Far bretón con manzanas o ciruelas (Farz fourn)

So far

Después de la primera versión, atractiva pero tal vez sin un sabor suficientemente fuerte (ya sabéis que disfruto con los sabores dulces y marcados), me quedaba pendiente llevar el postre un poco más allá. Hacer un pastel más “rústico”, típicamente casero y con más sabor (mantequilla, ron, azúcar). Pensé que la mejor forma era buscar una receta un poco más lejos, sólo un poco, en el mismo corazón de la bretaña francesa.

Allí fui, buscando recetas de Farz fourn, así se dice en bretón, porque hasta la mismísima receta de Pierre Hermé la veía muy ligera y parecida a mi anterior versión. Allí me encontré esta receta, que no sabe de temperaturas medias ni buenas presentaciones pero mucho de grandes sabores y placeres para el paladar.


Sigue siendo una especie de pudin, que quede claro, pero que gana mucho con otras versiones, y más si le añadimos unas manzanas caramelizadas. Para mi gusto, rústico y brutal, un placer.

Resulta curioso como “casi” con los mismo ingredientes y tan pocas modificaciones, para un litro de leche: 75 gr. más de azúcar, media taza más de ron, 30 gr. más de harina y mantequilla, puede cambiar tanto un postre. Para empezar, la apariencia, más tostada y rústica; la temperatura mucho más alta que lo hace “subir y bajar” (¿qué dirían los grandes reposteros?); pero amig@s, me quedo con éste.

Tan cerca

Me siento muy cercano a la Bretaña, nos unen raíces celtas y tenemos un corazón salado, como el atlántico. Ellos también tienen su “Finisterre”, sus filloas bretonas (Crêpes bretonas), su gaita y sus lluvias, y sus lluvias, como nosotros. Bretaña es una Galicia francesa, mar y tierra.

Tan distintos y tan iguales. Todos. Sólo cuando en los mensajes ponéis cosas como “México”, “Venezuela”, “Argentina”,… es cuando veo las distancias y os imagino en lugares fascinantes y distintos. Tan lejos pero tan cerca y, sobre todo, tan iguales. El idioma ayuda pero no es sólo eso: todos lloramos y reímos, nos emocionamos, disfrutamos, deseamos ser felices,...

La mayor ignorancia nace de esos que se apropian de palabras como “América” por “USA”, que tienen un chovinismo que les impide apreciar otras gentes o culturas. Nunca he disfrutado tanto en la cocina como desde que he empezado a adaptar o utilizar ideas de otras culturas o países, tan lejanos y tan cercanos.

Tenemosquehablar

¡Qué miedo! Las palabras mágicas. Qué he hecho mal, o peor, qué quieres que haga o de qué me quieres convencer. A veces significa el principio del fin, otras el fin del principio y, muchas más, nada de nada, sólo hablar.

En estos momentos de nuestras vidas “tenemos que hablar” es sobre el “tema”: ¿cuándo? Lo siento, de corazón, pero mi reloj interno no me lo pide, no tengo esa necesidad. Te entiendo y respeto (palabra horrorosa dónde las haya), pero cuando dos objetivos se separan, creo que hay que tomar las decisiones que tengan vuelta atrás. Ya sabes de qué hablo. Claudicar definitivamente podría significar “el fin”.

El tiempo. Cansado ya estoy de hablar de él. Entre las clases, el estudio, las labores, los compromisos,… mis momentos de ocio se limitan a esas escapadas de dos horas, porque sin ellas ya no tendría nada. Bien, ya he sacrificado mucho (voluntariamente), me estaré volviendo un egoísta, pero ahora no puedo más. Sería como sacrificar mi vida de un modo definitivo. Ya hablaremos de Kevin.

Ingredientes
Entre corchetes las cantidades para dos y tres huevos.

• 4 huevos grandes (si son pequeños añadimos unos más) [2 unidades] [3 unidades]
• 200 gr. de azúcar [100 gr] [150 gr.]
• 15 ml de extracto de vainilla [8 ml] [10 ml]
• 280 gr. de harina [140 gr.] [210 gr]
• 130 gr. de mantequilla [65 gr.] [97 gr]
• 1 litro de leche [500 ml] [750 ml]
• 1 vaso (colmado) de ron. A gusto. Para la mitad le he echado unos 100 ml (con algo de Kirsh) y ha quedado suave. [½ vaso] [¾ vaso]

Con manzanas caramelizadas

• 3 manzanas reinetas
• 60 gr. de mantequilla
• 100 gr. de azúcar (puede ser moreno)
• Flambear con calvados, ron o coñac.

Con ciruelas pasas

• Ciruelas pasas
• Ron

Jarabe para el glaseado

• 1 parte de agua
• 3 partes de azúcar

Caramelización de las manzanas (mi versión preferida, ¿hay algo más bretón que unas manzanas?)
(1) En una sartén echamos la mantequilla y el azúcar. Mientras esperamos a que se derrita a fuego suave, cortamos las manzanas en gajos y las vamos echando en la sartén.
Dejamos que se cuezan, hasta que estén blanditas pero no deshechas.

(2) Apagamos la campana extractora y flambeamos con calvados, ron o coñac. Mejor calvados. Reservamos.

Maceración de las ciruelas
(1) Ponemos las ciruelas en una taza con ron (abundante) a macerar, hasta que hayan absorbido parte. Un par de horitas.

(2) Escurrimos las ciruelas y reservamos el ron que haya sobrado, para añadirlo al pastel.

Preparación
(3) En un molde de unos 23 a 30 cm. de diámetro (para la mitad he usado uno de 20x20 = 400 cm², por lo que con uno de unos 30 cm. y todos los ingredientes conseguiremos la misma altura), engrasamos y enharinamos la superficie. Sobre la base pondremos las manzanas o las ciruelas, dependiendo de la opción escogida, intentado cubrir casi todo la superficie.

(4) Batimos los huevos con el azúcar y el ron. Reservamos. Antes de añadir la mezcla tendremos que volver a batirlos ligeramente para que no dejen poso.

(5) Precalentamos el horno a 250-270º C, al máximo. En una tartera ponemos a calentar la leche con la vainilla. Cuando esté caliente echamos la harina de golpe y removemos hasta que haya espesado y tenga la consistencia de una bechamel.
Con este sistema es más que probable que se produzcan grumos en la harina debido a la diferencia de temperatura, la receta original no pone ningún pero a este hecho (aparecen grumos). Si queremos un masa lisa y homogénea, tendremos que disolver la harina en leche fría (no toda) y calentar la restante. Una vez caliente la verteremos sobre la mezcla de la harina y la llevaremos al fuego, removiendo hasta que haya espesado. También se podría pasar por la batidora.

(6) Una vez haya espesado echamos la mezcla de huevos, azúcar y ron. Mezclamos hasta que quede uniforme y vertemos sobre el molde.

(7) Esparcimos la mantequilla troceada en tiras finas por la superficie de la masa e introducimos en el horno precalentado (250-270 ºC) durante 10 minutos, aproximadamente. Pasado ese tiempo bajamos la temperatura hasta unos 180-200 º C y dejamos cocer entre 40 y 50 minutos. Si vemos que se quema la superficie pondremos un trozo de papel de aluminio.
Apagamos el horno y dejamos templar un rato.

(8) Retiramos del horno y dejamos templar. Mientras tanto preparamos un jarabe a punto de hebra fuerte. Ponemos al fuego 3 partes de azúcar por una de agua (60 gr-20 gr.), sin remover ni introducir ninguna cuchara u objeto, sólo emplearemos un pincel para retirar los cristales que se formen en el borde del cazo.
Cuando el caramelo haya alcanzado el punto de hebra pintamos la superficie del pastel y, si queremos, echamos un poco de jarabe por ella.

Llevamos al frigorífico para que se afiancen los sabores. Mejor, para mi gusto, fría y de un día para otro.

El placer de las cosas sencillas y caseras.