Pastel ruso con crema “frangipane” (franchipán) – Crema frangipane

¡Viva la diferencia! Contradicciones

Aunque ya han pasado casi dos semanas desde la elaboración de este postre, ha habido dos razones principales para presentarlo hoy. La primera es obvia, el viaje; la segunda se debe a que el día antes de partir descubrí que la crema frangipane se hornea con unos magníficos resultados de aspecto y de sabor. Su versión con hojaldre estaba buenísima pero, como dirían en algún museo o centro turístico: “no photo”. He esperado a repetir el postre e incluirlo en el “paquete”, al final he optado por cambiar y posponer esa receta para otro momento.

Cuando la ponga con hojaldre, sencilla pero con un par de detalles, sería muy bueno estar alerta.


Los rusos

“… aman a sus hijos también”. Por muy diferentes que parezcamos los unos de lo otros: blancos, negros, cristianos, ateos, islámicos, amarillos, mulatos, árabes,… Todos aman a sus hijos, lloran y, si pudieran, reirían. Muchos no tienen (o les damos) esa oportunidad.
Cuando estas de vuelta es muy sencillo plantearse en la distancia todas esas preguntas. Tal vez mañana esté pensando en cosas más banales. Aprovecharé el momento.

Hemos viajado a muchos países, algunos en estado de pobreza extrema, otros, aún estándolo, el “viaje enlatado” nos ha impedido percibir “lo auténtico”. No hablaba de Rusia, que se ha convertido en lo que ella antes más aborrecía: lo bueno, ¿la libertad?, y, sobre todo, lo malo del capitalismo. Esas diferencias extremas entre unos pocos y otros muchos, cada vez más acentuadas. No es política, es humanidad. La libertad interesa en el mundo occidental, en esencia la libertad para consumir, sobre todo eso.

En Egipto, mi sorpresa ha sido relativamente grande. Después de haber visitado varios países “en vías de desarrollo” (emplearé ese eufemismo, pues ni ahora tengo más luces, ni creo que concretar sea bueno: ¿quién o qué se desarrolla?) llenos de contradicciones o contrastes: de extrema riqueza (muy pocos) a extrema pobreza, he descubierto que Egipto es un país mucho más “avanzado” (otra pregunta: ¿qué es el progreso?) de lo que había imaginado. He visto gente amable, feliz, buena y sincera, sobre todo cuando me escapaba de los circuitos turísticos e íbamos por nuestra cuenta. He visto un respeto por otras confesiones religiosas que no se percibe aquí. Todavía estamos discutiendo si somos o no un país laico. Egipto no lo profesa abiertamente pero existe una libertad absoluta al respecto. Desconocía, por ejemplo, que la religión islámica permite el divorcio.

Contradicciones

Aún no siendo un viaje extremadamente largo: 4 a 5 horas, de vuelta me ha dado tiempo a reflexionar sobre algunas contradicciones. No penséis que son grandes o profundas, son meras muestras de ¿ausencia de sinceridad? con uno mismo o con los demás. En muchos casos se debe al hecho de tener que “reaccionar tal y cómo se espera de cada uno de nosotros en momentos puntuales”, muchas veces incluso podría causar rubor sólo pensarlo. Ejemplos:

(*) La muerte de un ser querido. Sí, ese hecho puede llevar a una contradicción que nunca admitiríamos. En muertes de familiares en situación terminal, vejez,… ¿nunca habéis pensado que, tras la pena de los familiares, pueda existir una sensación de alivio por la “carga” que han dejado? ¿Sería bochornoso mostrar cierta sensación de “alegría” por ese hecho?

(*) Los regalos. Esto es algo que me ha pasado o me pasa con frecuencia. Cuando hay motivo de una celebración se me presentan dos contradicciones: un deseo de no ser felicitado, de que no se gaste ni un céntimo en regalarme nada pero, al mismo tiempo, uno se siente apenado si no se hace. Como si la ausencia de un regalo, ausencia deseada inicialmente, implicase una falta de afecto de los demás hacía mí. No quiero regalos pero su ausencia provoca incomodidad.

Existen infinidad de casos más: esa necesidad de viajar, ese deseo de estar en otro país pero, una vez allí, esa añoranza entorno cotidiano; etc.


Crema frangipane (franchipán)

Es una crema laboriosa, que no difícil, pues se realiza en dos fases. En primer lugar se elabora una crema de almendra (franchipán) sencillísima, posteriormente se le añade una crema pastelera, en torno a 1/3 de la crema de almendra.

A la crema de almendras sin crema pastelera también se le suele llamar, simplemente, franchipán. Sin la crema pastelera acostumbra a llevar la mitad de mantequilla pero, aún así, resulta menos compacta pero igualmente sabrosa. El único inconveniente es la cantidad de cazos necesarios, por lo demás, se conserva muy bien en el frigorífico. Si todavía no la habéis probado, descubriréis una de las mejores cremas para rellenar masas, tanto para ir al horno (hojaldre, masas dulces,…) como previamente horneadas (como en este caso).

Una vez elaborada la crema frangipane, por su contenido de mantequilla y sobre todo en verano, si no se va a hornear, debe guardarse en el frigorífico hasta el momento de consumir. Si se hornea no existe ese inconveniente.

Ingredientes

• 100 gr. de almendras molidas. [50 gr.]
• 100 gr. de azúcar polvo. [50 gr.]
• 100 gr. de mantequilla. [50 gr.]. Si no se le añade crema pastelera, empléese la mitad de mantequilla para que tenga más consistencia.
• 1 cucharilla de maicena (7 gr.) [3 gr.]
• 2 huevos (unos 70 gr.) [1 huevo]
• Aroma (no es opcional, sí la elección), unos 2 ml: unas gotas de licor kirsh, esencia de vainilla ó esencia de almendras amargas. También suele aromatizarse con ron.
• Crema pastelera, unos 130 gr.; suele emplearse en torno a 1/3 del peso de la crema de almendras formada anteriormente. [65 gr.]

(1) Ablandamos la mantequilla con ayuda de una espátula y sin que llegue a tomar aire, sobre todo si va a ir al horno. Si cogiese demasiado aire se hincharía en el horno para desinflarse de forma heterogénea al salir.
Si no se va a introducir en el horno puede espumarse sin problemas, de hecho, he leído recetas que recomiendan que tome aire.

(2) Echamos el azúcar polvo y las almendras molidas (tamizadas), removemos y seguimos añadiendo la maicena, los huevos, uno a uno, y el aroma. Suelo echarle licor kirsh, pero puede aromatizarse con una gota de almendras amargas (lo más usual), esencia de vainilla y/o ron. Supongo que tampoco le vendría mal un poco de amareto.
Mezclamos despacio hasta que quede una pasta homogénea.

(3) Añadimos la crema pastelera, aproximadamente la cantidad igual a 1/3 del peso de la masa anterior, unos 130 gr. En realidad es a gusto, si nos gusta más o menos rebajada.

(4) Si es para hornear, rellenamos la tarta y la introducimos en el horno. Si es para tomar en frío debe guardarse siempre en el frigorífico y tapada con un film plástico.


Si sobra, pueden hacerse pequeñas tartaletas con masa quebrada o dulce y frutas, hojaldres horneados, etc.


Pastel Ruso con crema “frangipane”

Existen muchas recetas de pastel ruso, pero todas ellas se basan en unos discos de merengue de almendras y/o avellanas, la mayoría rellenos de una crema muselina (crema mantequilla + crema pastelera + aroma). En “mi” versión he empleado una crema frangipane (crema mantequilla de almendra + crema pastelera + aroma) que ha quedado con un sabor único. Eso sí, como no va al horno debe conservarse en el frigorífico, nada de llevarla a casa de la suegra, a no ser que tengáis la (mala) suerte de vivir el la misma localidad. Lo siento ,-).

Ingredientes

• 45 gr. de almendras molidas
• 40 gr. de avellanas molidas
• 150 gr. de azúcar en polvo (65 gr. + 85 gr. para levantar las claras)
• 5 claras de huevo
• 1 pizca de sal
• Azúcar glasé para espolvorear.
• Relleno: Crema frangipane, la cantidad necesaria para el relleno, menos de la mitad de la indicada en la receta.

(1) Tamizamos las almendras y las avellanas molidas. Añadimos 65 gr. de azúcar polvo. Mezclamos y reservamos.

(2) Se montan las claras a punto de nieve con un chorrito de limón. Cuando empiecen a motarse vamos añadiendo, poco a poco, el azúcar glasé (85 gr.) hasta que quede un merengue firme.

(3) Con ayuda de una espátula y de forma envolvente, añadimos poco a poco la mezcla de almendras, evitando que se baje. Precalentamos el horno a temperatura media-baja, entre 165-180ºC, dependiendo del horno.

(4) En una bandeja con papel de hornear dibujamos dos discos de unos 22 cm. de diámetro. Introducimos la masa en una manga de boca ancha y, empezando desde el centro, formamos los discos de unos 20 cm. de diámetro. Se empelarán dos bandejas, una para cada disco, o una grande. También podemos extenderlos con una espátula.

Espolvoreamos los discos con azúcar glasé, dejamos que repose un poco, unos 10 minutos, y volvemos a espolvorear cada disco de nuevo.

(5) Horneamos durante unos 25-30 minutos, hasta que tenga un tono tostado. Dejamos enfriar totalmente antes de separarlos y rellenar. Una vez fríos los separamos con cuidado con ayuda de un escurridor plano o espátula.

(6) Si fuese necesario, recortamos los discos con apoyo de un molde, eliminado los bordes para que queden de igual tamaño y circulares. Rellenamos los discos con la crema frangipane, haciendo que la parte lisa (la inferior) de uno de los discos quede en la parte superior del pastel para que tenga una superficie lisa.

Cubrimos con unas almendras picadas o en láminas y espolvoreamos con azúcar glasé. Como lleva crema frangipane, reservamos en el frigorífico hasta el momento de comer, perdón, devorar!!, porque está riquísima. Esta vez, M y yo hemos coincidido ;-), alguna vez sería la primera.

Para amantes de las almendras y que no saben que hacer con unas claras que les hayan sobrado… y para todos los demás!.

Nota: téngase en cuenta que para la elaboración de la crema pastelera sobran claras, por eso es una buena recomendación, hacer antes el relleno que los discos de almendra que hacen de base. Si no sabemos que hacer con dos claras, tendremos ya suficientes para la elaboración del postre.