Espárragos con jamón y queso en salsa del piquillo

Rico, rico

Flash

El fin de semana pasado (cómo pasa el tiempo, hace más de 8 días) me encuentro en casa de mis padres y descubro el libro de recetas de Karlos Arguiñano que le regalamos a mi madre hace unos años. Se acumulan libros de cocina y al final casi siempre nos limitamos a hacer un par de recetas de cada uno. Bien, ojeando descubro una preparación de unos espárragos en salsa del piquillo, de ahí surgió la idea de emplear “mi salsa del piquillo”, añadiendo un poco de ajo y pimiento verde, con unos pimientos envueltos en jamón y queso. Incluso algunos los he envuelto en salmón.

Cogí la idea, le añadí queso fundente y mi receta de salsa del piquillo. Lo demás creo recordar que era muy parecido. Hasta ahora, la salsa la había empleado para recetas con pescado, ésta puede ser una buena comida de transición para aventurarme con la salsa en preparaciones de verduras o carnes magras, pechugas, por ejemplo.


Flash 1: solo en cama

En casa de “los padres de ella” el tiempo (time) es impredecible. Nunca sé de cuánto podré “disponer”, para empezar y no dejar las historias a medias me plantearé hacer pequeñas anotaciones en esos intervalos “libres”. Empiezo ahora, a las 1:55 de la madrugada de sábado, después de haber pasado un día sin pausa y lleno de compromisos, cenado, ido al cine con M (a la sesión que menos me gusta por el peligro a dormirme) y preparado unos pocos ejercicios que no había podido planificar la densa semana pasada.

Seré breve, estoy cabeceando y no quisiera escribir ensoñaciones o historias irreales. Estoy solo porque aquí así lo hacemos, dormimos en habitaciones separadas y hoy (incluso) en diferentes pisos, M lo hace en un piso inferior. Esto tiene sus ventajas, en Santiago me es imposible poder leer algo en cama, escribir o, como no, escuchar un poco la radio… M siempre apaga las luces pronto, y más cuando cojo un libro, hasta parece que lo hace de un modo voluntario. Para evitar que me culpe de sus desvelos, me levanto como un resorte en dirección al estudio. Allí no estoy tan cómodo, estaré sentado, y sé que acabaré por acostarme más tarde… pero puedo leer, escribir o, simplemente, pensar.

En este instante el sueño ya empieza de nuevo a apoderarse de mí. Un flash es muy poca cosa.

Flash 2: escucho ruidos

Ya llevo unas tres horas despierto y en pie, con el ordenador delante y preparando un buen bloque de ejercicios. Ya he pasado la fase de espera y de aguantar las ganas de ir al baño principal, ocupado durante más de media hora por la S; el baño de su habitación está allí, en su habitación.

Escucho voces y griteríos que provienen del piso inferior. Balbuceos a 5000*10²⁴ dB pronunciados por adultos, ya debe haber llegado la nieta. “Mira que ricura”, “Cuchi, cuchi, cuchi,…”,… No sé si se nota, pero estoy bastante de acuerdo con Oscar Wilde: la juventud (en este caso niñez) es la única enfermedad que se cura con los años. Es algo superior a mí, esas actitudes presuntamente adultas ante un bebé-crío-niño, los tratamos como juguetes, seres sin capacidad para pensar.

Cuando llega “la nieta”, la S empieza a hacer aspavientos y gesticulaciones (¡qué malo soy!) que hacen que florezcan unas leves sonrisas… en mí, el ridículo y el espectáculo así lo merecen. Mientras tanto, la niña ni caso, ahora ya anda y está en fase de descubrimiento táctil. A ver si hay suerte y se acerca a ese ¿jarrón? que “tanto” me gusta…

Tendré que hacer la cama ¡ya!, en poco tiempo subirá M a decirme que baje, antes de que se vayan, como todos los fines de semana, a comer a casa de “su” (de ella) madre. (…) Demasiado tarde. Hace unos cinco minutos, mientras yo permanecía echado en cama y todavía en pijama, escribiendo, un grupo de gente entra en la habitación. Confróntese: M, F y la nieta, lo demás puro disimulo. He vuelto a oír voces en el otro piso, esta vez más intensas, espero que haya sido el jarrón.

Voy a correr ¡ya!, ¡la S está cantando!

Salsa de pimientos del piquillo
Esta vez he añadido un poco de pimiento verde y ajo para reforzar el sabor de la salsa. Puede hacerse sin ello. Tampoco la he batido del todo, he querido que quedase un poco menos lisa y poder encontrar alguna partícula sólida.

• 125 gr. de cebolla picada.
• Un trocito de pimiento picado fino, ¼ aproximadamente.
• Un diente de ajo picado fino.
• 125 gr. de pimientos del piquillo troceados.
• 20 gr. de harina.
• 500 ml de caldo de pescado (fumet).

(1) Preparamos un caldo de pescado. Una forma rápida y perfectamente válida es emplear un trocito de pastilla de caldo de pescado concentrado. Si usamos una pastilla de caldo de pescado, debe tenerse cuidado en que no quede demasiado fuerte y, sobre todo, no le echemos sal a la salsa, pues la propia pastilla ya la incorpora.
Los caldos de pescado pueden hacerse con casi cualquier pescado, pero siempre blanco. Un pescado azul no da lugar a un buen caldo. También debe ir eliminándose la espuma que se forma en la superficie, son impurezas que le dan mal sabor al fumet.

Con un hervor es más que suficiente, no pretendemos cocer el pescado sólo darle sabor al caldo. Si lo preparo con pescado suelo añadirle un trozo de puerro, zanahoria, una hojita de laurel, un trozo de cebolla y una ramita de perejil.
Colamos el pescado y las verduras. Reservamos.

(2) Rehogamos la cebolla con el diente de ajo troceadito y el trozo de pimiento verde. Cuando esté a medio hacer, casi hecho, incorporamos los pimientos del piquillo troceados. Cuando esté dorada la cebolla y el pimiento verde, echamos la harina, removiendo para que no se pegue y dejando que se cocine un poco, así evitamos que la salsa no sepa a harina y conseguiremos que no se formen grumos.

(3) Inmediatamente, mojamos con el fumet, dejamos hervir, bajamos el fuego y, removiendo de vez en cuando, lo reducimos hasta tener la consistencia deseada, tampoco demasiado espesa. Se tritura la salsa en una batidora y se reserva.
Puede guardarse en la nevera varios días hasta el momento de usar. Da mucho juego con variedad de pescados.

Rollitos de espárragos

• 4 espárragos blancos gruesos y escurridos.
• 8 lonchas de jamón cocido.
• 8 lonchas de queso fundente (para sándwich).
• 1 huevo batido para rebozar.
• Harina para rebozar.

(1) Estiramos las lonchas de jamón, ponemos el queso encima, de forma que sólo cubra parte de la superficie, dejando un espacio en los bordes. Ponemos mitad del espárrago escurrido y seco, enrollamos, evitando que el queso llegue a las bordes y cerrándolos con el jamón. Es importante que el queso esté bien encerrado para que a la hora de dorarlo no entre en contacto con el aceite.
Repetimos el proceso hasta que hayamos acabado todo el jamón.

(2) Pasamos los rollitos por harina y huevo. Doramos en la sartén, girándolos para que se hagan por todas partes.
Vertemos en una tartera con la salsa del piquillo, volteándolos para que se impregnen bien.

(3) Cocinamos los rollitos durante unos 4-5 minutos en la salsa del piquillo. Servimos calientes y disfrutamos.
Es bueno tener a mano un buen pan, no dejaréis de mojar en la salsa.

Es una idea, podría hacerse con otra legumbre, pescado o incluso carne. Rico, rico.