Tarta de queso estilo New York (con crême fraiche)

Why?

¿La mejor tarta de queso al horno?

No hay respuesta exacta a una pregunta tan tajante y directa. Si no es la mejor, ahora que la estoy tomando me lo parece, es una de las mejores. En temas gastronómicos es buena señal que el presente y el futuro sean (quisiera decir “parezcan”) mejores: se evoluciona y aprende de los errores; en la vida pasa al revés, de memoria: “Despierte el alma dormida, (…) cómo después de acordado da dolor/ cómo, a nuestro parecer, cualquier tiempo pasado fue mejor…”

Tengo cierto cariño algunas tartas de queso horneadas, como, por ejemplo, a la tarta de queso Bailey’s, tanto que este año la realicé dos veces ;-). Raro en mí, que me gusta probar nuevos sabores y sustancias. Esta vez quizás tarde menos en repetir, siempre que repongan la crema ácida en el supermercado.

Tal vez no suene muy modesto, pero la suerte ha hecho que resultase casi insuperable (para esta receta): horneado a temperatura adecuada y durante el tiempo justo (no se ha agrietado lo más mínimo); huevos no demasiado batidos, sólo lo justo para que quedasen bien mezclados y no cogiesen aire; temperatura (fría) adecuada para degustación; y un complemento adecuado, frambuesa. La suerte, por una vez, ha estado de mi parte, y de la de M, a la que también le ha encantado.


Mañana tal vez no

Mañana tal vez no me parezca tan perfecta, ni tan sabrosa, ni tan apropiada. Hoy estoy en la fase de “enamoramiento”; todo lo perdona, incluso no haber medido con exactitud (para poder transcribirla) las cantidades empleadas en la cobertura. Cuando deje de estar enamorado, se acabe su pasión, me iré con otra. La iré devorando poco a poco, como un cruel “vividor”. Al nuevo amor le daré todo mi cariño, le dedicaré mi tiempo y mis miradas. Pero muy pronto me plantearé recuperar recetas casi olvidadas y que realizaba en casa de mis padres hace ya unos años: aquella “tarta de queso y leche condensada” u otra tarta de queso crema, sin nombre conocido; porque los amores de la infancia siempre vuelven. Siempre están ahí, en la memoria, cuando despiertan te dicen que algo no marcha bien, que algo falla, que debes plantearte algunas preguntas sobre tu presente y, sobre todo, futuro.

El paraíso en la tierra

Sol. Llegué corriendo a la playa, venía de correr, el tramo final entre las sombras de los árboles. Suficientemente alejada de la carretera como para que la gente, perezosa, intentase acercarse. Ya había preparado la comida a primera hora de la mañana, la había guardado y M se había encargado de acercar el coche hasta unos quinientos metros de la playa. Miré el horizonte, un día de calor. El agua estaba tranquila y en paz, la playa casi en soledad. La arena fina se introducía entre los dedos, ardía, pero no demasiado. Pensé: “el paraíso”. M se me acerca, sonríe y me dice: “esto es un paraíso”. “Un paraíso en la tierra”, pensé. A ver cuánto duraba, una hora sería suficiente.

Why?

¿Por qué no duermo? ¿Por qué estoy tan confuso? ¿Por qué siempre las mismas preguntas en estas fechas? No tienes más tiempo, lo desperdicias de otro modo. La noche se me hace muy larga y borrosa; el calor ayuda.

¿Por qué (casi) no como? ¿Por qué la comida no me apetece?, sólo cocinar. Actividad. Es un círculo vicioso, una cosa lleva a otra: calor-correr-ausencia de apetito. Una caída a la deriva. Estás en los huesos, por lo menos eres consciente de ello.

¿Por qué estoy escuchando “Te recuerdo Amanda” en voz de Victor Jara? “… la vida es eterna en cinco minutos…”. Ya suena “Honesty” de Billy Joel. Pepinho, te estás cayendo, levántate, no escribas más y, por favor, no pienses más. Ya te cuesta escribir, hasta tal punto que te has quedado abstraído con la siguiente canción, una hermosísima versión instrumental de “Dos en la carretera” por Henry Mancini… acuérdate de la sonrisa de Audrey Hepburn.

La tarta y los puntos de interés

- En primer lugar necesitaremos un buen molde desmoldable. Lo mediré, pero creo que es de unos 21 cm. Esta vez, para evitar la costra lateral formada por la harina y por el hecho de usar un molde antiadherente, no he engrasado ni enharinado el lateral; como mucho lo he untado con un poco de margarina.

- Los huevos no deben batirse. Deben añadirse uno a uno, hasta que estén perfectamente incorporados. Si los batimos demasiado, cogerán aire que hará que suba en el horno y se baje una vez frío, formando esa depresión central propia de muchas tartas de queso hechas en casa o, incluso, compradas en pastelerías. El tono tostado tampoco suele ser muy agradable a la vista. Para gustos.

- El horneado debe realizarse a baja temperatura, no superior a 170-175º C y con humedad: al baño María para que se haga de forma uniforme. Esta vez la he horneado a unos 160-165º C pero podría realizarse a menos temperatura, como si de un flan se tratase.

- Como se cocina a baja temperatura, el tiempo que debe estar encendido el horno debe ser relativamente prolongado. Entre 1 hora y 1 hora 30 minutos. Creo que ha estado, aproximadamente, durante 1 hora y 15 min. (he usado 2/3 de ingredientes). Si horneamos a unos 175º C una hora puede ser más que suficiente.

- Importante: nunca debe abrirse el horno durante el proceso, sólo pasadas unas 5 ó 6 horas de espera con el horno apagado. Mejor de un día para otro. El hecho de dejar la tarta en el horno permite que acabe de cocerse, tome sabor y no se desmorone lo más mínimo.

- Se toma fría, por lo que una vez retirada del horno debe introducirse en la nevera hasta que llegue la hora de tomarla.
Base de galleta

• 155 gr. de galletas de tipo Digestive o similares.
• 30 gr. de chocolate negro (opcional).
• 50 gr. de mantequilla fundida.

(1) Trituramos las galletas con el chocolate, hasta que queden bien pulverizadas. Yo empleo el triturador que viene con la batidora, cada uno que elija la opción que tenga a mano.

(2) Derretimos la mantequilla durante unos segundos en el microondas (que no se queme) y, con ayuda de una espátula mezclamos con las galleras hasta formar una pasta.

(3) Engrasamos la superficie del molde (no necesario) o ponemos papel de hornear en la base (mejor). Cubrimos con la pasta de galletas, alisamos bien y, mientras seguimos preparando la tarta, llevamos al frigorífico para que se endurezca antes de hornear. También podría llevarse al horno a temperatura baja durante unos minutos. Yo prefiero llevarla al frigorífico.

Relleno
Nota: mejor, si la queremos más gruesa, puede emplearse el doble de ingredientes (4 huevos). Esta vez he expresado entre corchetes las proporciones para 3 huevos. Yo he usado la versión de 2 huevos (primera cantidad)

• 450 gr. de un buen queso crema [675 gr.]
• 150 gr. de azúcar [225 gr.]
• 90 ml. de leche [135 ml.]
• 2 huevos [3 unidades]
• 115 gr. crème fraîche [173 gr.]
• 8 ml. de extracto de vainilla [12 ml.]
• 15 gr. de harina [23 gr.]

(1) Precalentamos el horno a unos 165º C y ponemos un recipiente grande o varios pequeños con agua.

(2) En un bol o tartera, mezclamos el queso crema con el azúcar hasta que quede suave y homogéneo. Mejor retirar antes el queso de la nevera para que se reblandezca a temperatura ambiente.

(3) Añadimos la leche y mezclamos hasta que esté incorporada. Echamos los huevos, uno a uno, y con ayuda de una varilla removemos sólo lo suficiente para que queden mezclados e incorporados. Nada de batir.

(4) Añadimos la crême fraiche o crema ácida, la vainilla y la harina tamizada. Removemos hasta que quede una masa homogénea y sin grumos. Tampoco debemos batir.

(5) Retiramos el molde del frigorífico y lo rellenamos con la mezcla, colándolo a medida que lo echamos lentamente en el molde. Así eliminamos los posibles grumos y evitamos el exceso de burbujas.

(6) Horneamos durante entre 1 hora y 1 hora 20 min. La he dejado 1 hora 15 minutos aproximadamente. No debemos abrir la puerta en ningún momento. Pasado el tiempo, apagamos el horno y, sin abrir la puerta, lo dejamos durante unas 6 horas más. Mejor de un día para otro.


(7) Cubrimos a gusto e introducimos en el frigorífico hasta la hora de servir. Una sencilla mermelada de frambuesa (colada para evitar las pepitas) puede ser una gran opción. También podríamos añadir la mermelada cuando se sirva el postre. Para mi gusto, la frambuesa es una gran opción.
Yo he empleado la siguiente cobertura:

Cobertura de frambuesa
Nota: las medidas son aproximadas. Puede realizarse como más guste.

• 90 gr. de azúcar.
• 30 gr. de agua.
• 1 hoja de gelatina o algo más.
• ½ bote, aproximadamente, de confitura de frambuesa, colada y sin pepitas. Unos 160 gr.

(1) Dejamos la hoja de gelatina hidratándose en agua fría durante unos 5-10 minutos.

(2) Preparamos un almíbar con el azúcar y el agua. Cuando esté a punto de hebra, añadimos la hoja de gelatina hidratada, mezclamos, y la confitura de frambuesa (templada), la necesaria para que tenga algo de cuerpo, color y sabor. Mezclamos bien a fuego bajo y dejamos templar un poco antes de cubrir la tarta, lo justo para que no esté demasiado líquida y no se derrame.

De las mejores, que yo recuerde, claro. Debo decir que, por suerte, para algunas cosas no tengo demasiada memoria…