Sardinas marinadas con salmón y huevos de codorniz - Champiñones rellenos de huevos de codorniz y polvo de jamón

¡Qué no panda el cúnico!

Entrantes y tapas
Si tengo tiempo me gusta acompañar los platos principales con unas tapas o algún entrante. Los fines de semana no faltan, durante la semana hago lo que puedo o el tiempo me permita. Uso aquello que tenga a mano y, si puedo disponer de unos huevos de codorniz, mejor que mejor. Deliciosos con en una simple tostada o dentro de unas alcachofas de bote ;-). Su problema es la caducidad y delicadeza, más de una vez he tenido que tirar alguno en mal estado nada más llegar a casa. En mí, usar huevos de codorniz se ha convertido en una cuestión de uebos (necesidad).


Con la primera tapa quería haber usado huevas de pescado o unas verduritas, pero claro, sólo tenía huevos de codorniz y también han quedado muy bien.

La segunda tapa es una idea de José Andrés, rápida y facilísima. Bueno, lo de rápido tal vez no tanto, pues hay que secar el jamón en el horno. Esos trocitos de jamón pueden usarse para otras tapas o cremas, le dan un contraste o toque salado muy especial. Con los champiñones tengo una pequeña manía, no me gusta pasarlos pos agua con limón ni tampoco limpiarlos con una paño seco, me limito a pelar la piel externa con un cuchillo, aún a costa de mostrar sus partes más oscuras. De hacerlo de otro modo lo haría eliminando las arenas con una pañito, no me gusta alterar lo más mínimo las propiedades de los alimentos (cantidad de agua, oxidación, etc.). José Andrés lo hace con “polvo de jamón”, pulverizándolo una vez seco, esta vez me he limitado a cortarlo fino. También puede usarse un poco de cebollino picado.

Marina de oro
Un pescado marinado es un plato muy sencillo e imaginativo. Sí, imaginativo, porque a fin de cuentas somos nosotros los responsables de decidir que sabores queremos añadir al pescado: ajo, pimienta, laurel, romero... Los marinajes clásicos son con agua, vinagre y sal, aunque yo apuesto por un marinaje poco abrasivo para conservar la autenticidad del pescado y aportar después los sabores de modo separado y alternativo.

Personalmente los marinado de pescado los prefiero suaves, nada avinagrados y, aunque la mayor parte de la gente le añade ajo y vinagre, prefiero la acidez del limón, que permite, además de darle un ligero sabor, conservar el sabor natural del pescado. Para mi gusto una vinagreta con resulta muy fuerte cuando se quiere acompañar con otros ingredientes. Los camufla.

Pedro Subijana hace una tapa de pescado marinado con aceitunas negras en la que sólo emplea Txakolí (vino de uvas verdes) que le da la acidez suficiente para un buen marinado. Yo tengo varias razones para seguir la vertiente de Subijana, la principal es el poco cariño que tiene M por el vinagre (los usos en su casa del vinagre se alejaban bastante de la cocina) y mi gusto por experimentar.

Algo raro pasa
Leyendo el breve comentario de la receta de alcachofas rellenas de huevos de codorniz me he quedado un poco asustado. ¡La que me viene encima! Pensaba que había pasado mucho tiempo desde aquello y fue hace poco más de un año. ¡Qué miedo! En un año no se puede cambiar tanto… Le he vuelto a ver las orejas al lobo. No entiendo nada, ¿ha sido una estrategia premeditada? ¿Soy incapaz de ver los hechos de modo menos local en el tiempo? Nada es eterno, espero.

El fin del mundo
Esta semana se acaba el mundo, o eso han dicho. Las estanterías están vacías, las gasolineras sin abastecimiento, la gente se encierra en bunkers y se suministra de máscaras de gas o bombonas de oxígeno. Se acaba la gasolina y el gasoil, los productos de belleza, las compras convulsivas, las rebajas,… ¡Qué llegue ya el fin del mundo!, pleaseeeeee!

Cuando se acaba el mundo yo a mis cosas, no tengo prisa ni me preocupa el fin del mundo, no sería la primera vez. Total, si me voy a morir mejor hacerlo tranquilo y relajado. Cuando el coche entre en la reserva, se encienda esa luz roja en el display, pasaré por una gasolinera, sólo en ese momento. Cuando me haga falta un tomate iré a comprarlo. Creo que podré vivir sin cerezas, he oído que ya no hay suministro, aunque las acabo de ver en la frutería de la esquina. Está bien esto de los “fines del mundo” para incentivar el consumo, ¡con lo que había bajado la venta de combustible! ¿Están vacías las estanterías? ¿Lo están por el consumo convulsivo y pánico o por la falta de suministro? Tengo todo lo que necesito y más.

No soy Nostradamus, ¡de verdad!, pese a todo haré un esfuerzo por predecir el futuro: acabará la huelga y se llegará a un acuerdo que beneficiará a los negociadores, sólo a los tres que negocian; todo volverá a ser como antes, con las gasolineras vacías y las estanterías llenas porque la gente no tendrá dinero para excesos; se volverá a hablar de Ana Obregón, desesperada por volver a salir en los medios tendrá un nuevo novio. En poco tiempo los programas volverán a hablar del fin del mundo, porque vende y “no es bueno que el hombre esté solo”, tiene que estar solo y alarmado. Volverá a llover y nos quejaremos del verano que estamos teniendo, hasta que vuelva a hacer sol y digamos: “¡menudo calor!, ya podía llover un poco” ¡A ver si nos aclaramos!, cuando no llueve nos quejamos de la necesidad y falta de agua, cuando llueve lo hacemos por la ausencia de sol y playa. En dos semanas la selección española de fútbol no volverá a pasar de cuartos… No soy Nostradamus, pero bueno, no es malo tener ilusiones ¿O sí?

Sardinas marinadas con salmón y huevos de codorniz

Ingredientes
Para seis tapas

• 3 sardinas frescas.
• Vino Albariño (blanco) o Txakolí.
• Zumo de limón.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal maldon o flor de sal.
• 6 huevos de codorniz.
• 12 tiras de salmón ahumado.
• Opcional: pan tostado.
• Otras ideas de relleno: pasta de aceitunas negras (Subijana), huevas de salmón, verduritas,…

(1) Limpiamos las sardinas, escamándolas con la mano pero sin retirar la piel y corlándolas longitudinalmente en dos partes. Eliminamos las espinas que pudiesen quedar. En un recipiente no metálico (¡nunca de aluminio!, la acidez del marinado puede corroer parte del metal) las cubrimos con le vino blanco y le añadimos un chorro generoso de zumo de limón. Si lo preferimos, el marinaje (que no maridaje, que es otra cosa) lo podemos hacer con medio litro de agua y 150 ml de vinagre de calidad.
Las dejamos reposar unas 12 horas, hasta que tenga un color blanco. Las escurrimos y las cubrimos con aceite de oliva virgen extra. Las dejaremos reposar un mínimo de 2 horas.

(2) Tostamos unas rebanadas de pan en la sartén con aceite de oliva, recortamos a gusto. Enrollamos las sardinas con unas arenitas generosas de sal gruesa, flor de sal o Maldon y las situamos sobre las tostadas sobre las tostadas. Rellenamos de trocitos de salmón ahumado y, por último, cubrimos con huevo de codorniz recién hecho.
Para que no se rompa el huevo de codorniz aremos un corte con un cuchillo en la base del huevo y lo vaciaremos sobre un poquito de aceite caliente en una sartén antiadherente.
Otras ideas de relleno: huevas de pescado, sofrito de verduras, puré de aceitunas negras, etc.
Delicioso.

Champiñones rellenos de huevos de codorniz y polvo de jamón

Ingredientes
Para seis tapas

• 6 champiñones grandes.
• 6 huevos de codorniz.
• 3 lonchas de jamón serrano.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• Pimentón dulce y/o cebollino picado.

(1) Preparamos el polvo de jamón precalentando el horno a unos 150º C. Situamos las lonchas de jamón en una bandeja con papel de hornear e introducimos en el horno hasta que se haya secado, entre 20-35 minutos. Limpiamos los champiñones como acostumbremos, por ejemplo eliminando la piel y secándolos bien.

(2) Una vez seco el jamón lo pulverizamos (yo lo he trocado fino) y reservamos. En una sartén antiadherente añadimos aceite de oliva virgen y doramos los champiñones por ambos lados hasta que estén blandos. Salamos. En la misma sartén freímos los huevos de codorniz abriéndolos como he dicho anteriormente. Situamos los huevos sobre los champiñones, espolvoreamos con un poco de polvo de jamón y añadimos un poco de pimentón dulce o cebollino.

Facilísimo y riquísimo. Podemos utilizar este método para rellenar otros productos que se nos ocurran: calabacín, alcachofas, cebollas escalibadas, … y así hasta el infinito.