Leche frita

Piano Concerto nº 5 in F Minor, BWV 1056

Papel macilento
Esta receta es otra de ésas rescatadas de un olvidado cajón. Un papel descolorido, mustio, moteado de manchas de aceite y harina. Las recetas de la vida, parte II.

La leche frita es un plato popular que con el tiempo ha ido perdiendo la autenticidad de antaño. No quiero que se malinterpreten mis palabras, quiero hacer constar que los nuevos productos, el progreso y el tiempo han hecho que nos olvidemos de otros tiempos en los que los bienes básicos eran escasos, muy escasos, y los huevos eran de oro.


No soy partidario de perder la memoria (es una de las razones por las que escribo), podría llevarnos a cometer los mismos errores o, peor, olvidarnos de aquello por lo que han tenido que pasar nuestros padres o nuestros abuelos (el hambre, la emigración, las guerras…).

¡Uufff!, el tiempo todo lo deforma. ¿Quién era Pepinho para sus padres o hermanos? ¿Qué es Pepinho? ¿Qué será? Dicen que la distancia es el olvido…. ¿Incluso un hijo? Con los hermanos (hermano) puedo asegurar que sí ha pasado. En un rincón polvoriento de la memoria, como esta receta, están escondidas aquellas verdades que ya no existen: las noches sin dormir por eso que ellos saben, las disputas y las alegrías, las felicidades compartidas, las camas mojadas, los veranos, las medicinas en la cartera, los bocadillos de chorizo, la tienda de Adela, las carreras, los juegos tradicionales, las moras, la bastilla doblada y redoblada de los pantalones “para as medras”, los jerséis que picaban, los pantalones milrayas, la abuela y sus postres.

La verdadera receta de la leche frita la ha deformado el tiempo. Ya no existe, está perdida en el progreso y en la pérdida del VALOR EXACTO DE LAS COSAS. Cuando era muy pequeño un yogurt era un lujo, la Nocilla una fiesta y los pasteles sólo para días de fiesta, esos días las colas en la pastelería Almar eran eternas, siempre había que encargarlos con mucha antelación. ¡Cuánto significaba una simple onza de chocolate!

Por curiosidad, he consultado en Internet la receta de la leche frita. TODAS las encontradas no eran más que recetas de “crema frita”, muy rica, sí, pero crema frita como la que ya he publicado en el blog. La crema frita no es más que una crema pastelera frita tras ser rebozarla en harina y huevo. La leche frita es algo más, el valor de las cosas, el valor de un huevo en tiempos de escasez. La leche frita debería, incluso, no llevar ningún huevo y usar la harina/maicena como único espesante, aromatizada con cítricos y canela.

En la receta que muestro he usado un único huevo pora 700 ml de leche. Rompiendo con otros tiempos, me he atrevido a sustituir parte de la leche por nata y a aromatizarla con un poco de vainilla para darle mayor sabor. Me atrevería a decir que incluso podría eliminarse el huevo añadiendo una ligerísima cantidad de harina o maicena. Deliciosa, para mi gusto mejor templada o incluso fría.

Once upon a time
Érase una vez… y otra vez, y otra. Ni joven ni mayor, ni fuerte ni débil. Sólo quejas y lamentos, para él justificados. ¡Y qué más da!

Lo dice en voz alta, no para que pueda ser escuchado (ya no, ya no tiene esa esperanza), para ser consciente de sus debilidades y errores. No cree en la comprensión.

Ahora está bien, “bien” en su sentido más somero e insustancial. Bien sentado y escribiendo, bien sin prisas a la expectativa de una reclamación que lo excite y descomponga. Por una vez en 5 días la paz solar le ha dado ese momento que necesitaba. Sin excusas.

Anteayer, ella pegaba el oído sigilosamente para oír sus lamentos al teléfono, la necesidad de descanso y una parada (que quisiera eterna). En los oídos de María sonaron a reproche, quizás lo fueran, nunca de modo intencionado (como en este instante). De su boca surgió un propósito de enmienda: “Mañana nos lo tomaremos con calma”, yo añadiría: “si no hace sol, si están los establecimientos cerrados, si no hay que hacer absolutamente nada”. Ya “mañana” todo se olvida: “Pepinho, apura que es tarde” (bis) ¿Tarde para qué? ¿Para comprar? ¿Para hacer qué? Es incapaz de disfrutar del silencio o yo soy incapaz de disfrutar del bullicio.

Ahora no es tarde. Ni las predicciones meteorológicas más halagüeñas se han aproximado lo más mínimo. Hace calor y un sol de justicia en la playa del Faro (18:55, 17 de agosto del 2008). Poca gente y la música de violín en mis oídos. ¿Cuánto durará? ¿Cuándo preguntará la hora? De momento, la mar me espera.

Deseo estar solo
Me siento culpable, pero no puedo evitar ese deseo. Como aquellos fines de semana en los que se iba con sus padres y me quedaba en Santiago, después de una semana de idas y venidas, con una sensación contradictoria. Por una parte me sentía ofendido, menos apreciado porque no prefiriera quedarse conmigo; por otro lado sentía una incontenible sensación de libertad y relajación, sin agendas ni prisas. Era mi tiempo.

Ingredientes

• 50 gr. de harina.
• 50 gr. de maicena.
• 700 ml de leche o, como he hecho, parte de nata (250) y restante de leche (450), no más de la mitad.
• 1 huevo.
• 200 gr. de azúcar.
• Ralladura de limón, cuidando no incluir parte blanca.
• Ralladura de naranja, cuidando no incluir parte blanca.
• 1 ramita de canela.
• 8 ml. de extracto de vainilla/una rama de vainilla abierta para “infusionar” en la leche/nata.
• 35 gr. de mantequilla.

Para rebozar:

• Harina.
• Dos huevos pequeños.
• Azúcar y canela molida, proporciones a gusto.

(1) En un cazo al fuego calentamos la leche y nata, si usamos, reservando unos 100 ml., con 100 gr. de azúcar, la ralladura de naranja, limón y la rama de canela. Hervimos removiendo para que se “infusione” y se disuelva el azúcar. Dejamos que repose unos minutos.
Mientras tanto, en un cazo grande u olla, batimos enérgicamente el huevo con la otra mitad del azúcar hasta blanquear. Añadimos la harina y la maicena, seguimos batiendo hasta que no tenga grumos, vertemos la leche que hemos reservado (unos 100 ml) y mezclamos hasta que no haya grumos. Añadimos la vainilla líquida.

(2) Sin dejar de remover, vertemos la nata caliente poco a poco sobre la mezcla principal, retirando las ralladuras y el palito de canela. Llevamos al fuego a temperatura media y calentamos, removiendo constantemente, hasta que haya espesado como una crema. En el último momento, cuando empiece a espesar, batimos enérgicamente para que no tenga grumos.

Retiramos del fuego, dejamos templar y añadimos la mantequilla troceada, removiendo para que se disuelta. Vertemos en un molde (de unos 20x20 cm²) forrado con papel de hornear. Introducimos en el frigorífico hasta que haya cuajado. Serán necesarias unas horas o prepararlo en la víspera.

(3) Cortamos la crema de leche en cubos a nuestro gusto, más o menos gruesos, y rebozamos por harina y huevo. Freímos en abundante aceite de girasol (debe ser un aceite suave para que no le dé sabor), dando la vuelta para que se haga por ambos lados. Cuando tenga un tono dorado la retiramos, escurrimos en en papel absorbente y rebozamos en azúcar mezclado con canela molida, un par de cucharadas por cada cucharilla de canela.
Se toma tanto templado como frío. Yo lo prefiero frío, y mucho mejor de un día para otro. Gustos.

Me encanta… y a María más.