Dulce de leche (Arequipe, Cajeta, Doce de leite, Confiture de lait)

Offline: día 2. The big cajeta.

Tengo mis razones
Será una de las entradas más breves en el blog, porque tengo mis razones. Razón 1: tiempo; razón 2: estado de ánimo; razón 3: estoy pensando seriamente en organizar mi tiempo de otro modo. La terapia ya no rinde el efecto deseado.


Había pensado hacer el dulce de leche para otra tarta, una más, pero el tiempo escaseaba y la cantidad de dulce de leche iba disminuyendo poco a poco. En resumen, al final, entre dedo y dedo me veo con poco dulce, no suficiente para una tarta. Opté por acabar haciendo unos “millonaire’s shortbread” con una base de masa dulce, dulce de leche y chocolate, como no. Como necesitaba (¿?) más dulce de leche, al final he optado por utilizar otro bote de tamaño dinosaurio que tenía abierto en el frigorífico; en este caso lo he preparado por medio del sistema de horneado al baño María. Con el dulce obtenido he hecho unos ricos postres que me han sorprendido pos su facilidad y resultado.

Hay quién hace dulce de leche al modo clásico ([1, el brinquindáns]), con leche (1 litro), azúcar (300-400 gr.), vainilla (opcional) y mucha paciencia (1:30 a 2:30 horas), removiendo con mucha frecuencia y sin dejar de remover cuando empieza a espesar. Mi madre me ha dicho que ya mi abuela lo hacía ([2, el crusaíto]) con leche condensada al baño María, tal y como lo he hecho en la primera versión; hoy en día es la manera más popular y extendida (y mi preferida). También puede prepararse ([3, el maiquel-llanson]) en el microondas, a potencia media (50%) durante 4 minutos, removiendo a los dos minutos, y después a un 25% removiendo cada poco (minuto) para que no se derrame y se cocine de modo homogéneo, estará entre unos 10 y 15 minutos; ([4, el robocó]) en una olla rápida, durante unos 20-40 minutos sin que llegue a salir vapor; ([5, yaestoycansadodelchiquichiqui]) o al horno a temperatura fuerte (220º C), durante algo más de una hora. Me ceñiré a ratificar la versión de leche condensada al fuego, la que solía hacer, y la del horno, la que por tiempo y facilidad haré muchas veces en lo que me resta de… La de la olla rápida supongo que más de un@ la conocerá, pero lo haré pronto, sobre todo si tengo prisa.

Se me olvidaba, hay una versión muy ultra-rápida. Se llama comprar en Mercadona un bote que pone: “Dulce de leche”. Nunca lo he probado pero intuyo que será la más rápida y sencilla, y más si nos queda de camino…

La versión del horno, por haberme olvidado de ella, sin poner alarmas, sin haber removido ni prestado la mínima atención, me ha quedado menos lisa, más densa y más caramelizada. Siempre rica, sola, untada en trocito de pan, para endulzar leche caliente, para tartas y caramelos, un banoffe (base de galleta con capa de dulce leche, nata montada y plátano) o unos millonaire’s. Las posibilidades son muchas.… Ya comentaré las estupendas y sencillas recetas que he preparado con el dulce.

Día 2: sábado, 3 de mayo del 2008
Un sábado que parece domingo. Nuestros vecinos se han ido de bautizo, los padres de M también. Cuando, como este fin de semana, llegamos el viernes a A illa parece que el fin de semana se hace un poquito más largo. El tiempo aquí pasa mucho más despacio y las distancias se acortan, es una de las muchas ventajas de los pueblos frente a las ciudades.

Bautizo. Mientras los no creyentes (o no practicantes) empiezan a perderle el miedo a no casarse por la Iglesia, con el bautizo no pasa lo mismo. Un “habelas, hainas”, un “no creo en Dios pero por si acaso…” El “qué pensarán” es más efectivo cuando se trata de niños, los niños tienen menos complejos que los mayores, no entienden de discriminación ni prejuicios.

Discrepancia número 99: pues no, M, por eso no paso. Yo no creo, tú sí, ¿qué prevalecería?, ¿pasar a formar parte del R. de D.?, ¿permanecer en el lado oscuro de la fuerza (el mío)? La opinión tuya y la de tus padres era clara: no se le hace ningún mal. Pero yo digo: sí se hace algún mal, se entra en un círculo de celebraciones paganas con seudónimo sagrado. ¿Cuántos piensan qué significa realmente el bautismo? ¿Se le hace algún mal por no hacerlo? Dios proveerá.

Ingredientes
Importante: si se usa un bote de leche condensada cerrado, debe dejarse enfriar totalmente el bote (ya de dulce de leche) antes de ser abierto. Si se hace al baño María nunca debe quedarse sin agua, explotaría.

a) Al fuego durante 3 horas o más

• Uno o varios botes de leche condensada (¿sólo?, sí)

(1) Retiramos (opcionalmente) el papel que rodea el/los bote/s de leche condensada (no es necesario, es sólo para que durante la cocción no se despegue) y lo introducimos en una olla alta con abundante agua, de modo que cubra el/ los bote/s de leche condensada. Si ponemos la lata de costado se caramelizará de modo más homogéneo, si la dejamos de pié se hará más por el fondo del bote.
Dejamos cocinar a fuego moderado (lo he puesto al número 4) durante unas 3 horas o más. Si vemos que se va quedando sin agua se la vamos añadiendo cuando fuese necesario. Es muy importante que no se quede sin agua.
Cuanto más tiempo, más espeso y caramelizado quedará.

He leído recetas en las que se le hace un agujero para que no explote. Nunca he tenido esa mala experiencia (toca madera), simplemente evitando que se quede sin agua es más que suficiente.
Dejamos enfriar (importante), abrimos el bote y listo para degustar.

b) Al horno durante 1 hora 15 minutos, aproximadamente.
Este modo tiene varias ventajas: la primera es que podemos ver el nivel de caramelización de la leche condensada en todo momento, el tiempo requerido es más de la mitad y no necesitamos que el bote de leche condensada esté cerrado, podemos emplear alguno ya abierto que nos haya sobrado. También podemos añadirle una pizca de sal. También puede hacerse al fuego (en la vitrocerámica ;-)) al baño María.
Uno o varios botes de leche condensada.
Una pizca de sal (opcional)

(1) Precalentamos el horno a 220º C, preparando un cuenco profundo con agua para hornear al baño María. En una fuente de Pirex © o similar vertemos la leche condensada con una pizca de sal y cubrimos con papel de aluminio (evitará que absorba vapor de agua y se tueste por la parte superior). Introducimos en el horno al baño María (debe cubrir parte del molde) y dejamos hornear hasta que tenga el tono deseado. Podemos remover de vez en cuando, un cuantas de veces, para que se haga de un modo homogéneo. También debemos comprobar que el agua no se haya evaporado, añadiendo más si fuese necesario.
Una vez retirado del horno y todavía caliente batimos para que se distribuya de modo homogéneo. Si batimos demasiado ganará densidad y tendremos un gran toffee ;-) sin mantequilla.

c) Con leche y azúcar, en torno a unas dos horas.

• 1 litro de leche entera
• 350-400 gr de azúcar.
• Un poco de vainilla.
• Una pizca de sal (opcional)
• ½ cucharilla de bicarbonato (opcional)

(1) Vertemos todos los ingredientes en una olla al fuego. Si usamos una vaina de vainilla debemos abrirla longitudinalmente y añadir las semillas. Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego y cocinamos a fuego medio-bajo, removiendo con frecuencia para que no se pegue. Como un arroz con leche. El proceso durará entre 1 hora 30 min y 2 horas 30 min, aproximadamente, hasta obtener la consistencia deseada.

Cuando empiece a espesar debemos remover constantemente para que no se pegue al fondo.

d) En olla rápida, entre 20 y 40 minutos.
Esta forma nunca la he probado, quizás lo haga pronto.

• Uno o varios botes de leche condensada.

Procedemos igual que del modo a) pero durante menos tiempo, unos 30-40 minutos, dependiendo del tipo de olla a presión.

e) En el microondas, unos 15 minutos.
Aunque es el más breve, puede resultar el más tedioso pasados los primeros 4 minutos. Después se derrama con facilidad y hay que ir removiendo cada poco tiempo, retirando, removiendo y volviendo a introducir en el microondas. Además tiene el inconveniente de que no se pueden hacer grandes cantidades y que deben usarse recipientes para microondas, nunca metal.

• Leche condensada.

(1) Vertemos la leche condensada en un recipiente grueso (tipo Pirex) apto para microondas. Ponemos el microondas al 50% de potencia durante dos minutos, removemos y dejamos otros dos minutos más. Removemos y bajamos la potencia hasta el 25%, aproximadamente. A partir de ahí hay que ir removiendo poco a poco, casi cada minuto, para evitar que no se derrame. Continuamos hasta que tenga la densidad deseada. Habremos acabado pasados unos 10-15 minutos.

Cuando preparo dulce de leche la mayor parte acaba en los dedos de la mano. De los dedos a la boca, cambiando de dedo, eso sí ;-)