Xuxos (xuixos, susús, chuchos…)

Querida vida, tres puntos.

Pepinhos
Ésta es otra de esas recetas que podría traer mucha controversia en cuanto al origen, denominación o receta. En Galicia les chamamos “xuxos”, por lo menos en mi zona, y no es más que una masa fermentada enrollada al estilo croissant y rellena de crema pastelera. Suele acompañarse con abundante azúcar y canela o chocolate. He hecho las dos versiones.

En la zona de Girona hay una variante que se llama xuixo (creo que deriva del francés choux), en Valencia (¿?) susú,… A diferencia del pepito, que está hecho con pasta choux (la de unos profiteroles o buñuelos), ésta se hace con levadura y es más parecida a la de los donuts. Cada cual que proponga su justificada autoría y denominación de origen, yo seguiré en mis trece diciendo que los platos no siempre son lo que parecen, sus diferencias pueden ser muy sutiles y su origen muy discutido (o no tanto: crêpes-filloas; donuts-berlinas; porras-churros; pancakes-hotcakes-flapjacks-blinis…). Confróntese: la tarta de Santiago con el pastel de Biarritz (¿es una curiosidad que esté en el camino de Santiago?). Por no hablar de mantecados y polvorones: salmantinas, sevillanos, de El Escorial,…

Puedes ver ésta y muchas otras recetas en el blog: http://www.pepinho.com.

Lo he dicho tantas veces: ¡me vuelve loco, con cordura, la bollería!, ya sea frita u horneada.

O Lucky Man!
Qué obligaciones y qué demonios. Estoy cansado, horrorosamente cansado, de todo. Tengo ganas de: dar un grito enorme por la ventana y mandar todo al…; irme a Burkina Faso corriendo, país con una esperanza de vida de 47 años (si llego vivo); hacer un largo recorrido por el mundo en busca de lo que busco; deshacerme del portátil, el PC, la televisión, el móvil y cualquier otro aparato electrónico; darle todo mi dinero a la primera persona que me lo pida y lo necesite de verdad; ser austero a niveles extremos, comer lo justo, no más, comprar lo necesario, aprovechar cada uno de los objetos inútiles que hay en casa para hacer cualquier tontería; desprenderme del reloj y la agenda; salir a campo abierto y correr descalzo por la hierba; darme un baño en cualquier playa;… ¡Oh, un hombre afortunado!

Saudade
Mañana no estaré aquí. Estaré en un rincón de Galicia que ya tiene nombre, porque M se lo ha puesto. Quería haber ido a un concierto que hay esta noche en el Sar pero M ya ha puesto hora al momento de salida. La hora y fecha de llegada no está nada clara, puede ser tanto el sábado a última hora como el domingo casi lunes, el tiempo proveerá. Quedan escasos minutos para que nos vayamos… ¡BUEN FIN DE SEMANA!

“En las orillas del Sar”. Mañana será un día especial, como ya lo fue el día en que publiqué mis primeros “macaróns” (intento 1). Mañana será “O Día das Letras Galegas”.
El año pasado era Celso Emilio Ferreiro quién ponía voz y palabra a mis sentimientos, este año será Rosalía quien con un breve verso dará voz a ese día.

Este día señalado no está puesto al azar, se corresponde con el aniversario de la publicación de una de las obras (o La Obra) cumbres de Rosalía y de la literatura gallega: “Cantares Gallegos”, cuya fecha de publicación se data el 17 de mayo de 1863. Sólo una breve reseña de otra obra, evolución interior y formal de sus cantares en la distancia: “Follas Novas”.

En todo estás e ti es todo
pra min e en min mesma moras,
nin me abandonarás nunca,
sombra que sempre me asombras.

Saudade
Me parecen muy significativas las palabras del prólogo de “Cantares Gallegos”, imagen reflejo de las llagas de unas heridas que todavía están sin curar del todo. Un desprecio que han vivido nuestro padres y nosotros mismos hacia una lengua que, ni mejor ni peor, es nuestra y manifiesta en gran medida qué somos. Un desprecio y desconsideración de muchos que en su ignorancia y desconocimiento han repudiado y menospreciado a la gente que ha tenido que ganarse la vida por el mundo adelante, lejos de la tierra que los vio nacer, porque su tierra había sido olvidada por los más cercanos. Esos que los despreciaron y discriminaron se ven en la nueva necesidad de ser ellos los merecedores del castigo de la huída, en tierras que no son las suyas y hablando lenguas que lo parecen pero poco tienen que ver.

Lejos espero que queden esos tiempos de tópicos sobre una lengua y un acento de pobres. Son los pobres de espíritu los que se han avergonzado de ella, los que ignoran que el bilingüismo nos ha acercado al conocimiento y que esa lengua es sangre de su sangre, por la que muchos “bos e xenerosos” han consagrado su vida. Deseo que lejos queden los tópicos del acento “gracioso” andaluz, el tono “burgués” catalán, la “pureza” castiza. Tópicos que los hechos han desmentido. La riqueza de la lengua se demuestra con el mayor escritor en lengua castellana vivo (sólo su nombre me causa excitación), cuyo acento o variedad lingüística dista mucho del castellano de Valladolid.

Transcribo parte de ese prólogo de “Cantares Galegos”, con un sentimiento que todavía perdura en muchos de nosotros:

“(…) Cantos, vagoas, queixas, sospiros, serans, romerias, paisaxes, debesas, pinares, soidades, ribeiras, costumes, tod' aquelo en fin que pó-la sua forma e colorido e dino de ser cantado, todo ó que tuvo un eco, un-ha voz, un runxido por leve que fosse, que chegase á conmoverme, tod' esto m' atrevin á cantar neste homilde libro prá desir un-ha vez siquera, y anque sea torpemente, ôs que sin razon nin conocement' algun nos despreçan, qu' a nosa terra é dina d' alabanzas, e qu' a nosa lingua non é aquela que bastardean e champurran torpemente nás mais ilustradisimas províncias, c' un-ha risa de mofa, qu' á desir verdade (por mais qu' esta sea dura), demostra á iñorancia mais crasa y á mais imperdoable inxusticia, que pode facer un-ha provincia á outra provincia hirman por probe qu' esta sea. Mais he aqui qu' ó mais triste nesta cuestion, é á falsedade con que fora d' aqui pintan así ôs fillos de Galicia com' á Galicia mesma, á quen xeneralmente xuzgan ó mais despreciable e feyo d' España, cando acaso sea ó mais hermoso e dino d' alabanza.
Non quero ferír con esto á susceptibilidade de naide (...) Dios favoreceu en fartura, pero non ná belleza d' os campos, bulranse d' esta Galicia competidora en clima e galanura c'os paises mais encantadores da terra, esta Galicia donde todo é espontaneo na natureza y en donde á man do home, cede o seu posto á man de Dios.”

Que me permito traducir libremente para aquellos que no entiendan el gallego rosaliano.

“Cantos, lágrimas, quejas, suspiros, atardeceres, romerías, paisajes,...nuestra lengua no es aquella que bastardean [*] y chapurran [**] torpemente en las más ilustradísimas provincias, con una risa de moda, que a decir verdad (por más dura que esta sea), demuestra la ignorancia más indisculpable (crasa) y la más imperdonable injusticia que puede hace una provincia a otra provincia hermana por pobre que ésta sea. Mas he aquí que lo más triste en esta cuestión es la falsead con que fuera de aquí pintan tanto a los hijos de Galicia como a la Galicia misma.... cuando quizás sea el más hermoso y digno de alabanza. “
[* ] Apartar algo de su pureza primitiva.
[**] Hablar con dificultad un idioma, pronunciándolo mal y usando en él vocablos y giros exóticos.

“Dónde la mano del hombre cede su puesto a la mano de Dios”.

Mi vida en un reloj
Me tengo que ir con urgencia, como siempre contrarreloj. Un reloj del que no soy dueño y otr@ marca las horas. Ahora toca hacer la bolsa, mañana no sé que tocará, quizás volver a hacerla de nuevo…

De nuevo, buen fin de semana.

Ingredientes
Esta vez he intentado aclarar que siempre que hablo de “cucharilla” me refiero a una cucharilla de té (5 ml). Una cucharilla de café tiene la mitad de capacidad, aproximadamente, por lo que necesitaríamos doblar las proporciones.

• 250 gr. de harina de fuerza (harina de pan).
• ½ cucharilla de té de sal fina.
• 1 ½ cucharilla de té de levadura seca de panadería. Pueden emplearse unos 10 gr. de levadura fresca.
• 1 cucharilla de té de vainilla en polvo, esencia de vainilla, 9 gr. de azúcar vainillado o un chorrito de anís. Le he puesto vainilla en polvo. Si usamos líquidos se debe disminuir en la misma cantidad la leche.
• 45 gr. de azúcar.
• 1 huevo semibatido.
• 90 ml de leche entera templada (28-30 ºC). Le he puesto 88 ml. de agua y 1 ½ cucharadas de leche en polvo, como sustituto de la leche..
• 15 gr. de manteca (o mantequilla a temperatura ambiente cortada en trocitos).

Relleno
Confitura de frambuesa o crema pastelera.

Cobertura
Alguna de las siguientes opciones o las tres.

• 45 gr. de azúcar con ¾ cucharilla de té de canela.
• Chocolate negro templado.
• Chocolate blanco.

(1) En un cuenco grande mezclamos la harina tamizada, la sal, los azúcares, la vainilla en polvo (si fuese líquida la añadimos en el centro del volcán con la leche) y la levadura (puede ser levadura fresca en mayor cantidad que la seca). Formamos un volcán, en el centro vertemos el huevo ligeramente batido y, mientras vamos removiendo, añadimos la leche templada, mezclando con una cuchara de madera. La leche la añadiremos poco a poco (nunca al final) hasta quede una masa blanda (¡blanda!, no dura). Para esas cantidades he necesitado unos 88 ml. de agua, recordad que le he añadido leche en polvo a la masa.

(2) Sin dejar de amasar añadimos la manteca o mantequilla reblandecida y amasamos hasta que la masa se despegue de las pareces del cuenco.
La masa debe quedar blandita, no dura. Insisto.
Formamos una bola y la dejamos reposar en un cuenco untado con aceite o harina. Cubrimos el cuenco con un paño y dejamos levar hasta que haya doblado su volumen (mínimo) en un lugar templado (un horno, por ejemplo). Yo la dejo reposar en el horno a unos 25-30 ºC.

(3) Cuando haya doblado du volumen, la estiramos con un rodillo formando un rectángulo de algo más de medio cm de espesor. Cortamos formando triángulos como si se tratasen de croissants, introduciendo un poco de crema pastelera o confitura de frambuesa/fresa en la base del triángulo y enrollándolos hacia la punta. También podemos formar círculos, poner mermelada o crema en el centro y cerrarlo firmemente hasta formar una bola, así tendremos unas berlinas. Dejamos fermentar sobre una placa de horno con aceite, papel de hornear o harina hasta que haya doblado su volumen, entre 30 minutos y una hora.

(4) Calentamos en una freidora el aceite hasta 170º C y los freímos con cuidado, girándolos con frecuencia hasta que estén dorados pero no quemados. Retiramos los bollos y los escurrimos en papel de cocina. Mezclamos el azúcar con las canela y los rebozamos. También podemos, como he hecho con algunos, rebozarlos sobre una rejilla con chocolate negro templado y con unas tiras de chocolate blanco.
Tomamos templados o si los hemos rebozado en chocolate, cuando se haya endurecido algo.

Crema pastelera

• 65 gr. de azúcar (35+30)
• 185 ml. de leche entera.
• 65 ml. de nata.
• 1 ramita de canela (o vainilla)
• Un trozo de piel de naranja.
• Un trozo de piel de limón.
• 20 gr. de maicena.
• 2 yemas.
• Mantequilla, un trozo generoso (25-30 gr)

(1) En un cazo ponemos al fuego la leche, la nata, 35 gr. de azúcar, una ramita de canela (o media vaina de vainilla cortada longitudinalmente), la piel de naranja y de limón. Inicialmente a fuego bajo para dejar que infusione, luego lo subimos hasta que hierva.
Mientras tanto, en una olla no demasiado grande, batimos las yemas de huevo con el azúcar restante (30 gr.) hasta blanquear, añadimos la maicena y batimos hasta que no tenga grumos.

(2) En el momento que empiece a hervir la mezcla de la leche la vertemos poco a poco sobre la mezcla de huevos, pasándola por un colador para filtrar los restos sólidos. Todo ello sin dejar de remover. Llevamos la olla al fuego moderado y, sin dejar de mezclar en ningún momento, esperamos a que espese. Si tarda un poco y tenemos prisa podemos subir el fuego.

Cuando haya adquirido con la consistencia deseada retiramos del calor y dejamos que baje algo la temperatura (hasta unos 50º C). En ese momento añadimos la mantequilla troceada, que disolveremos al calor de la crema removiendo cuidadosamente con una espátula de plástico.

Si no la vamos a usar de inmediato la cubrimos con película de cocina y reservamos en el frigorífico. Si fuese necesario la volveremos a batir antes de su uso.