Guiso de pescado con picada (de almendras)/Suquet de pescado

Cadena de favores

Ésta es una adaptación de una adaptación que ha hecho José Andrés de un plato de un cocinero catalán. Toda una experiencia de sabores ligados en una salsa con un sabor único.

Tú me ayudas y yo lo intentaré hacer con otros. Gracias por ser altruista, no me has pedido nada a cambio.


Cada persona tiene su forma de realizar el “suquet de peix”. Sé que en Catalunya, Baleares y Levante tendrían mucho que decir sobre este plato pero, como he dicho, es una adaptación, por eso he empleado la palabra “guiso”, aunque también “haya soltado su jugo”. Sin más, sobre el plato decir que está buenísimo y que es muy recomendable, sobre todo para aquellos que no hemos tenido la suerte de “haber nacido en el Mediterráneo”…

El Atlántico

Soy de mar, no de puerto de mar. En mi pueblo, aunque ya no viva allí, lo más cercano que tenemos es la playa. Existen muchos puertos pesqueros y, sobre todo, gente que se dedica al cultivo del mejillón (algún que otro familiar, por ejemplo) pero curiosamente todos ellos desperdigados por parroquias y no en el corazón, que es en dónde viven mis padres y en dónde yo nací. Allí sí hay playa.

Nací allí a escasos quinientos metros de la costa. M nació en un hospital como la mayoría de los niños de mi generación, yo en casa de mis padres. El "progreso" llegó un poco más tarde a algunos pueblos de Galicia. Quedan lejos aquellos días en los que teníamos que pasar entre los prados, el maíz y la viñas para llegar a la playa. Ahora todo son grandes avenidas y (bastante) especulación inmobiliaria, y todo eso en tiempo record.

No puedo vivir sin el mar, tal vez por eso decidimos comprarnos un piso en mitad de la ría. Y tal vez por eso el verano se me hace eterno en Santiago. El Atlántico, duro y frío como el hielo, me ha agarrado para toda la vida. En la ría se ha vuelto manso y dócil.

Aún debo tener por ahí un libro que leí a los diez u once años, “El mar sigue esperando”, lo guardo en el recuerdo. Yo en un colegio lejos de la costa y sedado por un río que se dirigía hacia mi casa. Allí estuve 3 años. Recuerdo eso libro mucho más que aquellos famosos libros de Enid Blyton, de ellos recuerdo islas y, curiosamente, frailecillos. Siempre había frailecillos.

Es sábado

Es uno de esos sábados lluviosos o tormentosos, sin un objetivo claro, o sí, pero que prefiero olvidar. Deseos de que llegue de una vez por todas el verano Ya llevo una semana entera con el piloto automático, dejando pasar el tiempo (perdiéndolo) y esperando. No tengo ni fuerzas para mantener la mente ocupada, para mí no es el momento, sigo sin empezar un libro, aunque lo llevo encima en todo momento…

Mañana es domingo, El Domingo. Sabe qué debería hacer, no le he pedido nada pero, como otras veces, supongo que acabaré cediendo. El que bien te quiere, si es blando, te lo dará todo… y más.

Ingredientes

“Suquet” ;-) de pescado

• 2 tomates rallados
• Aceite de oliva extra, unos 60 ml.
• 2 dientes de ajo picados finos
• 200-250 gr. de patatas
• ½ cucharilla de pimentón dulce
• 1 cucharada de perejil picado
• Unos 480-500 ml de agua mineral (o caldo de pescado suave)
• Pescado blanco. He empleado bacalao bresco, pero puede emplearse cualquier otro: rape, merluza, besugo…
• sal

Picada

• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.
• 4 almendras.
• 1 rebanada de pan sin corteza. He empleado pan de molde.
• 1 diente de ajo.
• También podría llevar unas hebras de azafrán. Al gusto, así ha quedado estupendo.

(1) Con ayuda de un rallador o mandolina, rallamos los tomates, cortados por la mitad desechando la piel. Reservamos.

(2) En una tartera (o sartén alta) salteamos el ajo picado fino a fuego medio. Que haga un poco de ruidito, durante unos 20 seg. Antes de que se queme echamos el tomate rallado, removemos y sofreímos durante unos 5 minutos o más. Hasta formar una salsa espesita.

(3) Mientras sofreímos el tomate, pelamos las patatas y las cortamos con un chasquido, para que suelte fécula al sofreírlas y guisarlas. Añadimos las patatas, un poco de sal (después rectificaremos) y las guisamos durante unos 5 minutos.

(4) Echamos el pimentón y el perejil, removemos un poco, durante unos 30 segundos, cuidando que no se queme. Inmediatamente echamos el agua, un poco más que cubrirlas. Las patatas así guisadas tardan un poquito más en hacerse, por lo que requieren bastante agua. Después echaremos un poco más si fuese necesario. Rectificamos la sal.

(5) Mientras tanto preparamos la picada. En una sartén a fuego medio y sin aceite tostamos las almendras, sin quemarlas, durante unos 4 minutos. Reservamos en un mortero.

(6) Echamos el aceite y cuando esté caliente echamos el pan para tostarlo. Es probable que necesitemos más aceite del indicado, el pan absorbe mucho. Lo tostamos por ambos lados. Vertemos en el mortero y echamos también el diente de ajo sin piel.

(7) Machacamos todo hasta que todo quede una pasta fina, sin trozos gruesos. Para ayudar a machacar las almendras podemos picarlas un poco antes de incorporarlas al mortero. Reservamos la picada.

(8) Una vez las patatas estén casi hechas, añadimos los trozos de pescado (que hemos dejado en un poco de sal) y la picada. Removemos con cuidado para no romper el pescado. El pescado blanco se hace muy rápidamente. Cocinamos durante unos 3 minutos, le damos la vuelta y dejamos 3 minutos más.

Servidos y mojamos, porque la salsa está que se sale…. y no sólo la salsa.