Magdalenas de limón… y naranja (magdalenas clásicas)

William S. Burroughs

La intención no es lo que cuenta
Cuando me levanté esta mañana, fría y limpia, entre muchas otras cosas, pensaba en una nueva receta breve para el largo día que tendría por delante. Nunca fue mi intención poner unas magdalenas. Never. Ya ayer noche me tocó la fibra sensible cuando, después de unas 20 horas en el frigorífico, horneé las primeras magdalenas para paliar las necesidades nocturnas, devorándolas convulsivamente y reservando dos en una bolsa plástica para realizar unas pruebas de conservación. Definitivamente, hoy una serie de grandes detalles me llevaron a cambiar el plan inicial y recomendar estas magdalenas.

En mi subconsciente subyacía la idea de haber puesto muchas recetas de magdalenas. Me acerqué hasta el blog, unos pasos hasta el portátil, y leí el apartado “magdalenas”. Mi sorpresa fue mayúscula al descubrir que “sólo” había publicado nueve después de casi 400 recetas (pronto tendré que celebrarlo). Exceptuando una receta de recursos de última hora y necesidades imperiosas, medida en tazas, muchas llevaban chocolate o estaban medidas con relativa imprecisión. ¡No había puesto las magdalenas clásicas!, las de toda la vida, las que aguantan el paso de las horas, en las que los huevos se miden en gramos y nada se deja a la aproximación e improvisación. Son éstas las verdaderas y únicas recetas de “toda la vida”, las recetas de “mi” abuela ;-) con unos detalles que ella desconocía y el paso del tiempo nos ha ayudado a mejorar.


Uno de los pocos problemas que a veces tenemos cuando hacemos unas magdalenas es la necesidad de tomarlas con relativa inmediatez. Hoy en día se sabe que el uso de azúcar invertido o azúcar invertido natural (miel) ayudan a la conservación de la masa, evitando la deshidratación y retardando el endurecimiento. Llega una cucharadita para notar una mejoría considerable. Podéis probarlo. Eso lo desconocía mi abuela, pero sabía que un chorrito de naranja tendría efectos positivos en muchas masas. Existen infinidad de trucos que se practicaban hace años sin un motivo conocido pero que funcionaban: añadir un poco de zumo de naranja a un bollo de pan (es antioxidante), un poco de miel, unas gotas de limón para levantar las claras,… Otras costumbres se han desechado por no tener una base científica.

El experimento de guardar las magdalenas en la bolsa fue superado con una nota alta. Le di la prueba a María y fue incapaz de precisar si habían sido hechas ayer u hoy. Sólo cuándo probó las recién hechas percibió la diferencia.

Es importante medir con relativa exactitud los ingredientes, usando la misma cantidad de harina, huevos y mantequilla, el azúcar es más aproximado, un poco más del peso de los huevos le da el dulzor adecuado para mis gustos. Pesad los huevos y haced los cálculos para esa proporción. La miel (o azúcar invertido), como he dicho, ayuda a la conservación. Los aromáticos son a gusto, los clásicos son el limón y/o la naranja. Pocas cosas son tan fáciles y tan ricas. Sólo comentar un último detalle: el reposo en frío es muy importante para aumentar el efecto de la levadura química, acentuar el abombamiento y darle esponjosidad al resultado. La masa puede guardase sin hornear, cubierta de película de cocina, varios días en el frigorífico.

El almuerzo desnudo
Esta mañana me levanté con un sueño, un sueño real. La infancia perdida. Me preparaba para desayudar vestido con uno de aquellos pijamas que pasaban de unos hermanos a otros, uno que había pertenecido a mi (ex)hermano Fran. El pijama me cubría de los pies hasta el cuello, de tonos claros, amarillos pastel y blancos, manchado con figuras animales, quizás elefantes, osos o conejos. Las gomas habían sido repuestas varias veces, ésta última con una goma tan fina que molestaba en la cintura, dejando un pequeño surco en la piel. Era sábado, mañana del sábado, mi momento preferido. Mi amigo Quique me esperaba en la calle, sus padres regentaban la pastelería de la zona y madrugaban para preparar los pasteles y las tartas.

Calzaba esas zapatillas cerradas pero desgastadas por el talón de tanto usar a modo de chancletas. Con cuadros escoceses de tonos grises y rojizos. Mi madre calentaba la leche en una gran olla, la misma con la que hacía el caldo. Esperaba a que hirviese la leche, casi recién ordeñada, que nos traía en esas lecheras metálicas una de las ancianas (de gran temperamento) de “Lodeiro”. Cuando hervía estaría segura de que los microorganismos estarían muertos, o eso pensaba. En ese momento recogería toda la nata superficial con una espumadera para servírmela con la leche. Además, derretiría un poco de Natacha en ella, formando unas manchas amarillas en la superficie que usaría para dibujar formas mientras comía. Mi sopa de letras.

Sobre la mesa había un pequeño mantel a cuadros doblado por la mitad. Un tazón inmenso, el mismo con el que mi padre la noche anterior se había tomado unos bollitos (chulas) bañados en vino tinto caliente con azúcar. El olor todavía se notaba en el ambiente. Los bollos eran la cena preferida de mi padre. Me sentaba a la mesa esa mañana de otoño, todo era paz y calma. Como ahora, era un niño desnudo frente al mundo.
Entre sorbo y sorbo, mojaba la leche con unas galletas Tostada Cuétara, las preferidas de mi abuela. Ese día sólo llevaba leche y mantequilla, no tenía Cola Calo, si lo llevaba no aparecía en mi sueño.

Pese a todo, me gustaba ese pijama desgastado por el uso. Era una mañana fría y despejada. Un sueño muy corto que me relajó lo suficiente como para llevarme a esos momentos inolvidables de la infancia llenos de relajación y sin prisas, dejando que el tiempo pasara lentamente. Me desperté feliz.

Están vivos
Las pequeñas cosas son para grandes momentos. Hoy había huelga, o eso me dijeron mis alumnos. Han preferido acudir a clase para poder avanzar en los contenidos, es una actitud loable, como lo sería no acudir con convicción o reivindicación de esos derechos que crees te quieren usurpar. A esas edades es bueno ser rebelde, demostrar que se está vivo, que se se tienen criterios propios.

Yo era de los que iban a manifestaciones, no a todas pero sí a muchas. Todavía resuenan aquellos slogans: “Con estes presupostos, imos de cu”, “Non nos mires, únete”, “A. co bigote, que limpe o chapapote ;-)”, “España, mañana, será republicana”, "¡Se va a acabar, se va a acabar la dictadura patriarcal!" (más reciente),… daba igual lo que dijeses, lo importante era decir algo diferente, parecer diferente, aunque no lo fuese. Era como sentirse vivo.

Ingredientes

• 120 gr. de harina de repostería (floja).
• 5 gr. de levadura química (Royal).
• Una pizca de sal.
• 132 gr. de azúcar.
• Ralladura de un limón.
• Ralladura de media naranja (no grande).
• 120 gr. de huevos.
• 10 gr. de miel (u 8 gramos de azúcar invertido).
• ½ cucharilla de agua de azahar.
• 120 gr. de mantequilla derretida (no caliente).

(1) Mezclamos la harina con la levadura química y una pizca de sal. Reservamos. En un cuenco vertemos el azúcar y las ralladuras, mezclamos con una cuchara o las yemas de los dedos hasta aromatizarlo, de modo que esté ligeramente húmedo y tenga un tono amarillento. Vertemos los huevos, la miel y el agua de azahar (opcional). Batimos enérgicamente hasta espumar. Añadimos poco a poco la harina y la mantequilla derretida pero no caliente. La mantequilla puede fundirse en el microondas pero es importante derretir más cantidad de la indicada y verter exactamente los gramos de la receta. Si la pesamos antes nos quedará parte adherida al cuenco por lo que habremos añadido menos de la indicada.
Vertemos en un cuenco, cubrimos con película de cocina y dejamos reposar en el frigorífico por espacio de unas 12-36 horas.

(2) Cuando las vayamos a preparar precalentamos el horno a ~220 ºC, engrasamos los moldes y enharinamos, incluso si son de silicona. Vertemos con una cucharilla la masa, aproximadamente 2/3 del molde (crece mucho). Preparamos en horno precalentado por período de 5-8 minutos, dependiendo del tamaño de las magdalenas, hasta que tenga un ligero tono dorado por los bordes y al pulsar con el dedo recupere la forma. Retiramos, dejamos templar y desmoldamos. Si no las vamos a tomar de inmediato las guardaremos en recipiente hermético. Aunque se conservan bien, mejor, casi siempre, recién hechas.
Muy ricas para acompañar un desayuno, mi almuerzo desnudo, un té o como postre.