Bizcocho esponjoso de queso y cobertura de almendra/Pastel de queso y almendra

La cabaña del tío Tom

Las cosas “claras”
He hecho varias tartas de queso, aunque de diferentes sabores y combinaciones, todas tenían como factor común la compacidad. Los huevos se añadían enteros, uno a uno y sin remover demasiado para no crear aire y así conseguir que la superficie quedase lo más lisa posible. Esa densidad no es agradable para todos los gustos, aunque se funda en la boca.


Esta vez he hecho una tarta de queso diferente, menos tradicional desde un punto de vista estricto, quizás menos llamativa pero llena de sabores alimonados y una textura esponjosa. No lleva harina (lleva maicena), poco queso y bastantes líquidos, la masa antes de hornear es muchos más suave, siendo las claras las encargadas de darle cuerpo. La principal diferencia con otras tartas de queso es que se levantan las claras a punto de nieve, el resto del proceso debe ser igual de cuidadoso. Como otras veces, no debe batirse en exceso la masa, cocinarse a baja temperatura y dejar enfriar en el horno. Por el hecho de llevar una cobertura tampoco es crítica la exactitud y perfección necesarias en otras tartas de queso.

La cobertura de azúcar, amaretto y almendra es la combinación y el contraste que necesita esta tarta. Una cobertura crujiente y dulce que contrasta con la acidez del queso y el limón. Deliciosa y fácil, de hecho la hemos (he) hecho dos días consecutivos, pequeñitas, eso sí.

El mejor amigo de algunos hombres
El mayor enemigo del corredor. Salen de debajo de las piedras, sus caras, si tienes la valentía para mirarles a los ojos, denotan radia y odio. Durante este último mes están excesivamente irritables, vayas por dónde vayas, llega con que te vean correr para que ladren con todas sus fuerzas formando coros de rabia. El problema son los que andan sueltos, sin más, se acercan sigilosamente y cuando te das cuenta los tienes a tus pies dispuestos a demostrar su fuerza. Hoy ha sido demasiado, casi me obligan a parar, un gesto de (falsa) valentía por mi parte llega para que se amedrenten y escapen, no siempre. Con los grandes no hay valentía que valga, tienes que pararte por unos segundos y llevar las manos directamente a la entrepierna.

Los malos no son los perros, lo son algunos dueños. Están esos que permanecen impávidos ante el espectáculo, como mucho sueltan una risita. Los peores, aquellos que graciosamente dicen: “Tranquilo, non che fai nada”, será a usted, porque a mí ya ha conseguido pararme y hay pocas cosas que puedan hacerlo mientras corro. Justo antes de irme de vacaciones, unos hicieron que me cayera en redondo sobre un charco pedregoso.

En mi casa ha habido perros desde pequeño, perros de caza. Mi padre es aficionado a la caza, hay pocas actividades que deteste más que “la caza” (los toros, tal vez), y más cuando se juntan para la caza del raposo (zorro). Matar por matar, pero sabiéndote superior, como hizo G. W. Bush en Irak, puro divertimento. Alguna vez he tenido la suerte de encontrarme zorros en el monte, mientras corría, y me han parecido animales hermosos. Vivos, no como esos inertes animales disecados, muestran toda su luz y brillo. Sus colas relucían con los primeros rayos de la mañana.

De pequeño adoraba a los perros, y los adoro, aunque no lo parezca. Uno (una) “Chuspi” fue uno de mis cuatro mejores amigos de la infancia. Su asesinato lo recuerdo como si fuese hoy mismo. Una jauría humana atravesaba los campos de maíz recién cortados en su busca, nos dijeron que lo llevaban a la perrera. Éramos niños pero no ingenuos, nunca volvimos a verlo. La muerte de Chuspi significó el fin de una amistad compartida por un grupo de amigos que disfrutaba corriendo por los campos y tumbándose en la hierba alta. Llegaba a casa con las rodillas y las coderas llenas de verdín, al llegar a casa el castigo estaba garantizado, me esperaba la famosa zapatilla de mamá.

Mi padre no es una persona de demasiadas palabras, y mejor si son breves. Así, a los perros les ponía nombres monosílabos o, como mucho, bisílabos: Tom, Nano, Nilo, Cas,… al siguiente le llamaría Tom de nuevo. Lo breve si bueno, dos veces bueno. Cuánto quería al Tom, al primer Tom. Después ya no volvería a acercarme a ningún perro, tendría miedo a cogerle cariño.

Tom era un perro de raza indeterminada, “palleiro” decimos aquí, como “el vagabundo” de “La dama y el vagabundo”. De hecho era como el vagabundo pero mucho más feo. Delgado, de piel manchada y pelo revoloteado, nunca bien peinado, su pelusa caía sobre sus ojos vidriosos. Pero era perfecto, buenísimo, obediente, siempre fiel, nervioso cuando llegaban los domingos en época de caza. Todavía desconozco cómo eran capaces de distinguir los días de la semana, cuando ni yo mismo a veces sé en qué día vivo. Tom era mayor, al principio vivía solo pero pronto llegó el Nano. El Nano era un verdadero perro de caza, orejas hasta el suelo, bajito y alargado, piel suave. Llegó como el rey pero pronto sucumbió a las bondades de Tom. Se hicieron amigos inseparables.

Mi hermano Martín pensaba que eran Gays. El Tom y el Nano jugaban juntos, se relamían y disfrutaban del placer de la carne. No sé si lo eran o no, sólo sé que el Tom había nacido para sufrir, siempre paciente y nunca daba un “no” por respuesta. Un “guau”, por respuesta.

Un cierto día, cuando el Tom era ya relativamente mayor, otro cazador le pidió a mi padre que le diese a Tom. Mi padre, práctico dónde los haya, cedió y lo dio sin decir nada. Un día lo metió en el maletero del coche (para que no viese nada) y lo llevó a unos 5 kilómetros de nuestra casa, que era en dónde vivía el destinatario del mejor regalo que podían darle. Recuerdo aquellas noches, no sé cuántas, al Nano llorando por el Tom. Solo. El Tom no tardó en llegar, a los pocos días lo vimos en el portal de nuestro garaje con una cuerda rota enganchada en el cuello y al Nano más feliz que he visto en mi vida. Saltaban, se relamían, jugaban, todo volvía a ser como antes. O mejor, sabían cuánto se necesitaban.

Poco duró la alegría. Todavía tengo clavada en la memoria el “rostro” de ese perro, con los ojos mojados, triste, pura bondad. El nuevo dueño había llamado y vino en su busca. Esa vez no fue necesario taparlo, el Tom parecía comprenderlo todo, era mayor y su familia lo desechaba como un desperdicio. Lloraba de pena. Desde ese día no he querido saber nada de perros o, mejor dicho, nada de los dueños de los perros. Lo peor fue esa sensación de impotencia por no poder hacer nada y no haberle pedido perdón por no haberme opuesto de modo rotundo y sin concesiones.

Al poco tiempo nos enteramos que había muerto, no sabemos exactamente cómo fue. La pena lo mató.

Ingredientes
Molde de 19 cm de diámetro. Entre corchetes las cantidades para un molde de 22 cm de diámetro.

• 200 gr. de queso crema (estilo Philadelphia) [270 gr.]
• 60 ml. de leche entera [80 ml.]
• 30 gr. de azúcar polvo [40 gr.] (para añadir al queso)
• 30 gr. de azúcar polvo [40 gr.] (para las claras)
• 3 yemas [4 yemas]
• 3 claras [4 claras]
• 30 gr. de maicena [40 gr.]
• 30 ml. de zumo de limón [40 ml.]
• Ralladura de limón, ½ aprox.
• ½ cucharilla de crémor tártaro (para levantar las claras) [2/3]
• 8 ml. de extracto de vainilla [10 ml.]

Cobertura

• 50 gr. de almendra (mejor tostada) troceada.
• 100 gr. de azúcar polvo, aproximadamente, el necesario para formar una pasta espesa y manejable.
• 2 cucharadas soperas de Amaretto (licor de almendra).
• Un chorrito generoso de zumo de limón.

(1) Todo el proceso debe hacerse de modo cuidadoso, sin batir enérgicamente, poco a poco hasta que los productos se mezclen o tengan la textura indicada. Así la tarta no se agrietará y tendrá un agradable aspecto.. Precalentamos el horno a unos 150-155º C con agua para hacer un baño María. Batimos (suavemente) el queso crema que hemos quitado previamente del refrigerador (¿anglicismo?) con el azúcar (30 gr.), la ralladura de limón y la leche hasta que no tenga grumos y esté cremoso. Añadimos las yemas, una a una, mezclando hasta que la haya absorbido la anterior antes de añadir la siguiente.

(2) Añadimos la vainilla líquida, la maicena y el zumo de limón, mezclando de nuevo con cuidado y poco a poco. Mezclamos los 30 gr. de azúcar restante con el crémor, levantamos las claras y cuando empiecen a estar espumosas, vertemos poco a poco la mezcla de azúcar sobre ellas. Batimos bien hasta que forme picos consistentes.

(3) Añadimos una porción de las claras sobre la crema, mezclando suavemente. Así lo que conseguimos es igualar las densidades para incorporar más fácilmente el resto de las claras. Echamos el resto de las claras de modo cuidadoso y envolvente, para que no se bajen demasiado. Vertemos sobre el molde engrasado y enharinado e introducimos al baño María en el horno precalentado a unos 150º C.
Horneamos durante unos 50 min., apagamos el horno y dejamos en él una horita por lo menos, sin abrir la puerta para nada, hasta que la temperatura del horno haya bajado considerablemente. A diferencia de otras tartas de queso, ésta es más esponjosa y podría agrietarse con facilidad si no se es muy preciso. En cualquier caso, como lleva cobertura de almendra, ese hecho es irrelevante mientras tenga una apariencia y sabor agradables, estoy seguro que así será.

(4) En un cuenco vertemos el azúcar polvo con una o dos cucharadas de zumo de limón y dos cucharadas de Amaretto. Batimos hasta obtener una pasta homogénea y algo líquida. Añadimos las almendras trituradas y cubrimos la tarta de modo más o menos homogéneo.
También podríamos tostar las almendras ligeramente en una sartén y esparcirlas sobre el glaseado una vez cubierta la tarta. Metemos en el frigorífico hasta la hora de consumir (para que no esté demasiado fría puede retirarse algo antes). Mejor de un día para otro.

“Chuspi, Chupi, toma Chuspi…”