Mini-tarta de chocolate "espresso" y mascarpone (Chocolate Espresso and Mascarpone Tart)

Cuando me pongo a escribir me doy cuenta que, a veces, soy un poco malo con el personal, o mejor dicho, a veces soy un poco bueno. Esta vez le ha tocado a "Martha Stewart", lo siento por ella, tiene todo el derecho a hacer lo que quiera y cómo quiera. Yo no tengo argumentos… perdón.


Me sobró media tarrina de mascarpone y tenía que hacer algo con ella, porque vale su peso en oro. Sería una pena que se pusiese malo y tener tirarlo.


No tengo ni idea de cómo llego a los sitios o cómo obtengo las recetas pero ésta es una versión (más) de la tarta: Chocolate Espresso and Mascarpone Tart de Martha Stewart, que es algo así como la Annette Bening de American Beauty: una mujer de su casa, perfecta, con un marido perfecto, unos hijos perfectos y con la ropa a juego con las recetas. Le gusta cocinar, las manualidades y, lo mejor, es cómo presenta las mesas (¡Qué malo soy!) Muy combinada. Tiene un magazín de televisión, una revista, ha estado en la cárcel por un escándalo de acciones (en bolsa) con una empresa farmacéutica, tiene negros (y blancos) y mucho más, una AR de la vida, en lo bueno y en lo malo. Lo mejor para mí (o lo único) es que a veces hace recetas interesantes y, sobre todo, vive en una de las ciudades o la que más me gusta, NYC:

¿Dónde está Wally?




No sé si hace ella las recetas, lo dudo, o se las hacen, pero ésta ha estado muy bien. Si queréis saber más de ella:

Martha Stewart
Martha Stewart (con foto y en inglés)

Acaba de modificar el diseño su sitio Web pero sigue teniendo la misma dirección:

Sitio oficial de Martha Stewart

(más) Sí, realmente es una versión por tres cosas: (1) no sé qué es eso de cacao en polvo sometido al “proceso holandés” y menos dónde comprarlo. Por lo que he podido leer, el cacao sometido a ese proceso (también llamado proceso alcalinización) lo convierte en menos amargo. [1 - nota al pie] (2) he leído tres versiones más de la misma tarta y he tirado por la tangente… (3) no sé dónde conseguir nata con tanto porcentaje de materia grasa. No creo que haya sido un problema.

Enlace a la receta original:

Chocolate Espresso Tart (hasta le ha cambiado el nombre!)

Le ha quedado más bonita de aspecto, pero de sabor ni de lejos está como la mía ;-).

Cobertura de ganache

La próxima vez, si la hay, pues mientras escribo este párrafo todavía no la he probado, le echaré un poco de jarabe de glucosa para evitar la cristalización y el endurecimiento. Como tenía tan poco mascarpone no me ha importado que haya tenido mayor dureza, así lo he podido decorar con menos cantidades.

310 ml. de nata con 45% de materia grasa. Anda ya!, he usado la típica del 35%. [155 ml]. 1+1/4 cup decía la receta.
225 gr. de chocolate al 70% de cacao, troceado [110 gr.]. 8 onzas, decía la receta.
2 cucharadas soperas de granos de café espresso de buena calidad [1 cucharada].

(1) Calentamos en un cazo la nata con los granos de café troceados. No debemos trocearlos demasiado, pues después debemos colarlos. Dejamos que hierva.
(2) En un cazo aparte, fragmentamos el chocolate y reservamos.
(3) Cuando rompa a hervir la nata, dejamos que infusione un poco. Todavía caliente, vertemos sobre el chocolate y dejamos reposar un par de minutos.
(4) Con la ayuda de una espátula, removemos hasta que se haya fundido totalmente. Si fuese necesario, lo ponemos a fuego muy bajo, muy poco.
(5) Reservamos durante una hora o dos, hasta que tenga la textura adecuada para poder realizar la cobertura de la tarta. La espera debe realizarse a temperatura ambiente.


Base de chocolate

Como la receta original está en “tazas” (cups) mezcladas con gramos y otras medidas. Me costó descubrir que se trataba de una versión con cacao de la famosa “masa quebrada de chocolate”, masa 1-2-3, pasta sable, brisa,… Pese a todo, he seguido las instrucciones de la original. Si no queremos liarnos podemos hacerla como la clásica masa quebrada sustituyendo parte de la harina por cacao. Entre corchetes la mitad de ingredientes, que es lo que he realizado. “M” sigue de “D”.

1 taza de harina de normal, unos 120-140 gr. [60-70 gr.]
¾ de cucharilla de sal. [menos de media cucharilla]
1/3 taza de de cacao en polvo amargo, unos 40 gr. [20 gr.]. Éste es el que llama: “unsweetened Dutch-process cocoa powder”
110 gr. de mantequilla sin sal, pomada. [55 gr.]. Decía media taza.
¼ de taza de azúcar grano, unos 50 gr. [25 gr.]
1 yema o un huevo entero grande [1/2 yema]. Para la mitad le he echado 1 yema.
1 cucharilla de extracto puro de vainilla [1/2 cucharilla]
3 cucharadas soperas de nata con 45% de materia grasa, unos 45 ml. [ 1+1/2, 22 ml.]. He usado nata para montar del 35%.

Así indica la receta:

(1) Se tamiza la harina con el cacao en polvo y la sal. Se reserva en un bowl.
(2) En otro bowl, batimos la mantequilla con el azúcar hasta que quede blanca y esponjosa.
(3) Añadimos, suavemente, sin batir el huevo y la vainilla hasta que quede mezclado.
(4) Gradualmente echamos la mezcla de harina en tres veces, entre ellas, vamos echando una cucharada de crema. Mezclamos en cada incorporación. La mezcla queda algo pegajosa.
(5) Sin amasar demasiado, hacemos una bola y dejamos reposar en el frigorífico un mínimo de media hora.
(6) Estiramos la masa entre dos trozos de papel antiadherente o, como he hecho y suelo hacer, entre dos bolsas de congelación abiertas. Estiramos con ayuda de un rodillo hasta tener el grosor adecuado. No demasiado.
(7) Engrasamos y enharinamos el molde, no mucho, ya que la masa quebrada ya tiene materia grasa. Quitamos una de las dos bolsas/papeles y cubrimos el molde. Despegamos con cuidado para que no se quede pegado a la bolsa.
(8) Pinchamos la masa con un tenedor para impedir que suba. El molde podemos volver a meterlo en el frigorífico por otro madia hora, así facilitamos el horneado.
(9) Precalentamos el horno a unos 180ºC e introducimos el molde con la masa. Podemos poner algún peso sobre la masa (papel de aluminio con garbanzos, por ejemplo) durante los primeros minutos para evitar que suba, retirarlos y subir el fuego al final. No lo suelo hacer. Estará entre 18-20 min.
(10) Retiramos el horno, dejamos enfriar y desmoldamos una vez frío. Si lo desmoldamos caliente se podría romper.


Relleno de Mascarpone

350 gr. de mascarpone
3 ó 4 cucharadas soperas de azúcar glasé
Ralladura de 1 limón y una cucharada de zumo.

Batimos el mascarpone con el azúcar hasta que quede suave. Añadimos la ralladura y el zumo y seguimos batiendo hasta que quede una masa homogénea.


Montaje de la tarta

Desmoldamos la tarta, cubrimos con el relleno de mascarpone y decoramos con el ganache a gusto. Se toma fría.

No sé como quedaría con queso crema. Supongo que perderá mucho, dónde esté el mascarpone hay un gran tiramisú ;-).


[1] Cita tomada de no sé dónde: “A comienzos del siglo, el holandés Coenraad Johannes van Houten descubrió que el sabor ácido de cacao era neutralizado si se le agregaba una solución alcalina de potasa a las nueces de cacao antes de ser tostadas. Desde finales del siglo 19, todos los fabricantes de chocolate industrial han practicado este proceso de alcalización para modificar el sabor y el color del producto final. Otro término técnico para la alcalización todavía empleado hoy es el ‘Proceso Holandés' o ‘Dutching'.” (…) “Cacao sometido al Proceso Holandés: polvo de cacao que se ha tratado con álcali para neutralizar los ácidos naturales; de color más oscuro y de sabor ligeramente diferente al del cacao natural”