Croissants, napolitanas, caracolas (con masa madre) / brioches hojaldrados

Son las formas

Edito: después de algún tiempo de experiencia recomendaría alguna de las versiones sin huevo. La masa para los croissants y napolitanas es la misma. Mi preferida es la de las Napolitanas de crema, pero muy de cerca están los de Pierre Hermé o las Napolitanas de chocolate.

La masa es la misma, lo que cambia es la forma. Son masas fermentadas y hojaldradas. El hojaldrado es mínimo, el suficiente para hacer esas tiras de bollo que se separan cuando comemos croissants o equivalentes.



Antes hacía los croissants con otra receta que también he puesto en el blog. Ahora casi siempre los hago así y hojaldro a gusto. Las formas es lo de menos. Acostumbro a rellenar con chocolate o manzana, pero también con algún relleno salado: chorizo, sobrasada, jamón y queso,…



Me encantan recién hechos, con un jarabe a base de azúcar, agua y un chorrito de naranja, con fin aromatizador y para evitar la cristalización.

Se congelan perfectamente y, cuando los quiero tomar, los quito unas horas antes para que se descongelen y fermenten algo.

Esponja (masa madre)

• 100 gr de harina
• 50 gr. de levadura, es mucha, sí, pero es como lo indica la receta original. La cantidad de levadura depende no sólo de la cantidad de harina, también depende de la cantidad de materia grasa, temperatura de fermentación o la cantidad de azúcar. A veces le he echado menos cantidad, dependiendo del tiempo y paciencia.
• 60 gr. de leche o agua.

Se amasan los ingredientes hasta que quede una masa fina y ligada. Dejamos reposar hasta doblar su volumen.

Masa

• 400 gr. de harina de fuerza. Es muy probable que, dependiendo de que tipo vainilla (líquida o no), tamaño de los huevos, etc. tendremos que emplear más.
• 100 gr. de azúcar.
• 10 gr. de sal.
• 2 huevos, no demasiado grandes.
• 15 gr. de ron.
• 50 gr. de leche, aproximadamente. Echamos según necesitemos.
• 75 gr. de mantequilla.
• 25 gr. de manteca. Si no tenemos podemos poner mantequilla, quedando, en total, 100 gr.
• 1 cucharilla de vainilla en polvo o esencia de vainilla.
• Para hojaldrar: unos 150-200 gr. de mantequilla.

Jarabe: agua, azúcar y un chorrito de zumo de naranja.

(1) En un bowl ponemos la harina tamizada, el azúcar, la sal. Formamos un volcán y ponemos los huevos (ligeramente batidos) y el ron en el centro.

(2) Amasamos algo y añadimos la masa madre. Vamos echando la leche a medida que seguimos a masando y veamos que la necesita. Puede darse el caso que casi no necesite ninguna.
Si queremos curarnos en salud y/o no somos muy mañosos con las cantidades, podemos echar toda la leche y después echar la harina necesaria.

(3) Cuando hayamos amasado un poco, añadimos la mantequilla y la manteca en trozos pequeños, poco a poco, para que la masa la vaya adquiriendo. Ojo, no nos asustemos si queda un poco pegajosa, seguiremos amasando hasta que no se pegue. Si se pega, muy probable, echamos más harina, pero sin pasarse.

(4) Amasamos hasta que quede una masa fina y homogénea.

(5) Para el hojaldrado la masa debe estar fría y haber reposado suficientemente para que no tome “correa”, es decir, al estirarla no debe volver a su posición original. Dejamos reposar en el frigorífico envuelvo en plástico unas cuantas horas. Suelo dejarla toda la noche.
Veremos que, pese a la baja temperatura del frigorífico, la masa ha crecido pero está lo suficientemente fría para hojaldrar sin problemas.

(6) Hojaldrado: la cantidad de mantequilla dependerá de las vueltas que queramos darle. Lo usual es darle muy pocas vueltas, las suficientes para formar esas tiras características. 3 ó 4 vueltas simples, como máximo.
A diferencia del hojaldre, la mantequilla, en vez de introducirla en forma de cubo, suelo hacerlo en forma de sobre. Así, al ser muy pocas vueltas, garantizamos que la mantequilla se reparta de forma homogénea en cada capa. Curiosamente, esta vez la empasté como si de hojaldre se tratase:

(6.1) Estiramos la masa en un rectángulo del grosor de un par de centímetros (?) y amasamos la mantequilla para que tenga la consistencia de la masa. Cubrimos mitad de la masa con la mantequilla, cuidando de que no llegue a los bordes. Tapamos con la otra mitad de la masa.
(6.2) Procedemos a dar una vuelta sencilla (ver receta de hojaldre).
(6.3) Dejamos reposar en el frigorífico unos 20 min mínimo. Repetimos la operación (hasta el punto 6.2) tres o cuatro veces.

(7) Tras la última vuelta volvemos a dejar reposar en el frigorífico. Estiramos la masa de un centímetro de espesor, dependiendo del tamaño de los bollos.

(8) Cortamos a gusto. En este punto hay que ser rápido, para evitar que se caliente la masa y sea difícil de estirar.

- Los croissants en forma de rombo con un corte en la base. Rellenamos con un trozo de chocolate, o lo que queramos, y le damos la forma.



- Las napolitanas en forma rectangular con el relleno a gusto. También podemos espolvorearlas con almendras, por ejemplo.

- Las caracolas en tiras, con mermelada y pasas remojadas en ron… etc.

(9) Dejamos fermentar un poco, pintamos con huevo batido y horneamos a fuego fuerte al principio, dependiendo del tamaño de la pieza, y posteriormente bajamos el fuego. En torno a 200º hasta que estén doraditos, unos 10-15 minutos.

(10) Recién salidos del horno se pintan con un jarabe realizado con agua y azúcar. Dos de azúcar por una parte de agua o a partes iguales.

Se pueden congelar antes de que fermenten. Están igual de buenos. Se retiran del congelador, se dejan descongelar, fermentar, se pintan y hornean.

Realmente están muy, muy, muy buenos. Sobre todo recién hechos.

Edito: después de algún tiempo de experiencia recomendaría alguna de las versiones sin huevo. La masa para los croissants y napolitanas es la misma. Mi preferida es la de las Napolitanas de crema, pero muy de cerca están los de Pierre Hermé o las Napolitanas de chocolate.