Placer dulce

¿Me ha venido punto com?

El placer de Pedro
Érase una vez un joven repostero de entre veinte y treinta años, unos veinticuatro años creo recordar. Apasionado del chocolate y de la Nutella© que su madre le daba de pequeño, porque fue pequeño. Con un descaro propio de la inocencia y aventura de un niño, pensó que sería una buena idea añadir Nutella a sus postres, que si era buena para una tostada o unas crêpes, qué mejor que incorporarla en un plato de alta repostería.
Ese joven repostero se llamaba, y se llama, Pierre Hermé, considerado más de una vez como uno de los “mejores reposteros del mundo”, por su innovación y su descaro (“Caballero de las Artes y las Letras”, “Pastelero del año”,..). Son distintivos suyos el uso de la Nutella, la flor de sal para realzar el sabor de los chocolates o su adoración por la avellana.


Éste es un postre ideado por él cuando tenía 24 años (a esa edad Alejandro Magno ya había conquistado parte del cercano oriente), un placer para los chocolateros. He hecho algún cambio que reajustaré cuando vuelva a hacer este postre. Por ponerle algún pero mencionaría dos pequeños matices: (1) tal vez tenga demasiadas capas de chocolate y ganache, que hacen delicado poder degustarlo de un bocado y dificultan el saborear la gloriosa capa de dacquoise con crujiente de praliné; (2) la crema chantilly al chocolate, hecha tal y como lo indica en la receta, tiene la textura relativamente densa (no sé si por el uso de chocolate negro) por lo que rebajaría la cantidad de chocolate. Por lo demás, sólo indicar que es mejor tomarla en esos momentos que tengáis ganas de disfrutar de los placeres de la vida, nunca después de una comida opípara y un par de tartas ;-)
El postre lo hice con nocturnidad y sin alevosía, concentrando todas las actividades en espacio de dos horas, no sería de extrañar que me hubiese confundido en la medición de la nata para el chantilly. El acabado estético adolece de esa premura del último momento, si se hace con más calma obtendremos un “placer” que también lo sería para la vista.

Ya por sí sola la base con el crujiente, sin las capas de chocolate, permite tomarse unas sabrosísimas barras de crujiente que por unos momentos nos haría disfrutar como Reyes (magos). Y por aportar más ideas, ¿por qué no las cubriríamos con una sencilla mousse?, por ejemplo. Si no tenéis tiempo y tenéis claras, os propondría que hicieseis las dacquoise con el praliné, sencillo dónde los haya. Si tenéis más tiempo ponedle una capa y si queréis más, dos. La vida es demasiado corta como para reprimirse.

El ciclo de la vida
La luna es precisa y tiene nombre de mujer.


Pinchando
Mi primer pinchazo, como tu primera colonia, ¿chispas? Un clavo se me clavó en el interior. Estada roto y era duro, me iba desinflando poco a poco. Un poco de aire y tomé fuerzas para todo el día. No sabía que había pinchado, sólo que el aire se me iba poco a poco. Mi sorpresa fue descubrir que ya no existe banda neumática, que todo el aire lo sostiene una capa de goma gruesa.
Soy un neumático pinchado, con un pequeño clavo me desinfla suavemente, sin percatarme. Tomo aire todas las mañanas y me acuesto sin él. El grueso caucho está desgastado con el uso, de tanto camino por tierra pedregosa.

Es tarde, casi las dos, M se levanta de cama, todavía sigo en pie. No duerme y lo mejor es buscar motivos reales, culparme por estar todavía a pie. Un orfidal. Ya duermes y yo sigo en pie, si me meto en cama no conciliaré el sueño y no podré soportar esa horrorosa sensación de estar sin hacer nada, sólo pensar.

Ya he descubierto las razones de tanta espera en visitar a tus padres. Celos y un poco de tardía rebeldía. Celos de la nieta/sobrina y la pérdida de atención hacia la hija. Cansada de ser la “niña buena” que dice a todo que sí, mientras nadie se mete en la vida de tu hermano. Dicen que es machismo, no lo creo. Si das la mano te cogen el brazo, si el brazo el cuerpo, si el cuerpo la vida. Lo peor es que se tome por costumbre y algunos se habitúen a ello, como algo natural, como quién se acostumbra a los maltratos. Basta ya. Ellos son machistas, ella más, piensan que ser mujer te da unas obligaciones que no tiene un hijo varón. Basta ya. Las obligaciones las da la vida, no el género.

Ahí no queda todo. Ese distanciamiento te ha alejado de ellos pero te ha acercado a mí, hablas más, no sé si mejor y, aunque sigas siendo el centro de tu universo, te has dado cuenta que hay más vidas a tú alrededor. Herodes debe morir. La intención no es lo único que cuenta, ya faltan menos puntos de la lista: acordarte de mí; ponerte en mi lugar mientras esperas la cena; ayudarme en esos momentos en los que estoy cansado y tú también; que por un día hagamos las cosas que a mí me apetezcan y, sobre todo, sin enfados; interesarte por mi trabajo como yo hago con el tuyo;…


Hay fon
Mi querido Gene Kelly, allá donde estés, permíteme hacer una versión de nuestra amada canción de George Gershwin, I Got Rhythm:

“…Et maintenant une chanson américaine. An American song.
Dit-moi: "iPhone"
-" iPhone"
Bon. "iPhone"
-"iPhone"
Tous ensemble.
-"iPhone"
Bon. Et toujours la même chose."iphone" – iPhone rhythm, iPhone music, iPhone my girl
Who could ask for anything more?...”

Hace unas semanas que ya tengo mi nuevo instrumento del pecado occidental, el monumento al consumismo y a la sociedad tecnificada. De lo que más aborrezco. Necesito mil años de perdón, he dicho que sí y ya está aquí. Lo mejor es que ha sido una de las mejores soluciones a los eternos compactos del coche.

Entro en casa con la última canción que ha sonado en mi mente: “You’re so vain”. ¡Has sido tan vanidoso!. La última canción siempre la llevas contigo hasta que vuelvas a salir del coche. Mañana será James Taylor, quizás.

You're so vain,
you probably think this recipe is about you…
You're so vain,
I bet you think this recipe is about you…
Don't you??, don't you

Ingredientes
Las cantidades indicadas son para 8-10 pastelitos de 4x10, sin embargo a mí me ha sobrado abundante chantilly. Pruébese con menor cantidad de “chantilly al chocolate” o reutilícese para otro postre o (incluso) unas trufas. Recomendaría preparar la dacquoise, el crujiente de praliné y la crema chantilly el día antes para poder acabarlo al día siguiente.

Dacquoise de avellanas (y frutos secos)
Para 10 pastelitos de 4x10 cm

• 70 gr. de avellanas molidas.
• 100 gr. de azúcar polvo.
• 3 claras grandes (125 gr.)
• 30 gr. de azúcar.
• 140 gr. de avellanas tostadas y troceadas gruesas. He puesto unos 80 gr. de avellanas, un buen puñado de pistachos y unas almendras troceadas. Buena elección.

(1) Precalentamos el horno a unos 165 º C. Las avellanas ya deben estar tostadas, si no lo están deben tostarse a horno bajo (150 ºC) durante unos 10 min, retirándoles la piel una vez tostadas. Tamizamos bien el azúcar polvo con la avellana molida y reservamos la mezcla.

(2) Levantamos las claras a punto de nieve con un batidor eléctrico, y, sin dejar de batir, vamos añadiendo el azúcar poco a poco. Batimos hasta que tenga suavidad y consistencia.
Añadimos (a) la mezcla de avellanas, poco a poco y de modo envolvente, sin que llegue a bajarse. Extendemos sobre una bandeja con papel para horno, formando un cuadrado de unos 21x21 cm (ó 22x22) y 1 ½ cm de alto, aproximadamente, y ayudándonos de una manga pastelera. Téngase en cuenta que hay que recortar el borde para que queden rectángulos perfectos, por eso no deben ser de 20x20 y sí algo más.

(3) Esparcimos las avellanas, los pistachos y las almendras troceadas por la superficie. Horneamos durante unos 25-30 min., hasta que haya adquirido cierto tono dorado. Retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente antes de cubrir.

Crujiente de praliné (fácil)

• 200 gr de Nutella©
• 50 gr. de chocolate con leche (he usado chocolate negro).
• 15 gr. de mantequilla.
• Unos 30 gr. de feuilletine o crêpe dentelle [*]

[*] Es un crujiente similar a los barquillos, puede sustituirse por arroz inflado o cornflakes. Le he echado unos 25 gr. de arroz inflado y unos 10 gr. de cornflakes. La dacquoise ya lleva abundantes frutos secos por lo que no es necesario pasarse.

(1) Troceamos el chocolate y lo derretimos al baño María o en el microondas. Yo he derretido la mantequilla con los trozos de chocolate en el microondas, así la mantequilla enfriará antes y el chocolate no llega a quemarse. Una vez se haya derretido la mantequilla removemos con una espátula hasta fundir la mezcla.

(2) En un cuenco mezclamos la Nutella con la mezcla de chocolate (no caliente) y los crujientes. Esparcimos de inmediato sobre la dacquoise e introducimos en el frigorífico hasta que se haya endurecido y pueda cortarse.

Chantilly de chocolate con leche
Con las cantidades indicadas me ha sobrado abundantemente, tal vez la mitad sea más que suficiente. Si se quiere suelta úsese menos chocolate.

• 300 ml de nata para montar [200 ml]
• 210 gr. de chocolate con leche [140 gr]
• 50 gr. de azúcar [65 gr]

[Nota importante: si se hace con chocolate negro la proporción debe ser muy inferior: 250 ml de nata para montar, 50 gr. de chocolate negro al 70% y 25 gr. de azúcar]

(1) Trocead el chocolate. Calentad la nata con el azúcar a temperatura baja hasta disolver. Añadid el chocolate troceado y batid enérgicamente hasta que quede homogéneo. Cubrir con película de cocina y refrigerar toda la noche, por lo menos 6 horas.
Al día siguiente levantamos con un batidor hasta que quede suave. Lo ideal es levantar el chocolate en el momento de usar.

Al día siguiente…
Ganache de chocolate con leche

• 210 gr. de chocolate con leche.
• 170 ml. de nata.

(1) Troceamos el chocolate y ponemos la nata a calentar en un cuenco. Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate troceado poco a poco. Mezclamos suavemente con una espátula de plástico, lo justo para que se forme una masa homogénea y sin batir. Dejamos enfriar mientras preparamos el resto. Podemos ponerla en el frigorífico una vez se haya templado.

Hojas de chocolate atemperado
Necesitaremos unas hojas plásticas duras, como las de los separadores libretas de anillas ;-) También es importante tener un termómetro de cocina, si no se tiene hay que tener bastante mano.

• 260 gr. de chocolate con leche (he usado chocolate negro).

(1) Troceamos fino el chocolate. Derretimos al baño María un 70% del chocolate (180 gr) y lo fundimos a unos 45-50ºC. En ese instante añadimos el resto del chocolate troceado y lo mezclamos con una espátula de plástico. Dejamos que baje la temperatura (fuera del fuego) hasta unos 30-32ºC que es la temperatura de templado.
Si baja la temperatura debemos calentarlo hasta la adquiera. Un truco para conocer la temperatura es poner un poco de chocolate bajo el labio inferior. Si lo notamos ligeramente templado (la temperatura corporal es de unos 27ºC) es que ha alcanzado la temperatura adecuada.

(2) Extendemos sobre las hojas plásticas hasta que quede una lámina fina. Si la temperatura es la adecuada se solidificará relativamente rápido. Dejamos enfriar, si queremos en el frigorífico. Para facilitar el corte le he pasado una cuchilla templada cuando se había solidificado fuera del frigo, como tenía poco tiempo lo he hecho a pulso ;-)
Cortamos en rectángulos de 10x4 cm². Si lo hacemos con las mismas capas que P. Hermé necesitaremos 30 hojas. Yo usaría 20 para que quede más bajito.

Montaje final
Cortamos la dacquoise con el praliné en rectángulos de 10x4 (antes lo recortaremos en uno de 20x20, eliminando los bordes redondeados). Sobre ellas y con ayuda de una manga pastelera esparcimos un poco de ganache (si está muy duro lo trabajamos un poco antes), sobre ella ponemos una hoja de chocolate templado.
Añadimos una capa de ganache, sobre ella otra hoja de chocolate, una capa de chantilly recién montada y acabamos con otra hoja de chocolate.
Introducimos en el frigorífico hasta la hora de consumir, mejor a las 24 horas.

Un placer… dulce.