Tarta de naranja

No sólo los ángeles tienen alas

8 ½

No es una película de Fellini, es la hora a la que he soplado las velas de esta fantástica tarta, basada en una idea original de Paco Torreblanca pero adaptada en prácticamente casi su totalidad, menos en la apariencia, decoración y algún que otro detalle.


He comido solo. Las fotos de los cortes han sido nocturnas o del día de hoy. Ayer fue un día malo, sólo la gratificación de hacer esta tarta me ha hecho sentir algo satisfecho. El resto del día ha sido para olvidar. Por suerte he tenido muy pocas llamadas: tres; mi familia de Boiro, mi cuñado/cuñada y Martín desde Terrasa, hasta mis suegros lo pasaron por alto. Eso es lo mejor, no tener que dar explicaciones y apartarse frases hechas o inútiles como: “un año más”, “me siento joven”,… cumplir por cumplir.

Solía cubrir estas tartas con un merengue suizo, tal vez más rápido y consistente, pero creo que a partir de ahora lo haré con uno italiano más suave, pringoso ;-) y una buena pintura blanca para las comisuras de los labios. Ya lo hacía para los mararons, ahora también será una cobertura para tartas.

Tengo tanto que contar que no diré nada, la mejor forma es intentar comentar la receta lo mejor que pueda.

Ángeles sin alas

En la calle República del Salvador, una mujer de 65 años se ha visto reflejada en el escaparate y se ha encontrado atractiva. Un niño le ha pedido perdón a su madre, mientras, en el piso de enfrente, un marido hacía lo mismo con su mujer: “perdón por no haberte ayudado cuando me necesitabas”. A las diez de la mañana un hombre pisó un charco y se volvió para pisarlo con el otro pie. Antonio ayudó a subir a una anciana al autobús, en primera fila una joven le sonrió.
La mujer casada que vive en un pequeño piso de la zona vieja ha soñado con una vida mejor, con un amante. Narciso ha escrito en la libreta de Matemáticas: “Margarita, te quiero”. En una de las nuevas plazas de Santiago un chico ha cumplido años, ha soplado las velas y ha pedido un deseo, cree que se hará realidad.

Galicia

La lluvia era lluvia. He salido corriendo en dirección Vista Alegre, después carretera de Santa Comba. Quería escapar. He dejado unas napolitanas fermentando en el horno, apagado. La lluvia era lluvia, mis pasos no evitaban el salpicar de los coches, hacían que me sintiese vivo. Escapaba, quería salir lo más pronto posible de la carretera.

Desvío A Portela de Figueiras. La lluvia no era lluvia, era orvallo. Ya no es molesta, te acaricia. Ya no hay ruidos, ni las gotas caen con la suficiente fuerza como para mover las hojas. La lluvia ya no es lluvia, es niebla. Niebla espesa en la gran recta, sin casas, sin árboles, niebla. Paz, no hay sonidos, ni el propio respirar. Mi “Τοπίο στην ομίχλη” particular, esperaba encontrarme ese árbol al que agarrarme con fuerza. La recta se acaba, pronto volverá el orvallo y el sonido del agua. Las primera casas de Figueiras, los prados, los primeros coches, la vuelta a la civilización.

Ya en la zona vieja todavía queda media hora más de vueltas hasta llegar a casa. Vueltas entre piedra y agua. La lluvia es lluvia hoy en Santiago.

M vuelve

Las napolitanas están en su punto después de más de dos horas de fermentación. Lo necesitaban al salir del frigorífico, estaban temblando de frío (unos 5 grados). No te has duchado todavía, ni lo harás hasta pasadas las 6. Preparas la comida esperando a que M vuelva.

Mientras cocinas (cocino) la bandeja con las napolitanas está fuera del horno, el horno se calienta hasta 200º C y tú esperas. Mientras cocinas (cocino), retiras la tarta del frigorífico, como tenía crema M no quería que se pusiese mala. Tú comes y empiezas por el postre mientras cocinas. M no llega todavía. Picas las espinacas, tuestas el ajo en aceite y mantequilla, rallas quesos y cortas el salmón. Mientras cocinas ya te has tomado un buen trozo de tarta de naranja y unas piezas de fruta. Ya has comido.

Las napolitanas ya están en el horno, dos dulces y una salada para M, pintadas con huevo y espolvoreadas con un poco de almendra en láminas. Olores y amores. No quieres esperar, friegas y cocinas, preparas un jarabe para pintar los bollos. Ya están, un ligero tono dorado y unas pinceladas de jarabe (menos al salado). Lavas y escurres, emplatas. Ya está, sólo gratinar. M entra por la puerta y come con gusto.

Stairway to heaven

Ingredientes

Sablé Bretón
Molde de unos 21-22 cm. de diámetro

• 165 gr. de harina de repostería.
• 3-4 gr. de sal, ½ a 1 cucharilla, aproximadamente.
• 11 gr. de levadura química.
• 125 gr. de mantequilla, mejor la retiramos antes del frigorífico.
• 110 gr. de azúcar.
• 8 gr. de azúcar vainillado (un sobre), sustitúyase por azúcar si no se usa.
• 3 yemas grandes (58-60 gr.) (Las claras las reservaremos para el merengue).

(1) Tamizamos la harina y la mezclamos con la sal y la levadura química. Reservamos. En un cuenco grande o tartera batimos la mantequilla con los azúcares (a mano o a máquina) hasta que quede reblandecida y cremosa. Añadimos las yemas y seguimos batiendo hasta que resulte una masa homogénea.

(2) Incorporamos la mezcla de la harina, poco a poco y amasamos hasta formar una pasta homogénea. Cubrimos la base de un molde desmoldable engrasado y enharinado con la masa y formando un disco. También podemos hacerlo directamente sobre papel de hornear y estableciendo (y conservando) los límites con una aro. Llevamos al frigorífico durante una hora.

(3) Precalentamos el horno a 190º C. Retiramos del frigorífico el molde e introducimos en el horno precalentado hasta que empiece a tomar cierta tonalidad. Algo más que 15 minutos, dependiendo del horno. La masa es más blandita y esponjosa que una masa quebrada, una mezcla entre una masa quebrada y un bizcocho. Nada más retirarla del horno he usado una cuchara para darle cierta cavidad central, queda igualmente bonita (o más) si la crema de naranja se extiende por la superficie.
Importante. Aunque pudiera parecerlo, ésta no es una masa quebrada, es una masa parecida a una masa de galleta esponjosa (de ahí la incorporación de levadura química), ideal para este tipo de tartas. Es menos quebradiza y con un gusto exquisito. Puede usarse para hacer unas galletas o como base de una tartaleta.

Crema de naranja

• 120 gr. de azúcar (70+50).
• Ralladura de 1 ½ naranjas.
• Ralladura de ½ limón.
• 3 huevos grandes (180 gr.)
• 20 gr. de maicena.
• 180 ml. de zumo de naranja (zumo de 2 naranjas)
• 30 ml. de zumo de limón (zumo de ½ limón, aprox.)
• 10 ml. de Grand Marnier (o Cointreau)
• 35 gr. de mantequilla.
• Aclaración: personalmente me gusta mucho la acidez y el sabor que le da la naranja rallada, así como tampoco me importa que visualmente aparezcan las partículas de la naranja rallada. Por ello, he rallado la naranja en vez de operar como en una aromatización de una crema pastelera. Si queremos hacer una crema más suave e igualmente rica, calentamos los zumos con la ralladura (entera) de naranja y limón (sin parte blanca), eliminando el proceso de aromatización del azúcar que explico a continuación.

(1) En una tartera batimos los huevos con 50 gr. de azúcar. Cuando hayan espumado (ligeramente) añadimos la maicena y batimos hasta que no tenga grumos. Reservamos.

(2) En un cuenco que pueda ir al fuego echamos 70 gr. de azúcar con las ralladuras (ver aclaración al final de los ingredientes). Con las yemas de los dedos mezclamos para aromatizar el azúcar hasta que se humedezca ligeramente y cambie de tono. Vertemos los zumos sobre el azúcar con las ralladuras y ponemos al fuego hasta que hierva, sin dejar de remover para que no se pegue el azúcar y se disuelva perfectamente. Cuando haya hervido lo echamos sobre la mezcla de huevos (podemos colarlo) y llevamos de nuevo a fuego bajo. Removemos constantemente hasta que haya espesado lo suficiente, con una textura muy similar a la de una crema pastelera.

(3) Una vez haya espesado, retiramos del fuego, dejamos que baje ligeramente (unos 30 segundos) la temperatura y echamos el licor. Mezclamos y añadimos la mantequilla en trozos, mezclando con cuidado hasta que se haya derretido totalmente. Ya está lista para usar.
Si no la vamos a usar de inmediato, cubriremos la superficie con película de cocina. Lo mejor es verterla en una manga pastelera y cubrir la tarta o, todavía templada, extenderla por la superficie de la tarta. Si la hemos preparado con antelación la batiremos con un batidor de varillas antes de aplicar.

(4) Cubrimos la tarta con la crema de naranja (podemos ayudarnos de una manga pastelera) y, opcionalmente, le echamos un poco de azúcar por la superficie para después quemarlo con un soplete o quemador. Así tendremos una superficie crujiente entre la crema y el merengue.

Merengue italiano

• 110 gr. de claras.
• 30 gr. de azúcar.
• 5 ml. de zumo de naranja/limón.
• 110 gr. de azúcar.
• 33 gr. de agua.

(1) Retiramos las claras de la nevera con antelación, mejor se montan a temperatura ambiente. Ponemos un cuenco al fuego con los dos últimos ingredientes: el agua con los 110 gr. de azúcar. Sin remover, dejamos que se forme un jarabe hasta que alcance una temperatura de 121º C. Es importante simultanear la elaboración del jarabe con el montaje de las claras, o incluso montar antes las claras, si hiciésemos con antelación el jarabe se habría templado y endurecido.

(2) Mientras preparamos el jarabe montamos las claras, a las que le hemos añadido un chorrito de zumo de limón o naranja. Las montamos con el batidor, en primer lugar a baja velocidad y al final a una velocidad media-alta. Mientras las vamos montando, añadimos los 30 gr. de azúcar, poco a poco.

Cuando estén firmes añadimos el jarabe recién hecho (o esperamos a que acabe de hacerse) en forma de hilo y siempre sin dejar de batir. Debemos ir pasando el batidor por dónde vayamos echando el chorrito para que se monte con las claras y no se cuaje al entrar en contacto con el merengue. Seguimos batiendo hasta que haya bajado la temperatura y tenga una textura densa y esponjosa.

(3) Montaje final. Decoramos la tarta como en la fotografía, empezando desde los bordes hacia el centro y de modo circular. Opcionalmente (así he hecho yo), podemos espolvorear con azúcar grano o polvo y quemar con un soplete o gratinar.

Riquísima. Tal vez la crema esté mejor fría y de un día para otro. Ha sido todo un acierto como tarta de cumpleaños, aunque haya tenido que soplar las velas a las ocho y media de la tarde.