Cocochas de bacalao con berberechos al txakolí (M. Berasategui)

He visto dos veces hacer esta receta a Martín Berasategui, en televisión por supuesto, y en ambos caso empleaba la misma técnica… menos mal.
Me recuerda mucho al bacalao al pil-pil pero con unas cuantas diferencias: (1) liga poco la salsa, acabándola de ligar y “salar” con el jugo de los berberechos precocidos al vapor; (2) emplea cocochas frescas de bacalao; (3) no lleva ajo.
Es un pato muy rápido y agradecido, siempre que los ingredientes sean de buena calidad. No he cargado la receta de aceite, pues “M” sigue de “D” y he realizado una salsa mucho más suelta que otras veces.


Ingredientes

Mejillones al vapor:
- Un puñado de berberechos.
- Un chorro de vino txakolí. He empleado albariño ;-)

Bacalao
- Cocochas de bacalao frescas.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Cebollino picado.
- Sal. Sólo en el caso de que los berberechos estén demasiado “dulces”, es decir, no proporcionen la sal suficiente.

Ponemos los berberechos frescos al vapor con un chorrito del vino empleado. A medida que empiecen a abrirse los vamos retirando, uno a uno, con ayuda de una cuchara o una espumadera. Los retiramos de las conchas y reservamos. No deben hacerse demasiado, están en cuanto se hayan abierto. Tiramos las conchas.
Secamos las cocochas de bacalao y las ponemos en una tartera plana con abundante aceite de oliva. Este proceso se parece al de un pil-pil pero que acabaremos ligando al final. Ponemos a fuego suave, moviendo en movimientos giratorios para que empiece a ligar. En un par de minutos están hechas.
Cuando la salsa esté a medio montar y las cocochas hechas, retiramos parte del aceite y empezamos a ligar la salsa con movimientos circulares. Vamos echando aceite a medida que vaya ligando. Este proceso debe realizar ya fuera del fuego, pues el aceite estará suficientemente caliente.
Cuando la salsa esté ligada, no hace falta que haya ligado del todo, echamos los berberechos (sólo el cuerpo) y un poco del caldo del vapor. Este caldo suele tener la sal suficiente para que no sea necesario salar más el bacalao. Damos unos meneos para que acabe de ligarse con la salsa.
Espolvoreamos con cebollino picado y servimos inmediatamente.
No me digáis que no es fácil y rico!. Ya digo, he echado muy poco aceite y algo más de caldo para que quedase más suelta y con menos calorías….;-)

De pequeño, cuando no había regulación del marisqueo y “la playa era de todos”, mientras nos bañábamos en la playa, cogíamos los berberechos, los abríamos juntado las conchas por la parte posterior y, por medio de un movimiento circular, se abrían y los comíamos crudos. Cómo cambian los tiempos. Había tanto marisco que los berberechos no se valoraban, eran muy poco considerados. Ahora se vende de todo, o casi todo. Los productos cuya explotación resulta cara en comparación con el beneficio no se capturan.
Es curioso como nos acordamos de algunas cosas de cuando éramos (más) pequeños. Fue hace nada y parece que fue hace una eternidad. Sobre todo las cosas bonitas: los veranos y los paseos por el campo, primer amor (platónico), los amigos (inseparables) que (pensamos) nos han olvidado, aquel perro abandonado (“Chuspi”) que no nos dejaba a sol ni a sombra, la ropa de los domingos (que picaba), el baño de los sábados-domingos (qué guarro suena ahora que somos ultra higiénicos!), Mazinger-Z, los “Cropan” (a los que llamábamos “cropanes”), “¡que viene tronquito!”, la película de vaqueros del sábado por la tarde (¿recordáis la primera en 3-D?, ni siquiera teníamos tele en color), los petazetas (que se han vuelto a poner de moda), la muerte de Félix Rodríguez de la Fuente (“…amigo Félix..”), el 1-2-3, “Érase un vez el hombre”, Sabrina! (“Boys, boys, boys,…” adolescencia ;-)), Torrebruno, juegos de agua Geyper, el Tente (no Lego),…. no pararía.

“Dónde estabas entonces cuando tanto te necesité….”