Arroz caldoso de marisco

Un día de verano cualquiera

El plato

Ha llegado el momento de poner algún que otro plato salado. No sólo de dulce puede vivirse ;-). Tengo una buena lista de ellos pero me da más pereza detallar y comentar platos cuyas cantidades no siempre son demasiado precisas, sólo aproximaciones. Repito, con los platos salados la imaginación puede trabajar mucho más, jugar con aromas o especias y en dónde la exactitud tampoco es una ventaja. Si los productos son de calidad mejor que mejor.

Ésta es una idea que puede servir como base para la elaboración de arroces de marisco, pescados o incluso una fideuá. No falla, siempre que tengamos un poco de cuidado con la sal que pueda proporcionar el caldo de mejillones, si lo empleamos.

Casi todos hemos realizado alguna que otra vez un arroz de marisco, pero espero que aquí se aporten un par de ideas que puedan resultar diferentes y/o marcar la diferencia entre un buen arroz y uno excelente: un caldo de mejillones, unas hebras de azafrán (que nunca faltan en mi cocina) y una, pienso, buena combinación de materia prima. Además, muy económica.



Ese día de un agosto cualquiera: hoy

No se trata de atascos, de grandes caravanas, de calores sofocantes, de playas atestadas de gente; de hecho, si no dijese que es un día de agosto podría haber sido cualquier otro, exceptuando las vacaciones, claro.

No recuerdo la hora exacta, pero podría decirse que el momento de levantarse ha sido relativamente temprano para estar de vacaciones. Me había acostado tarde, muy tarde, había preparado el adobo del jamón asado la noche anterior (ayer), así hoy tendría más sabor y estaría más jugoso. Por si acaso, lo había introducido en el frigorífico, no es que hiciese demasiado calor, pero en verano prefiero llevarlo todo a la nevera. M hacía unas horas que se había acostado, ella ya (o todavía, según se mire) está trabajando, aunque el viernes (mañana) volverá a estar de vacaciones. Ventajas de tener días hábiles…

A eso de las siete de la mañana, tras una noche de mil vueltas, no pude evitar despertarme cuando lo hizo M. Tenía problemas con la cremallera del vestido y tuvo que cambiar de opción al levantarse. Aguanté en cama un par de horas más. Por lo menos intentaría dormir unas seis horas. Casi lo consigo.

Nada más levantarme, la rutina veraniega: subir la persiana y mirar el tiempo, bueno; airear todas las habitaciones y salón; hacer la cama y un poco de limpieza; correr; comida, etc. Por orden: subo la persiana, abro la puerta del balcón, voy al baño y, de vuelta, “levanto” la cama para que se airee un poco. Lo que sí no haré es darle la vuelta al colchón de latex, necesitaría que me ayudasen unas tres personas. Enciendo la cadena de música; CD1: J. S. Bach & Heandel, CD2: 9ª de Beethoven, CD3: música variada. No lo pienso, al azar. Suena el CD3 y empieza con Joni Mitchell con Both Sides Now. Para no molestar, intento no poner la música demasiado alta. Ya en la habitación, vuelvo a abrir la puerta del balcón, se había cerrado, e inmediatamente empiezo a escuchar una música totalmente diferente. Son (de nuevo) unos pájaros en el alero, a la altura de la habitación contigua. Tengo la cámara cerca, les quitaré una foto para el recuerdo, nunca se sabe:

Por no molestarlos, intuyo que preferirán a Beethoven y cambio al CD número 2. Espero que vuelvan el año que viene o que se queden acompañándonos durante mucho tiempo, no me importa que obstruyan los canales del agua. En Santiago no podría soñar con esa estampa.

Hago la cama, recojo lo que pueda estar a la vista, me preparo para correr y llamo a M. Me cuelga y me llama desde el número del trabajo. Que pague la banca. Ella parará en la casa de Santiago, no llegará directa. Tiene que dejar unos trajes y ver si encuentra el taladro para colocar la lámpara del salón. Ya la tenemos aquí: Modelo Astri de Bilumen.

Le doy unas vueltas al jamón, sin haberse cocinado ya huele a las mil maravillas. Tengo que planificar el resto de la comida, para ello miro que hay en la nevera: mejillones, pimientos de padrón, crema frangipane (hay quien le llama “franchipán” o “ crema franchipana”), crema pastelera, discos de pastel ruso (todavía sin montar), claras (muchas), quesos y más quesos,… Lo primero, acabar de montar el pastel ruso: relleno los discos con la crema frangipane, lo cubro con unas almendras y azúcar polvo. Ha quedado mejor de lo que esperaba, los discos los había preparado ayer para acabar más claras… Cuando vuelva de correr lo primero que haré será probarlo. No me sienta nada bien tomar nada antes de hacer deporte, mareo asegurado.

Aprovecho para empezar a preparar la bolsa y a recoger alguna ropa para llevar a Santiago, mañana no tendré todo el tiempo que deseo, sobre todo si quiero parar en casa de mis padres…

Hoy tenía que darle salida a las claras, como mañana (viernes) nos volvemos a Santiago, sería una pena que se estropeasen. Decisión rápida: hay bastante almendra molida y azúcar; la opción será unos Macarons de chocolate elaborados con una nueva receta que todavía no me ha fallado. La pondré pronto, creo que ya les he cogido el punto de horneado y la textura adecuada. Ya veremos si los relleno con la crema pastelera que tengo preparada, crema frangipane o, simplemente, Nutella con frambuesa. Mientras corro tendré tiempo a pensarlo.

Entre una cosa y otra, se me hace tarde, y eso que hoy no he tenido que ir de compras. Hay todo lo necesario. Son las 11:40, salgo inmediatamente a correr. Hoy no me apetece cruzar el puente, son más de 2 kilómetros, que se transforman en 5 al volver, hace viento y resulta muy monótona tanta recta. Opto por dar unas cuantas vueltas a la isla hasta completar las dos horas: playa de Area da Secada, Mirador, Carreirón,… he tenido que pasar varias veces por el mismo sitio. Mañana cruzaré el puente e iré al mirador de Loberia.

De vuelta, me aseo, salo el jamón y lo pongo a fuego muy lento. Siempre es mejor salarlo al día siguiente para que no se seque. Programo el reloj para que suene dentro de hora y media, así no podré despistarme. Mientras se hace empiezo a preparar los macarons. Azúcar polvo, almendra, cacao, merengue italiano… horno. Siempre echándole un ojo al jamón asado para ir dándole vueltas.

Entre tanta cocina opto por comer algo, M no llegará hasta las 16:30, aproximadamente. Me he despistado un poco, M llama para decir que ya ha salido de Santiago. Tengo el tiempo justo como para pasar la salsa por el pasapurés, freír unas patatas y unos pimientos de Padrón.
Los mejillones al azafrán quedarán para otro día. Por suerte había sobrado un poco de empanada de maíz con sardinas, un trocito pequeño que le servirá como entrante con los pimientos. Las patatas serán para mojar en la salsa del jamón asado.

De postre podrá escoger lo que más le apetezca, hay tres tipos de tartas y dos de galletas. Le pondré el pastel ruso para que me dé su opinión. Ahora sólo queda fregar y fregar todo el desaguisado mientras llega M, debe estar todo en “su sitio”. Pongo la mesa y, en último momento, frío los pimientos, ya con ella entrado por la puerta. Llega en bermudas, se había cambiado en Santiago.

Le ha encantado la comida. Salsita, salsita. No hacía falta que me lo hubiese dicho, lo sé cuando repite varias veces, hasta tres (en pequeñas cantidades, eso sí). Mientras come, acabo de fregar los platos y le voy preparando el postre. Veamos como responde, pronto lo sabré. ¡Estupendo!, le ha entusiasmado, me ha pedido que le corte otro trocito. ¡Prueba superada!, y eso que la crema frangipane no me había quedado tan bien como deseaba. A mí también me había complacido.

Empieza la parte dura, fregar y fregar. Sobre todo cuando tienes prisa para poder disfrutar un poco de la playa. Al final acabo casi a las 18:00, es tarde pero suficiente para aprovechar por lo menos un par de horas… (Mañana, hoy ya, sigo)


Ingredientes

• Aceite de oliva virgen extra.
• 1 cebolla picada fina.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 sobre de hebras de azafrán, o algo menos, dependiendo de la cantidad de arroz.
• 1 cucharilla de café colmada de pimentón dulce.
• 1 trozo de guindilla (opcional). Un poco de picante le da un toque especial, sin pasarse.
• 2 tomates previamente rallados y sin piel.
• Medio kilo de mejillones, aproximadamente. Unos pocos, 5 ó 6, para el arroz y el resto para la elaboración del caldo.
• Un puñado de almejas.
• Un puñado de gambas o langostinos.
• 2 chopitos pequeños ó 1 calamar. Personalmente prefiero el sabor del chopo.
• Media cucharada de perejil picado (opcional).
• Medio vasito de arroz bomba (a mí me gusta la marca SOS, ¿y tú de quién eres?).
• Unas hojas de laurel, un chorrito de buen vino blanco y un poco de aceite para elaborar el caldo con los mejillones al vapor.

(1) Elaboración del caldo.
En una tartera echamos un chorrito de aceite y unas hojas de laurel. Cuando se haya calentado algo echamos los mejillones, habiendo reservado unos pocos (5 ó 6); le damos unas vueltas, echamos un chorrito de vino y tapamos. Dejamos un par de minutos, justo hasta que se abran. Si los dejamos demasiado tiempo empezarían a encogerse. Escurrimos inmediatamente, reservando el caldo para la cocción del arroz.
Los mejillones podríamos tomarlos al vapor, rebozarlos en harina y huevo, con bechamel (probadlos si todavía no lo habéis hecho) o añadirlos al arroz.

Es una idea como cualquier otra para la elaboración del caldo. El caldo de los mejillones proporciona un sabor excelente al arroz, pero hay que tener mucho cuidado con la sal. El mejillón suelta agua salada, por lo que si se emplea este caldo debe echarse poquísima sal. Mejor probarlo. Un caldo de rape u otro pescado blanco también da un gran sabor, pero en ese caso sofreiremos con una zanahoria, un puerro, un poco de perejil, cebolla y una hoja de laurel, desespumándolo durante la cocción, que sólo será de un hervor.

(2) Cortamos los tomates por la mitad y los rallamos, retirando la piel. Reservamos.

(3) En una tartera relativamente ancha doramos la cebolla con el ajo a fuego medio-bajo. Cuando esté blanquecina subimos el fuego y añadimos el chopo o los calamares. Esto se hace sobre todo con el chopo, para evitar que no quede duro.

Cuando el chopo haya tomado color y esté ligeramente hecho, añadimos las hebras de azafrán, removiendo unos segundos para que se aromatice (*) pero sin que se queme. Añadimos una cucharadita de pimentón dulce, también el tiempo justo, e inmediatamente, antes de que se queme, echamos el tomate rallado, el trocito de guindilla (pimienta de cayena) y el perejil picadito (opcional). Dejamos reducir un poco.

(*) Los puristas dirán que el azafrán no debe echarse directamente sobre materia grasa. Yo nunca he encontrado ningún problema en ello, más bien se lo he visto hacer a muchos buenos cocineros, en televisión, por supuesto. ;-).

(4) Cuando el tomate se haya reducido un poco echamos el marisco: almejas, los mejillones reservados, langostinos y/o gambas. Procedemos a darle unas vueltas, medimos el arroz y lo echamos sobre el marisco. Dejamos durante unos segundos, así evitaremos que se rompa durante la cocción.

(5) Incorporamos el caldo caliente, unas 4 partes por 1 de arroz y, si fuese necesario, un poco de sal. Mejor probar el caldo antes, para echar sal siempre estaremos a tiempo. Dejamos que se cocine a fuego medio-lento hasta que esté hecho, sin pasarse ;-).
Dejamos templar y servimos inmediatamente, opcionalmente, espolvoreado con un poco de perejil (si no lo hemos usado) o cebollino picado.

Aclaración: en realidad pueden emplearse lo mariscos que más nos gusten. Estos son muy económicos y casi siempre están a la disposición en las pescaderías o supermercados. Unas nécoras, bogavante, centollo o buey, son unas excelentes opciones pero más caras ;-). Si probáis con los mariscos que he empleado no os arrepentiréis.
Ésta es una de las mejores y más rápidas maneras de elaborar un caldo de pescado. Si empleamos otro pescado, que sea blanco; los azules no son adecuados para los caldos. Unas cabezas de rape, merluza, perlón,…

M se lo tomó todo… ¡ella sola!, se lo había preparado para comer y dejó un poco para acompañar en la cena. Durante la comida ha tenido que retirarlo de la mesa para evitar acabarlo… creo que no hay nada mejor que se pueda decir sobre el plato, ni mejor cumplido por su parte.