Napolitanas de crema (o chocolate)

La curvatura del tiempo

Necesidades humanas
No son precisamente “postres caseros tradicionales” pero mi cuerpo ansioso las necesitaba urgentemente. En Santiago siempre tengo algunas congeladas, aquí, en A illa, en el congelador sólo hay algún pescado, un poco de carne y alguna verdura (guisantes y judías).
Nota: aprovecho para disculparme y pedir perdón por no haber aparecido o poder hacerlo en varios días (pasados y futuros), las dificultades que estoy teniendo este año con los horarios me hacen muy difícil acercarme hasta el cibercafé. Por la tarde María necesita mi compañía y por la mañana el tiempo no me llega a nada. M, razonable y comprensivamente, no soporta estar sola en la playa, necesita compañía.
La culpabilidad de la que he hablado recientemente sobre gastos innecesarios ha presionado sobre mi conciencia para, de modo definitivo, posponer la suscripción 3G para otro momento, quizás el año que viene (o la próxima semana).


He querido cambiar el título de la receta “… de crema” para aclarar que se trata de una nueva versión de masa para napolitanas (o croissants) aunque también las haya rellenado con chocolate. Poco a poco voy perfeccionando la técnica y obteniendo mejores ajustes y resultados. Las mejores han sido las tres últimas: las de Pierre Hermé, las napolitanas de chocolate y éstas. Hilando fino y rebuscando en la memoria incluso diría que éstas son las mejores, o la técnica ha mejorado o la receta es mejor. Por ahora descarto las dos primeras versiones que llevaban huevo y estaban a medio camino entre una masa para croissant y unos brioches hojaldrados, ricas, pero quizás estas tres últimas sean recetas de las unos verdaderos croissants.

La leche. Tras varias pruebas he llegado a la conclusión de que con el uso de agua+leche en polvo conseguimos una masa fermentada con las ventajas de la leche (mejor conservación y sabor, es más blanda y ligera, con corteza blanda –ideal para masas dulces) y del agua (mejor levado y uniformidad de la masa). Las diferencias son muy sutiles, casi imperceptibles si no las comparamos in situ. Podréis ver que en muchas de las recetas con masa fermentada y leche he usado agua y leche en polvo (muchas veces desnatada) (donuts, xuxos,…), sobre todo si son fritas pues se oscurecen menos. Veréis que también aparece esa combinación en muchas versiones de libros “profesionales” (como los croissants de Pierre Hermé). Si no tenéis leche en polvo podéis sustituir el agua por leche entera y prescindir de la leche en polvo.
La cantidad exacta de líquido para la receta depende de muchos factores como la temperatura y humedad ambiental, el tipo exacto de la harina, la marca. La cantidad de leche o agua es estimativa, la experiencia nos irá enseñando de cuándo debemos añadir más o menos harina/líquido. Yo siempre amaso a mano, si amasamos a máquina la masa debe quedar más suelta y en algún caso podría ser incluso necesario más líquido. Probad, es divertido y reconfortante.

El huevo. También veréis que las primeras recetas que he usado para croissants o napolitanas incluían huevo. Las dos anteriores, que yo recuerde en la distancia del tiempo y del espacio, “Las Napolitanas de Chocolate” o los “Croissants de Pierre Hermé”, no lo llevaban. Éstas tampoco lo llevan. La primera e inmediata ventaja es el “peso de los huevos” que muchas veces me ha dado más de un quebradero de cabeza (siempre tengo huevos grandes –en la nevera ;-))

La mantequilla. Esta versión lleva prácticamente el doble de mantequilla en la masa que las otras dos últimas versiones. La mantequilla mejora la conservación y le da sabor a la masa; por el contrario, dificulta y en retarda la acción de la levadura (si habéis hecho un brioche sabréis a qué me refiero) que para el hojaldrado puede ser deseado. Por ello, lleva en torno al doble de levadura fresca. La mantequilla debe separarse de la levadura, yo prefiero añadirla al final o, en algún caso especial, al principio.
En cuanto a la mantequilla para hojaldrar, la versión de Pierre Hermé usaba, para mi gusto, muy poca cantidad obteniendo un croissant menos hojaldrado y con menos sabor (la mantequilla del hojaldrado también le da sabor al pastel). Desde ese punto de vista, y para mis gustos, las dos versiones de napolitanas tienen un hojaldrado adecuado.
El azúcar. El azúcar “alimenta” a la levadura y proporciona sabor dulce ;-). Las últimas napolitanas tenían menos cantidad de azúcar. Ésta y la versión de Hermé usan mayor y similar cantidad de azúcar. ¿A quién le amarga un dulce?

Definitivamente, esta versión toma prestado las ventajas que aportaban cada una de las dos últimas versiones (azúcar adecuado, más mantequilla, más levadura –no es necesariamente una ventaja pero obligado por el uso de mayor cantidad de mantequilla– y mejor hojaldrado) obteniendo una masa increíblemente sabrosa y hojaldrada. Sólo un poco más de horneado que el que puede verse en las fotografías para darle un poco de color (tenía prisa) y podría decirse que…

Martes, 19 de agosto del 2008. Playa
Anteayer deseaba soledad. Hoy, cuando los imprevistos casi me dejan solo durante un día (fueron horas), sólo sentí miedo de estarlo.
Había preparado la comida, los panes y los postres del día. La mesa puesta esperaba a María mientras acababa de hornear unas napolitanas (unas como éstas, que son de ayer). En ese mismo instante me llama María para decirme que no vendría a comer. Mi primer sentimiento fue de decepción porque mi esfuerzo y prisas hubiesen sido en vano. Ni un síntoma de liberación.

Planificaba mi tarde soleada, ya pasadas las cuatro de la tarde, cuando un corte eléctrico llevó al traste las últimas napolitanas. Recogí la mesa sin prisas, fregué, sin mirar el reloj. Llegué a la playa tarde, pasadas las seis. Una llamada de María anunciaba su llegada a las siete, una hora después de haber llegado estaba a mi lado.

No sé qué quiero. Cuando estoy acompañado deseo soledad y cuando estoy solo me siento tan desesperadamente solo (pero tranquilo) que no sé qué es lo que más deseo. Deseo compañía que no me haga sentirme solo y soledad con la que me siempre me sienta acompañado (en la distancia).

Miércoles. La balanza del dolor: uno + uno = uno
Me siento un estúpido, un memo,… Cualquier queja o dolor personal se vuelve egoísta y se queda en anecdótico frente al dolor multiplicado por cien de muchas personas. Un dolor más otro no son dos, son inseparables, uno, uno, uno… El dolor de la conciencia colectiva sí, ese dolor lo lleva el tiempo, el dolor en las propias carnes es ajeno a otros.

Me callo, cualquier estupidez que pueda decir sonará como todas aquellas declaraciones de políticos oportunistas y periodistas sensacionalistas. Tócame y verás cómo me siento. Te rozo y veo cómo te encuentras.

El ser sentimiento humano es curioso e injusto, cómo la cercanía nos da más dolor. Con las miles de muertes de Irak hemos apartado la cabeza, con las muertes de Georgia hemos mirado de reojo, las de una bandera las sentimos próximas hasta llegar al llanto.

¿Cuál es el valor de una vida? ¿Es justo darle un valor? Sólo tengo preguntas, nunca respuestas.

Días sin gloria
Llevamos casi una semana en A illa y todavía no me he centrado lo más mínimo en nada. Las prisas siguen alimentando cada minuto, sin el tiempo ni las pausas de soledad que deseaba. Dos o tres tardes de playa tampoco acaban por relajarme si te apuran en la ida y en la vuelta.

Ni una media hora para acercarme hasta un “ciber” y visitar el blog. Me levanto, hago las labores de casa y limpio un poco, me pongo las zapatillas para ir a correr y, de vuelta, empiezo a preparar la comida. Si tengo que amasar o comprar algo lo hago antes. Cuando llega María, tarde (4:15), me veo fregando y ultimado los platos. Después siguen las prisas para no perder los malditos rayos solares. Dos horas de playa y vuelven las prisas: la cena, fregar y, casi a las 12, tengo unos minutos para escribir. Mañana igual.

Es posible que no os interese nada de mi vida, ni mis justificaciones aparentemente injustificables. Sólo decir que son esos instantes, acciones y pensamientos omitidos los que me dan náuseas. “La insoportable levedad de mi vida”.

Diálogo (19, agosto 2008)
M- ¿Estás mejor?
P- Sí.
M- ¿Qué puedo hacer por ti? Creo que no te he dado mucho la lata… No llores. Te quiero.

Ingredientes

• 175 gr. de harina de fuerza (pan)
• 75 gr. de harina normal (puede usarse, como he hecho otras veces, sólo harina de fuerza).
• 5 gr. de leche en polvo.
• 8 gr. de azúcar vainillado [*].
• 30 gr. de azúcar blanco.
• 1 cucharilla de té de sal.
• 50 gr. de mantequilla reblandecida.
• 10-15 gr. de levadura de panadería fresca.
• 5 ml. de extracto de vainilla [*].
• 110 ml. de agua fría. [**]

• Para hojaldrar: 125 gr. de mantequilla.
• Huevo batido para pintar antes de hornear.
• Almendras troceadas para espolvorear (opcionales).

[*] Si tenéis, podéis usar (incluso mejor) una cucharilla de vainilla en polvo y 35 gr. de azúcar. Si no usamos extracto de vainilla podría ser necesario sustituirlo por 5 ml de agua, hay que comprobar la dureza de la masa.
[**] Por el hecho de emplear agua fría y no templada el levado es más lento y, según muchas fuentes, más homogéneo y con mejor textura y conservación de la masa. Además nos interesa que durante el las vueltas la masa esté bastante fría para poder trabajar fácilmente. La verdadera fermentación se producirá en el largo reposo a temperatura ambiente antes de hornear.

(1) Tamizad las harinas y mezclad con la leche en polvo, los azúcares, la sal y la levadura muy desmigajada con las manos. Mezclad y añadid la mantequilla reblandecida (puede añadirse como de costumbre, al final, justo después de incorporar los líquidos). Amasamos durante unos minutos, formamos un volcán y añadimos el agua fría con la esencia de vainilla, poco a poco. Seguimos amasando hasta obtener una masa homogénea y sin grumos. Si vemos que queda un poco pegajosa podemos añadir un poco más de harina, muy poco. En realidad creo haber añadido la mantequilla al final. Pese ha haber pasado sólo un par de días, ahora no lo recuerdo con exactitud.
Introducimos en el frigorífico envuelto en película de cocina un mínimo de dos horas. Yo lo he dejado de un día para otro. Así conseguimos que el levado sea más lento, dando mejor textura a la masa, y facilitando el hojaldrado.

(2) Retiramos la mantequilla del frigorífico con antelación para que pueda extenderse con facilidad sobre la masa base. Retiramos la masa del frigorífico, formamos un rectángulo de unos 7 mm de espesor, extendemos la mantequilla reblandecida con las manos en el centro del rectángulo o en un lateral (debe ser de menor tamaño, casi la mitad, que el rectángulo de masa) y cubrimos con la otra parte de la masa.

Cuando extendemos la masa con un rodillo en la fase del hojaldrado debe hacerse desde el centro hacia los extremos y siempre en la misma dirección. Si la mantequilla está demasiado fría se formarán pegotes, si está demasiado caliente podría desparramarse.
A diferencia del hojaldre, es más sencilla la fase de laminado, pues puede emplearse bastante harina para que no se pegue la masa a la superficie de trabajo o al rodillo. Si vemos que empieza perforarse la masa y perder mantequilla cubriremos con una poco de harina espolvoreándola con ayuda de un colador.
Entre sucesivas vueltas debemos girar la masa 90º, de forma que la doblez y extensión de la masa se haga de modo alternativo en cada vuelta.
Entre vuelta y vuelta debemos dejar reposar la masa en el frigorífico un mínimo de una hora. Si no tenemos tiempo (como yo) podemos ir dando vuelta cuando podamos y anotando las que hemos dado hasta ese momento, incluso varios días.
Extendemos la masa en forma rectangular con un espesor de unos 7 milímetros y le damos una vuelta simple (una doblez sobre sí misma) [1º vuelta, simple]. Giramos la masa 90º y volvemos a extender la masa unas dos veces más largo que ancho, procediendo a darle una vuelta sencilla, es decir, en tres partes, primero desde un lado de 1/3 de longitud y cubriendo con el lado opuesto con el tercio restante (puede verse en la imagen) [2ª vuelta, sencilla]. Introducimos en el frigorífico durante un mínimo de una hora.

(3) Pasado el tiempo repetiremos el proceso dos veces más, girando la masa entre cada vuelta, para acabar con un total 3 simples (en estas dos últimas podemos prescindir de la vuelta simple) y 3 vueltas sencillas. Introducimos en el frigorífico durante un período de una hora como mínimo, retiramos y formamos un rectángulo de unos 26x36 cm² (unos 4 mm de espesor). Recortamos los bordes con un cortapastas, un cúter o un corta-pizzas y formamos 8 rectángulos con los que haremos las napolitanas, dividiendo cada rectángulo en dos sucesivamente. Con los bordes podemos formar unas caracolas o una napolitana salada ;-).

(4) Las napolitanas las podemos rellenar con crema pastelera, chocolate negro o de algún tipo de confitura (frambuesa, albaricoque,…). Para rellenar las napolitanas pondremos el relleno en un borde de la masa, cubrimos con mitad de la mana, pondremos un poco más de relleno y acabamos por enrollarlo. Depositamos las napolitanas en una/s bandeja/s cubiertas con papel de hornear. Dejamos levar durante unas 2 ó 3 horas en lugar templado y sin corrientes. Pintamos con huevo batido, espolvoreamos con almendras troceadas y horneamos a 185-190º hasta que tenga un todo dorado, en torno a unos 15 min., más o menos.

(justo después de levar)

Una vez retiradas del horno las pintamos con un jarabe hecho con agua+azúcar en las mismas proporciones, al que sólo le hemos dado un hervor hasta disolver el azúcar.

Están riquísimas recién hechas. Como puede ser un atracón de napolitanas, podemos cubrirlas en película de cocina antes del levado y guardarlas uno o dos días en el frigorífico o congelarlas. Las masas fermentadas congelan muy bien, las napolitanas no son una excepción. Cuando las vayamos a preparar las dejaremos descongelar en una bandeja a temperatura ambiente (en el horno, por ejemplo) y una vez descongeladas las dejaremos levar como anteriormente, pintándolas con huevo antes de hornear.
Esta misma receta puede usarse para hacer croissants formando triángulos en vez de rectángulos.

Son, sin dudarlo, uno de mis postres preferidos. Los necesita imperiosamente en este momento de debilidad.