Tarta Sacher (José Andrés)

Es la última (hasta ahora), y no la primera, versión de esta famosa tarta de origen Austriaco que he realizado.
Cuando la pasaron por la televisión sólo pude ver el primer programa, en el que hizo el bizcocho de chocolate. La cobertura la conseguí en algún foro…el resto ya lo sabéis, mermelada de albaricoque.

He realizado ésta porque es la primera vez que veo incorporar almendra en la receta del bizcocho de la tarta Sacher. Este hecho me pareció muy interesante.


Bizcocho de chocolate y almendra.

• 7 huevos
• 50 gr. de harina de almendra (“osasé”, almendra molida)
• 100 gr. de harina de trigo (repostería)
• 175 gr. de azúcar (120 + 55)
• 175 gr. de chocolate al 70%
• 175 gr. de mantequilla
• Una cucharadita de levadura rápida en polvo (Royal)

- Tamizamos la harina y la almendra.
- Fundimos el chocolate con la mantequilla en el micro o a fuego suave. Si lo hacemos en el microondas ponemos un poco antes el chocolate, loretiramos, añadimos la mantequilla, volvemos a ponerlo en el microondas y acabamos de derretir fuera, removiendo con una cuchara. Yo lo hago en un cazo en dónde iré añadiendo el resto de ingredientes.
- Separamos las claras de las yemas.
- Añadimos unos 120 gr. de azúcar y las yemas al chocolate con la mantequilla. El chocolate debe estar templado para que no se cuajen.
- Un poco de sal para reforzar el sabor del chocolate.
- Añadimos un poco de harina con almendra, para dar alguna consistencia.
- Incorporamos la levadura a la harina restante.
- Se levantan las claras a punto de nieve con el resto (unos 55 gr.) de azúcar y un chorrito de limón para ayudar a que se levanten. El azúcar se añade con las claras a medio subir.
- Añadimos el resto de la harina al chocolate. La masa se quedará algo dura, por lo que es mejor añadir una cucharadita de las claras, antes de incorporar el resto, para rebajar la dureza.
- Añadimos el resto de las claras con ayuda de una espátula de forma envolvente evitando que se bajen.

Cobertura

• 2 hojas de gelatina
• 125 gr. de agua
• 250 gr. de azúcar
• 65 gr. de nata
• 70 gr. de chocolate negro (en pepitas o fondant)
• 70 gr. de cacao puro en polco.

Hidratamos la gelatina en agua fría. A mí, una vez por error, abrí el grifo del agua caliente y se me derritió toda la gelatina!!!!.
Realizamos un almíbar del azúcar con el agua. No debe removerse durante el proceso con ninguna cuchara para evitar que se cristalice.
Secamos la gelatina y la añadimos con la nata al almíbar.
Agregamos el chocolate y el cacao. Mezclamos lentamente todos los ingredientes.
Colamos y dejamos temperar.
Cuando adquiera cuerpo, cubrimos la tarta en una rejilla.
Llevamos a la nevera para que se endurezca y enfríe.

El bizcocho se corta en 2 o tres partes y se rellena con mermelada de albaricoque. Por último se cubre tal y como he indicado antes. Decoras con lo que tengas a mano, si quieres.