Macarons de chocolate II

[Edito: he puesto unos Macarons de Frambuesa, con un proceso más perfeccionado]

Capítulo II

En mi primer intento seguí una receta muy sencilla y relativamente fiable. No existe una única receta de los macarons, los ingredientes son los mismos, pero las proporciones y el tipo de merengue marcan las diferencias.

Aunque había considerado la prueba como “superada”, en el fondo tenía cierta obsesión por obtener unas galletas de una presencia (sólo presencia) más perfecta. Tampoco es algo que me preocupase del todo, pero estaba ahí. No hace mucho, mientras leía un artículo sobre cocina, me encontré con la enésima versión de unos macarons de chocolate, esta vez firmado por un repostero de gran reputación: Pierre Hermé. En el artículo se recomendaba el uso de un merengue italiano para su preparación: textura más adecuada y unas galletas más suaves por dentro.


Buscando, he descubierto varias recetas de Pierre Hermé, unas más laboriosas que otras, pero en todas ellas las claras se levantaban con un caramelo a punto de hebra (merengue italiano). Ésta es una de esas versiones, tal vez no la más difícil, pero marcando dos claves más en los ingredientes y en la preparación de las famosas galletas: almendra y azúcar polvo en partes iguales (tant pour tant) más un merengue italiano. Tenía pocas claras, las suficientes para poder hacer esta prueba casi definitiva.

Con esta receta el único eslabón que quedaría por superar sería la temperatura y tiempo de horneado. Eso ya es otra historia, en la que cada cual tendrá que descubrir la versión más adecuada a su horno. Muchos cocineros señalan el problema que en ellos ha supuesto un cambio de horno, se menciona el hecho de “perder” algunas hornadas en la búsqueda de la temperatura y tiempo adecuado. Nosotros podremos “jugar” con unas cuantas galletas.

Unas galletas riquísimas, no lo digo por cumplir y ni mucho menos por haberlas hecho yo. Pueden realizarse con muchas opciones de relleno, aguantan mucho tiempo y pueden ser adecuadas para “esas” grandes ocasiones.

Otras claves que podrían ser o no ciertas, pero que he leído: el merengue italiano produce mejores resultados de textura y aspecto; lo ideal es que las claras lleven varios días en la nevera y ¡no estén demasiado frescas! (en un principio se usaban para aprovechar claras); cuanto más fina y tamizada la almendra, mejor textura; no debe mezclarse en exceso el merengue con la almendra, da lugar a una estructura poco adecuada; en verano (julio o agosto) es más difícil obtener una forma perfecta, quedan más secos y con un aspecto más ovalado; algunos cocineros recomiendan darle unos golpes a la bandeja antes (y después) del reposo, la finalidad es alisar la superficie y favorecer la formación del “pie”; … descubrid por vosotros mismos lo secretos que faltan.


Capitulo IX. Las cosas por su nombre.

M tiene una tendencia a no pedir(me) las cosas de un modo directo, tal vez por haber tenido cierta facilidad para obtener lo que deseaba desde pequeña por el simple hecho de mencionarlo. No juzgaré hechos pasados, quién soy para hacerlo, también tengo mis circunstancias, a la vista están. Es algo que no me agrada del todo. Llevo un tiempo notándolo, sin embargo, antes no era consciente de ello. Respondía a las afirmaciones (no peticiones ni preguntas) con una acción inmediata. Ahora, agotado, he visto en esas afirmaciones unos requerimientos a los que antes respondía de modo instintivo.

Ayer mismo, por la mañana. “¿Te has fijado en las alfombras?“, cuando quieres decir: “Pepe, pasa el aspirador”. “A qué hora vas a ir a correr”, que puede traducirse en: “vete pronto a correr porque quiero llegar temprano a casa de mis padres”. “El frigorífico está lleno de agua”, aquí tengo dos acepciones, una petición de limpieza y una sensación de culpabilidad por que la tenga. “Hay que montar los armarios de la bodega”, quién los monta. “Hay que poner la nueva lámpara”, “hay que limpiar el congelador”, “hay que…”, ese “hay que” es equivalente a “tienes que”…

Título aparte tienen esas preguntas cuya respuesta es obvia y que se convierten en peticiones: cuando me ve amasando, con algún molde sobre la mesa, preguntas: “¿Qué haces?”, quieres decir: “Pepinho no quisiera que hicieses ahora eso, preferiría que te dedicases a otra cosa”; cuando hay algo pendiente y la respuesta está a la vista: “¿has lavado la fruta?” (me ves tomar la pieza directamente de la bolsa), o alguna otra obviedad todavía más palpable. En estos casos, ahora, respondo negando lo evidente, para que descubras lo absurdo de la pregunta: “sí, ya me he duchado” (cuando me ves en pantalón de deporte después de correr) o “sí, he sacudido las alfombras”, cuando están claramente sin sacudir y el su posición original. En esos casos me miras con una expresión confusa y de reprobación.

Tal vez sea ése el camino, reaccionar, quizás a partir de ahora me pidas las cosas de un modo más directo, porque me gusta llamar a las cosas por su nombre.

Tengo razones, no las tengo

Cada vez estoy menos seguro de nada, o de todo, según se vea. Cada vez dudo hasta de mis convicciones más profundas. Dudo, sólo eso, dudas, en o más profundo sigo sin desfallecer. Empiezo a pensar si las cosas serán tan sencillas como otros dicen, que mi búsqueda (compleja) nunca llegará a su fin. Tal vez la solución (odiada por mí) sea hacer lo que todos hacen, sin preguntas. Dejarse llevar.

Actuar. Ver lo que otros ven, votar lo que todos votan, hacer lo que otros hacen, pensar lo que otros piensan, vestir como otros visten. Ver realities, casarse y tener hijos, comidas en casa de los suegros, cena los viernes, comprar coche que luzca, vacaciones en la costa, ser uno más. La agenda escrita de antemano. Nada pensado o cuestionado, sólo porque sí, porque lo hace todo el mundo y, se supone, que no puede haber tanta gente equivocada. Lo siento, no soy así, lo sabías desde el principio. Si hubieses querido una vida más “convencional” debías haber optado por “otro”.

Esta semana pasada la rutina no ha tenido los frutos deseados. Sólo he conseguido programar algo mis acciones, por lo demás, los problemas siguen ahí. Ordenados, pero están ahí.

Ingredientes
Tant pour tant (así es como se conoce a esta mezcla a partes iguales de almendra y azúcar polvo).

• 250 gr. de almendra en polvo (molida)
• 250 gr. de azúcar en polvo
• 30-35 gr. de cacao en polvo (opcional, sólo si se desean con sabor a chocolate)

Merengue italiano

• 250 gr de azúcar grano
• 188 gr. de claras (la cantidad de claras debe ser un 75% de azúcar)
• Agua, un chorrito, el justo para formar un caramelo a punto de hebra. Menos del 20%.

(1) Tamizamos la almendra, lo ideal es hacerlo varias veces, ¡he leído que hay gente que lo hace hasta 7 veces! Así conseguiremos que quede con una superficie más lisa. Lo he hecho una sola vez. Mezclamos la almendra con el azúcar en polvo y el cacao. Reservamos.

(2) Preparamos el merengue italiano. Ponemos al fuego un cazo con el azúcar y el agua hasta formar un caramelo de bola suave. Levantamos las claras y, a medida que las vamos montando, vamos añadiendo el caramelo en forma de hilo, siempre sin dejar de batir (a maquina). Seguimos batiendo hasta que esté tibio y forme picos.
Llegados a este punto, y si no usamos cacao, podríamos haber montado el merengue con unas gotas de algún colorante.

(3) Echamos la mezcla de almendra sobre el merengue, en tres tandas. No hace falta ser demasiado cuidadoso, lo suficiente hasta que la masa tenga cierto brillo.

(4) Rellenamos una manga pastelera o pistola de boca ancha. Yo le retiro la boquilla a una de las mangas pasteleras que tengo. Formamos las galletas depositando la masa, con ayuda de la manga, sobre una fuente con silicona o papel de hornear. Podemos darle unos golpecitos a la bandeja para alisar la superficie y favorecer la formación de las galletas. Intentaremos evitar que quede una elevación o marca de la manga en la parte superior.

Dejamos reposar las galletas durante un mínimo de 10-15 minutos, hasta que haya formado una ligera costra en la parte superior. Así evitamos que se agrieten al hornear y suban dejando la forma característica. No desfallezcáis si la primera hornada no sale bien del todo, la segunda acertaréis.

(5) Mientras reposa calentamos el horno a 200º C, aproximadamente. Pasado el tiempo, introducimos la bandeja en el horno e, inmediatamente, bajamos la temperatura hasta 160º C, dejando la puerta ligerísimamente entreabierta. Ponemos una cuchara de palo en la abertura de la puerta, justo de la anchura de la cuchara, para evitar que se cierre del todo. Dejamos hornear hasta que estén hechos, entre 8-15 minutos, dependiendo del tamaño y la temperatura.

Parte del secreto de los macarons reside en la temperatura y el tiempo de cocción. Cada horno tiene su temperatura adecuada y cada tamaño su tiempo de cocción.

(6) Dejamos enfriar totalmente antes de despegarlos del papel. Si los retiramos todavía calientes se quedarán pegados, también se pegarán si han quedado crudos.

Los rellenamos como más nos guste. El clásico es una crema mantequilla aromatizada pero, como es demasiado trabajo para un día, podemos rellenarlos de Nutella aromatizada con alguna mermelada. He usado mermelada de frambuesa y Nutella. También es una muy buena opción rellenarlos al día siguiente.

Los macarons están más ricos pasados un mínimo de 24 horas, incluso guardados en el frigorífico. Si no os quedan “bonitos” seguirán estando riquísimos, sólo será un tema estético. Recordad, la belleza está en el interior.