Croissants de Pierre Hermé

Querida familia, dos puntos

Y los mejores croissants de París son para… ¡Pedrooooo!

No hace mucho se publicó una lista, otra, con los mejores croissants de París. No sé si por prestigio, si por costumbre, si por realidad, pero el premio le lo llevó mi “querido” Pedro. Ahí va la lista:

1. Pierre Hermé
2. Triomphe
3. Laurent Duchêne
4. Gérard Mulot
5. Lenôtre
6. Le Boulanger de Monge
7. Bolangerie Vandermeersch
8. Julien
9. Arnaud Delmontel
10. Grande Épicerie

(…)

Después de ver esas páginas, ¿quién se puede atrever a poner unas fotos? Siendo malo, apostaría a que muchas de esas fotos son de plástico ;-).


Yo, tan orgulloso como estaba con mis dos versiones de los croissants: versión 1, versión 2, me había planteado hacer los mejores croissants de París buscando entre las recetas de Hermé e intentar transformarlos en los mejores croissants del día ;-). Inicialmente no estaba demasiado decidido a hacerlos pero, en cuanto empiezo a ver la receta descubro varios elementos novedosos que me llaman la atención y agradan al mismo tiempo:

• Las medidas son “exactas”, ni un gramo más ni uno menos. Sabéis lo lioso que resulta estar añadiendo y añadiendo harina a una masa hasta conseguir la “textura adecuada”. ¿Cuál es la textura adecuada?
• ¡No lleva huevo! Se parece más a un hojaldre con levadura y aromatizado que a un brioche hojaldrado. Buena idea y solución.
• Es más fácil: menos tiempos de reposo, hojaldrados muy sencillos y medidas casi exactas.
• ¿Dónde está el aroma? La mantequilla me parecía poca cosa, por lo que le he añadido azúcar vainillado y vainilla en polvo. Mucho mejor, supongo. ¿Por qué no un poco de cardamomo o canela? Vaya usted a saber.

Como resultado, un croissant muy fácil de hacer, más hojaldrado y con una textura casi perfecta. Quizás la próxima vez le añada más aroma y/o manteca, en menor cantidad, como sustituto de la mantequilla. Habrá próxima vez.

Querida familia, coma

Quisiera hablar con vosotros con calma y poder estar un poco tranquilo, sin mirar el reloj. Tampoco sé si lo mejor sería hacer una “cura” colectiva en la que estuviese “M” y sus rencores o, simplemente, que yo os contase mis opiniones al respecto. Últimamente, estas tres últimas semanas, los cinco minutos que tenía libres los estoy ocupando con M y la famosa búsqueda del coche. Ya los odio, parece que es lo único que importa, después está mi trabajo y las responsabilidades que ello implica.

Por hacer, ni puedo hacer mi trabajo. Ayer mismo me tuve que acostar a las 3 de la madrugada; levantarme a las 7 de la mañana; ir al trabajo, y trabajar (con un descanso de 20 minutos exactos para ir corriendo a hacer la comprar); volver a toda prisa, cogiendo “el atajo”; ir una correr, no cómo deseaba, para mí es tan necesario como respirar; comer mientras cocinaba; hacer la comida, dejar los platos sin lavar, pues hay que visitar concesionarios; hablar de presupuestos; dejar a M en clase de bolillos; volver para acabar de fregar, limpiar; preparar la cena; lavar los platos; y, por fin, ya de madrugada, organizar el material de trabajo; …y volver a empezar. Estos días, en clases, empiezo “tema nuevo”, con todo lo bueno y malo que conlleva. Muchas cosas pendientes, unas palabritas en el blog (no he podido más) y poco más

Os quisiera decir muchas más cosas. Con calma, poco a poco. Ayer hablé con mamá, sigue con bastante gripe. Mientras hablaba, yo seguía delante del ordenador preparando exámenes (en singular) y prestando muy poca atención a lo que podía decirme y decirle. Sólo para que supieseis que seguía vivo. Hace unos minutos que he vuelto a hablar con ella y parece que está mucho mejor.

Esta tarde M ha tenido que ir al trabajo, hace tiempo que no va por las tardes, salvo las de los jueves, por supuesto. Me ha permitido poner algo al día mi bitácora, aunque me ha encargado alguna que otra llamada, muchas. Pronto estará de vuelta.

Mamá, dales recuerdos a todos, a papá, a Loli, a Diego (ya ni me imagino cómo está), con Martín hace unas horas que he hablado por teléfono. Tiene mucho trabajo pendiente, mañana viene inspección

Que sepáis que si hablo poco, si no os confieso ningún secreto es por mi tiempo. De sol a sol y tiro porque me toca. Os echo mucho de menos, aún no hemos hablado de cómo nos organizaremos estas navidades. En principio, tocará Navidades en Boiro, fin de año y Reyes en Ferrol. El cumpleaños de papá es un misterio, ella tendrá sus planes pero todavía no me los ha hecho saber. Le he comentado algo pero como si nada.

Loli, he leído los dos correos que has escrito, el primero hace ya más de una semana. Perdona, pero no me conformo con poner tres líneas, diciendo cosas como: “gracias”, “estoy aquí”, “os echo de menos”,.. Lo que tengo que contar no lleva menos de una hora. Pronto te devolveré los mensajes. ¿Te cuerdas cuando después de Lisboa no paré de llorar?, los motivos se han apagado, de momento, pero creo que las lágrimas no se han extinguido. Ya hablaremos.

Os quiere mucho.
Pepinho.

Todo parece un sueño

Hay instantes en los que si me paro a pensar, todo me parece un sueño irreal. Qué hago casado (o soltero si lo fuera), qué pinto en este mundo, qué me ha llevado a vivir cómo vivo,… Como cuando de pequeño te planteabas esas cuestiones existencialistas: ¿quién nos ha hecho? ¿Qué soy?,… y decides descartarlas de inmediato para no acabar confundido y poder vivir tranquilo. Sin preguntas todo resulta más fácil.

No tengo tiempo para reflexionar sobre mis actos o acciones. Quién lo tendría si se pasa el día ocupado, de aquí para allí a merced de intereses prójimos. Un poco surrealista.

Yo aquí, un libro abierto a quién quiera leerlo, con un trocito de mi vida al descubierto. Todos escogen un “alias”, un “alter ego” con que se identifican. Yo he dejado de ser Harry Haller para ser Pepinho. No me importa, pero me pregunto por qué, en general, casi todo el mundo tiene miedo a contar y decir lo que realmente siente. A M siempre le he dicho que no me importa parecer humano, porque lo soy, en cambio me molestan esas parejas perfectas que viven en familias perfectas con una vida perfecta.

Ingredientes

• 510 gr. de harina de pan [255 gr.]
• 35 gr. de mantequilla ligeramente reblandecida, nunca líquida [18 gr.]
• 11 gr. de flor de sal [6 gr.]. Un ingrediente típicamente Hermé, a mí me la ha conseguido M por medio de un “conocido”-“cliente”. Si no se tiene puede emplearse sal fina.
• 72 gr. de azúcar [36 gr.]
• 15 gr. de leche en polvo [8 gr.]
• 12 gr. de levadura fresca de pan [6 gr.]
• 205 gr. de agua [102 gr.]
• 15 gr. de azúcar vainillado, vainilla en polvo o una vaina de vainilla (a elegir) [8 gr.]
• Para hojaldrar: 88+88 gr. [44+44 gr.] de mantequilla

Para pintar (antes de hornear)

• 1 huevo entero + 1 yema [1 yema + 20 gr. clara]
• 1 cucharilla de azúcar, 5 gr. [½ cucharilla]
• Una pizca de sal.

Jarabe (después de hornear)

• 80 gr. de azúcar
• 30 gr. de agua

Nota: los tiempos de reposo son los mínimos recomendados. La masa puede reposar más tiempo, siempre que esté bien envuelta en film dentro del frigorífico(1) Diluimos la levadura en agua tibia, casi a temperatura ambiente, hasta que se haya disuelto totalmente. Amasamos todos los ingredientes menos las mantequillas. A medio amasar añadimos la primera mantequilla y seguimos amasando hasta que se haya incorporado totalmente. Así durante unos 5 minutos.
Formamos una bola, la cubrimos con plástico de cocina (film) y dejamos reposar durante un par de horas en el frigorífico. La receta original extiende la masa, la cubre con film y la deja reposar en lugar fresco. Lo importante es que la masa haya enfriado suficientemente para poder extenderla sin que tenga correa (se retraiga al ser estirada).

(2) Pasado el tiempo, extendemos la masa en un rectángulo de un centímetro de grosor. Extendemos la mitad de la mantequilla para hojaldrar (88 gr.) sobre 2/3 de la masa, de forma que al doblar una primera vez la parte que no está impregnada de mantequilla quede en el medio.
Extenderemos la mantequilla pomada de modo uniforme, intentando que no llegue al borde (para que no se salga) y le damos la primera vuelta, tal y como he dicho anteriormente. Volvemos a extender la masa y procedemos a darle una segunda vuelta, esta vez sin haber echado mantequilla. Llevamos 10 minutos al congelador más dos horas de reposo en la nevera.

(3) Repetimos el punto anterior, con dos vueltas simples y con los 88 gr. restantes de mantequilla para hojaldrar. Esta vez lo dejamos reposar una hora antes de formar los croissants.

(4) Formación de los croissants. Dividimos la masa en dos (como he hecho la mitad no he tenido que hacerlo) y formamos dos rectángulos de 25x40 cm², aproximadamente. Lo he hecho a ojo para que queden más pequeñitos.
Recortamos rectángulos de 10cm (base) x 25cm (altura), dando un ligero corte de un centímetro en el centro de la base. Enrollamos los croissants desde la base y sin hacer demasiada presión. Los podéis rellenar con un trocito de chocolate negro, mucho mejor, incluso choricito, Nutella o confituras.
Si no los vamos a cocinar de inmediato podemos congelarlos en este instante y retirarlos unas horas antes de hornear. Riquísimos y podremos quitarlos siempre que tengamos visita.

(5) Disponemos los croissants sobre una bandeja con papel de hornear. Dejamos crecer durante unas dos horas.

Pasado el tiempo precalentamos el horno a 180º C, batimos los huevos con el azúcar y la sal. Pintamos cada croissant con la mezcla de huevo e introducimos en el horno, ya caliente, hasta que tengan un tono dorado. Recién pintados:

Pedrito es un fanático de los hornos “entreabiertos”, yo he preferido cocinarlos con el horno totalmente cerrado.

(6) Mientras se hornea preparamos el jarabe hasta que se haya disuelto totalmente el azúcar. Retiramos los croissants del horno, pintamos y… a disfrutar mientras estén todavía calientes.
Los croissants deben tomarse calentitos, a medida que pasa el tiempo se van endureciendo y no parecen tan frescos.

“Eu quérote tanto….”

Edito: después de algún tiempo de experiencia recomendaría alguna de las versiones sin huevo. La masa para los croissants y napolitanas es la misma. Mi preferida es la de las Napolitanas de crema, pero muy de cerca están los de Pierre Hermé o las Napolitanas de chocolate.