Arroz Pilaf

Ésta es de origen hindú pero cuyo plato se elabora en todo el mediterráneo oriental, los Balcanes, países árabes o la India, por supuesto. De hecho tiene nombres muy parecidos: pilaf (rumano), pulav (armenio), pilaff (servio), plov (ruso), polow (persa), pilav (bosnio o servio), etc.


Esta mañana, después de haber ido a correr, hemos ido de compras y este plato, por su rapidez de elaboración, se ajustaba perfectamente tiempo que disponía. Como se elabora con arroz basmati se hace muy rápidamente. El basmati se cocina en menos de 10 min. Me había sobrado el caldo de pescado que empleé para el guiso de merluza, así tenía más tiempo ganado.


Puede hacerse con caldo de carne, yo lo elaboro con un estilo muy accidental pero empleando algún ingrediente (curry) y aroma (naranja, pistacho, limón,..) que se emplea en la cocina oriental. Incluso creo que el pilaf tradicional se cocina en el horno.

Caldo de pescado

Se puede realizar con gran variedad de verduras:

• Cebolla
• Zanahoria.
• Puerro.
• Una hoja de laurel.
• Una ramita de perejil.
• Nabo
• Aroma a gusto
• (…)
• Pescado blanco, he empleado un rape.
• Agua, mejor mineral.

El pescado para un buen caldo debe ser blanco, de los pescado azules nunca sale un buen caldo, tienen un aroma demasiado fuerte. El caldo lo he realizado con todos esos ingredientes menos con el nabo. También se puede hacer un sofrito con las verduras antes de incorporar el pescado y el agua.

Sofreímos las verduras con un poco de aceite de oliva, poco. Echamos el agua y el pescado escogido. Dejamos que rompa un hervor y, con ayuda de un cucharón, vamos retirando la espuma que queda en la superficie (desespumar). La espuma le da mal sabor al caldo. Lo dejamos unos minutos. No por más tiempo tendremos un mejor caldo, todo lo contrario.
Retiramos y reservamos. El sobrante lo podremos congelar.

Arroz pilaf (pilaw)

• Arroz Basmati
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• Un trozo grande de calabacín.
• Un trozo de berenjena, pelada. A mi me gusta con piel.
• Azafrán en hebra.
• Curry del amarillo. (A María no le emociona)
• Ralladura de naranja.
• Ralladura de limón.
• Dátiles.
• Pistachos (Opcional).
• Opcional: plátano, piña y/o pimentón. Esta vez sólo le he echado un poco de pimentón. Una vez en la India nos lo sirvieron con plátano y, desde ese día, si lo tengo se lo echo.

(1) Lavamos el bastami con abundante agua para eliminar el almidón. Recuerdo haberlo preguntado en la India y nos dijeron que todo el mundo lo hacía. Escurrimos y reservamos.

(2) Cebolla. Picamos la cebolla finamente y la doramos con aceite y mantequilla, más mantequilla que aceite, el aceite es básicamente para evitar que se queme la mantequilla. Cuando la mantequilla se haya derretido echamos la cebolla y dejamos a fuego muy suave tapando la tartera.
Así conseguimos una cebolla blanquecina, más cocida que refrita, ya que se cuece en el propio vapor de agua que suelta.

(3) Zanahoria. Picamos las zanahoria en cubitos y, cuando la cebolla se quede blanquecina, la incorporamos. Damos unas vueltas y volvemos a tapar para que se cocine con la cebolla.
(4) Calabacín y berenjena. Trocemos el calabacín y la berenjena (sin piel).
(5) Cortamos los dátiles y rallamos los aromáticos, limón y naranja. Picamos los pistachos, si tenemos.
(6) Una vez esté dorada la zanahoria incorporamos el calabacín y la berenjena. Dejamos que se haga un poco.
(7) Saltemos el arroz con las verduras. Unas vueltas y añadimos el azafrán y el curry. Si queremos le podemos echar un poco de pimentón dulce, poco. Debemos dejar que el azafrán suelte su aroma, pero sin que llegue a quemarse.
(8) Echamos el caldo todavía caliente para que no rompa la cocción del arroz. A diferencia de otros arroces, el basmati requiere muy poca agua, en torno a 1,5 partes de agua por una de arroz, algo más que cubrirlo.
Salamos.
(9) Si tenemos, incorporamos los pistachos.
Al principio a fuego fuerte para que rompa el hervor, después bajamos el fuego y tapamos para que se haga lentamente y se cueza en su propio vapor. Está hecho en torno a unos 10 min.
(10) Ya cocido, retiramos del fuego, rectificamos la sal y echamos los aromáticos y los dátiles. También le echamos un trozo de mantequilla y un chorrito de aceite a la hora de servir. La mantequilla se da untuosidad y sabor. El toque final.

Los aromas son a gusto. Para servir podemos ponerle unos gajos de naranja, unas hojas de menta o lo que se os ocurra en ese momento.

Es un plato lleno de aromas y, sobre todo, sabores.

Me encanta.