Tarta sorpresa de manzanas en crepes (Pommes Breton En Crêpes Surprise)

La receta original es de Eric Lanlard: Tarta Sorpresa de manzanas Bretón en crepes.
La primera versión en castellano la he visto en mundorecetas.com.

Éste es mi resultado.
Esta receta se basa en la traducción y adaptación realizada por MAFALDA. Gracias.


Ingredientes

Crêpes
Necesitamos 6 crepes

• Leche templada, 500 ml
• Harina cernida, 200 gr.
• Sal, 3 gr. ,-)
• Azúcar flor, 50 gr.
• Aceite, 50 cc
• Huevos, 3 unidades
• Ron, 50 cc
• Mantequilla derretida, 50 gr.

Bizcochuelo
Necesitamos 2 bases, por cada huevo 25 gr. de azúcar y 25g. de harina. Con 3 ó 4 huevos es suficiente.

• 75 gr. de azúcar
• 75 gr. de harina
• 3 huevos

Almíbar ligero para mojar el bizcochoMisma cantidad de agua que de azúcar.

• 125 ml. de agua
• 125 ml. de azúcar
• ron añejo

Mouse de manzana

• 500 gr. de manzanas Granny Smith peladas
• 100 ml. de Calvados u otro licor de manzana
• 6 hojas de gelatina
• 500 ml. de nata montada
• zumo de 1 limón

Manzanas caramelizadas

• 3 manzanas reinetas
• 50 gr. de mantequilla
• 100 gr. de azúcar
• Flambear con calvados

• 100 ml. de mermelada de albaricoque o similar, para pintar la tarta.

Ponemos las hojas de gelatina en remojo con agua fría. Serán empleadas para la mousse.
Las crepes y las bases bizcocho lo prepararemos con antelación. De acuerdo con las recetas:

Crepes

Mezclar todos los ingredientes. La mantequilla puede derretirse en el microondas. Puede incorporarse algún sabor (vainilla, por ejemplo).
Con ayuda de un cucharón echar la mezcla en un sartén antiadherente de unos 15-18 cm de diámetro sólo para crêpes.
No lavarla solo limpiarla con toallas de papel.
Mientras se cocinan las crêpes, tener la masa lista en un recipiente con un batidor a mano para revolver, ya que la harina tiende a sentarse en el fondo y es necesario revolver la masa antes de hacer cada crepé. También hay que tener un cucharón pequeño a mano y un plato donde apilar las crêpes terminadas

Bizcocho

Separamos las yemas de las claras. Levantamos las yemas con el azúcar con ayuda de una varilla. Incorporamos la harina tamizada en forma de lluvia. Removemos.
Levantamos las claras en punto de nieve. Incorporamos una cucharada de las claras montadas a la mezcla para hacerla más liquida. Introducimos el resto de las claras de forma envolvente para evitar que se baje.
Formamos los discos sobre papel de hornear y llevamos al horno a unos 180º unos 10 min. Hay que ir mirando, estará cuando empiecen a dorarse por los bordes.


Caramelización de las manzanas

Caramelizamos las manzanas en una sartén grande con mantequilla, manzanas reinetas, cortadas en gajos, y el azúcar. Dejar cocer, dándoles vueltas de vez en cuando hasta que estén doradas y blanditas (no deshechas). Flambeamos con un chorro de calvados. Reservar.

Mousse de manzana

Montamos la nata y reservamos.
Trituramos las manzanas Granny Smith hasta hacerlas puré.
Se calienta el Calvados o, si no hay presupuesto, un poco de licor de manzana. Dejar hervir, retirar del fuego, incorporar la gelatina hidratada y revolver hasta que esté totalmente deshecha.
Incorporamos esta mezcla al puré de manzana de las Granny Smith. Comprobamos la temperatura, si está un poco caliente la dejamos enfriar, pues debemos incorporar la nata montada.
Montamos la nata.
Incorporamos la nata. Si hay mucha diferencia de texturas (las manzanas trituradas han quedado muy duras) incorporamos una cucharada de nata para suavizarla y que mezcle mejor.
Incorporamos la nata montada en movimientos envolventes para evitar que se baje.

Almíbar

Ponemos en un cazo al fuego el azúcar con el agua. Cuando empiece a hervir, o antes, incorporamos un poco de ron y retiramos del fuego.

Montaje

En un molde se pone una crepe como base en el fondo. Se ponen los otros cuatro desde el centro de la base y tapando todo el borde. Como debe taparse debe sobrepasar los bordes del recipiente.
Hemos usado 5 crepes, el restante será la tapa.
Introducir parte de la mousse, sobre la que pondremos un disco de bizcocho empapado en almíbar. Echar las manzanas caramelizadas, la mousse restante y tapamos con el otro disco que hemos empapado en almíbar.
Opcionalmente, si queda algo de mousse podemos echar un poquito.
Cerramos con los crepes laterales y tapamos con el que nos faltaba.
Dejamos reposar durante toda la noche. Desmoldamos damos brillo y decoramos a gusto o, como en mi caso, con lo que tengamos a mano.

Gracias.