Tagliatelle con puerros y jamón serrano

Alas

Puerril

Cuando vi cocinar este plato a Jamie Oliver pensé (irónicamente) que había copiado/adaptado una receta mía, con una salvedad: yo lo hacía polvo de jamón serrano, lo demás parecía idéntico. En las diferencias había dos trucos increíbles: caramelizar los puerros cubiertos con unas lonchas de jamón serrano y añadirle unos picatostes. Jamie, se ve que has estado aprendiendo muy bien de cocineros italianos y ahora aprendemos de ti.



No hagáis caso de las fotos, cuando lo preparé (dos veces) no era mi intención hacerle ninguna foto, sólo disfrutar de un buen plato de pasta. Pero claro, cuando descubres que hay vida más allá de la pasta tradicional te ves en la necesidad de contarlo, aunque el marco no le haga justicia. Los dos trucos son el secreto. Pienso que el tipo de pasta que mejor se ajusta son unos tagliatelle o unos conchiglie rigate, mejor fresca; unos espaguetis no absorben tan fácilmente los aromas que suelta este plato, he notado la diferencia.

En uno de nuestros viajes a Italia descubrí un libro de cocina italiana pero de autores alemanes. A M no le hacía mucha gracia que me fuese a Italia a comprar un libro de pasta que no había sido escrito por italianos. Me vine sin él. Después M se sintió culpable y lo encontró aquí en versión castellana: “Pasta del mundo” y en él he descubierto la mejor salsa boloñesa, multitud de formas de hacer pasta fresca (incluso una de chocolate) o hasta una “Lasaña de ciruelas con almendras tostadas”. Lo había olvidado en un rincón del estudio pero creo que pronto volveré a sorprenderme con unos platos aparentemente tan sencillos pero de gusto exquisito. ¿Conocéis a alguien a quién no le guste la pasta? Yo no, aunque a mi cuñado no le gusten las ¡patatas fritas!

Hoy, el Ángel de la Guarda (11 febrero 2008)

He ido al cine, por fin. Al final M tenía que ir a trabajar y, aunque tengo muchas cosas pendientes, he pensado que sería un buen momento para reconciliarme con el tiempo y tomarme un momento de evasión. El cine “cerrado por reformas” sigue sin dar señales de vida, adiós a las películas diferentes, tendremos que conformarnos con intentar seleccionar lo mejor de los multicines. Hoy he empezado por lo normalito y espero acabar con lo bueno…

De vuelta (en coche, había ido hasta las salas Cinesa en Área Central) introduje un CD al azar de entre los que ya empiezan a apilarse en uno de los múltiples escondrijos del coche. Siempre que pongo una canción es como si alguien estuviese ayudándome y extendiéndome una mano. El otro día, volviendo de Pontevedra escuchaba: “Don’t worry, be happy”, hoy “Let the river run”, y eso he hecho.

No es la primera vez que tengo esa sensación curiosa, como si cuando parece que me voy a caer definitivamente apareciese mi “Clarence” particular para levantarme. Tampoco es una casualidad que durante mucho tiempo hubiese sido una de mis 10 películas preferidas, si estaba bajo de moral me tomaba una buena dosis de “¡Qué bello es vivir!”. Y a llorar mientras George Bailey corre por la calle nevada gritando: “Feliz Navidad vieja compañía de empréstitos”.

Conmigo Clarence lo va a tener difícil para conseguir las alas, le está costando. De momento no he oído ninguna campana.

El fin

De semana, muy raro y confuso. Fuimos tarde a “A illa” y sólo pasamos una noche. Todo acontece más despacio. En carnavales resulta más confuso, gente disfrazada exultante de alegría. Personas que por unos días desean ser otro.

Ingredientes

Tagliatelle con salsa de puerros

• Un chorrito de aceite.
• Un trozo de mantequilla.
• 2 dientes de ajo troceados finos.
• Una ramita de tomillo fresco
• 3 ó 4 puerros grandes.
• 1 vaso de caldo de pollo.
• Sal y pimienta.
• 8-10 lonchas de jamón serrano, las suficientes para cubrir la olla.
• Abundante queso parmesano recién rallado.
• Mantequilla (para después).
• Tagliatelle o “tiburones” (conchitas), preferiblemente pasta fresca. Personalmente creo que unos espaguetis es peor elección.
• Un chorrito de aceite de oliva para servir.

Picatostes al romero

• 2 rebanadas de pan de molde (o un par de rebanadas de pan duro).
• 2 dientes de ajo enteros y majados.
• Una ramita de romero.

(1) En una cacerola plana echamos un buen chorro de aceite y un trozo de mantequilla. Añadimos los dos dientes de ajo troceados y el tomillo fresco. Dejamos que “canten” un poquito sin que lleguen a quemarse.

Limpiamos los puerros dándole dos cortes longitudinales en forma de cruz para retirar los restos de tierra y los ponemos bajo un chorro de agua mientras separamos las hojas. Troceamos los puerros con cortes diagonales de un cm. de ancho, aproximadamente, así soltará más aroma que con un corte perpendicular. Echamos en la tartera y doramos unos minutos (poco). Salpimentamos ligeramente, pues el jamón serrano le proporcionará sal al plato.

(2) Añadimos el vaso de caldo, bajamos el fuego, y cubrimos toda la superficie con las lonchas de jamón serrano, tapándolos totalmente para que no pierdan agua y se caramelicen con la grasa que suelta el jamón. Tapamos la tartera y dejamos cocinar a fuego lento durante una media hora, hasta que el jamón se haya secado en parte.

(3) Mientras tanto, preparamos los picatostes. Trituramos el pan duro en una trituradora, sin que llegue a quedar como pan rallado, unos picatostes de tamaño pequeño. A mí me gusta emplear pan de molde, dorarlo en la sartén y cortarlo posteriormente.
En una sartén echamos un chorro aceite, dos dientes de ajo majados y un poco de romero. Dejamos que se aromatice un poco el aceite (sin que se quemen los ajos) e incorporamos el pan troceado. Si usamos pan de molde lo echaremos entero y lo cortaremos después de aromatizar. Si fuese necesario podemos añadir más aceite. Estos picatostes aromatizados los verteremos sobre la pasta una vez se haya emplatado.

(4) Una vez haya pasado el tiempo de cocción, retiramos el jamón que cubría los puerros, ya seco, y los troceamos finos con cortes en tiras perpendiculares entre sí. Lo añadimos a la mezcla de puerros, removiendo un poco. Cocemos la pasta fresca con agua y sal, a mí me sigue gustando echarle un chorrito de aceite.
Una vez cocida la pasta la vertemos sobre los puerros caramelizados, así como un chorrito del agua de la cocción para que no quede muy seca. Rallamos abundante queso parmesano y añadimos un buen trozo de mantequilla. Removemos para que se funda.
Por último, servimos en un plato, rallamos (más) un poco de parmesano (y/o mozarella), echamos los picatostes y un chorro de aceite de oliva.

Una verdadera delicia, desprende aromas increíbles en cada fase del proceso. Aunque las fotos no hagan justicia, os puedo asegurar que no os arrepentiréis si los probáis.