Marmitako - Jurel en escabeche

Jurel

Chicharro, txitxarro, sorell,… varios nombres para un mismo pescado y un pescado para varios platos. Dos clásicos: un marmitako, aunque elaborado con jurel, y unos chicharros en escabeche. Necesitaba un poco de sal para el blog y que no estuviese sólo en el chocolate.


Olvidando el olvido

Decía Otis Redding en esa preciosa canción, Sitting on the Dock of the Bay: “…y esta soledad no me dejará solo…” (And this loneliness won't leave me alone). Se puede estar acompañado y sentirse solo, se puede estar solo y estar en multitud.

Me siento solo cuando mis pensamientos están solos, cuando no interesan a nadie o, si interesan, están en un segundo plano. Porque ella sabía qué había pasado, pero para ella lo primero era lo primero: sus temas, y allá fuimos, a sus temas. No me importa, sólo me preocupa lo que subyace en ese pensamiento: “si yo estoy bien tú también”. Eso tiene un nombre.

Tratando de olvidar me he acordado de muchos hechos, unos buenos, otros regulares y otros malos. Todos focalizados en un período infante hace más de 20 años.

(Inciso)

Estoy oyendo una noticia, cruel y dura, sobre Japón y la muerte voluntaria. Las causas: trabajo, acoso escolar… y soledad. Por suerte, me gusta la soledad, “la soledad del corredor de fondo”. Esa soledad que se llena de recuerdos, pensamientos e ideas mientras pasan los kilómetros.

El jurel (II)

Como solía pasar con otros pescados o, incluso, mariscos (percebe, por ejemplo), el jurel ha sido un pescado menospreciado durante mucho tiempo. Sólo su escasez y sus cualidades nutritivas han hecho de él un pescado más valorado, aunque todavía no lo suficiente.

Por San Juan la tradición reza una sardinas, pero ni sardinas había. O era tarde, o se las habían llevado todas. Ante esa tesitura mi madre se vio en la obligación de comprar unos chicharros para asar la noche de San Juan y, a la brasa, no tienen nada que envidiar a las sardinas. Como siempre, ha comprado “algún” kilo de más. Nos hemos tenido que traer unos cuantos para prepararlos como más nos gustan: a la manera clásica, incluso nos han llegado para hacer unos pocos asados a la plancha y con abundante sal.

Aquí os presento parte del resultado.

Marmitako

• 1 cebolla picada fina
• ½ pimiento verde grande, aprox.
• 2 dientes de ajo picaditos finos
• 1 tomate grande rallado y sin piel
• 1 pimiento choricero deshidratado
• 2 patatas cortadas (con chasquidos).
• ½ vaso de vino blanco, a gusto.
• Jurel, bonito o atún. He usado jurel, no resulta tan seco.

Si empleamos bonito o atún podemos dejarlo toda la noche macerando con una copa de brandy.

(1) Cortamos el pimiento choricero, le quitamos las pepitas y lo hidratamos en agua mineral fría, que después podríamos emplear para el guiso. Si queremos que se hidrate más rápidamente lo pondremos en agua caliente.

(2) En una tartera con aceite de oliva caliente sofreímos la cebolla a fuego medio, hasta que quede traslúcida. A medio hacer le echamos el pimiento verde y el ajo picaditos. Dejamos que se acabe de hacer la cebolla.

(3) Rallamos el tomate y lo echamos sobre el sofrito, cuando el pimiento verde esté en su punto. Dejamos reducir un poco, hasta que quede una salsita espesa.

(4) Mientras tanto, quitamos la pulpa el pimiento choricero y la reservamos. Pelamos las patatas y las cortados cascándolas, para que cunado se cocinen suelten fécula en el guiso. El chasquido se consigue haciendo un corte en la patata y girando el cuchillo.

(5) Una vez el tomate haya formado una salsita en el sofrito echamos la pulpa del pimiento choricero. Le damos unas vueltas y añadimos el vino blanco.

(6) Echamos las patatas cuando el vino se haya reducido algo. Le damos unas vueltas y echamos el agua, mejor mineral (podríamos emplear la que nos ha sobrado de hidratar el chorizo y algo más). El agua debe cubrir bien las patatas, pues debe estar burbujeando durante bastante tiempo. Salamos para que la patata absorba sal.
Si durante el proceso vemos que necesita más agua se la echaremos ;-)

(7) Cuando las patatas estén casi hechas, añadimos el pescado, que hemos dejado en sal, y dejamos unos minutos hasta que esté hecho. Se hace muy rápido, el bonito incluso se puede cocinar con el fuego apagado y con el calor residual.

Jurel en escabeche

• 3-4 Jureles pequeños (chicharos)
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajo
• ½ cebolla grande, pelada y cortada en tiras muy finas
• 1-2 hojas de laurel, a gusto
• 1 ramita de canela
• Orégano
• Unos 60 ml de de moscatel o un vino blanco dulce
• 1 cucharilla de pimentón dulce
• Un par de cucharadas de vinagre de jerez
• Harina para rebozar el pescado
• Sal

(1) Limpiamos el jurel, lo salamos y pasamos por harina. Ponemos los ajos en una tabla y los majamos con la parte plana del cuchillo. Podemos picarlos o dejarlos enteros, yo acostumbro a dejar uno entero y otro picadito.

(2) En una sartén con algo de fondo, calentamos el aceite a fuego bastante fuerte. Añadimos el jurel y los freímos por ambas partes. Una vez fritos los retiramos y reservamos.

(3) Bajamos el fuego y rehogamos un poco los ajos, durante menos de un minuto. Echamos la cebolla cortada en tiras finas y rehogamos a fuego bajo-muy bajo hasta que esté caramelizada, durante unos 20 minutos. A medio cocinar echamos el laurel troceado y la ramita de canela. Si no nos gusta demasiado el sabor del laurel podemos echarlo con el vino o no echarlo.
El escabeche tradicional acostumbra a llevar laurel, pero el laurel empieza a estar en desuso en la cocina actual por su fuerte aroma.

(4) Cuando la cebolla está caramelizada, subimos el fuego al máximo y añadimos el vino dulce. Dejamos reducir durante unos 2 minutos, echamos el orégano y el pimentón dulce, le damos unas vueltas. Antes de que se queme el pimentón, añadimos el vinagre y el pescado para que coja sabor. Dejamos un poco al mínimo y retiramos.

A M le gusta frío y de un día para otro. El escabeche es una salsa tradicional cuya primera finalidad era la de conservar los alimentos cocinados. De un día para otro refuerza el sabor del pescado y, para mi gusto, está más sabroso.

Unos platos tradicionales con un sabor actual y muy rico.
Buen provecho.