Conejo en salsa de perdiz

Había una vez un niño…

Después dirán algun@s que no pongo platos salados… y al final todos nos perdemos por los dulces.

Este plato es de esos que tienen historia y que te marcan desde que eres pequeño. Es un plato que por el simple hecho de hablar de él ya me llena de recuerdos. Esos recuerdos son de infancia en colegio interno y de comida de domingos en casa de mis padres.


La receta es de mi tía Mercedes de Vigo (siempre la hemos llamado así, para diferenciarla de la tía Mercedes de Cabo de Cruz), una experta cocinera, acostumbrada a cocinar para las muchas visitas que se le presentaban. Famosos son su rollo de carne, su licor de café, cañitas, empanadillas,… una gran cocinera que nunca ha querido ocultar ningún secreto de su saber culinario.

El plato puede hacerse con mucho tipo de carnes: conejo, aves (codornices, perdices, pichones,…) o incluso pollo. De todas las modalidades creo que la sigo prefiriendo con conejo que, como sabéis, además es una carne bastante magra.

…que soñaba siempre

Este plato fue durante mi infancia “mi plato preferido”, sigue siendo uno de los que más me gustan, si bien mis gustos se han vuelto menos expeditivos y “disfrutan con todo tipo de comidas”. Por aquel entonces mi paladar ya era muy dulce pero también carnívoro, y eso que ahora casi ni pruebo la carne.

Es de los pocos platos de carne que me siguen cautivando, y cuyo aroma me trae recuerdos… Desde que no estoy tanto en casa de mis padres creo que ya no lo hacen con tanta frecuencia pero, de vez en cuando, cuando mi padre tiene la suerte (¿y los animales?) de traer alguna pieza de cacería no dudo que se siga preparando de este modo.

Fue por aquel entonces, tendría unos 9-13 años, cuando estuve estudiando fuera durante un período de tres años. En aquellos años las carreteras gallegas no eran ni la mitad de buenas que ahora, imaginad cómo estaban ;-), e ir a Boiro un domingo cada 15 días era una odisea que mi “mareadizo” organismo no era capaz de soportar… Pese a todo, al llegar a casa siempre me esperaba un buen conejo en salsa de perdiz, un verdadero manjar. En el colegio no tenía la oportunidad de disfrutar de comidas que lo pareciesen y las carnes eran un bien escaso.

El sufrimiento que implicaba tener que padecer esos viajes para estar una par de horitas en casa acabó por hacer que fuese mucho menos. Fue duro para un crío de aquella edad, pienso que también para mis padres, especialmente para mi madre. Por suerte estaba el “pequeño”, Martín.

Ya de vuelta, después de aquellos tres años, aunque pasaba las vacaciones en casa, todo había cambiado. Mis amigos habían “madurado” demasiado rápido y, en esa fase tan crítica, nuestras vidas habían seguido caminos muy diferentes. Me había vuelto más introvertido, si cabe, y ellos demasiado extrovertidos. Había muy pocas cosas que nos unían, sólo los recuerdos. Desde aquellos días no he vuelto a hablar con ellos, sólo saludos.

Los cambios habían sido tan grandes que fue en ese momento cuando tuve que volver a nacer a una nueva vida, empecé a ver las cosas desde otro prisma… el mundo no era tal y cómo me habían enseñado, era más hermoso y cruel. Había mucho por descubrir, amores y desamores, miradas, amistades,… que mi extrema timidez hizo que se viviesen sólo en mi imaginación… M me arrancó, ya en la madurez, de ese mundo de ensueño en el que los amores eran platónicos y todo el mundo era bueno…

Ingredientes
Mejor es preparar el adobo el día antes para que vaya cogiendo sabor durante toda la noche. Estará más jugoso. Esta semana lo he preparado por la mañana y no he notado la diferencia.

• Conejo cortado en trozos medianos a grandes (ver foto)
• Una hoja de laurel
• 10-12 granos de pimienta negra, dependiendo de la cantidad de carne.
• ½ cebolla grande o una pequeña.
• 1 cabeza de dientes de ajo entera.
• 1 sobre de azafrán (colorante alimentario “El Pote”).
• Opcional: unas hebras de azafrán natural.
• 2 vasos de aceite de oliva.
• 1 vaso de vino blanco (mejor Albariño, no empleéis uno de mala calidad)
• 1 vaso de vinagre. Mejor de Jerez. Si no os gusta demasiado el vinagre podéis echarle un poco menos.
• Harina para dorar el conejo.
• Sal
• Cariño y tiempo.

(1) Preparamos una tartera en la que echamos la pimienta negra, la cabeza de ajo entera, a la que hemos retirado sólo la primera capa de piel externa, media cebolla grande o una pequeña cortada en dos o tres trozos y una hoja de laurel. Echamos el sobre de azafrán.

(2) Doramos el conejo. Ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva. Si lo vamos a dejar en adobo no lo salaremos todavía, para evitar que se endurezca y seque, en caso contrario podemos echarle un poco de sal. Pasamos el conejo por harina, retirando el exceso, y lo doramos en la sartén hasta que tenga un tono.
A medida que lo vamos dorando lo echamos en la tartera con el resto de ingredientes. Procedemos hasta dorar todos los trozos.

(3) Escurrimos el aceite para retirar las impurezas y medimos 2 vasos. Necesitaremos más del empleado. Lo echamos en la tartera. Usando el mismo vaso medimos una parte de buen vino blanco y lo vertemos sobre el conejo. Por último, medimos una parte de vinagre (o menos, según gustos) y lo añadimos al resto de ingredientes. Le damos un “meneíto”, tapamos y dejamos reposar toda la noche.

(4) Al día siguiente lo salamos y cocinamos a fuego medio hasta que esté blandito. Al principio a fuego fuerte para que coja calor, después bajamos el fuego para que se haga lentamente. De vez en cuando removemos un poco la tartera para que se reparta la salsa.
Estará en aproximadamente una hora o más. A mí me gusta cuando está muy blandito, casi deshecho.
(5) Freímos unas patatas cortadas en cubitos y las echamos en la tartera sobre la salsa. Dejamos que se impregnen bien y servimos. Todo está buenísimo, las patatas incluidas.

Es increíble que se le pueda tener cariño a un plato.