Guiso de xoubas

Show bus

No es el bus del espectáculo, ni una mala traducción de “¡muestra el bus!”. Es la pronunciación, casi exacta, de la palabra “xoubas”. Una aclaración para aquellos que no hablan gallego y han tenido algún día que enfrentarse ante palabras como “Xunta”, “Laxe” o “xouba”.

En castellano la “x” suele pronunciarse como “fricativo alveolar (sordo)”, /s/, o como la agrupación de dos fonemas: /k/ + /s/. En gallego su pronunciación es lo más parecido al “sh” del inglés ([ʃ]). Decidlo como os apetezca, sólo quisiera que quedase constancia de ello. Dicen que los portugueses pronuncian muy bien en inglés, en parte por su riqueza fonética y, sobre todo, por ver mucho en versión original ;-). Mensaje para aquellos que piensan que Europa empieza en los Pirineos…

Con tanto fonema se me olvidaba comentar que “xoubas” es como en gallego se denominan a las “sardinillas” que, aunque ya no están tan sabrosas como en verano, guisadas están de rechupete.


Cosas de mamá

Una sencillísima receta de mamá, y de mi abuela, por supuesto. Una receta tradicional de la tierra, una de las muchas y sencillas que incluyen sardinillas o “xoubas” (empanadas, guisos, asadas,…), unos manjares que espero podáis disfrutar algún día, tal y como he podido hacer yo desde pequeñito.

Presento la receta que hace mi madre, ésa que no falla nunca. A veces, raras, sofrío ligeramente la cebolla, el pimentón y el tomate un poco pero, para ser sincero, nunca he percibido ninguna gran diferencia. Así, en crudo, como lo hace ella, obtendréis un riquísimo guiso.

Como el tiempo apremia, dos apreciaciones:

(a) Tirar la cabeza del pescado se considera, en general, un “pecado” (venial, eso sí) por esta tierra, por ello, siempre se suele conservar incluso en guisos. El sabor que desprende ayuda a realzar los aromas del guiso.

(b) Unas buenas sardinas asadas o incluso un guiso acostumbra a acompañarse de unos “cachelos”, que no es más que unas patatas cocidas en agua con piel, un poco de laurel y sal….

Ingredientes

• 1 cebolla cortada en tiras finas.
• 1 ó 2 ramitas de perejil.
• 1 hoja de laurel.
• Orégano, una cucharilla aproximadamente (imprescindible).
• 2 dientes de ajo en láminas.
• 1 tomate troceado y sin piel.
• Pimentón dulce, una cucharilla.
• Pimentón picante, una pizca.
• Pimiento rojo en tiras finas, un trocito.
• Aceite de oliva virgen extra, un chorro generoso ;-).
• Un chorrito de caldo de pescado o agua, muy poca. No debe cubrir el pescado para evitar que quede muy pastoso.
• Unas sardinillas u otro pescado azul: caballa pequeña, jurel, boquerón fresco,…
• Sal

(1) Limpiamos las sardinillas, retirando las vísceras con un cuchillo y las escamas con la mano, salen muy fácilmente, sobre todo si están frescas. Si lo hiciésemos con ayuda de un cuchillo podrían deshacerse con facilidad. Las dejamos en sal para que la cojan antes de introducirlas en el guiso.

(2) Preparamos y cortamos todos los ingredientes. En una tartera, no demasiado ancha, echamos todos los ingredientes en crudo: la cebolla cortada en tiras finas, el ajo en láminas o picado, la ramita de perejil, una hoja de laurel, el trozo de pimiento, un poco de orégano (el otro lo pondremos sobre el pescado), el tomate troceado y sin piel, una cucharilla de pimentón dulce, una pizca de pimentón picante, las sardinas limpias (yo no le retiro la sal) y el resto del orégano. Echamos un buen chorro generoso de aceite y añadimos un poco de agua, muy poco, una cucharadita.
El agua no debe cubrir el pescado. El agua que suelta el tomate es suficiente para cocinarlas con facilidad.

(3) Dejamos cocinar a fuego medio hasta que esté hecho. En unos 10 minutos estará hecho.

Nada más sencillo, rico y con un sabor a Galicia… ¡Hey!