Risotto de setas

La comunidad. Estoy hecho polvo

Tengo muchas recetas y fotos pendientes de poner. Simplemente necesito un hueco que ahora no tengo. Ahora es ahora. Mañana será otro día. Tengo algo que acabar que (pensé) debería estar para el martes. Ahora sé que no requería tanta prisa pero he vuelto a ponerme a contrarreloj, sobre todo después de la “famosa” reunión de la comunidad de vecinos de ayer tarde-noche. Menudo rollo, y más si te toca ser presidente.


Lo prometí: “a partir del martes tendré más tiempo”, nada más lejos de la realidad. Cocinar cocino, una necesidad inherente al día a día. Las fotos las quito, unos segundos que no significan nada. El problema surge con la escritura.

Me encanta escribir, hace sentirme, como decirlo, “liberado”. Me quito un peso de encima. Que si María, que si esto otro, que si… Una terapia cuyo mayor peligro surge cuando a M no le gusta aparecer en mis comentarios. Lo siento, yo “soy yo y mis circunstancias” y mis circunstancias, en estos momentos, creo que son más yo que yo.

La figura dominante

Dicen (¿dicen?, ¿quién lo dice?) que en toda relación hay una persona que domina sobre la otra. En la mía quedó claro desde el primer día. Para empezar, ni siquiera quería casarme, por lo menos tal y cómo lo entiende mucha gente y no en ese momento. Existe algo más importante: amor (¡qué empalagoso!, ¡pero es que “cariño” suena tan falso!). Necesitaba, antes de hacerlo, una verdadera prueba de amor. Nadie se quiere equivocar, aunque para (casi) todo hay vuelta atrás.

Las pruebas de amor no son lo que muchos podrían imaginar. Son sencillas. Una pequeña claudicación, una pequeña concesión a tus gustos, un poco de “altruismo”. Ponerse en el lugar del otro. Esa capacidad que dicen poseer los seres humanos.

El risotto

Este risotto es una versión de José Andrés pero que llevo haciéndo cierto tiempo. En los arroces lo difícil es el “punto” de cocción, lo demás es imaginación y preferencias personales.
Éste me encanta, y a María, aunque hoy no se haya comido mucho al haber visto que llevaba mantequilla. Suele tener la comida en la mesa y hoy no.

Ingredientes

• 1 vaso de arroz. Suelo emplear mitad de un vaso o algo menos.
• 4 vasos del caldo de hidratar las setas. Sí, cuatro partes por una de arroz, aproximadamente.
• Setas secas: un puñado de chantarellas, trompetas de la muerte y boletus. Suelo emplear boletus que compro en “Opencor” y, a veces, un poco de shiitake.
• 2 chalotas picadas (escalonia).
• ½ vaso de vino blanco.
• ½ vaso de nata, aproximadamente.
• Un trozo de mantequilla.
• Bastante queso parmesano rallado. Al gusto.

Nota: como el agua se va echando poco a poco, son realmente necesarias unas cuatro partes, tal vez menos. El tipo de setas secas son a gusto, emplead las que tengáis a “mano” (de supermercado). Yo sólo puedo conseguir fácilmente boletus, por le que le echo boletus y, si me acuerdo, shiitake.

(1) Se hidratan las setas en agua mineral. El agua la guardaremos para emplear como caldo del risotto. Se hidratan en unos 30 min. pero podría estar más tiempo. Una vez hidratadas las escurrimos conservando el agua.

(2) En una sartén echamos aceite de oliva virgen. Podríamos emplear mantequilla pero ya le echaremos la final para darle el toque de sabor.

(3) Una vez el aceite esté caliente le echamos la chalota picadita. Dejamos dorar unos 2 minutos. Echamos las setas escurridas y saltemos otros dos minutos. También podría echarse ajo y otro aroma en el sofrito pero, como tendrá tantos esencias generadas por las setas, no será necesario. En este caso yo no emplearía ni ajo ni tomate.

(4) Medimos el arroz y cuatro partes del agua de hidratar las setas. Esa agua está llena de aromas increíbles. Calentamos el caldo de las setas para poder ir echándolo caliente a medida que los vaya necesitando el arroz.

(5) Salteamos el arroz con las setas y la chalota. Le damos unas vueltas para que después, durante la cocción, no se rompa. Echamos el vino blanco. Un albariño u otro vino de calidad son estupendos.

(6) Salamos un poco, ya rectificaremos al final. Cuando el vino se haya reducido unos minutos incorporamos algo así como un cucharón del caldo (caliente) y, con ayuda de una cuchara de palo o una espátula, vamos girando el arroz con cariño. Como si fuesen una claras que no queramos que se nos bajen. Cuando se reduzca el caldo echamos más, siempre caliente.

(7) Este proceso durará en torno a unos 20 minutos. Removemos lentamente, echando poco a poco el caldo a medida que se vaya sumiendo. De este modo conseguiremos que la milasa se desprenda del arroz, quedando muy cremoso y fantástico.

(8) Probamos el arroz y, cuando esté casi hecho, echamos la crema líquida, removemos, y, poco después, la mantequilla y el queso parmesano. A mi me gusta con mucho queso. Si fuese necesario podemos echar más nata líquida. Rectificamos la sal. Este proceso ya puede realizarse fuera del fuego.

(9) Emplatamos, rallando más queso parmesano y, si nos gusta, un chorro de aceite de oliva.

De verdad, muy rico. Como en todo, es muy importante una buena materia prima.

Gracias y besos (sin lengua) a todos y todas.