Tarta de mousse de caramelo y turrón con praline crujiente

El amor tiene tres capas

Moussica sacra
Definitivamente apartaré por una temporada los postres elaborados, aquellos en los que se tarda diez veces más en hacerlos que en comerlos y se disfruta veinte veces más comiéndolos que preparándolos. Si se tiene un poco de tiempo, un par de noches, siempre habrá valido la pena. Lo he hecho en dos tandas, una noche de bizcocho Gioconda y mousse de caramelo y otra de praline (que no praliné, ;-)) y mousse de turrón. Cuando recientemente presenté la tarta de mousse y confitura de fresas ya había dicho que repetiría con el bizcocho, del que conocía una versión más casera que tal vez reedite pronto. Cumpliendo con mi palabra, por el momento me quedo con la versión del bizcocho de PH.


Las mousses son para el verano, llevo dos en muy poco tiempo, la de queso y ésta. Esta combinación tiene un equilibrio más difícil de ajustar, esa combinación de especias precisa y justa (ni mucho, ni poco) para realzar los sabores acaramelados sin excesos. Esta tarta es un gran abrazo de amor. Como en el amor, su dificultad está en el equilibro, dulce sin resultar empalagoso, especiado sin resultar cargante, fría que no gélida y distante, tú caramelo y yo turrón, separados por un crujir de sentimientos encontrados.

Mañana mismo, cuando lleguemos a A illa, haré un bizcocho “de toda la vida”, un flan casero de queso y leche condensada, unos buñuelos o, sobre todo, esos bollos (fritos y horneados) que llevo tiempo deseando pero que con tantas idas y venidas me ha sido imposible plantear. Como diría Franco Battiato: busco ese “centro de gravedad permanente que no varíe…” Necesito ESTAR, me siento como el eterno turista accidental que no sabe cuánto durará y que no se aventura a hacer nada porque no sabe si se quedará unas horas o unas semanas. Dos días, de momento, y la maleta sin deshacer.

Ser otro
La naturaleza humana es contradictoria. Somos, pero todos (casi) han deseado ser otro, no siempre personajes populares y socialmente bien considerados. Anhelos de otra vida, frustraciones infantiles, sueños permanentes [*]: aventureros, pintores, escritores, deportistas, padres, madres, hermanos, músicos,… [*] Me pregunto cuáles habrán sido los vuestros.

Para ser “otro” primero hay que ser uno. Nunca (que yo recuerde) he deseado ser otro, porque las circunstancias me han imposibilitado ser yo mismo. Las elecciones eran de una única carta. Ya es tarde para escoger. Ahora se me presenta una baraja con las cartas marcadas, en las que el crupier te da la que le viene en gana. Aunque el resultado es el mismo, prefiero escoger entre un única carta a que la carta me sea asignada entre toda la baraja.

Diario de viaje. Estado Unidos Mexicanos
Vista desde el cielo, esta parte de México, salvo por la escasez de montañas, parece Galicia. Un patchwork de tonos verdes y marrones cosidos por pequeñas vías y viviendas. Minifundismo, ríos y poblaciones a lo largo de las carreteras.

“Mamá, ¿falta mucho?” No me he puesto ni los auriculares. Proyectan una película coral con más de un actor conocido: Pierce Brosnan, Chris Cooper o la amante de “Elegy”, Patricia Clarkson (¡qué sugerente!). “Married life”, creo que se titula. Pause.


El mal ladrón. El ScotchBrite de la mala conciencia.
Me adelanto: el pecado del lavado de conciencia deja una marca sobre los restos de propia mancha si usamos ScotchBrite. Lo que sigue es mi ScotchBrite particular.

De los pocos valores que poseo (primera dosis de ScotchBrite) uno es la conciencia. La conciencia en alguna de sus expresiones acompañan la mayor parte de mis actos: colas de supermercado, derroches económicos o pequeños hurtos son un ejemplo. Cuando hago un desembolso innecesario no puedo evitar sentirme culpable. También me sucede con otros pequeños lujos que me pueda permitir.

Más de una vez (con mayor frecuencia años atrás) he devuelto compras o regalos por motivos diferentes, siempre derivados de una conciencia que me culpa por un gasto innecesario, propio o ajeno. Es María la que ahora ejerce de modo cabal de balance a esa conciencia y a la que pido consejo o me anima a comprar de vez en cuando, a no sentirme culpable por ello (el truco de lavado de conciencia funciona).

En USA ha sido el ET que ella me ha animado a adquirir (segunda dosis de ScotchBrite), quizás como compensación y lavado de la suya propia ante la gran dosis de compra compulsiva de prendas que preveía (en Estados Unidos de América del Norte, justo debajo de Canadá, la ropa estaba tremendamente económica). Sé que más de una vez ha sido así, que sus ánimos se debían a un acto de contrición por sus propios pecados. Su dosis de ScotchBrite.

Otra faceta en la que mi conciencia tiene todavía mayor poder es en los hurtos, por pequeños que sean. Si exceptuamos despistes (por descuidos me he llevado bolígrafos o papeles del trabajo), soy incapaz de apropiarme de esos pequeños objetos de material de oficina de aquellos lugares en los que he trabajado. Me refiero a pequeñeces como bolígrafos, papel de celofán o unos folios. Para eso también tengo a María, cuyos pequeños “hurtos” (por llamarle de alguna manera, ni siquiera deberían llamarse así) se limitan a unos folios o material básico de oficina (grapadora, bolígrafos, folios…). ¿Quién no lo ha hecho? Su comentario es muy pragmático: “esto no les llega ni para pagarme una pequeña parte de las horas extras”. Razón tiene.

Después están esos otros cuya finalidad se me escapa del entendimiento, hurtos inútiles de objetos que acabarán depositados en alguna estantería escondida o, con suerte, en la basura: mantitas de aviones, objetos publicitarios, zapatillas de hoteles, toallas… o aquella señal luminosa de peligro que un día se trajo Martín a casa de mis padres después de una noche de juerga. Otro día de borrachera se trajo unas sillas de terraza a estrenar.

De memoria recuerdo haber hecho tres en mi vida (sólo recuerdo éstos). Uno enmendado de inmediato, cuando mi conciencia infantil era todavía más poderosa, y otros dos que, por lo que puede intuirse, todavía pesan sobre mi conciencia. Siendo un crío, tendría unos 10 años, a las puertas del “cine de arriba” las vendedoras disponían los puestos de gominolas, rosquillas, caramelos y chucherías. Ese día compré unas gominolas y a la vendedora le dije que la cantidad era menor (unas 10 frente a 15) que las que realmente llevaba. De inmediato me sentí tan culpable que en la siguiente compra hice el proceso opuesto, indicarle más de las que realmente llevaba.

Los otros dos casos fueron presuntos actos de valentía, uno frente a un amigo y otro frente a una chica (M). A los 18 años, en un “Todo a 100”, por no perder tiempo en una interminable cola (no tengo justificación real) dejé de pagar una horrorosa insignia de tela mientras mi amigo me animaba a ello (no me justico, es el ScotchBrite). El tercer caso fue hace once años, acababa de conocer a María, fue una taza de café que le gustaba de una cafetería. Podría decirse que mis hurtos fueron por actos de inseguridad y cobardía. Psi... No se lo digáis a nadie, pero María se ha traído unas zapatillas de hotel en la maleta, decía que las de viaje ya las tenía un poco viejas ;-)

Bizcocho Gioconda con trocitos de chocolate (lateral y base de la tarta)

• 80 gr. de almendra en polvo
• 73 gr. de azúcar polvo (lustre)
• 7 gr. de azúcar invertido (puede sustituirse por azúcar normal o incluso miel de muy baja calidad, no natural). Su función es darle más esponjosidad y, sobre todo, conservarlo fresco más tiempo.
• 120 gr. de huevo (2 grandes)
• 18 gr. de mantequilla
• 80 gr. de claras (2 grandes) [podremos usar las que nos sobrarán para hacer mousse de caramelo]
• 12 gr. de azúcar
• 24 gr. de harina
• Chocolate negro para rallar.

(1) Mezclamos la almendra en polvo con los azúcares (los dos primeros), añadimos la mitad de los huevos (1 unidad) y montamos con las varillas eléctricas. Agregamos el otro huevo y montamos durante unos 10 minutos. Vertemos la mantequilla a punto de pomada y seguimos batiendo hasta que quede incorporada. En mi otra versión casera, la mantequilla se añadía fundida y no caliente.

(2) Levantamos las claras con el azúcar (12 gr) (añadiéndolo poco a poco cuando las claras estén a medio montar) hasta que queden bien firmes y las añadimos delicadamente sobre la mezcla, de abajo hacia arriba y de modo envolvente. Por último, añadimos la harina en forma de lluvia, mezclando delicadamente con una espátula de plástico.
Engrasamos y enharinamos (importante) una bandeja con una plancha de silicona o papel de hornear. Con la ayuda de un rallador grueso, rallamos el chocolate sobre la bandeja de modo que quede distribuido de modo uniforme. Extendemos la masa bastante fina sobre los trocitos de chocolate, en una tira de unos 11 cm (haremos dos tiras paralelas) y en un círculo de unos 18 cm de diámetro.

(3) Horneamos en horno precalentado a 230º C durante unos 8-10, hasta que tenga un pequeño tono dorado y empiece a tostarse por los bordes. Retiramos del horno, dejamos enfriar y le damos la vuelta a la bandeja sobre una hoja con papel de hornear, despegando con cuidado. Dejamos enfriar totalmente antes de cortar dos tiras de unos 4-5 cm. de alto (sobrará) y un círculo que forme la base (la base podemos también hacerla con los restos que vayan sobrando).
Forramos los laterales y la base de un aro ajustado a unos 16-18 cm. de diámetro.

Mousse de caramelo
Para el molde indicado sobrará mousse de caramelo. La cantidad de mousse de turrón es más exacta. Cuestión de huevos, he usado las yemas del bizcocho Gioconda.

• 125 gr. de azúcar.
• Un chorrito de agua (unos 25-30 ml) y unas gotas de limón.
• 150 ml. de nata líquida.
• 2 yemas grandes (40 gr.)
• 4 gr. de gelatina en hojas (2 hojas).
• 170 gr. de nata para montar (33-35% M.G).
• ½ vaina de vainilla (no grande).
• Una pizca de sal, flor de sal o sal Maldon.
• Una pizca de canela molida.
• Una pizca de cardamomo.
• Opcional: una pizca de pimienta de Jamaica, nuez moscada. Otros aromas a gusto, incluso limón.

(1) Ponemos las hojas de gelatina en remojo con agua bien fría. En un cazo a fuego fuerte vertemos el azúcar, el agua (opcional) y el chorrito de limón, dejándolo cocer hasta formar un caramelo con un tono rubio y dorado. Mientras se hace el caramelo calentamos la nata (importante para que no salte el caramelo), si usamos la vainilla en rama aromatizaremos la nata cortando la vaina longitudinalmente y vertiendo las semillas, y la vertemos en forma de hilo, poco a poco, sobre el caramelo (sin burbujas) mezclando con una cuchara de madera. Obtendremos una especie de caramelo o toffee.

(2) Batimos las yemas en otro cazo y vertemos la mezcla de caramelo caliente, poco a poco y sin dejar de remover. Ahora procederemos a cocerlo como una crema inglesa o unas natillas.
Llevamos al fuego y calentamos hasta una temperatura de 85º C, removiendo constantemente y sin que llegue a hervir. Nunca viene mal repetirlo: 85º C es la temperatura ideal para que no se corte la crema. A temperatura menor de 65º C no espesará, a mayor temperatura tendrá el aspecto de haberse cortado (coagulación excesiva de la yema).

(3) Cuando haya espesado y al introducir una espátula se adhiera la crema, quedando limpia al pasar el dedo, la retiramos y añadimos las hojas de gelatina hidratas y perfectamente secas (con un paño de cocina). Incorporamos las especias y aromas. Dejamos enfriar hasta unos 25º antes de añadir la nata montada.
Lo mejor en bajar la temperatura de la crema de caramelo lo antes posible, introduciéndola en una baño de agua con cubitos de hielo.

(4) Mientras enfría la crema, que removemos de vez en cuando para que no llegue a cuajarse (al final podemos introducirla en el frigorífico), montamos la nata bien fría. Yo también acostumbro a introducir durante unos minutos el recipiente y las varillas en el congelador para que estén frías y se monten más fácilmente. Montamos la nata sin hacerlo del todo, para que no se corte, lo justo, casi a medio montar.
Con ayuda de una espátula de plástico, añadimos la nata en dos veces, una primera sólo con un par de cucharadas para aligerar la mezcla y otra muy delicadamente, de modo envolvente y de abajo hacia arriba. Vertemos de inmediato sobre el aro forrado, llegando hasta la mitad de altura del bizcocho, e introducimos en el congelador durante una hora, aproximadamente.

Praline
Que no praliné. No debe quedar como una pasta, es como una garrapiñada troceada gruesa. Me he despistado y me ha quedado un poco fina de más, con trozos gruesos es mucho sabrosa. Las piezas de almendra contrastan a la perfección con la suavidad de la mousse.

• 75 gr. de azúcar. (A gusto, incluso pueden añadirse hasta 100 gr. como en la “Tarta de helado celestial”).
• Un poco de agua.
• Unas gotas de zumo de limón.
• 50 gr. de almendras (o avellanas) crudas peladas.

(1) En una olla o sartén antiadherente caramelizamos el azúcar con el agua y unas gotas de zumo de limón, teniendo cuidado de que no se queme. Cuando esté algo dorado añadimos las almendras. Dejamos que se oscurezca un poco más y caramelice del todo.
Vertemos sobre papel de hornear y dejamos que enfríe totalmente. Una vez frío lo trituramos grueso y vertemos sobre la mousse de caramelo ya cuajada.

Mousse de turrón

• 3 gr. de gelatina en hojas (1 ½ láminas)
• 120 gr. de nata líquida.
• Ralladura de limón.
• 100 gr. de chocolate con leche de buena calidad ;-)
• 60 gr. de turrón blando (de Jijona)
• 230 gr. de nata líquida para montar (32-35% M.G.)
• 8 gr. de azúcar vainillado (1 sobre).

(1) Dejamos las hojas de gelatina hidratándose en agua bien fría. Machacamos el turrón para que tenga una textura lo más parecida a una pasta. Hervimos la nata con la ralladura de limón para que infusione, retiramos del fuego e incorporamos la gelatina hidratada que hemos secado con un paño de cocina.
Mientras tanto, troceamos el chocolate con leche y lo fundimos en el microondas, en pequeños intervalos para que no se queme. Cuando esté blandito removemos con una espátula para acabar de fundirlo fuera del microondas, mezclamos con el turrón desmenuzado y batimos con una batidora hasta formar una pasta homogénea. Vertemos la nata caliente sobre la mezcla de chocolate y batimos bien.

(2) Dejamos enfriar antes de incorporar la nata semi-montada, debe estar en torno a unos 25ºC. Podemos introducirla en el frigorífico, removiendo para que no llegue a cuajarse. Al igual que anteriormente, montamos la nata bien fría sin que llegue a montarse del todo (un momento antes) e incorporando el azúcar vainillado en el último momento. Añadimos un par de cucharadas sobre la mezcla fría para aligerar la masa y mezclamos la restante con una espátula de plástico de modo cuidadoso y envolvente.
De inmediato vertemos la mousse sobre el praline, de forma que sobrepase un par de centímetros del borde del bizcocho. Introducimos en el frigorífico hasta el día siguiente, mejor 48 horas después.
Decoramos con caramelo, láminas de chocolate negro o cacao y acompañamos con una salsa de chocolate.