Tarta de mousse de queso con fresas y streusel de almendra

La Gioconda

Sinfonía
Querido Pierre Hermé, dos puntos. Sé que habías ideado un postre con tu marca personal llamado ”Symphonie” y que, curiosidades de la vida ;-), tiene cierto parecido con éste. He querido hacer una versión personal (permíteme lo de personal, cómo si no) de tu postre, ajustando los ingredientes a las disponibilidades particulares y al tiempo. Entre todo un compendio de limitaciones de usos, tiempo y conocimientos no he conseguido un postre con el atractivo visual que se merecía, pese a todo, diré sin rubor que estoy muy contento con el resultado en gusto y textura. Lo más importante.

Quisiera darte las gracias por las ideas, las combinaciones tan originales que siempre propones y, sobre todo, tu generosidad por permitirnos (osados nosotros) imaginarnos cómo deben ser las verdaderas y únicas propuestas que nos has mostrado y enseñado. Lo que no se da, se pierde. Muchos de los elementos que la componen los usaré para otras tartas y postres: la esponjosa y fresquita mousse de queso, el sencillo streusel que emplearé en una tarta de manzana que ya he creado en mi mente, el bizcocho Gioconda me servirá para cubrir otros tipos de mousses (de caramelo, de moka… muchas ideas),… Por todo ello, por tu generosidad y amistad en el desconocimiento y la distancia, gracias. 
Siempre puedes pasarte por el blog para ver ésta y otras recetas apetitosas: http://www.pepinho.com

Se despide atentamente un fiel admirador tuyo, Pepinho.

Frescura
Una verdadera joya de tarta, perfecta para estos momentos de calor, con muchas ideas que podemos tomar prestadas para otras. Por sí solos cada uno de los elementos que la conforman podrían ser verdaderos postres: la mousse de queso, los bizcochos o la misma compota de fresas/frambuesas. De entre los bizcochos que la componen, a María le han encantado los sabores y esponjosidad del bizcocho de almendra inferior, su frescura; yo he preferido la fusión del bizcocho Gioconda con la mousse. El streusel es excepcional, fácil y una buena guarnición para decorar otro tipo de tartas o pasteles, otra idea.

Podría parecer un proceso largo y elaborado, no lo es tanto, más si lo hacemos en fases o prescindimos de algún componente como la compota de fresa y la sustituimos por una ya elaborada.

No me extenderé en los adjetivos de la tarta, sólo indicar que probablemente ha sido una de las mejores mousse de queso que he probado nunca. Con frambuesa y un poco de ralladura de limón: excelente.

¿No te ibas?
Me (nos) iba(mos) a ir a Chanteiro, a la casa “de playa” (qué mal suena) de mis suegros. Al final por obras en suministro de agua (¡tuberías!) nos han recomendado, por primera vez, que no vayamos, posponiendo nuestra visita para más adelante. Sólo unos días.

Hubiese preferido haber ido. Soy de esos que prefieren dejar lo mejor para el final y pasar los tragos menos deseados lo antes posible. Soy incapaz de irme a cama (o dormir) con los problemas, tal vez por eso no duermo demasiado últimamente. Es tarde, buenas noches.

Ni con esas, pensaba que por estar en casa de mis padres tendría más tiempo. No tengo que cocinar, ni fregar, ni hacer otras labores que me tocan en Santiago. Ni con esas. Por estar en casa de mis padres tengo que dedicarle toda la atención a M, sólo en ese escaso tiempo entre que me levanto y lo hace ella puedo dedicarle algo de tiempo a escribir unas palabras o, simplemente, ojear (y hojear) unos libros. En Chanteiro estoy convencido que tendré más tiempo, ése que le dedica a estar con sus padres.

Martes, 8 de julio. 1ª parte.
Obama: “Bilingual is better”
Ya han pasado varios días, casi cuatro, desde nuestra llegada a la costa oeste de USA. Después de muchas horas de viaje vía París, dos días en LA y nuestra segunda tarde en Las Vegas me rodea una absoluta sensación de contradicción y, a la vez, comprensión.

(México lindo)

Corriendo por San Francisco

En el breve tiempo que hemos pasado en estas ciudades, que no han significado nada más que una entrada y un paso para nuestra verdadera visita a USA, he echado por tierra los argumentos que otros habían intentado crear en mí. Cada uno ve las ciudades y los comportamientos ajenos con sus propios ojos, sin poder desprenderse ni abstraerse en ningún momento de nuestra forma de ser y pensar.

La primera afirmación con la que había partido era que Los Ángeles, LA, era una ciudad caótica, lejos de la hermosura de las ciudades del este de Estados Unidos de Norteamérica. Bien, LA no me ha parecido nada caótica, a primera vista es una ciudad fantasmal, sin orden. Por el contrario, me ha resultado muy atractiva, sobre todo después de las 4 horas (en dos sesiones) de carrera por varias barriadas.

LA tiene un pequeño o gran problema, es como si cogiésemos una ciudad del este y la estirásemos como un chicle. Es extensa, baja, sin grandes aglomeraciones ni un punto claro de focalización. Barrios de pequeñas casas ajardinadas, tranquilas, temperaturas agradables, sin excesos. Otro elemento positivo ha sido la gran cantidad de hispanos, principalmente oriundos de México, que la convierten en una ciudad en la práctica totalmente bilingüe. Son ellos los recepcionistas en los hoteles, los chóferes, los camareros, los guías, son el motor de LA.

Un cinéfilo (de pro) como yo nunca podría hablar mal de Los Ángeles. Para mí, una visita al teatro chino, a Hollywood, justifican con creces este alto en el camino. Haber descubierto que Harrison Ford casi calza mi pie o que Ava Gardner calzaba, diría yo, cerca de un 37 EUR (o menos).

El domingo visitamos los estudios Universal. Allí he podido cumplir una de las tres cosas que hay que hacer en la vida: montar en la montaña rusa. Ahora sólo me falta aprender a patinar y a hacer globos de chicle. Por cierto, mi primera experiencia en una parque-estudio ha sido toda una experiencia: visita a los platós cinematográficos (“La guerra de los mundos”, “Tiburón”, “Psicosis”, “Mujeres desesperadas”, “Waterworld”, “Parque Jurásico”,…), atracciones espectaculares (“La Momia”, “Jurasic Park”,…) o la compra de mi E.T., que a partir de ahora me acompañará en el estudio de trabajo/anti-estrés. También se ha confirmado una idea que lleva muchos años rondándome la cabeza: María es más fuerte que yo. Yo soy el débil, el que enferma, el que tiene miedo. En la “casa del terror” eran mis manos las que para protegerme buscaban las suyas, en “La Momia” era yo quién tenía una reprimida sensación claustrofóbica.

No vean LA con los ojos de “otros”, véanla con los suyos (siempre), sin prejuicios y descubrirán lugares más hermosos de lo que podríais imaginar. I LOVE NY ;-)

Bizcocho Gioconda (lateral)
Sobrará algo.

• 80 gr. de almendra en polvo
• 73 gr. de azúcar polvo (lustre)
• 7 gr. de azúcar invertido (si no se dispone de él úsense 10 gr. de azúcar polvo).
• 120 gr. de huevo (2 grandes)
• 18 gr. de mantequilla
• 80 gr. de claras (2 grandes)
• 12 gr. de azúcar
• 24 gr. de harina
• Opcional: c. s. de puré de frambuesa (se me ha olvidado).

(1) Mezclamos la almendra en polvo con los azúcares (los dos primeros), añadimos la mitad de los huevos (1 unidad) y montamos con las varillas durante unos 8 min. Agregamos el otro huevo y montamos durante unos 10 minutos. Vertemos la mantequilla a punto de pomada y seguimos batiendo hasta que quede incorporada.

(2) Levantamos las claras con el azúcar (añadiéndolo poco a poco a medio montar) hasta que queden bien firmes y las añadimos delicadamente sobre la mezcla, de abajo hacia arriba y de modo envolvente. Por último añadimos la harina en forma de lluvia, mezclando con cuidado.
Engrasamos y enharinamos una bandeja con una plancha de silicona, extendemos la masa relativamente fina (opcionalmente, salpicamos un poco de puré de frambuesa con un pincel) y horneamos en horno precalentado a 230º C durante unos 7-8, hasta que tenga un pequeño tono. Retiramos del horno y le damos la vuelta a la bandeja sobre una hoja con papel de hornear, despegando con cuidado la parte lisa. Dejamos enfriar antes de cortar en tiras de unos 6 cm. de alto.
Forramos los laterales de un aro de 20 cm. de diámetro.

Bizcocho de almendra con trocitos de almendra tostadas (base)
Yo tenía dos claras extra-grandes que pesaban un total de 83 gr. Entre corchetes pongo las cantidades para dos claras de tamaño grande. La diferencia es ínfima.

• 9 gr. de almendras tostadas en palitos y trituradas [8 gr.]
• 67 gr. de almendra molida [64 gr.]
• 50 gr. de azúcar en polvo [48 gr.].
• 18 gr. de harina de bizcocho (floja, de repostería) [17 gr.]
• 83 gr. de claras (2 extra-grandes) [80 gr.]
• 34 gr. de azúcar mascabado o moreno [33 gr.]
• Opcional: c. s. de claras en polvo

(1) Precalentamos el horno a 180º C. Mezclamos la almendra tostada en trocitos (granos gruesos) con la almendra en polvo (los trozos de almendra también podemos espolvorearlos al final). Añadimos el azúcar lustre (polvo) y la harina floja. Reservamos. Montamos las claras a punto de nieve, cuando esté a medio montar añadimos el azúcar poco a poco y las claras en polvo (opcional), batiendo hasta que quede firme. Añadimos la mezcla de harina y almendra cuidadosamente con ayuda de una espátula de plástico.

(2) Formamos un disco de unos 19 cm. de diámetro sobre papel de hornear (opcional: espolvorear con los trocitos de almendra). Puede usarse una manga pastelera, y cocinamos en horno precalentado a 180º C durante unos 20 a 30 minutos, hasta que esté ligeramente tostado. Como necesitaremos un disco de unos 18 cm, tendremos que recortar los bordes para ajustarlo al aro.
Cubrimos las base de aro de 20 cm de diámetro, que menos el grosor de los laterales necesitaremos unos 18 cm de diámetro.


Compota de fresa (opcional)
Puede hacerse con frambuesas. Como tenía prisas y pocas fresas he empleado un bote de frambuesas de “la vieja fábrica”, lo he colado y le he añadido unos de 3 gr. de gelatina en hojas hidratada. No he formado ningún disco, lo que he hecho es esparcirlo sobre mitad de la mousse de queso en pequeños fragmentos.

• 175 gr. de fresas enteras. (aprox., necesitaremos 43 gr. de jugo y 100 gr. de fresas)
• 26 gr. de azúcar (18+8)
• 3 gr. de gelatina en hojas (una y media)
• 43 gr. de zumo (jugo) de fresa [recuperado de la primera preparación]
• 58 gr. de puré de fresa.
• 4 gr. zumo limón.

(1) Con antelación: verter las fresas con 18 gr. de azúcar y escalfar al baño María durante 45 minutos. Recuperar el jugo y escurrir las frutas en un colador en un frigorífico.
Hidratamos la gelatina en agua fría. Mezclamos el jugo (43 gr.), el puré (58 gr.), los 8 gr. de azúcar, el zumo y la gelatina escurrida (sobre la mezcla templada). Añadimos las fresas escurridas (unos 100 gr.).

(2) Rellenamos un aro de 18 cm de diámetro como máximo y congelamos para formar el disco de compota.


Mousse de queso
Tenía dos yemas extra-grandes, 45 gr., si tenéis 2 ó 3 yemas he puesto las cantidades entre corchetes. La diferencia es mínima, un poco menor o algo mayor cantidad según el caso.

• 6 gr. de gelatina en hojas (3 unidades) [5,3 gr.] [8 gr.]
• 25 ml. de agua [23 gr.] [34 gr.]
• 80 gr. de azúcar [71 gr.] [107 gr.]
• 45 gr. de yemas [40 gr., 2 yemas grandes] [60 gr., 3 yemas grandes]
• 240 gr. de queso crema (tipo Philadelphia) [215 gr.] [320 gr.]
• 15 gr. de azúcar lustre (polvo) [13 gr.] [20 gr.]
• 300 ml. de nata para montar (35% M.G.) [268 gr.] [400 ml.]
• Opcional: ralladura de medio limón bien grande. Para mí gusto es casi imprescindible.

(1) Hidratamos la gelatina en agua fría durante unos minutos. Hacemos un sabayón: calentamos el agua y el azúcar a fuego fuerte hasta formar un jarabe que alcance los 121º C, de inmediato, vertemos poco a poco en forma hilo sobre las yemas mientras las batimos a gran velocidad. Una vez vertido seguimos batiendo a velocidad media hasta que haya blanqueado, aumentado considerablemente su volumen y esté totalmente frío. El montaje de las yemas es conveniente hacerlo en un recipiente pequeño para montarlas con mayor facilidad.

(2) Fundimos el queso al baño María sin calentar demasiado, sólo un poco para que se pueda incorporar la gelatina. Yo he calentado muy poca cantidad de queso, la suficiente para que pueda disolver la gelatina en ella. El resto la he reblandecido con una espátula.
Incorporamos la ralladura de limón, la gelatina hidratada (y escurrida), el azúcar lustre y el sabayón, éste último con cuidado y de forma envolvente. Montamos la nata añadiendo una cucharada de azúcar una vez montada (opcional) e incorporamos cuidadosamente de modo envolvente sobre la mezcla anterior para que no se baje.
Rellenamos de inmediato el molde (de 20 cm. de diámetro) forrado con los bizcochos con mitad de la mousse, cubrimos con el disco de compota y vertemos la restante mousse. En vez de emplear un disco de confitura he goteado con frambuesa y gelatina (sin enfriar). Congelamos varias horas hasta que esté sólido.
Streusel

• 50 gr. de mantequilla.
• 50 gr. de azúcar.
• 50 gr. de almendra molida.
• 50 gr. de harina de repostería.
• Flor de sal, una pizca (1 gr.)

(1) Mezclamos todos los ingredientes, añadiéndolos uno a uno hasta formar una masa. Introducimos en el frigorífico unas horas hasta que se endurezca. Desmigajamos a gusto sobre una bandeja con papel de hornear o silicona y horneamos a 170º C hasta que tenga un tono dorado. Dejamos enfriar y, si fuese necesario, desmigajamos más.

Montaje final
Decoramos con unas fresas troceadas o frambuesas y esparcimos el streusel sobre el centro de la tarta.

Riquísima, mejor incluso después de un día o dos. Algo elaborada, pero no tanto como podría parecer si se prescinde de la compota o se sustituye por un disco de compota de frambuesa/fresas de bote al que se le añade gelatina para dar consistencia. No he tenido tiempo para introducir el disco en el congelador, por lo que lo he esparcido de manera heterogénea sobre la mousse. Aunque la apariencia no ha sido igual de buena (3 capas) el resultado ha sido igualmente delicioso.
El esfuerzo, menor de lo que podría parecer, vale la pena.