Macarons de café – macarons de aceite de oliva

La carpetita roja

Ya no hay excusa
Poco a poco he ido perfeccionando cada uno de los detalles para hacer macarons. Si lo habéis intentado alguna vez no es improbable que hubieseis obtenido algún que otro pequeño fracaso, muchas recetas no acaban de precisar la temperatura ni las cantidades con exactitud.

Con mis primeros macarons quedé exultante de felicidad, ahora me parece sorprendente y casi milagroso que de aquella receta hubiese salido algo tan parecido a unos macarons. Después de tantas pruebas creo haber llegado a los detalles definitivos, con los que se hacen rápidamente y casi sin demasiadas complicaciones. La temperatura del horno debe rondar los 160-165ºC; el tiempo entre 12-16 minutos, dependiendo del tamaño; deben reposar una hora, por lo menos, antes de hornear, hasta que se forme una ligera costra en la superficie; es recomendable tamizar bien la almendra y el azúcar; el merengue italiano debe mezclarse sin ser demasiado cuidadoso/a, la masa no debe estar muy aireada, ni muy densa ni muy líquida; la mejor forma de despegarlos es dejarlos enfriar totalmente (o con vapor de agua), si no se liberan con relativa facilidad es probable que necesitasen un par de minutos más de cocción; es muy aconsejable tener un termómetro para preparar el merengue, sin él hay que ser un verdadero experto en la preparación del jarabe.
Otro truco interesante es adherir las esquinas del papel de horno a la bandeja con un poco de pasta de macaron, así conseguimos que no se deslice y los macarons suban verticalmente, sin desplazamientos laterales. El último gran consejo de sabor y textura, que los reposteros “consultados” consideran importante e innegociable, es que después de preparados reposen en el frigorífico durante unas 24-36 horas; durante ese tiempo se producen unas reacciones que le dan la textura y sabor idóneos.

Todavía tengo muchas claras en el frigorífico. En éstos he usado sólo dos unidades grandes, suficientes para una buena cantidad de ellos. También he optado por complacer a María, amante del café, haciendo unos de café y he hecho otra curiosa prueba con un arriesgado ganache de aceite de oliva, cuya receta está basada en otra del afamado repostero Pierre Hermé. Con los macarons de café también acabé por complacerme a mí mismo, no sólo a María, ya que sin ser un apasionado de café, su contraste con la masa de macaron ha sido espectacular y, para los gustos de María, perfectos. No encuentro un adjetivo adecuado para la segunda ganache, una ganache de chocolate blanco con un ligero sabor a aceite y a vainilla es, cuando menos, digno de ser probado. En ésta sí ha habido discrepancias, María prefirió sin dudarlo la versión de café, en cambio, la ganache de aceite de oliva a mí me resultó adictiva y diferente, siempre combinada con la masa del macaron y después de haber reposado algunas 36 horas en el frigorífico.
A por ellos…

Cualquier tiempo pasado fue…
Ante la insistencia de María, mientras buscaba documentación para solicitar los famosos sexenios (¡ya con 11 meses de retraso!) en la carpeta roja de documentación importante y personal, en medio de uno de esos clasificadores me he encontrado muchos recuerdos guardados en unas pocas fotografías y algunas cartas. Allí estaban algunas de las pocas fotos de la infancia; otras de los primeros meses con María; una foto en B/N, desgastada con el tiempo, de un bebé regordete; una postal de “mi único amigo” (ourensano) Jorge P. desde Estambul; una foto de un “Pepinho piernas largas” con 11 años subiéndose a un palco para recoger un premio; y otros grupo de pequeños, para mí grandes, recuerdos. Sólo poseo unas pocas fotos de mi infancia, 4 ó 5 como mucho, primeros planos de un niño de ojos tristes.
Mientras las lágrimas empezaban a caerme por la mejilla, llamé a María para que las viese. Lo sabía, pero no quería pensarlo. Me dijo: “En todas estás triste, como infeliz” Y era cierto, ese niño que casi ni reconozco tenía los ojos tristes. En ninguna foto había ni una leve sonrisa.

No hay mayor derrota para la el ser humano que la visión de un niño triste e infeliz, algo falla. No hay culpables, sólo son hechos que se me escapan del entendimiento. Ese niño era yo. ¿Qué queda de aquel niño? ¿Todo o nada?
Unas fotos más allá había tres de mi hermano Martín, en todas sonriente y feliz. No hay mayor victoria que la visión de la cara de felicidad en un niño. Algo había funcionado, el tiempo, quizás. Además de la foto de estudio, estaba aquella en la que Martín me miraba desde la acera (¡cuánto han cambiado!, el lugar y las personas) y yo lo fotografiaba desde la casa de mis padres (y mía por aquel tiempo):

No me pregunto qué fallo. Lo sé. No fueron mis padres ni amigos, fue “el tiempo que me tocó vivir”. Ni yo ni ellos estábamos preparados.

Recuerdos
Como muchas otras veces, esta semana no dejan de llegarme imágenes de la infancia. La insufrible sensación de una vida incompleta y perdida, el falso reconocimiento y la injusticia de la regla de medir. El olvido y la memoria.

Cansado de no dormir, ayer me quedé postrado durante media hora sin poder reaccionar. Tarde, descuidado y todavía dormido, me vestí lo primero que encontré y recorrí los pocos cientos de metros que me separan de un camino con moras. He recogido un buen puñado para hacer una tarta.
Estos días, en las pocas horas que consigo conciliar el sueño, no hago más que soñar, imágenes de todo tipo, casi todas de recuerdos pretéritos y personajes absurdos. Big Fish.

Macaróns

• 130 gr. almendra molida y bien tamizada.
• 130 gr. de azúcar polvo (lustre)
• 80 gr. (45+35) claras, mejor de varios días (2 claras grandes).
• (Opcional) 4 gr. de colorante marrón (no lo he usado)
• 130 gr. de azúcar (para el jarabe)
• 32 gr. de agua (para el jarabe)

(1) Tamizad finamente el azúcar lustre y la almendra molida. Reservad en un cuenco grande.
Preparación de un merengue italiano con jarabe a 117ºC. Empezamos vertiendo 35 gr. de claras en un cuenco y poniendo al fuego los 130 gr. de azúcar con el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º C, empezamos a montar las claras hasta que queden medio montadas, no demasiado firmes. Cuando el jarabe alcance los 117ºC, y sin dejar de batir, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras casi montadas. Seguimos batiendo hasta que quede un merengue brillante y haya alcanzado unos 50ºC, aprox.

(2) Vertemos los 45 gr. de claras y el colorante sobre la mezcla de almendra- azúcar lustre (TPT). Mezclamos. Por último, añadimos el merengue sobre la mezcla, mezclando sin excesiva delicadeza, más bien con cierto desdén. Cuando esté perfectamente mezclado y con la textura apropiada las dejaremos reposar mientras preparamos las bandejas, así ayudamos a la formación del macaron y que no se desparrame en exceso.

(3) Cubrimos las bandejas del horno con papel de hornear, sulfinado o de silicona. Con una manga pastelera de boca ancha formamos pequeñas galletas, vertiendo desde el centro. Las galletas debemos separarlas unos centímetros unas de otras para que no se unan. Si vemos que las galletas están demasiado densas (el pico central del resto de la manga no se baja) podemos mezclarlas un poco más; si están demasiado fluidas, podemos dejar reposar la masa antes de darles forma.

(4) Importante, antes de hornear dejaremos reposar las galletas por período de una hora, aproximadamente, hasta que la superficie se haya secado ligeramente, formando una película algo consistente. Precalentamos el horno a 165ºC y, una vez caliente, introducimos la primera bandeja. El tiempo total de horneado debe rondar los 13-15 min, dependiendo del tamaño. Pasados los primeros 5 minutos bajamos el horno hasta 155ºC, dejándolos cocer unos 7-9 minutos más, nunca debemos esperar a que lleguen a tostarse.
Retiramos del horno y dejamos que enfríen totalmente antes de desmoldarlos con ayuda de una espátula plana metálica.

Importante: los macarons están mucho más ricos cuando, una vez han sido rellenados con la ganache, han reposado en el frigorífico durante un mínimo de 24-36 horas. Deben guardarse en un recipiente hermético o bolsa para que no cojan humedad.

Ganache de café

• 125 gr. de nata líquida al 35%.
• 125 gr. de chocolate blanco de cobertura al 35% de cacao. Ver nota [*]
• 5-10 gr. de azúcar invertido o miel.
• 1-3 cucharillas de té de café soluble (Nescafé). Para gustos, le he echado 3 unidades.

[*] Es la manteca de cacao la que le da la consistencia a la ganache. Si, como yo, en ese momento sólo tenemos chocolate blanco con el 24% de cacao obtendremos una ganache más suelta que necesitará bastante tiempo en el frigorífico para conseguir la densidad deseada, incluso 12 horas. He hecho dos versiones de ganache, la primera con mayor cantidad de chocolate blanco y la segunda con la cantidad indicada en la receta. La diferencia ha sido de densidad y tiempo de reposo. Para gustos.
Para conseguir una proporción similar de cacao debemos aumentar la cantidad de chocolate o, incluso, añadirle unos 14 gr. de mantequilla. Así, con chocolate blanco del 24% necesitaremos unos ~145 gr. por cada 100 gr. de nata, frente a los 100 gr. de chocolate del 35%. Resumiendo, para 125 gr. necesitaremos, aproximadamente, cerca de 175-180 gr. de chocolate blanco al 24%.
En la primera tentativa (con buen resultado) he añadido una cantidad aproximada y mayor, hay que tener en cuenta que la cobertura se endurece al enfriar. También podría montarse con un batidor de varillas después de enfriarla en el frigorífico, como un chantilly de chocolate y café.
(1) Fundimos el chocolate blanco al baño María o a muy baja temperatura, yo lo hago al “1” durante unos minutos, hasta que al remover con una espátula de plástico se derrita con facilidad. Hervimos la nata con el azúcar invertido o la miel, añadimos el café soluble, disolvemos y dejamos infusionar durante un rato.
Todavía caliente, vertemos sobre la cobertura de chocolate blanco en tres veces, desde el centro y removiendo con una espátula de plástico o silicona hasta que no tenga grumos. Dejamos que se temple y conservamos en frío. Aplicamos cuando tenga la densidad necesaria. Si se endurece demasiado la retiraremos del frigorífico hasta que tenga la dureza apropiada.
Rellenamos una manga pastelera, vertemos la cantidad deseada en el centro del macaron y tapamos con otra pieza del mismo tamaño.
Conservamos tapados en el frigorífico durante unas 24-36 horas, mínimo. Los tomamos fríos o los retiramos una-dos horas antes de consumir. La diferencia de sabor tras el reposo es más que considerable. Son un lujo, creedme.

Ganache de aceite de oliva

• 40 gr. de nata líquida al 35%.
• 90 gr. de chocolate blanco de cobertura al 35% de cacao/110 gr. de chocolate con leche. Ver nota [*]
• ¼ o menos de semillas vainilla raspada.
• 60 gr. de aceite de oliva.

[*] Al igual que anteriormente, si usamos un chocolate del 24% necesitaremos que repose considerablemente antes de usar o emplear unos 110-130 gr. para obtener la misma cantidad de cacao. Para éstos, pese a usar chocolate del 24%, me he atrevido con los 90 gr. Ha tardado en cristalizar y sólo tras bastante tiempo en el frigorífico conseguí la densidad adecuada. Al retirarlos durante algún tiempo la masa conservaba su forma pero al contacto con la boca resultaba mucho más suelta..

(1) Fundimos el chocolate blanco al baño María o a muy baja temperatura, al “1” durante unos minutos, hasta que al remover con una espátula de plástico se derrita con facilidad. Hervimos la nata con la vainilla abierta y raspada longitudinalmente. Dejamos infusionar.
Todavía caliente, vertemos sobre la cobertura de chocolate blanco en tres veces, desde el centro y removiendo con una espátula de plástico o silicona. Templamos el aceite, bien en el fuego o en el microondas y lo vertemos sobre la ganache a unos 35-40ºC. Mezclamos bien con un batidor de vainillas hasta que esté totalmente incorporado.
Dejamos que se vuelva consistente a temperatura ambiente y, si fuese necesario, un poco de frigorífico.

(2) Como anteriormente, rellenamos una manga pastelera, vertemos la cantidad deseada en el centro del macaron y tapamos con otra pieza del mismo tamaño. Conservamos tapados en el frigorífico durante unas 24-36 horas, mínimo. Los tomamos fríos o los retiramos un tiempo antes de consumir.