Tartaletas de limón con merengue al limón

Ayer, hoy y siempre

Los colores del limón (I)
Es fresco y suave, es dulce y ácido. Disfruto de estos postres por su sabor, sencillez y su elaboración precisa por etapas. No se requiere todo el tiempo del mundo, sólo el tiempo necesario para construir la etapa que nos ocupe. Como siempre, las bases pueden ser modificadas por otras al gusto: de galleta, quebrada, dulce u hojaldre. Una base de hojaldre a modo de pasteis de nata le quedaría también estupenda, y rápida si se usa congelada.

A partir de hoy intentaré ser más preciso en las cantidades cuando hablo de huevos, claras, yemas o pizcas. Así evitaremos errores achacables a la variedad de huevos de distintos tamaños.


En principio iba a hacer un merengue con sabor a fresas o rosas, de ahí ese colorido, después opté por el limón. Pese a todo, el rosa sigue resultando muy atractivo a la vista, o a mí me lo parece.

Ayer parecía (parecía) estar algo molesto por la escasa aceptación de postres visualmente poco atractivos, o mejor dicho, por la discriminación de éstos frente a los visualmente atrayentes. Ni mucho menos, sólo estoy contrariado con la naturaleza humana (la mía propia), esa atracción por la belleza visual sin capacidad para ver más allá de la membrana que nos recubre. Soy humano, también me recreo en la belleza visual viva o inerte. Desde la más instintiva a la más emotiva, desde unas caderas a un cuadro o un paisaje.

La belleza no siempre es visual. La belleza del olfato, un perfume; la belleza del sonido, una composición; la belleza de la palabra, un poema; la belleza del tacto, una caricia; la belleza del gusto, un sabor; la belleza de la bondad, una vida. ¿Qué es la gastronomía? ¿Una ciencia del gusto?, ¿del olfato?, ¿de la vista? Te todo ello y más, pero en una fotografía pasan siempre desapercibidos los dos primeros y principales elementos: el gusto y el olfato. Hasta la percepción visual se ve modificada en la distancia por la pericia o falta de destreza del fotógrafo, por los medios disponibles, por la luz o por un buen tratamiento Photoshop, del que no soy partidario, salvo para quitar arrugas ;-) [es broma].

Dicho está. La cocina no es más que una escusa para hablar de todo y de nada. Por otro lado me gustaría que todos sepamos e intentemos, y yo el primero, ver más allá de las primeras impresiones, las fachadas o las imágenes. En la vida no todo es lo que parece.

Mañana
Como muchos de los otros viernes que nos vamos de fin de semana con la inmensidad de las bolsas, y más si hacemos circuito, M se ha vuelto a enfadar. El enfado le viene de repente, es capaz de pasar de la alegría más efusiva al enfado, más rápido de lo que se baja un suflé.

Como la conozco, ya la (y me) había prevenido: “no tengas prisa”, “quisiera hacer la bolsa con calma”… le había advertido el día anterior. Ella me había respondido: “no te preocupes, tengo cosas que hacer”. Pero nada, en cuanto ella ha descansado, y como siempre, empiezan las prisas y las tensiones. Con el enfado sus expresiones se vuelven acusadoras: “yo quería…”, “aprovechar”,… “yo quería”, así cada treinta segundos durante una hora. ¿Y yo? Yo quería tomarme la vida con calma, sin prisas, no estar corriendo de aquí para allá. ¡Qué más da llegar a las siete que a las ocho! Eres incapaz de disfrutar del momento, siempre vamos, nunca estamos. ¡El momento!, ¡quiero un momento! Un momento que no se llene de proyectos y sí de hechos. Siempre proyectando, siempre mañana.

Hoy
Hoy no tenías prisa, ninguna. Hoy nos esperaban, ayer no. Hoy el que se ha enfadado soy yo, íbamos a comer a casa de mis padres y no sólo no hiciste el mínimo ademán de apurar para comer a horas razonables, incluso parecía que disfrutabas haciéndome (los) esperar.

Lo que me molesta no es llegar tarde a la comida, lo que me molesta es tener que darnos prisa cuándo tú lo desees (aunque no sea necesario) y tomarnos todo el tiempo del mundo cuando te apetezca (aunque nos esperen).

Te he dicho alguna palabra fuerte. No me arrepiento porque eran verdades, no eran crueldades con intención de herir, sólo palabras que siento pero no te gustaría oír. Tienes esa capacidad de cambio de humor que se me hace todavía más cruel. Pasaste del enfado a la dulzura cuando mis palabras sonaron verdaderas (¿miedo?). Porque sabes que lo eran, que nada (y todo) está dicho.

Después llega la calma. Ahora en tu toalla y yo escribiendo sentado en la silla. Esta vez no diré que es una estampa idílica, porque no lo es. Montones de tierra arenosa en una playa descuidada no es demasiado idílico, aunque el sol haya puesto su parte.

Ayer
Ayer has vuelto a tener prisa. Esta vez tampoco me importaba, pues había mucho que hacer. No creo que sea una casualidad que quieras volver de casa de mis padres lo antes posible. Apostaría a que el próximo fin de semana será al revés, no tendrás prisa en volver. “Toca” Ferrol.

Tío Pepe
Ser tío supongo que sería un hecho digno de ser celebrado. Lo sería si hermano fuese hermano. Los he visto en la lejanía, ellos también me han visto, pero de inmediato han girado las cabezas al avistar mi presencia. He tenido tiempo para ver “el bombo”.

Un hermano que no es hermano, un hijo que no es hijo, un ser olvidado por el paso del tiempo y que a veces asoma la cabeza. Hasta papá ya ha dejado de creer en el hijo pródigo.

Esa persona que se pasea cogida de la mano de una mujer encinta, esa persona que dice no conocernos, esa persona a la que se le ha dado todo a cambio de nada,… esa persona era mi hermano.

Masa dulce
La primera cantidad entre corchetes es para unas 8 unidades, que es la cantidad que he usado esta vez. La última es para dinosaurios, familias numerosas o fiestas. Haced uso de las proporciones que necesitéis, la primera es perfecta. También puede hacerse a modo de tarta. La flor de sal puede sustituirse por sal fina, una cucharilla para 250 gr.
Puedes ver ésta y muchas otras recetas en el blog: http://www.pepinho.com.

• 150 gr. de mantequilla [90 gr.] [300 gr.]
• 30 gr. de almendra molida [18 gr.] [60 gr.]
• 95 gr. de azúcar polvo [57 gr.] [190 gr.]
• 0,25 gr. de vainilla en polvo (¡qué precisión!), puede usarse esencia o azúcar vainillado (11 gr) [7 gr.] [0,5 gr. ó 22 gr. de vainillado]
• 60 gr. de huevo (uno grande). [36 gr. de huevo] [120 gr. de huevo]
• 1 gr. de flor de sal, una pizca. [0,6 gr. = ¾ cucharilla de sal normal] [2 gr. de flor de sal]
• 250 gr. de harina [150 gr.] [500 gr.]

(1) Con una espátula de plástico, trabajamos la mantequilla hasta que se reblandezca y quede lisa. Añadimos el resto de ingredientes (menos la harina) en el orden indicado en la lista: almendra, azúcar, vainilla,… Cuando añadamos la harina mezclaremos con cuidado, lo justo para que ligue (como una masa quebrada, para que no se contraiga al salir del horno). Envolvemos en película de cocina e introducimos en el frigorífico hasta que tenga cierta consistencia.

(2) Estiramos la masa (si tenemos buen ojo, en proporciones necesarias para las tartaletas) hasta unos 4 ó menos mm. de espesor. Cortamos en discos del tamaño del molde, teniendo en cuenta que necesitamos cubrir los laterales, y volvemos a introducirla en el frigorífico para que se endurezca, una media hora. Engrasamos los moldes con mantequilla y cubrimos con las placas. Volvemos a introducirlos al frigorífico unos 20-30 minutos para que tenga algo de consistencia antes de hornear.

(3) Cubrimos los moldes con papel de hornear, rellenamos con garbanzos o alubias para que no crezca e introducimos en horno precalentado a 170-175º C durante 20-35 minutos, dependiendo del tamaño del molde. En el último momento podemos retirar el papel para que se coloree un poco la superficie.
Dejamos enfriar y desmoldamos para rellenar.

Crema de limón al horno

• 167 gr. de azúcar [84 gr.]
• Ralladura de un limón [ralladura de 1 limón no grande]
• 40 gr. de yemas (2 grandes) [20 gr. de yemas, una grande]
• 200 gr. de huevos (unos 3 extragrandes) [100 gr. de huevos, unos 2 pequeños]
• 148 ml. de zumo de limón [73 gr.]
• 200 gr. de nata fresca espesa (crème fraîche) [100 gr.]

(1) Aromatizamos el azúcar con la ralladura de limón, bien con las yemas de los dedos o presionando con la parte cóncava de una cuchara. Debe desprender mucho aroma y humedecerse el azúcar.
Sin batir en exceso para que no coja espuma, mezclamos las yemas con los huevos y el azúcar aromatizado. Por último añadimos el zumo y la nata espesa. Mezclamos suavemente hasta que no haya grumos y quede homogénea.

http://larsvontrier.blogspot.com(2) Rellenamos masa de las tartas o tartaletas con la crema colando la mezcla. Introducimos en horno precalentado a 115º C, cocinándolo el tiempo necesario hasta que haya cuajado y no baile la crema. Unos 30-45 minutos, hay que ir probando. Retiramos y cubrimos con el merengue italiano.

Merengue italiano al limón
También puede usarse lima u otro aroma que no sea graso (no montaría).

• 120 gr. de azúcar [188 gr.]
• 32 ml. de agua [50 gr.]
• 80 gr. de claras (2 grandes) [125 gr.]
• 8 gr. de azúcar. [13 gr.]
• Ralladura de limón, ¼ aproximadamente. [ ralladura de ½ limón]
• 12 ml. de zumo de limón (opcional) [20 ml.]
• Unas gotas de colorante rojo (opcional)

(1 ) Preparamos un jarabe con el azúcar y el agua, poniéndolos en un cazo al fuego hasta que alcance los 121º C. Al mismo tiempo, con ayuda de un batidor eléctrico, empezamos a montar las claras con el azúcar restante a punto de pájaro, es decir a medio montar. Cuando el caramelo esté preparado, sin dejar de batir a velocidad media, vamos incorporando el jarabe en forma de hilo sobre las claras a medio montar, pasando de inmediato el batidor por dónde vaya cayendo el caramelo. Cuando se haya acabado el caramelo añadimos la ralladura de limón.

http://larsvontrier.blogspot.com(2) Batimos por intervalo de unos 30 segundos más e incorporamos el zumo (opcional). Seguimos batiendo hasta que la mezcla se haya enfriado totalmente y tenga una textura suave y brillante. En el último momento podemos añadir unas gotas del colorante que más nos guste, amarillo o rojo. Como la idea inicial era aromatizarlo con rosa he usado rojo, después opté por limón.
Introducimos en una manga pastelera y decoramos las tartaletas a gusto. Podemos espolvorear con azúcar glasé y quemar con un soplete.

Pequeñas alegrías.