Risotto de hortalizas

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Risottos & Co
Los risottos son platos sencillos y muy ricos. Mucho más sencillos que un arroz clásico, en el que la cantidad de agua es determinante y el “punto” de arroz es muy sutil. En los risottos el agua se añade poco a poco, por lo que no importa la cantidad de líquido que tengamos, sólo añadiremos la necesaria para el arroz esté “al dente”, ni pasado ni duro.


En mis risottos casi nunca faltan: nata (¡sí!), mantequilla y parmesano recién rallado, añadidos al final cuando el plato ya está fuera del fuego. La mantequilla, la nata y el queso ayudan a aumentar la cremosidad y untuosidad que ya de por sí tienen los risottos. Puede verse esa apariencia que recuerda en la lejanía al arroz con leche. La milasa que desprende durante la cocción va formado una crema en torno al arroz sin romperlo (es importante sofreírlo un poco antes de añadir la primera cucharada de agua).
Siempre puedes ver ésta y otras recetas similares en el blog de pepinho: http://www.pepinho.com

Esta vez he optado por hacerlo de hortalizas, combinadas con unas setas secas e hidratas (y su caldo) para así darle el toque final. Combino un caldo de pescado con el agua de la hidratación de las setas. Si no se emplean setas debe hacerse exclusivamente con un caldo de pescado. Las cantidades de agua son meramente estimativas, las suficientes para no quedarnos escasos y que no tengamos que calentar un poco de agua en el último momento.

Índice de masa corporal
Si cuando no te ven coges una porción de comida para manchar el plato y parezca que has comido. Si tienes un índice de masa corporal menor que 17. Si agrupas la comida en un lado de la bandeja para que piensen que te has comido lo que falta. No sabes a dónde te lleva, lo haces como para flagelarte, el fin lo desconoces y nadie te entiende, ni tú mism@ sabes por qué lo haces. Lo haces porque te sientes culpable por existir, culpable por que el azar te ha llevado a dónde estás.

No necesitas mirarte al espejo para saber que estás delgad@, lo sabes pero sigues obsesionado con adelgazar hasta la muerte. Es un reto sin objetivo, eres consciente pero no paras. Te engañas a ti mism@, tiras la comida mientras no te ven. Lo haces pero desconoces el por qué. Comes lo justo para mantenerte en pie. Podría haber sido cualquier otra acción: 60 días y 60 noches andando sin parar, llorar ante el espejo hasta quedarte sin lágrimas… lo importante es sufrir por sufrir, buscar algo sin saberlo. Ahora estás curado/a pero cualquier circunstancia puede darle la vuelta porque nunca un@ está curad@ del todo. Eres perfeccionista e insatisfech@, eres leal pero terc@, hay problemas que no llega toda la vida para ser curados.

RNE
No veo demasiado la televisión, ya sabéis, cuestión de tiempo. Sólo un poco de telediario matutino (con el presentador de deportes más partidista de la historia de la televisión, sólo hay que ver su cara para saber quién ha ganado u oír sus mensajes “subliminales”), un poco de oído televisivo mientras cocino y poco más. Lo que sí escucho es la radio, últimamente me levanto con RNE, antes (hace un par de meses) era de radio 5 pero acababa aburriéndome de oír la misma noticia más de 5 veces. Lo mejor eran esos miniprogramas divulgativos que deseaba escuchar tras las noticias: “el hábitat del unicornio” (uno de los mejores programas que he oído), “factor humano” (buenísimo), “hablando en plata”, “cienciópolis”, “corregir no es pegar”, “polvo eres” (una divertida forma de ver la muerte),… ya tengo ganas de “volver”.

Escojo RNE por varias razones pero una de las principales es la ausencia de publicidad y su amor a la cultura y pluralidad. En las otras emisoras te masacran con publicidad cada segundo, no sé cuál es el porcentaje pero apostaría a que se acercan al 40% de publicidad. La más insoportable es aquella que te introducen en plena emisión, como quién no quiere la cosa, y es el propio presentador el que la comenta… En la televisión están haciendo lo mismo, son muy sutiles poniendo la palabra “Publicidad” en la parte superior izquierda. Estoy hasta los mismos de tanto “Piscolabis de Mónaco”.

Ayer oí por primera vez en Radio Nacional, con entrevista a la cantante incluida, una versión de “Ken lee” ;-)m (Without you), la mejor versión que he oído hace tiempo, mucho mejor que la de Mariah (ahora pronunciada Mariaia) Carrey, por ejemplo. A disfrutar. En el casting arrasaba. Sabéis lo mejor, vive en España.

¿Quién no ha cantado nunca por fonética?

La mejor versión (y original), que no es nada histriónica como la de M. C., es la de Air Supply que me ha hecho recordar aquella otra bonita canción: Making love out of nothing at all, ¿cursi?, ¡al demonio la cursilería!

¡Un risotto!, por favor.

Ingredientes

• Un puñado de boletus secos u otro tipo de setas (opcional, pero rico).
• 2 ó 3 chalotas picadas, dependiendo del tamaño.
• 1 diente de ajo picadito.
• 1 puerro.
• 1 zanahoria
• 1 apio
• ½ vaso de vino blanco.
• ½ vaso de arroz.
• 2 vasos del agua de hidratar las setas [*]. Sí, cuatro partes por una de arroz.
• 2 vasos de caldo de pescado suave [*].
• Unos 50-70 ml vaso de nata, aproximadamente.
• Un trozo generoso mantequilla.
• Bastante queso parmesano rallado. A gusto.
• Unas ramitas de cebollino picado.

[*] Nota: como el agua se va echando poco a poco, son realmente necesarias unas cuatro partes de agua en total. A diferencia de un arroz clásico, no es crítica la cantidad de agua, pues se va añadiendo poco a poco. Las cantidades indicadas en la receta serán más que suficientes, sobrarán, pero mejor quedarnos con un poco de agua que no tener que calentar otra poca.
El tipo de setas secas es a gusto, emplead las que tengáis a “mano”, también se puede prescindir de ellas. Los boletus los venden en Opencor.

(1) Se hidratan las setas en agua (mejor mineral). Se dejan hidratándose unos 30 min, mínimo. Una vez hidratadas escurrimos las setas y conservamos el agua, que calentaremos para añadir al risotto.
En una sartén alta añadimos un poco de aceite de oliva virgen y mantequilla. Una vez el aceite esté caliente le echamos la chalota y el diente de ajo bien picados. Dejamos dorar uno 1 ó 2 minutos. Bajamos el fuego y añadimos la zanahoria troceadita, le damos unas vueltas y echamos el puerro. Dejamos un minutito y añadimos el apio. Cocinamos a fuego medio-bajo unos minutos hasta que estén ligeramente blanquecinas.

(2) Echamos las setas escurridas y saltemos otros dos minutos. Calentamos los caldos (el de las setas y el de pescado) para poder ir echándolo caliente a medida que vayamos haciendo en risotto. Medimos el arroz
Salteamos el arroz con las hortalizas y las setas. Le damos unas vueltas para que después, durante la cocción, no se rompa. Echamos el vino blanco (de calidad, por ejemplo, un Albariño) y dejamos que reduzca. Salamos un poco, al final rectificaremos la sal.

(3) Cuando el vino se haya reducido unos minutos incorporamos un cucharón del caldo (caliente), aproximadamente, y, con ayuda de una cuchara de palo o una espátula, vamos girando el arroz con cariño. Como si fuesen una claras que no queramos que se nos bajen. Cuando se reduzca el caldo echamos más, siempre caliente.
Seguiremos este proceso hasta que el arroz esté “al dente”, ni blando ni duro. Removiendo lentamente y añadiendo el caldo poco a poco a medida que se vaya evaporando.
De este modo conseguiremos que la milasa se desprenda del arroz, quedando una textura cremosa y con los aromas de las hortalizas.

(4) Probamos el arroz y, cuando esté hecho, retiramos del fuego, añadimos un poco de cebollino picado, echamos la crema líquida, removemos y, poco después, incorporamos la mantequilla y abundante queso parmesano. Mezclamos con cariño hasta que el queso y la mantequilla se hayan disuelto en el arroz.
Rectificamos la sal y si queremos podemos añadirle más queso o nata.

(5) Servimos de inmediato, con un poco de cebollino picado y más queso parmesano. Si nos gusta, también le viene bien un chorrito de aceite de oliva.

Los risottos, además de sencillos (sólo requieren un poco de atención) son una verdadera delicia. Éste no es una excepción, M así lo atestigua.