Ensaimada con masa madre (tratado de ensaimada numero 1)

Tengo varias recetas de ensaimada y las he realizado casi todas. Esta versión se hace con un poolish previo que la hace más esponjosa y agradable al paladar.
Ésta es la versión que he realizado más veces. Muchas mejoras de la receta se las debo a un histórico de la gastronomía, que curiosamente no acaba de convencerme por su excesiva y pretendida rigurosidad: Enciclopedia Culinaria, Confitería y Repostería, ed. 28º, de María Mestayer de Echagüe, que firmaba con el pseudónimo de “Marquesa de Parabere”, auque no lo fuera ;-). Como el libro realiza unos comentarios muy instructivos y claros los incluyo en la receta de forma entrecomillada ;-)



Como sabéis, la cantidad de levadura depende de la época del año, así, en verano es necesario menos cantidad y en invierno más. La mejor temperatura para un buen levado es entre 26 y 30 grados, es decir, en Andalucía mejor en invierno ;-). Si bien un poco contenido de azúcar ayuda a la fermentación, masas con alto contenido de azúcar, sal, leche grasas y huevos deben llevar más levadura.

Suelo tener un problema, que abuso de las levaduras ya que, aunque tengo paciencia a la hora de elaborar las masas, no tengo tanta durante la espera de la fermentación. Siempre quiero ver el resultado ya! (“La levadura prensada se emplea en proporción de 20 a 30 gr. por kilo de harina”, pág. 170)


“Para preparar esta pasta se necesita una elaboración de unas 25 a 30 horas, de modo que se tiene que empezar la pasta tal como hoy a última hora de la tarde para terminarla al día siguiente” (pag. 188). Parece muy complicado, no lo es; casi todo es tiempo de fermentación.

Poolish, masa madre o esponja

• 100 gr. de harina de fuerza
• 50 ml de agua aproximadamente
• 20-30 gr. levadura, dependiendo de las condiciones. Si le echas menos esperas más tiempo, simplemente, y te quedará más esponjosa. La receta original la realiza con 10 gr.

Disolvemos la levadura en agua a temperatura o templada si queremos acelerar la fermentación. Téngase en cuenta que a mayores temperaturas muere la levadura. Realizamos la esponja con los ingredientes anteriores, cubrimos y dejamos reposar en lugar templado hasta doble su volumen. Se debe amasar bien, hasta que quede una masa lisa. Debe dejarse reposar algo más de media hora.
Para saber cuando está la masa se puede hacer una cruz y cuando se borre es que ya ha fermentado suficientemente. También se puede introducir una porción de la misma en un vaso con agua, estará cuando suba a la superficie.

Masa

• 200 gr. de harina de fuerza.
• 1 huevo grande (el libro emplea 2 huevos para medio kilo total de harina).
• 50 gr. de manteca de cerdo.
• 15 gr. de mantequilla.
• Como se usa manteca para extender sobre la masa puede ponerse menos cantidad de manteca, sustituyéndola por mantequilla o una cucharada aceite (como se emplea en la receta original).
• 5 gr. de ron, un corrito pequeño.
• 50 gr. de azúcar glasé. Puede sustituirse en torno a un 10% (5 gr.) por azúcar invertido, esto ayuda a que la masa se conserve mejor.
• 10 gr. de miel de baja calidad. Si se añade azúcar invertido, jarabe de glucosa, glucosa en polvo, azúcar de malta… no es necesario añadirla. La idea es que haga las funciones necesarias para que la masa quede esponjosa y se conserve durante más tiempo posible. Una miel buena le da demasiado sabor. (Añadido a la receta original)
• sal, unos 5 gr.
• Opcional: leche en polvo unos 10 gr. ayuda a la masa; un poco de vainilla.

Ojo, si fuese necesario puede añadirse un poco de leche o harina, lo usual es que quede algo líquida por lo que habrá que echarle más harina. Deben controlarse las cantidades necesarias durante el amasado. No todas las harinas tienen la misma capacidad de absorción del agua.

La masa es más bien blanda y húmeda, pero debe ser manejable. Y como casi todas las masas de levadura, debe trabajarse mucho. “La confección de estas (segundas) masas con harina de fuerza han de amasarse y sobarse mucho, al revés de todas las demás.” (pág. 172)

(1) Con la harina hacemos un volcán y le echamos la sal, el azúcar, la manteca, la mantequilla derretida o pomada, el huevo ligeramente batido, el ron y la miel.

(2) Mezclamos un poco y añadimos la esponja. Amasamos bien, durante bastante tiempo, unos 10 min. mínimo. La masa debe quedar blandita pero no se debe pegar a las manos.

(3) Dejamos fermentar en lugar templado durante unas 5-7 horas. Durante este período podemos hacer algún amasado suave para ayudar a fermentar la masa, pero nunca más de dos (ver nota numero [1]). Si se diesen más amasados el efecto sería opuesto al deseado.

[1] Fijaos lo que dice el libro acerca de las masas fermentadas, el amasado con poolish y el doble amasado: “…la temperatura que conviene es de 25 a 30 grados (…) (con el doble amasado) Se rompe (se para) la fermentación volcando sobre la mesa la masa, dándole unos golpecitos con la mano; (…) La segunda vez fermentará mucho más rápidamente que la primera y afinándose y esponjándose más.” Y comenta posteriormente: “Téngase muy presente que la masa corre el peligro de estropearse si se rompe más de dos veces”

(4) Una vez pasado el tiempo, estiramos la masa de forma fina. Mejor lo explica en el libro: “Se pone en un mármol untado con aceite y se estiran con un rodillo igualmente untado con aceite (…); se estira hasta dejarlos del grueso de una oblea, y ayudándose de un pincel se embadurnan en la superficie con manteca de cerdo derretida y templada; se doblan y se vuelve a estirar, volviéndolos a estirar con manteca y volviéndolos a doblar; por último, se estiran de nuevo y se enrollan, haciendo un cilindro (como si fuera un cigarro puro); (…) se enrollan con los dedos dándole forma de un caracol….”

Nota: yo la pinto con la ayuda de las manos. Se enrolla desde un borde, intentando que una parte quede más gruesa que la otra, algo cónica.

(5) Hacemos una o dos ensaimadas y dejamos fermentar de un día para otro. Las hago por la noche y las cocino al medio día (unas 14 horas). A veces, para acelerar el proceso de fermentación las pongo en el horno a unos 30º. A más temperatura podría cocerse y morir nuestra querida levadura. “Se colocan en una placa de pastelería, distanciadas unas de las otras para que al fermentar no se peguen tan fácilmente, se tapan y se dejan fermentar unas doce horas, aproximadamente, hasta que hayan doblado su volumen.” (Realmente lo triplican…)


(6) Espolvoreamos la superficie con agua, ayudándonos de un spray. “…pulverícense con agua (si no se dispone de pulverizador, rocíense ligeramente) y póngase a horno fuerte sin arrebato”. También podemos echarle huevo o clara pero el pintado es mucho más difícil pues se baja la masa. Debe tenerse en cuenta que la masa está muuuuuy fermentada y esponjosa. Mejor agua.

(7) Horneamos durante unos pocos minutos, hasta que empiece a tostarse con un ligero tono dorado. Mientras tanto, preparamos un jarabe con azúcar, agua y un poco de manteca.


(8) Una vez hecha y todavía caliente, pintamos con el almíbar. Pasado el tiempo cortamos la o las ensaimadas por la mitad, las rellenamos con crema chantilly y espolvoreamos con azúcar glasé.

A la nata montada, además de azúcar, y como no tengo cremor tártaro ni similares, le suelo añadir gelatina hidratada y disuelta en un poco de nata y/o una cucharada de leche en polvo. Así aguanta perfectamente.

Son un pasada, siempre que os guste el sabor a manteca. Los mallorquines tal vez se enfaden por realizarla con nata pero, lo siento, es como más me gusta. Sé que las suelen rellenar con cabello de ángel o sobrasada pero yo las prefiero así. La nata y la ensaimada se entienden muy bien.

Espero que os guste, es mucho más sencillo de lo que parece y toda un experiencia.