha.