Brioche de naranja, canela y mantequilla

Juzgado de guardia

Tres brioches y sólo un brioche verdadero
Suena a perogrullada hablar de “brioche de mantequilla”. Que yo sepa, los brioches llevan huevo, harina, levadura, mantequilla y/o leche, aunque éste no la lleve. Siendo más técnicamente precisos son unos brioches muselina aromatizados con canela y naranja.

Un poco de cuento. Durante mucho tiempo para mí el término “muselina” era sinónimo de “crema muselina”, una crema pastelera suavizada con crema mantequilla. El término “muselina” en cocina se refiere a casi todo tipo de masas o salsas aligeradas, normalmente con mantequilla. En realidad “muselina” es un tejido muy ligero y suave, de ahí la adaptación del término al mundo gastronómico.


“Brioche muselina” no es un término que me haya inventado, aunque en Google, el poder que casi todo lo sabe (no sabe si uso bóxers, calzones o slips), sólo aparezcan dos entradas con la frase exacta. La primera referencia al término la encontré en el (pre)histórico libro de repostería: Enciclopedia Culinaria, Confitería y Repostería, ed. 28º, de María Mestayer de Echagüe, en el que muchas recetas no son todo lo precisas que deberían ser (probablemente por querer abarcar en exceso) pero es uno de los libros más instructivos que conozco sobre técnicas, postres y utensilios. Transcribo de modo literal (redundancia, una transcripción siempre es literal) ese comentario al que hacía referencia:

“Brioche muselina. Es un brioche finísimo. Se diferencia del primero en que lleva más mantequilla y en la que hay que romper la masa varias veces (…) Generalmente el brioche muselina suele hacerse en forma de un pudding redondo.”.

Para hacernos una idea del tiempo del levado, en ese libro recomienda un primer levado a unos 18 ºC durante unas 4 horas, yo lo dejo en frío durante toda la noche. La cantidad de mantequilla que indica la receta del libro es de ¡325 gr. por 250 gr. de harina! Yo no soy tan generoso.

Para seguir clasificando brioches, éste también lo podríamos englobar en los llamados: Brioche Nanterre (en forma de bolas) o Brioche Parisienne (en tiras o en un molde tipo flan/tiesto), que son los que se preparan en moldes o recipientes cerrados para evitar el desparramamiento (ufff) debido al uso de una masa más ligera que la del brioche tradicional.
De ponerle nombre, éste sería un Brioche muselina al estilo Nanterre aromatizado con naranja y canela. Con ese nombre huiríamos, ¡seguro! Me gusta más: “Todo lo que quiso hacer con el sexo y no se atrevió a pedir a su pareja”. Un brioche muselina.

Directrices
Este brioche, como ya he dicho, no es un brioche clásico, es más ligero y pegajoso. No se amasa como un brioche tradicional. Sólo después de dejarla enfriar y fermentar en el frigorífico la podremos trabajar para darle las formas deseadas. Sólo en ese momento. No debe esperarse ni desearse tener una masa como la de un pan. Ni de lejos se parecen. Bueno, de lejos sí, ambas llevan harina, levadura y sal.
También es importante precisar que por llevar azúcar y materia grasa el tiempo del levado debe llevarnos hasta el aburrimiento: unas 3 horas después de retirarlo de la nevera tras la primera fermentación. También podríamos haber hecho otro segundo amasado, pero claro, con esta masa resulta un poco complicado.

Phantly Roy Bean
No sé si debería hablar de ello, o si puedo o no hacerlo. No entraré en detalles mientras no se falle el caso.
El pasado lunes tuve que acudir como testigo (“en calidad de…”) a un juicio de reclamación a una aseguradora. Fue mi primera experiencia… ¡Chispas!, de la que he salido atónito y confundido por igual.
Para empezar me sorprendió cómo el abogado, previamente a mi declaración, pretendía aleccionarme sobre aquello qué debía decir, más allá de la auténtica verdad. Ni caso, lo único que tengo son principios y conciencia, nunca contaré medias mentiras encubiertas con medias verdades. La verdad es suficiente para que la Ley pueda dar la razón a la acusación en este caso particular.
Con tono solemne, los letrados se disfrazan en un ritual ancestro. ¿Es necesaria tanta parafernalia? Quizás lo sea para hacernos conscientes de la importancia del hecho. La Justicia es uno de los valores más importante de cualquier sociedad o colectividad que pueda definirse de civilizada. Sin reglas o normas, escritas o no, que regulen la convivencia ésta dejaría de existir como tal.

Observé cómo el juzgado es, probablemente, el lugar en el que más mentiras se relatan (¡bajo juramento!) con pinceladas de historias mínimas. Me pregunto qué sería de “la verdad” (relativa) si no existiesen los jueces, por los que siempre romperé una lanza a su favor ante tanto despropósito de formas y modos. Resulta milagroso descubrir como ante tal caos de circunstancias se resuelven sentencias de modo más o menos justo. Supongo que las mentiras se descubren o se contrarrestan unas a otras.
Ya, ¿y quién juzga al juez? ¿Debería la justicia retirarse la venda que cubre sus ojos para usar alguna vez “el sentido común” y no sólo la balanza? ¿Es necesaria la espada?, ¿y si la sustituimos por un libro?

La frase de la semana
Hace mucho tiempo que no comento ninguna “frase de la semana”. Desbordado por el tiempo y la desesperación (dejaré definitivamente algo), mientras corría descubrí una campaña solidaria de la Xunta de Galicia y en uno de los carteles decía: “A vida é como a porcelana, é bonita mentres non rompe”. Supongo que no necesita traducción.
Si la vida es como la porcelana, yo soy de la porcelana barata. Esa que se agrieta con un simple baño de agua caliente.

Besos. Vuelvo a pedir disculpas, estoy tal confundido que necesito poner un poco de orden en mi vida. No sé qué será de nosotros el fin de semana, o sí lo sé, mejor dicho. No estaremos aquí, cumpliremos los compromisos (para mí) lejos de Santiago.
Más besos.

Ingredientes

• 50 gr. de azúcar (a mayores le he añadido un poco de azúcar vainillado, si nos gusta menso azucarado poned unos 40 gr.).
• Semillas de 1 vaina de vainilla ó ½ cucharilla de vainilla en polvo.
• Ralladura de una naranja grande.
• 240 gr. de harina de fuerza.
• 7-8 gr. de sal.
• ~1+ ½ cucharillas de té de canela en polvo.
• 3 huevos grandes (180 gr.)
• 12 gr. de levadura fresca de panadería.
• 205 gr. de mantequilla troceada y a temperatura ambiente (podríamos disminuir ligeramente la cantidad, hasta unos 180 gr., pero incluso he leído recetas con mayor cantidad)

(1) Empezaremos elaborándolo la noche anterior para dejarlo reposar en el frigorífico toda la noche y poder trabajar fácilmente la masa al día siguiente. Estará perfecto para la hora de comer.
Mezclamos el azúcar con la ralladura de naranja y mezclamos bien con una cuchara hasta humedecerlo ligeramente. Añadimos la vainilla, la harina y la canela (la sal podría añadirse aquí o después). Mezclamos bien. El resto del proceso puede hacerse a máquina (a baja velocidad) o a mano, mezclando con una cuchara de madera. Lo hago con una cuchara de madera.
Añadimos 2 huevos enteros y mezclamos con una cuchara de madera hasta que empiece a absorberlos. Desmenuzamos finamente la levadura y la echamos sobre la mezcla, añadimos el huevo restante y la sal (también podría añadirse al principio). Amasamos cuidadosamente hasta que la masa parezca desprenderse de las paredes (no lo hará), bastante tiempo.

(2) Por último, echamos la mantequilla troceada y mezclamos con la cuchara de madera, lentamente, hasta que no existan grumos. Es una masa algo pegajosa, como todavía está templada es muy difícil trabajarla en este momento. Es después de enfriar en la nevera cuando se podrá tratar más fácilmente. La retiramos del cuenco con una espátula y la introducimos en el frigorífico envuelta en película plástica de cocina durante unas horas, mejor durante toda la noche. Intentaremos que la masa esté ligeramente plana para que se enfríe de modo más homogéneo. Aquí podría congelarse para trabajarla después.
Al día siguiente forraremos un molde (o el recipiente que se nos ocurra) con papel de horno, engrasando y enharinando la superficie. Esparcimos generosamente harina (o aceite) por las manos y formamos bolas de pequeño tamaño. SI nos gusta dulce también podemos rebozarlas en azúcar o introducir mazapán en su interior. Repartimos las bolas por la superficie del molde, casi sin que lleguen a tocarse, al crecer perderían la forma. Dejamos crecer hasta que hayan duplicado su tamaño (casi), entre 2:40 y 3:30, aprox.

(3) Pasado ese tiempo precalentamos el horno unos 175-180ºC, dependiendo del tamaño del brioche. Pintamos la superficie del brioche con huevo batido e introducimos en el horno hasta que esté hecho. No he medio el tiempo, pero en torno a 25-30 minutos. Si vemos que se tuesta demasiado lo cubrimos con papel de aluminio.

Retiramos del horno, desmoldamos para que no se seque y pintamos con un jarabe hecho de azúcar y agua o dejamos templar y los espolvoreamos con azúcar glasé/polvo.
Me imagino que también podría ser una buena masa para freír.
Buen fin de semana.