"Macarons" de chocolate

17 de maio, Día das Letras Galegas

"Deitado frente ao mar" de Celso Emilio Ferreiro

Lingoa proletaria do meu pobo,
eu fáloa porque sí, porque me gosta,
porque me peta e quero e dame a gaña;
porque me sai de dentro, alá do fondo
dunha tristura aceda que me abrangue
ao ver tantos patufos desleigados,
pequenos mequetrefes sin raíces
que ao pór a garabata xa non saben
afirmarse no amor dos devanceiros,
falar a fala nai,
a fala dos abós que temos mortos,
e ser, co rostro erguido,
mariñeiros, labregos do lingoaxe,
remo i arado, proa e rella sempre.

Eu fáloa porque sí, porque me gosta
e quero estar cos meus, coa xente miña,
perto dos homes bos que sofren longo
unha historia contada noutra lingoa.

Non falo pra os soberbios,
non falo pra os ruís e poderosos
non falo pra os finchados,
non falo pra os estúpidos,
non falo pra os valeiros,
que falo pra os que agoantan rexamente
mentiras e inxusticias de cotío;
pra os que súan e choran
un pranto cotidián de volvoretas,
de lume e vento sobre os ollos núos.
Eu non podo arredar as miñas verbas
de tódolos que sofren neste mundo.

E ti vives no mundo, terra miña,
berce da miña estirpe,
Galicia, doce mágoa das Españas,
deitada rente ao mar, ise camiño...
[Edito: he puesto otros Macarons de chocolate II muy recomendables]
[Edito de nuevo: he puesto unos Macarons de Frambuesa (Primera parte), todavía más recomendables y perfeccionados]


Pierre Hermé

En mi ignorancia, la primera vez que hice unas galletas (casi) de este tipo, buenísimas de sabor, por cierto, desconocía la importancia que se le da a la forma que deben tener. Ni siquiera le había prestado atención al horno, yo a lo mío, como si nada, por eso se me pasaron un poco, un par de minutos. De sabor, impecables.

El obtener el famoso “pie” de la galleta es un logro que resulta casi imposible conseguir tras la primera hornada, salvo que tengas muy claro lo que hay que hacer. Son muchas las variables: temperatura del horno, punto de levantar las claras, tiempo de secado, tiempo de horneado, etc. En éste mi primer (real) intento ha habido un amago, pero tenía mucho miedo y muy pocas claras para experimentar. Creo, o espero, que a la segunda sea la definitiva: el horno ligeramente más alto, a unos 165-170º y tener un poco más de paciencia, perder el miedo a que se rompan. Está vez las he retirado, diría, un par de minutos antes.

Sé que éste postre es una de las grandes aventuras de, probablemente, uno de los mejores reposteros del mundo: Pierre Hermé. De eso se trata, ante la duda, a buscar uno de sus famosos libros: “Chocolate Desserts”, en Internet por supuesto, y en él unos buenos “macarons” de chocolate. “Prueba superada”, he encontrado una receta.

Ingredientes

• 140 gr. de harina de almendra, cuanto más fina mejor.
• 250 gr. de azúcar glasé
• 25 gr. de cacao en polvo
• 100 gr. de claras de huevo, a temperatura ambiente.

Aclaración: la almendra, si queremos una superficie perfectamente lisa, debe ser harina de almendra, no almendra molida. Yo he empleado almendra molida pues no tenía otra en casa, no resulta tan fina como la harina y quedan unos pequeños granitos en la superficie. Tampoco he intentado molerla, ya que recuerdo haberlo hecho alguna vez y, por la cantidad de humedad que tenía, se formaban grumos.

(1) Mezclamos la almendra, el cacao y el azúcar glasé, tamizamos. Debe quedar fino, sin grumos.

(2) Punto clave 1: levantamos las claras hasta quedar blancas y espumosas con ayuda de un chorrito de limón, no se deben levantar del todo. Subimos la velocidad y las levantamos justo hasta el punto en que están blancas y flexibles, pero si formamos un pico se baja un poco. Si las levantamos demasiado, pasará lo que a mí en las primeras galletas, se romperán como si de un merengue se tratase.

(3) Transferimos las claras a un bol más grande, o una tartera plana, y añadimos los ingredientes secos de forma envolvente, en tres tandas. Parecerán pocas claras, pero a medida que vayamos añadiendo veremos que va admitiendo la mezcla y se queda en nada. No debemos preocuparnos de si las claras se bajan, obviamente lo harán, debe quedar una masa pastosa, casi como la de un bizcocho. Eso sí, siempre de forma envolvente.
En realidad yo he hecho al revés, he echado las claras sobre la mezcla seca, pero siguiendo el mismo proceso.

(4) Con ayuda de una cuchara echamos la mezcla en una manga de boca gruesa, de uno o dos centímetros. He empleado la “pistola” que tengo pero sin utilizar ninguna boquilla. Constituimos la forma de la galleta desde el centro, por gravedad y presión ya se expanden hacia los bordes. Si quedan picos es el momento de retirarlos. Le damos unos golpes a la bandeja para ayudar a bajar la masa. Para forma un buen “pie” lo mejor es emplear algún tipo de papel que no se recaliente demasiado por debajo. La próxima vez probaré con uno de silicona.

(5) Dejamos reposar los “macarons” durante unos 25 minutos.
Bien, como Pierre Hermé es uno de esos grandes reposteros siempre se guardan un as en la manga y, para no arriesgarme, he leído de más fuentes.
Parece ser que el tiempo de reposo hace que la superficie se seque y quede más durita y crujiente. Incluso en alguna receta he leído que se pueden, y suelen, dejar de un día para otro sin hornear.
Mi caso: como tenía que hacer recados con M (¿se puede decir “muebles” a esta hora?), lo he dejado durante unas 3-4 horas. A la vuelta éste era el resultado:

La superficie prácticamente seca. Aunque no lo parezca, todavía estaban sin hornear.
También he leído (¿leo demasiado?, ¿no será mejor adoctrinarse con una única receta?) que un(os) golpe(s) a la bandeja puede ayudar a que se forme el famoso “pie”. No lo creo, pero por si acaso…. ;-)

(6) Horneado. La receta indica que deben hacerse a unos 180º durante unos 10-12 minutos. La temperatura, como sabéis, depende mucho del horno. Como las galletas de frambuesa y chocolate se me habían roto (más que nada por haberme pasado del tiempo) opté por emplear la temperatura de 160º, que también había leído en otra receta.
El resultado. Creo que las he retirado un poco antes de tiempo (era mi única hornada y no quería estropearla), unos 9 min. por lo que se me bajaron algo. La temperatura adecuada para mi horno podría ser en torno a unos 175º, unos 10-11 min. Lo mejor sería probar con unas pocas antes y ver el resultado.

(7) Retiramos rápidamente y dejamos enfriar. En algún otro sitio (¿más?) he leído que incluso podemos levantar el papel con las galletas y poner agua hirviendo y burbujeando debajo (sin mojarlas, por supuesto) para que adquieran humedad y faciliten la creación del “pie”. Me parece demasiada obsesión por la estética.

(8) Podemos rellenarlas con lo que gustemos. Lo típico es crema mantequilla de diferentes sabores. He repetido relleno:

Relleno (ganache de frambuesa)

• 100 gr. de chocolate negro, derretido
• 75 gr. de nata
• 1 cucharada de mermelada de frambuesa
• 1/8 cucharilla de esencia de frambuesa (opcional)

Ponemos el chocolate con la nata unos segundos en el microondas y, cuando esté caliente la nata (el chocolate no estará derretido), removemos con una espátula de plástico hasta formar una pasta homogénea. Añadimos la mermelada de frambuesa y la esencia, si la empleamos. Mezclamos. Dejamos enfriar hasta tener la consistencia deseada y rellenamos las galletas con ayuda de una manga o unas cucharillas.

A José B.
Hoy es un día muy triste
No he conocido a nadie con más vida. Hoy nos la ha regalado toda, y ha hecho que vuelva a salir el sol.

(Edito) Se me olvidaba, es probable que Pierre Hermé hubiese puesto una pizca de sal en el chocolate para realzar el sabor... ;-)