Tejas de praliné y avellana

Me importa un Pepiño
Repostería para lechones. Lechón one: El praliné
IBA, Impuesto de Bondad Altruista. Iba a poner otras recetas totalmente distintas, unas creaciones más personales y autocomplacientes pero pondré ésta, 100% Hermé. ¡Porca miseria!. A raíz del comentario en la anterior entrada: “A ver si copias menos recetas de los grandes y eres más tú mismo” (y demás) me veo en la necesitad de intentar mostrar un poco de luz en la visión que tengo del fastuoso mundo del aprendizaje, en cualquier ámbito; que alguien me comprenda, aunque sólo sea un poco. Para juzgar hay que conocer y para conocer hay que ver, para ver hay que tener los ojos abiertos. Detrás de un segundo de carrera de competición a miles de horas de entrenamiento.


Primera mentira que iba (Impuesto de Bondad Altruista) a decir: “me importa un pimiento la cocina”. Es falso, me encanta, y decir lo contrario sería una crueldad por mi parte. Leyendo una entrevista a uno “de los grandes” (“considerados grandes”, he querido decir [*]), Paco Torreblanca, comentaba que él había aprendido el oficio en Francia con un Gran Maestro (no recuerdo su nombre), al que le debía muchos de sus conocimientos. Otros grandes cocineros y reposteros también así lo han atestiguado, han poseído uno o muchos maestros que les han enseñado las técnicas y las preparaciones básicas de sus creaciones. Yo no poseo maestro/s, en la distancia mis maestros y lecciones son esas recetas o preparaciones que dichos (considerados) fenómenos han puesto de modo altruista en nuestras manos. Recetas como ésta son las lecciones o deberes que llevo a casa para experimentar las técnicas y preparaciones que han acercado a nosotros estos reconocidos reposteros/cocineros. La intención de hacer estas galletas no va más allá de la satisfacción personal por la consecución de un buen producto final, el placer por saborearlo y, sobre todo, el aprendizaje de nuevas técnicas. Nota [*]: nunca he probado nada de ellos para poder opinar con certeza, sólo he intentado recrear sus recetas y no he podido dejar de hacerlo, por algo será. Sí podría decir que mi abuela era una grandísima cocinera y que mi madre, gracias a los conocimientos de aprendidos de mi abuela, hace las mejores empanadas que he probado nunca. Quizás por ello no me haya atrevido a publicar empanadas.

Había hecho varios pralinés, todos muy similares, incluso éste de Pierre Hermé es muy parecido a los otros (azúcar y almendra o avellana). La única diferencia es la baja proporción de azúcar y que las avellanas/almendras se añaden antes de obtener el punto de caramelización. Gracias a recetas como ésta de P. Hermé he podido contrastar esta técnica con otras, perfeccionando habilidades para la obtención de un buen caramelo. Éste es un modo de aprendizaje para aquellos que no tenemos otro modo o posibilidad de hacerlo. A diario entran comentarios o sugerencias de amigos que me explican el porqué el bacalao (al pil-pil) debe ir con la piel hacia arriba o hacia abajo, cómo hacer un buen dulce de leche o cajeta, si la masa del macaron debe o no batirse con cuidado o cómo realzar el sabor de un chocolate. Todos vosotros formáis parte de esa fase de aprendizaje basada en libros, pruebas y vuestra ayuda.

Repostería para lechones. Lechon tú: El praliné
La cocina y la maldita autoría que a tantos molesta.
Si echamos la mirada atrás, a las más de 350 recetas que he publicado, podremos ver que hay más variedad de lo que tras un sencillo y somero vistazo a las últimas apariciones podría suponerse.

Habré hecho casi unas 10 recetas de P. Hermé (Croissants, Sablés de chocolate a la flor de sal –Korova–, Magdalenas de chocolate y limón, Cake de chocolate con trozos de chocolate a la flor de sal, Criollo, Flan criollo, Pastel de Suzy y la Tarta de Mousse de queso y fresa –Sinfonía–), una de Torreblanca (la tarta de naranja, aunque también he usado una mousse suya en una creación), dos de Jamie Oliver (una salada y otra dulce, ésta sin pena ni gloria), una de James Martin (el primer pastel de Coca Cola) y algún clásico más. El resto son creaciones personales a partir de preparaciones básicas (Tarta de mousse de chocolate, café y mascarpone, galletas,…), algunas aportaciones de otros amigos/aficionados (Apfelstrudel, Mousse de leche merengada o Tarta de Jamaica) o versiones personales de postres clásicos (napolitanas, anillo pascual, buñuelos, pan de plátano, galletas de todo tipo, gofres,…). Por ejemplo, exceptuando el pastel de Coca Cola de James Martin, el resto de postres y platos con Coca Cola (tortitas, alitas, salsa de Coca Cola, brownie…) son ideas o versiones propias. También lo son muchos de los postres de chocolate, magdalenas en los que no se diga lo contrario, etc. Si lo considero necesario, lo menciono, sobre todo si son de procedencia afectiva o de otras personas que nos las han cedido de modo altruista (el Apfelstrudel de Josefina González o La Tarta Jamaica que nos ha acercado Comoju).

En la cocina y repostería está todo inventado (veréis que casi todos los libros de repostería tienen una apartado denominado: “preparaciones básicas”). Cremas y salsas (pastelera, catalana, salsa holandesa, mayonesa,..), bizcochos (genovesa, Gioconda, de almendra, bizcochuelo, de chocolate, para enrollar, brownie,…), mousses, masas quebradas (1-2-3, masa dulce, brisa…), dacquoises (de coco, de avellanas, de almendra),… sólo unas pequeñas diferencias entre un autor y otro, diferencias casi siempre inapreciables. Hay a quién le gusta hacer las mousses con sabayón (mis preferidas), otros las prefieren con nata montada (más suaves al gusto pero más grasas)… Después sólo falta combinar, como la tarta que tomamos este fin de semana con caramelo y turrón.

Pero no todas las pruebas e intentos tienen éxito, bien porque no me han convencido los contrastes, porque se me ha olvidado anotar las cantidades de las pruebas, porque la harina era excesiva, porque me he vuelto más exigente, porque no aportaban nada nuevo… Ejemplos de platos que no saldrán a la luz y quedarán en el laboratorio personal han sido, entre muchos otros: un “pollo al chocolate con jengibre y especias”, cuyo contraste de sabores no me convenció del todo (aunque me chupé los dedos), seguiré haciendo pruebas; unas “galletas de chocolate y almendra” demasiado densas para mi gusto; unas “barritas de coco con glasa real”; (…) o, esta misma semana, unas pruebas de un “pastel de manzana, pura manzana, con streusel de almendra al cardamomo y limón”, aunque de delicioso sabor, la textura quedó demasiado densa por el uso de harina. Ésta la seguiré experimentando pues el sabor y la mezcla era muy golosa, sólo me falta ajustar la textura adecuada y pronto aparecerá por aquí (si D. quiere):

Antes de irnos de viaje, para unas “Magdalenas de Nutella” que todavía no he publicado, hice cuatro pruebas. La primera fue casi perfecta, tanto que María dijo que habían sido las mejores magdalenas que había probado (exageraba, seguro, pero estaban deliciosas). Sólo había cometido un error: no había anotado con exactitud las proporciones (a ojo). Las había hecho en “A illa”, ya en Santiago repetí la receta 3 veces más hasta obtener (aproximadamente) aquello que había salido en el primer intento. Ésta sólo es la punta del iceberg de un background de muchas horas encerrado en la cocina en busca de una evasión inalcanzable e imposible.

Para acabar sólo una pregunta sin respuesta: ¿dónde está el arte culinario?, ¿en la receta o en su realización?, ¿en la idea o en la mano? ¿Es más importante la representación visual que tenía Leonardo de un cuadro antes de pintarlo o la implementación del mismo? ¿El análisis o la realización? ¿Qué pasaría si Picasso pintase a los Teletubbies? ¿Y si la idea que tenía Picasso del Gernika la hubiese pintado Ana Botella? ¿El diseñador o el escultor?

Repostería para lechones. Lechón Tres: El praliné. ¡Por fin!
Ya lo he adelantado antes. Hacer un praliné es sencillo, hacer un buen praliné es más difícil. El praliné también puede comprarse en establecimientos de repostería especializados (lo más usual en la cocina profesional).

Hasta ahora, y así también he hecho en este caso, preparaba el caramelo con anterioridad, hasta que tomase un color rubio. En ese momento añadía los frutos secos (normalmente almendras o avellanas) y mezclaba hasta caramelizar por completo la mezcla. He escrito la receta de Pierre Hermé, en la que los frutos secos los añade antes de que el caramelo empiece a tomar color. Con esta acción facilita la eliminación del exceso de azúcar, pudiendo tamizar la mezcla antes de la caramelización. El agua es opcional, pero ayuda en la realización del caramelo si no poseemos una cocina de inducción.

Otro elemento interesante es la cantidad de azúcar necesario. Esa cantidad dependerá del punto de dulzor y del uso necesario, la mayoría de la gente usa la misma cantidad de azúcar que de frutos secos. Ése puede ser un buen punto de partida si no recordamos otras proporciones. También puede hacerse un praliné con azúcar glasé sin caramelizar y cuyas funciones (que no características) son similares. Yo nunca lo he usado así, siempre lo he caramelizado.

Es perfecto para recubrir mousses, rellenar bombones y chocolate, etc. Mi primer fracaso al querer obtener una pasta de praliné (no el praliné, la pasta) fue por haber usado almendras ya tostadas y no crudas. Ojo a ese dato, mejor incluso sin pelar, la piel le da un color y un aroma interesantes.

La gran mentira
Haré una pausa en el camino en el diario de viaje para reflexionar todavía más. Mi diario de viaje era eso, un sencillo diario en el que escribía mis sensaciones y experiencias, sin ningún otro afán presuntuoso. Lejos de mí quedan esos comportamientos comunes en gran parte de la sociedad de “presumir” o actuar para contarlo, no para vivirlo.

La envidia es un pecado de quién la padece, no de quién la genera. La envidia surge en aquellos que quieren poseer algo que otros tienen pero no pueden conseguir de modo inmediato.
No todos reaccionamos de igual modo ante las alegrías pasajeras de otros. Unos se “alegran por ti”, otros (los envidiosos) se corroen por dentro sin darse cuenta que el mal está en ellos. En general, mi vida, más que envidia, a mí me causaría pena. Decirlo me libera.

Hoy he abierto la penúltima Fortune Cookie. Me decía algo que podría ajustarse al caso: “Haz partícipe a tus amigos de tus alegría, no sólo de tus penas”. Los viajes son mis pequeñas alegrías. Reíd conmigo.

No sólo mi vida es una gran mentira (no más que las de otros, por lo menos creo ser sincero con María –nunca le he ocultado nada– y, a veces, conmigo mismo). El ser humano es la gran mentira. El ser humano está sobrevalorado, no es más que otro elemento turbador del ecosistema. Accionados por engranajes ocultos actuamos como autómatas en bien de lo que llaman progreso. Nacemos por decisiones de otros, crecemos, nos juntamos, nos reproducimos, se olvidan de nosotros y morimos. Sólo algunos han iluminado parte de la existencia de los cobardes, los que sí quieren y sueñan con cambiar el mundo. Unos lo consiguen, otros no.

Algunas cosas que alguien debería saber sobre mí y no se atrevió a preguntar
- No me gusta Amaral, ¡qué le vamos a hacer!
- No creo que “música alegre” sea un género o clasificación adecuada. Bach tiene música alegre, o Simon & Garfunkel, o The Doors, o David Bowie, o Ella Fitzgerald, o Leonard Cohen (sí), o F. Battiato…
- Los gustos son personales, no puedo hacer nada para evitarlos. Si los evito tendré otros.
- He estado solo mucho tiempo, incluyendo diez años de niño introvertido, tres de seminarista reprimido, cuatro de soñador platónico de sábanas secas y cuatro de cavernas en el fin del mundo interior. Hace algo más de 10 años llegó ELLA para borrar esa Soledad, casi lo consigue, la tarea era muy difícil.
Soy un experto en “La Soledad”, podría escribir una tesis. Sería poco imaginativo y la titularía: “La Soledad del corredor de fondo”.
- No me vanaglorio de “mis viajes”, disfruto de “nuestros viajes”. De joven no iba a ninguno (las famosas excursiones de fin de curso), prefería un viaje interior a tener que compartir esas eternas excursiones. Ahora nos dicen que nuestros hijos son los viajes, no quiere decir que tengamos dinero, quiere decir que preferimos disfrutar de él viajando a ser los más ricos del cementerio.
En los nuevos viajes he aprendido mucho, te hace sentir todavía más pequeño, insignificante (miles de personas desconocidas, de costumbres y aspectos dispares, anónimos de este mundo. Yo uno de ellos.). ¡Qué más da!, no es más que una afición como cualquier otra. Unos se compran motos, otros coleccionan cuadros, otros cocinan, otros viajan.
- María es mi mujer y amante, hace más de seis años que dejó de ser novia. ¿Cómo podría tener suegros? La quería, por eso me casé con ella; la quiero, por eso sigo con ella; ¿es eso suficiente?
- Amo el cine. He visto y veo de todo: dramas, comedias, westerns, thrillers, películas comerciales,… me gusta casi todo. A mi lado tengo una agenda de 1992 en la que escribía las películas que iba (Impuesto de Bondad Altruista) a ver al cine del 92 al 95, detalles incluidos, sólo con saltos en época de exámenes o vacaciones. Puede leerse (al azar): “Mucho ruido y pocas nueves” (17/2/1994), “La edad de la inocencia” (18/2/1994), “Orlando” (21/2/1994) [el fin de semana en Boiro no había cine]. He descubierto incluso días con 3 películas, lunes, 3/10/1994: “Cuatro bodas y un funeral” (16:20 en Área Central, Sala 6), “El cliente” (18:30 en Área Central, Sala 2), “Lobo” (23:00 en cines Valle Inclán, Sala 1). Recuerdo haberme dormido es ésta última. Era capaz de emplear el dinero que me daba mi madre para comer, pasar sin comer e irme al cine. Me gustaba soñar dentro de una sala.

En la lista aparecen muchas de humor, algunas clásicas: “To be or not to be” (16/3/95, Cineclub Barbanza, Boiro), “El hijo de la Pantera Rosa” (floja) (3/5/1995, Área Central, Sala 3), “Café Irlandés”(7/2/1994, Área Central, Sala 3), “Algo para recordar” (16/11/1993, valle Inclán, Sala 1), “Uno, dos, tres” V.O. (27/5/1994, Teatro Principal)… y así hasta la eternidad. Pese a todo no puedo evitar que me guste mucho más emocionarme con “Rompiendo las olas” que reírme con “El guateque”, que creo sobrevalorada. A fin de cuentas no es más que una cuestión subjetiva que tampoco puedo controlar.
- No creo en las verdades. Ni las mías.
- Mi libertad no es complacer a los demás, pero está limitada por la de los demás. Mi felicidad es complacer a M, sólo necesito que ella también lo haga.

Gracias por haberme hecho reflexionar, sólo un poco. Podría escribir muchos libros con mis sentimientos y sensaciones, con mis pequeñas vivencias o pecados, con mis amores.

La receta
Praliné de avellanas/almendras
Por si no habéis leído tomo el rollo anterior, yo he usado la misma cantidad de azúcar que de avellanas.

• 135 gr. de avellanas o almendras crudas (es importante que las tostemos nosotros).
• 88 gr. de azúcar.
• 25 ml. de agua.
• Una vaina de vainilla usada (opcional).

(1) Extendemos las avellanas o almendras en una bandeja del horno y las tostamos en el horno precalentado a 170º durante unos 20 minutos y las dejamos enfriar.
Hacemos un caramelo con el agua y el azúcar. Cuando alcance los 121 ºC, aprox., agregamos la vainilla y las almendras/avellanas tostadas todavía calientes, las retiramos y las removemos fuera del fuego. A fuego medio y sin dejar de remover con una cuchara de madera cocinamos hasta que se forme un caramelo en torno a las avellanas/almendras. De inmediato vertemos sobre una placa antiadherente con papel de hornear. Dejamos que enfríe del todo y se endurezca.

(2) Una vez frío, lo pasamos por una trituradora (o thermomix), hasta formar una pasta granulosa (de grano no demasiado fino). Conservamos en el frigorífico hasta el momento de uso tapada en recipiente hermético.

Tejas de praliné y avellana

• 60 gr. de mantequilla fundida.
• 60 gr. de azúcar polvo.
• 24 gr. de harina.
• 120 gr. de praliné de avellana triturado no demasiado fino (ni grueso) Puede comprarse en tiendas especializadas o hacerse en casa..
• 60 gr. de huevos (1 grande).
• Unos 120 gr. de avellanas tostadas (creo haber usado sólo 100 gr.)

(1) Si las avellanas no son tostadas, las tostamos en el horno a 160º durante 15 min. Las pelamos en un tamiz y las picamos en trozos grandes de medio centímetro. Reservamos en recipiente hermético
Templamos la mantequilla hasta unos 30-35º C. Tamizamos el azúcar lustre y la harina. Mezclamos el praliné de avellana, el azúcar, el huevo, la mantequilla y la harina. Es una masa pastosa, como la de unas magdalenas, por lo que hay que introducirlas en el frigorífico antes de su uso. La introducimos en el frigorífico un mínimo de 1-2 horas, mejor toda la noche.

(2) Precalentamos el horno de convección a 150º C. He usado uno normal, En teoría un horno de convección necesita menos temperatura (?), he puesto unos 10-20 grados centígrados más.. Ayudándonos de una cuchara o espátula estiramos las tejas en tamaños de unos 5,5 cm. sobre una bandeja con papel antiadherente y espolvoreamos en el centro con abundantes avellanas troceadas. Introducimos en el horno precalentado y horneamos por período de unos 13-15 minutos, hasta que se empiecen a tostar por los bordes.
Dejamos enfriar y retiramos de la bandeja.