Pasteles de Belém (Pastéis de Belém)

Pues nada, que me veo en Lisboa en esa agonía tan de moda que llaman Ikea y, durante un momento, consigo escaparme a la sección de cacharrería. Entre moldes me encuentro uno perfecto para los famosos “pastéis de Belém” y, voilà, a la cesta de la compra.Ya tenía una excusa para realizarlos, empezando la búsqueda desesperada de una receta diferente.
Todas las recetas que encuentro me recuerdan a una crema pastelera con nata. Nada nuevo bajo el sol. Los originales son un secreto demasiado valioso y cubierto de más parafernalia que de realismo.



Cuando la búsqueda ya estaba olvidada ayer me encuentro este molde entre un montón de bolsas, reiniciando mi búsqueda sin esperanzas de encontrar nada “diferente”. Sorpresa! Un video de youtube! con la elaboración desde una pastelería de unos “pastéis de nata” que no llevan nata!!
Aquí os dejo la formulación, adaptada a mis (pocas) capacidades de ingestión, y el resultado del experimento:

Base

Una masa hojaldrada (he empleado el hojaldre que había elaborado ayer)

Jarabe

200 gr. de azúcar
100 gr. de agua.
Una rama de canela
Monda de limón (lo amarillo)

Se introduce todo en frío en una tartera, se revuelve y se lleva al fuego. Sin remover. Una vez entra en ebullición se retira. Se cuela y reserva en el frigorífico.

Crema de relleno (entre paréntesis mis medidas)

500 ml de jarabe frió (167). El jarabe anterior.
500 ml de leche (167).
75 gr. de harina (25)
5 yemas (1,67 = 2 yemas)
1 huevo (1/3)

Se disuelve la harina en un poco de leche, batiendo bien.
Hervimos el resto de la leche.
Se añadir la leche hirviendo al preparado anterior, sin dejar de batirIncorporamos poco a poco el jarabe frío.
Añadimos los huevos y las yemas colados, batidos ligeramente para que no espumen demasiado.
Todo esto fuera del fuego. Es una pasta líquida, como una crema sin realizar.

Montaje y elaboración

Se cubren los moldes con la masa hojaldrada y fina. En mi caso no ha sido necesario poner mantequilla ni harina.
Se introduce la “crema en los moldes” con ayuda de un colador. No debe quedar lleno ya que se suben. Por no desperdiciar “crema” los rellené hasta el borde. Así han quedado.

El horno ya debe estar caliente pues debe introducirse inmediatamente. Se introduce a horno ultrafuerte!. En la receta original lo ponían a 350º en un horno profesional. Yo lo he realizado a 250º.
Se retiran cuando se empiezan a dorar.

En Lisboa se suelen tomar templados espolvoreados con canela y azúcar glasé.

(Editoomentario)
Como ya he dicho, éstos son diferentes, la mayoría de las recetas suelen hacerse con una crema de nata y canela de este estilo:

250 ml de nata.
4 yemas de huevo
Un poco de maizena, una cucharada
100 gr de azúcar
Canela en rama.
Piel de limón
Opcional: vainilla.

Infusionamos la nata con el limón y la canela, reservando un poco.
Por otro lado, levantamos las yemas con el azúcar, mejor glasé, añadiendo la maicena y la nata reservada. Mezclamos bien para que no queden grumos.
Cuando rompa a hervor de la infusión, retiramos del fuego, colamos y echamos sobre la mezcla del fuego. Sin dejar de remover volvemos al fuego suave. Cuando espese algo rellenamos los pasteles y los llevamos al horno.

También podemos dejar que no espese y hornearlos semilíquidos, para que cuajen del todo en el horno.