Tronco de calabaza con crema de mascarpone

La arena

Brazo
¿Cómo lo diría? Un botón: M me ha pedido que lo repita en breve, le ha encantado. Hasta lo ha acabado ella, cuando, en su intención de que coma algo, siempre me deja el postre porque sabe que es de las pocas cosas que como.

Sigo teniendo calabaza y por suerte seguiré teniéndola, mientras tanto, iré probando o ideando postres con calabaza. El siguiente podría ser... Casi me atrevería a decir que éste es el mejor, quizás por cercanía, quizás por contraste de sabores. No lo sé, sólo decir que está muy rico.
Recuerda que siempre puedes acceder a ésta y otras recetas en el blog (http://www.pepinho.com).


Le he puesto un relleno de crema de mascarpone, una crème anglaise collée al mascarpone, que dirían en Roland Garros. Por suavidad y ligereza ha quedado muy bien combinada con el bizcocho de calabaza con especias. Podríamos usar una crema pastelera o una sencilla crema de queso y azúcar aromatizada con vainilla.
No me gusta nada esa traducción de “crema inglesa”, prefiero usar la versión castellana de “natillas”. En muchos libros, para mí erróneamente, le llaman “crema inglesa” cuando no es más que una traducción literal de la expresión francesa. Para mí intentaré que sean unas natillas espesas al mascarpone.

1,5*10^-8
“La arena está sobrevalorada, sólo son piecitas diminutas” (Joel).
Siguen rondando mi cabeza esas frases ingeniosas de la última película (no, no me refiero a la de Peter Bogdanovich, ya sabéis cual) que llevan a la reflexión. Por lo menos conmigo así lo hacen.

¡Cuántas cosas están sobrevaloradas! Joel, con su estado de ánimo, decaído, se atrevió a afirmar esa obviedad, sin percibir que lo que estaba haciendo era, a su vez, menospreciar al ser humano. ¡Cuánta razón! Yo escribiría hoy en mi diario: El ser humano está sobrevalorado, no es más que una minúscula materia en la inmensidad del Universo y Pepinho está sobrevalorado, no es más que un 0,000000015% de los seres humanos que actualmente pueblan la tierra. Por no contar los que ya no están o los que no tardarán en llegar.

Cuando lo pienso todavía me veo más pequeño y despreciable, como “épsilon”, esa letra griega que se emplea para denotar una cantidad “pequeña y despreciable”. Dejémoslo en pequeño. Si todas las arenas pensasen de igual modo el desierto se quedaría desierto, ni arena. Si sólo lo hacen unas pocas (como yo) es cuando esas arenas sí somos despreciables ante la inmensidad.

Para que os hagáis una idea de nuestra insignificancia dentro de la nimiedad humana, os sugeriría que entraseis y recargaseis este enlace pasados un par de segundos. De esos números que crecen sin cesar, la mayoría serán bebés nacidos en el mundo pobre y explotado por accidente, no emplearé ningún eufemismo, y con casi toda probabilidad muchos no llegarán a cumplir los 20 años. Como para estar preocupados de si se pasa de cuartos de final o de octavos.

Sólo soy unas décimas de segundo en una página Web.

Ya está aquí M, “¿has mirado lo de las ayudas?”, “¿has mirado lo de las gafas?”, has, has. She has…. Inglés para lechones. Lechón One: has.

Sonríe
Es el momento de reír y sonreír, de olvidarse de los problemas y pasear al sol (¡por fín!). De ver a los amigos y tomarnos unas cañas (yo un agua o un zumo). Es el momento de vivir el presente, de dejar el teclado y hacer una gracia a tus compañeros de convivencia (papá, mamá, marido, esposa, hijo, espejo…). Es el momento de disfrutar del fin de semana, el primero con luz solar. Es el momento de comprar las bicicletas de una vez por todas e ir de paseo con ellas, volver agotado y darse una ducha.

Es el momento de cortar el césped, de bañarse bajo una manguera y correr descalzo por la playa. Es el momento de intentar, de huir, de cantar, de hablar, de descansar (un poco). Es el momento de hacer borrón y cuenta nueva, por lo menos hasta el lunes.

Podría contar un chiste para crear ambiente, pero ahora no se me ocurre ninguno que no sea: de “gallegos”, del Lepe, machista, discriminatorio, feminista, sexista, racista, verde o picante,… ¡menuda gracia! Pues nos echamos unas risas con este conocido video (aunque a veces la risa se vea un poco forzada) o con el nivel cultural en USA (¿alguien duda quién va a ganar las elecciones o a dónde me voy a ir de vacaciones? ;-), “elecciones” rima con “vacaciones”, muy mal, eso sí).

Buen fin de semana y buena suerte…

Nos vamos
Nos vamos de fin de semana, más bolsa y más kilómetros. Después de varios fines de semana en Santiago ha llegado el verdadero momento de ver el sol, de escaparse para intentar relajarse un poquito. Haremos un pequeño circuito triangular: A illa-Casa papás-Santiago. Nos vemos el lunes, si Dios quiere. Para ser agnóstico utilizo demasiado esa expresión, ya se sabe, cosas de mamá.

Pepinho.

Ingredientes
Una cucharilla=5 ml. (¡cuántas veces lo habré dicho!, pero por si acaso)

• 95 gr. de harina normal.
• ½ cucharilla de levadura química (Royal).
• ½ cucharilla de bicarbonato sódico.
• ½ cucharilla de canela molida.
• ½ cucharilla (casi) de jengibre en polvo.
• 2 pizcas de nuez moscada.
• Una pizca de clavo molido.
• ¼ cucharilla de sal.
• 200 gr. de azúcar (90 + 110)
• 3 yemas de huevos grandes.
• 3 claras de huevos grandes.
• 165 gr. de puré de calabaza.
• 8 ml. de esencia de vainilla.
• 60-80 gr. de nueces troceadas, aprox.

(http://larsvontrier.blogspot.com)(1) Preparamos la bandeja del horno con papel de hornear (¿sulfinado?), la engrasamos y enharinamos para facilitar que no se pegue el bizcocho. Precalentamos el horno a 190º C. Mezclamos los ingredientes secos menos el azúcar, esto es: la harina, la levadura química, el bicarbonato, especias y la sal. Reservamos. En un cuenco grande u olla batimos las yemas con 90 gr. de azúcar hasta que quede espumoso. Añadimos la calabaza y el resto del azúcar, poco a poco, mientras seguimos batiendo con un batidor de varillas a alta velocidad hasta levantar la mezcla. Vertemos la vainilla y acabamos de montar la mezcla.

(http://larsvontrier.blogspot.com)(2) Levantamos las claras a punto de nieve firme. Incorporamos la mezcla de harina tamizada sobre la mezcla de yemas y puré, batiéndola con cuidado. Por último, con ayuda de una espátula de plástico, añadimos ¼ de las claras montadas, mezclamos para aligerar la masa, y añadimos el resto de las claras de modo envolvente, de abajo hacia arriba partiendo del centro del cuenco.
Extendemos la masa sobre la bandeja con papel de hornear, alisando la superficie con una espátula. Espolvoreamos con las nueces picadas e introducimos en el horno caliente. Dejamos cocer durante unos 10-15 minutos, hasta que esté hecho y al pulsar la masa con un dedo recupere su posición original.

(3) De inmediato volcamos la masa sobre un paño de cocina espolvoreado con azúcar glasé con la capa de nueces hacia abajo, despegamos cuidado el papel (si resulta difícil podemos retirarlo una vez frío) y envolvemos el tronco para que tome forma. Lo dejamos en esa posición mientras preparamos la crema de mascarpone.

Crema de mascarpone
También puede rellenarse de una crema pastelera o una mezcla de queso aromatizado con vainilla: 225 gr. de queso crema, 8 ml. de extracto de vainilla, 30 gr. de margarina y 120 gr. de azúcar polvo, todo bien batido hasta obtener una crema untuosa.
No recuerdo exactamente la cantidad de crema hecha, pero creo que ha sido la proporción de dos yemas. Con tres es más que probable que sobre bastante y con una yema que quede escasa.

• 200 gr. de nata 32% M. G. [300 gr] [150 gr.]
• 50 gr. de azúcar. [75 gr.] [38 gr]
• 1 vaina de vainilla [1+ ½ vainas] [1 vaina pequeña] (Opcional)
• 40 gr. de yemas (2 grandes) [60 gr., 3 unid.] [30 gr. 1+ ½ unid.]
• 1 hoja de gelatina (2 gr.) [1+ ½ hojas, 3 gr.][casi 1 hoja; 1,5 gr.]
• 200 gr. de queso mascarpone [300 gr.] [150 gr.]

(1) La primera parte es idéntica a la elaboración de unas natillas (o “crema inglesa” como dicen en Francia). Con gelatina es lo que se denomina “crema inglesa espesa” (crème anglaise collée).
Dejamos hidratándose la gelatina unos minutos en agua fría. Si vamos a aromatizarla con vainilla, partimos la vaina longitudinalmente en dos y raspamos las semillas. Hervimos la nata con las semillas de vainilla en un cazo y las dejamos infusionar fuera del fuego unos 15 minutos. Colamos la mezcla. Si no usamos vainilla herviremos la nata con el azúcar.

(http://larsvontrier.blogspot.com)(2) Batimos las yemas con el azúcar (si hemos usado vainilla, si no la hemos usado el azúcar ya lo habremos disuelto en la nata) y, sin dejar de remover, vertemos poco a poco la nata sobre las yemas. Incorporamos al fuego y calentamos a una temperatura de 85º C [*] (después explicaré el porqué), sin que llegue a hervir. La retiramos y seguimos removiendo hasta que quede lisa y se adhiera a la espátula o cuchara, quedando limpia al pasar el dedo. Vertemos la gelatina hidratada y escurrida. Colamos (opcional) y atemperamos la crema hasta 45º C. A esa temperatura agregamos cuidadosamente el mascarpone que hemos trabajado ligeramente con una espátula. Lo ideal es cortar la cocción sumergiendo el cuenco en hielo, pues favorece su apariencia y conservación posterior.
[*] 85º C es la temperatura ideal para que no se corten las natillas. A temperatura baja (< 65º C) no espesará, y a mayor temperatura tendrá el aspecto de haberse cortado (coagulación excesiva de la yema). Si se corta podemos bajar la temperatura retirando la crema del fuego y batiendo para que se disuelva en coágulos de menor tamaño.
Dejamos enfriar hasta que tenga la consistencia necesaria para rellenar el tronco.
Esta crema también está muy buena con nata montada (unos 250 gr.) en vez de queso, que es lo que se llama bavaroise, y una hoja más de gelatina, pues necesita mayor consistencia. Ese tipo de cremas son más utilizadas para tartas y mousses que para rellenos.

Extendemos sobre el tronco y enrollamos cuidadosamente. Envolvemos con película de cocina e introducimos en el frigorífico hasta que tenga consistencia.
Espolvoreamos con azúcar glasé antes de servir.

¡Disfrutad!