Crema de mantequilla I (Butter cream I) (versión merengue italiano)

No tengo mucho tiempo para hablar del este clásico de la repostería, ni de sus innumerables versiones, en primer lugar porque ni siquiera sé mucho (tendré que buscar en wikipedia, “butter cream” ;-) ). Por ejemplo, antes la hacía sin huevos, ahora empleo claras o yemas. Para la versión que lleva claras hago un “merengue italiano” y a continuación lo añado a la mantequilla; para la de yemas hago una especie de crema yema antes del batido final.


Esta crema es estupenda para añadirle (casi) cualquier tipo de sabor: una cucharadita de café disuelto (moka), chocolate en polvo (crema de chocolate), limón, naranja, avellanas (praliné), etc. Es estupendo para rellenar y cubrir un bizcocho, casi siempre con algún aroma.

Esta versión es la de claras, que he realizado para unos rollitos suizos de moka que tengo pendientes de enseñar mañana. Le he quitado unas fotos, pero el corte es más limpio una vez la crema se haya enfriado en el frigorífico. He añadido la mitad de mantequilla y margarina, esto le da más suavidad, aunque hay que tener mucho cuidado con la temperatura.

Ingredientes

• 100 gr de azúcar
• 30 gr. de agua
• 2 claras de huevo (unos 70 gr.)
• 300 gr. de mantequilla, o mantequilla y margarina partes iguales.

(1) Merengue italiano. Se realiza un almíbar con el agua y el azúcar. Nada de tocarlo ni remover para que no se cristalice. La temperatura ideal, si tenéis termómetro es de unos 120ºC. Si no tenéis la dejáis a hervir y retiráis inmediatamente.
Levantamos las claras de huevo y, a medio levantar y sin dejar de remover, añadimos el almíbar en forma de hilo. El almíbar todavía caliente. Continuamos batiendo hasta que enfríe, ya que debe añadirse a la mantequilla.

(2) Cuidado que no se derrita la mantequilla, en ese caso la hemos... “fastidiado”. Batimos la mantequilla con la margarina y añadimos el merengue, seguimos batiendo hasta que quede espesa y esponjosa. No os preocupéis si se os corta, ahora o después de añadir café o similares, puede ocurrir. Si se corta, seguir batiendo enérgicamente y se montará de nuevo sin problemas.

(3) Podéis echarle un poco más de azúcar, las cantidades suelen estar en torno a algo más que la mitad de la cantidad de mantequilla. Como ésta es para una moka, es una buena opción.

Se conserva muchos días en el frigorífico. Para reutilizarla se bate y ya está.



El corte (y la receta) de mañana será más limpio. Era para que se viese como queda la crema de moka.