Callos con garbanzos a la galaico-madrileña

Ya es primavera... no sólo dónde tú y yo pensamos...

Tampoco es que sea la época del los callos, con el tiempo que hace por aquí siguen apeteciendo. Si bien ya hace unos días que estamos en primavera, es una forma de despedirme del invierno, espero.

Mi madre hace unos callos muy buenos, mas a María lo que realmente le gustan son los garbanzos y los de mi madre resultan algo fuertes al paladar: estómago, pata, tocino…

La receta que he realizado es una mezcla entre unos callos a la madrileña y los callos con garbanzos que hace mi madre. Según María están estupendos. No soy quién para opinar.


La primavera, junto con el otoño, es mi estación preferida. Ya lo he dicho otras veces, la felicidad está en el camino. Quieres que llegue el verano, ya en él deseas que se acabe. Demasiado calor, playa y muchas vueltas a la cabeza, tenemos demasiado tiempo para pensar y leer, en los tiempos que corren, eso es malo. Pensar demasiado es mi perdición.


Ingredientes

Cocción:

• 1 hoja de laurel
• 2 ó 3 dientes de ajo (cocción). Mi madre le echa una cabeza entera en la cocción.
• 1 cebolla entera
• 3 clavos
• 1 ramita de perejil (opcional)
• Pata de ternera
• Morro de ternera
• Estómago, lo que María l frote llama “panal”.
• Garbanzos.
• 1 chorizo
• 1 morcilla
• Jamón curado y un hueso de jamón (opcional)
• Tocino y/o panceta, opcional. Mi madre le echa tocino.

• Para limpiar los callos: sal gruesa, vinagre y/o limón.

Añadir al final, con el sofrito:

• 1 cucharilla de pimentón dulce.
• Un poco de pimentón picante
• Especias de callos (cominos, …etc.). He comprado “especias de callos”, no expresamente cominos ni otro tipos de ingredientes. Éstas son una mezcla de varios.

Sofrito

• 1 cebolla picadita.
• 2 ó 3 dientes de ajo, majados.
• 1 hoja de laurel.
• 2 cucharaditas de pimentón.
• 1 pimiento choricero, deshidratado. Debemos dejarlo a hidratar en agua durante unos 45 min.
• Panceta cortada en daditos.
• 1 tomate fresco rallado o concentrado de tomate (opcional).

(1) El día anterior ponemos los garbanzos en remojo con un poco de bicarbonato. Los paquetes de garbanzos suelen indicar un mínimo de 10 horas. Al día siguiente los lavamos y escurrimos.

(2) Lavamos y limpiamos el estómago frotándolo fuertemente con sal gruesa, pasándole un chorrito de agua de vez en cuando. Así limpiamos la superficie del estómago (la celdilla). Lo pasamos por agua y reservamos.

(3) Hervimos los callos y la pata en agua con un buen chorro de vinagre y/o limón, para quitarle las impurezas y el mal sabor. En torno a unos 8 minutos. Tiramos el agua y los pasamos por agua debajo del grifo.
Mi madre, y mucha gente, prefiere dejarlo el día anterior con abundante limón. A mí me ha dado mejor resultado cociéndolos unos minutos en agua ácida (vinagre o limón).

(4) Preparamos una tartera con los garbanzos en el fondo, agua, mejor mineral, una hoja de laurel, 2 ó 3 dientes de ajo enteros, la ramita de perejil (opcional) y la cebolla entera con 3 clavos, clavados ;-), en ella. “Clavito pabló un clavito, cuantos pablitos… “, nunca me ha salido, empiezo a pensar que soy algo disléxico. Lo he notado cuando releo lo que escribo.

(5) Trocemos el estómago a gusto, por ejemplo en trozos de 3x3, troceamos la pata y el morro. Yo no le he echado morro pero, si lo echáis, hacedlo en menor cantidad con respecto a los otros ingredientes. Introducimos los callos, el morro y la pata en la tartera sobre los garbanzos.
El agua debe cubrir bastante, unos 2 ó 3 dedos por encima, pues, aunque se hace a fuego muy lento, debe cocinarse por más de 2 horas, aproximadamente.

(6) Empezamos a cocinar a fuego lento y echamos el chorizo entero, la morcilla entera (de las asturianas, esas que parecen chorizos oscuros), el jamón curado y el hueso. Dejamos cociendo. La temperatura debe estar en torno a unos 80º.

(7) Pasadas casi unas 2 horas, cuando casi esté hecho, realizamos el sofrito:
7.1 Troceamos la cebolla picadita en aceite de oliva, con una hoja de laurel y 2 ó 3 dientes de ajo majados. Sofreímos lentamente, hasta que esté casi caramelizada.
7.2 Una vez caramelizado añadimos: 2 cucharaditas de pimentón dulce, cuidando que no se queme; la carne del pimiento choricero que hemos hidratado; la panceta cortada en daditos y el tomate fresco rallado.

(8) Retiramos la cebolla del cocido e incorporamos el sofrito, un poco más de pimentón dulce (si fuese necesario) y especias de callos a gusto. Dejamos cocinar media hora más.
Picamos finamente un poco de cebolla de la que hemos retirado, junto con un diente de ajo y un trocito del chorizo, muy fino. Añadimos a la cocción.

Mi madre retira la cebolla, el ajo, el tocino, y el ajo (una cabeza), lo trocea todo y lo añade a la cocción. Como yo realizo un sofrito de cebolla, sólo le echo parte y un diente de ajo.

(9) Mejor de un día para otro. Para servir troceamos el chorizo y la morcilla.

Aunque ya estamos en primavera, con el fresquito que hace están buenísimos. El otro día se los tomó María, pese la dieta ;-).