Tarta de mousse de chocolate y petit-choux de crema

Hoy tengo ganas de…

7 días y 7 medias noches
He querido conjuntar en esta tarta muchas de mis recetas base preferidas: el bizcocho de chocolate jugoso, mi crema de chocolate preferida, los pasteles rellenos de mi crema preferida, la mousse de chocolate preferida y el glaseado de Pierre Hermé. El resultado está a la vista. Como nada puede ser perfecto, nada, me atrevería a recomendar esta tarta con los siguientes e importantes consejos (o eso creo): déjese reposar un mínimo de 24 horas, con dos o tres días estará perfecta; redúzcase la capa de crema o prescíndase de ella para poder disfrutar más de la mousse (para gustos); y, sobre todo, es una tarta para disfrutarla en ayunas o tras una ligera comida, no es broma, tomarla después de una pesada comida de domingo es una error grave. Hay que disfrutarla poco a poco, sin ímpetu, cuando un bocado de crema y chocolate fresco sea altamente apetecible.

Podrías pensar y preguntarme: ¿cómo puedes tener tanto tiempo? Mi respuesta a la vista está y ha estado durante esta semana: no lo tengo. Siete días y siete medias noches. Esta tarta fue realizada hace cuatro semanas, con nocturnidad y alevosía chocolatera.


En la época de seminarista franciscano dos onzas (no en peso, en volumen) de chocolate en una merienda eran el mejor regalo que nos podían hacer después de una dura mañana, justo antes de que nos volviesen a llamar para “formar filas” para dirigirnos a las horas de estudio y lectura. Para mí eran de lectura, gracias a esas horas y a la biblioteca mi mente se podía escapar de las altas paredes que rodeaban el recinto.

Uno de esos días
Hoy es uno de esos días en los que se tienen ganas de dejarlo TODO. Todo, incluido este maldito diario que ya no es efectivo ni afectivo. Debo corregir “maldito”. No encuentro el adjetivo, se queda en “maldito”. Como malditas han sido las últimas tres semanas. La culpa no la tiene ni el diario ni las recetas, ni por supuesto vuestros comentarios, que son los únicos que me animan a seguir. Sin ellos hace tiempo que quedaría olvidado en mi eterna lista de proyectos.

Esta noche prometo dormir, quizás así vea las cosas de otro modo. ¿Y qué conseguiría con eso? Cuando se comete un error tras otro el último siempre tiene la culpa: la última copa, la última palabra, el último bocado, la última compañía. ¿Última?

Pero mañana será otro día, y veré las cosas como siempre, como antes de ahora y antes de después. El arrepentimiento llega más rápido que la pena, cuando ella todavía perdura el arrepentimiento ya está haciendo de las suyas. Como ahora, ya quiero borrar “maldito”, ya quiero borrar “última”, ya quiero borrarlo todo y empezar de nuevo. Pepito Grillo.

Empiezo. Hoy es uno de esos días en los que se tienen ganas de olvidarlo TODO. Todo lo malo y desagradable que me trastorna.

Hoy es uno de esos días en los que querer no es poder. Así sea.

Sigue siendo uno de esos días
Dormir. Soñar. Soñar sueño, dormir ni por asomo. Ni esas escasas horas que me separan de la ducha. Todo me huele mal, un asqueroso hedor penetrante me aleja de lo vivo y lo muerto. Lejos.
Todo me causa dolor, ¡todo! Ni un leve momento. Miento, quizás esta mañana mientras daba clase me sentí cansado pero ligeramente bien. Quería que durase, no quería irme, quería pasar el curso entero encerrado en el aula hablando sin parar.
Deambulo en carreras sin fuerza. Las piernas no responden, duermo mientras corro. Las imágenes se suceden de modo incoherente. Miro el reloj, por fin ya he llegado a casa.

La próxima semana dormiré, y estaré atento a los mensajes. Espero que este fin de semana a no sé dónde (todavía) no sea tan horroroso como el pasado. Buen fin de semana.

Ingredientes
Para un molde de 21-21,5 cm de diámetro. Cuando he usado otras cantidades las he puesto entre corchetes. En cualquier caso, considero que las proporciones idóneas son aquellas que he puesto, siempre para dar realce a la mousse frente a las otras capas de chocolate. En los casos de las correcciones, la masa de la capa me ha sobrado o ha quedado más gruesa de lo que inicialmente deseaba, por eso he querido indicar unas nuevas cantidades.
Bizcocho tierno de chocolate

• 125 gr. de chocolate negro al 67% [150 gr.]
• 125 gr. de mantequilla reblandecida, a punto de pomada. [150 gr.]
• 110 gr. de azúcar. [132 gr.]
• 100 gr. de huevos (2 pequeños) [120 gr., 2 grandes]
• 36 gr. de harina de repostería. [43 gr.]
• Un sobre de azúcar vainillado (opcional)
• Una pizca de sal o flor de sal.

(1) Forramos la base de un molde desmoldable con papel de hornear, engrasamos y enharinamos la base y las paredes, eliminando la harina sobrante. Precalentamos el horno a 170-175º C. Troceamos el chocolate con un cuchillo de sierra y lo fundimos en el microondas o al baño María. Añadimos, en este orden, la mantequilla, el azúcar (y el vainillado), los huevos ligeramente batidos, la harina y la pizca de sal. Vertemos la mezcla sobre el molde de 21-21,5 cm de diámetro. Debe quedar una fina capa de bizcocho de chocolate. Después tierno.

(2) Introducimos en el horno precalentado a 170-175ºC. El bizcocho debe quedar muy poco hecho, crudito, pues al introducirlo en el frigorífico se endurece, quedando un bizcocho jugoso y tierno. Lo cocemos durante unos 15-19 min, no más, aunque parezca que no está hecho y se tambalee un poco el centro. Dejamos enfriar e introducimos en el frigorífico para que se endurezca mientras preparamos el resto de la tarta. Podemos hacerlo con un día de antelación o, incluso, congelarlo una hora.
Como la crema de chocolate hay que usarla de inmediato procedemos a hacer los petit-choux con antes.

Petit-choux

• 67 ml de leche entera [100 ml.]
• 53 ml de agua [80 ml]
• 50 gr. de mantequilla [75 gr.]
• ~2/3 de cucharadita de té azúcar, 3 gr. [unos 4 gramos].
• ~2/3 de cucharadita de té sal, 3 gr. [unos 4 gramos]
• 67 gr. de harina. [100 gr.]
• 2 huevos [3]
• Opcional: una pizca de esencia de vainilla, ralladura de limón,….

(1) Calentamos en un cazo la leche mezclada con el agua, la sal, el azúcar, la mantequilla y, opcionalmente, el aroma. Dejamos hervir.
Cuando hierva volcamos de golpe la harina y removemos con fuerza con ayuda de una cuchara de palo. Retiramos de inmediato del fuego. Removemos constantemente en un único sentido, hasta que se despegue de las paredes, la harina esté ligeramente seca y se haya formado una pasta homogénea y sin grumos. Dejamos enfriar para que los huevos no se cuezan al añadirlos a la masa.

(2) Una vez la masa haya enfriado, añadimos los huevos uno a uno, mezclando con una cuchara de madera y esperando a que el anterior haya quedado totalmente incorporado antes de echar el siguiente. Seguimos el proceso hasta que hayamos completado todos los huevos y obtengamos una masa homogénea. Precalentamos el horno a unos 220-230ºC.

(3) Con ayuda de dos cucharillas de café o té formamos bolas y las vamos depositando suficientemente separadas unas de otras sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Introducimos la bandeja en el horno precalentado a temperatura fuerte (para que hinche con más facilidad).
Cuando los petit-choux hayan subido y empiecen a tomar un ligero tono tostado, bajamos la temperatura hasta unos 180º C. Dejamos un poco más y los retiramos poco a poco, para que no baje la temperatura repentinamente, cuando tengan un tono con apariencia de consistencia. Dejamos reposar
Preparamos una crema pastelera y los rellenamos por la parte superior agujereando con una manga pastelera.
Crema pastelera

• 125 ml. de leche.
• 125 ml nata.
• ½ vaina de vainilla cortada longitudinalmente.
• 50+15 gr. de azúcar
• 1 ramas de canela y la piel de naranja/limón (sin la parte blanca, sólo la superficie).
• 20 gr. de maicena.
• 2 yemas de huevo
• 30 gr. de mantequilla troceada.

(1) Ponemos un cazo al fuego la nata con unos 100 ml. de leche, 50 gr. de azúcar, la rama de canela, la vainilla cortada longitudinalmente, extrayendo las semillas, y la piel de limón (opcional). Removemos un poco los ingredientes para que se disuelva el azúcar, dejamos que infusione y subimos el fuego hasta que hierva.
En una olla batimos las yemas de huevo con resto del azúcar (15 gr.) hasta blanquear, añadimos la maicena y batimos bien hasta que no existan grumos. Por último, añadimos los 25 ml. de leche que habíamos reservado, mezclando bien hasta que no se formen coágulos.

(2) En el momento que empiece a hervir la nata con la leche se incorpora poco a poco sobre la mezcla de huevos batidos, colando las sustancias sólidas, pieles y ramas de canela. Removemos con un batidor de varilla y, sin dejar de hacerlo en ningún momento, llevamos de nuevo al fuego. Cocinamos a temperatura suave y sin dejar de remover, para evitar que se peque la harina al fondo o se formen grumos. Si vemos que tardamos demasiado podemos subir el calor para que espese antes. En una crema inglesa esto sería un “pecado”, se formarían coágulos de huevo demasiado gruesos.

(3) Cuando haya espesado y tenga la consistencia deseada apagamos la fuente de calor, retiramos y, a un temperatura de unos 40-50ºC, añadimos la mantequilla troceada. Mezclamos hasta que se haya disuelto en la crema.
La dejamos templar y rellenamos los petit-choux por la parte superior con ayuda de una manga pastelera. Reservamos los pasteles rellenos mientras preparamos la crema de chocolate. Si la crema pastelera no la vamos a usar de inmediato la cubriremos con película de cocina.

Crema untuosa de chocolate
Opcional. Si prescindimos de ella, pondremos una leve capa de mousse sobre la que depositaremos los petit-choux. La crema le da cierto cuerpo y ayuda a que se sostengan a la base de la tarta.

• 60 gr. de cobertura de chocolate negro al 70%. [80 gr.]
• 1 gr. de gelatina (½ de hoja o una pequeña) [2 gr., una hoja]
• 40 gr. de yemas (2 grandes) [60 gr., 3 yemas].
• 40 gr. de azúcar [60 gr.].
• 83 gr. de leche entera [125 gr.]
• 83 gr. de nata líquida al 35% M.G. [125 gr.]
• ½ vaina de vainilla (opcional)

(1) Preparamos la crema inglesa al chocolate. Hidratamos la gelatina unos minutos en agua fría. Mientras, troceamos el chocolate con un cuchillo de sierra en fragmentos pequeños y lo reservamos en un cuenco u olla grande en el que podamos mezclar.
Batimos las yemas con el azúcar en una olla que pueda ir al fuego. En otro cuenco hervimos la leche con la nata y la vaina de vainilla cortada longitudinalmente. Dejamos que infusione. Colamos los líquidos y los vertemos poco a poco sobre las yemas batidas. Llevamos al fuego y calentamos hasta una temperatura de unos 85º C, removiendo constantemente, como una crema inglesa o natillas, sin que llegue a hervir. Si hierve podría cortarse (se formarían grumos gruesos) y si la temperatura es menor de 65º C no llegaría a cuajarse.

(2) Cuando haya espesado y al introducir una espátula de plástico se adhiera la crema, quedando limpia al pasar el dedo, la retiramos y vertemos mitad de la crema sobre el chocolate troceado. Mezclamos desde el centro en movimientos circulares con una espátula de plástico para que se derrita y añadimos el resto de la crema. Añadimos la gelatina hidratada y escurrida, mezclando hasta que se haya disuelto totalmente y sin grumos.

Retiramos el molde con el bizcocho del horno y, rápidamente, vertemos sobre la base de bizcocho. De inmediato, repartimos los petit-choux (bien juntos) sobre toda la crema, realizando una pequeña presión para que se adhieran al fondo. De inmediato, introducimos en el frigorífico para que coja consistencia.
Procedemos a realizar la mousse de chocolate.

Mousse de chocolate con trocitos de chocolate
En este caso dos yemas podrían ser más que suficiente, lo indico por si acaso. Si sobra siempre podremos tomarla sola.

• 105 gr. de azúcar [70 gr.].
• 24-30 gr de agua. Como es para un jarabe no es importante la cantidad exacta [16-20 gr.].
• 53 gr. de huevo, uno pequeño [35 gr., ½ extra-grande].
• 60 gr. de yemas (3 unidades) [40 gr, 2 unid. grandes]
• 188 gr. de cobertura negra al 70% [125 gr.]
• 258 ml. de nata para montar, 35% de materia grasa [172 ml.].
• Ralladura de limón.
• ~c.s de trocitos de chocolate, unos 35 gr. [25 gr.]
• Una pizca de flor de sal.
• Una cucharada de azúcar (opcional)

(1) Con un batidor eléctrico de varillas montamos la nata bien fría. Para facilitar el trabajo, podemos introducir el cuenco y las varillas en el frigorífico o el congelador. En el último momento y con la nata montada añadimos una cucharada pequeña de azúcar. Reservamos en frío.
Con un cuchillo de sierra, troceamos en pequeños fragmentos el chocolate y lo reservamos en un cuenco.
Preparamos un sabayón empleando un batidor de varillas eléctrico y un termómetro (ambos indispensables). Vertemos las yemas y el huevo (a temperatura ambiente) en un cazo no demasiado grande para montar con mayor facilidad; si es ancho el montaje es más difícil pues se extiende hasta los bordes, sin volumen suficiente para batir.
Debemos simultanear el montaje de las yemas con la preparación del jarabe. Antes de empezar a montar las yemas con el huevo preparamos un caramelo mezclando el agua con el azúcar a fuego fuerte hasta alcanzar los 128º C. Cuando la temperatura haya alcanzado los 115ºC, aprox., empezaremos a batir; cuando alcance los 128ºC verteremos rápidamente y en forma de hilo mientras seguimos batiendo con el batidor a alta velocidad, así durante unos minutos. Seguimos batiendo a velocidad media otros 3-4 minutos hasta que haya enfriado y el sabayón esté muy pálido. Su volumen se habrá multiplicado por ~4 y tendrá la textura de una mousse, sin ningún líquido residual. Reservamos.

(2) Fundimos el chocolate en el microondas, en pequeños intervalos, o al baño María. Cuando se haya fundido con el movimiento de la espátula de plástico, lo trabajamos hasta que la temperatura alcance unos 45º C y añadimos una pizca de sal (opcional). Cuando haya alcanzado esa temperatura (o menos) añadimos ¼ de la nata montada. Mezclamos y añadimos el resto de la nata, la ralladura de limón y los trozos de chocolate, todo ello de forma envolvente y con cuidado. Por último, incorporamos el sabayón frío desde el centro, de abajo hacia arriba y de modo envolvente. Vertemos de inmediato sobre los profiteroles hasta que los cubra en su totalidad.
Introducimos en el frigorífico unas horas, mejor de un día para otro, hasta que tenga la suficiente consistencia como para aplicar el glaseado. También se puede congelar durante una o dos horas.

Glaseado de cacao brillante

• 40 gr. de nata al 35% MG
• 60 gr de azúcar.
• 49 gr. de agua.
• 20 gr. de cacao puro en polvo.
• 2 gr. de gelatina en hojas (1 hoja)

(1) Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante unos minutos. Calentamos el agua con el azúcar y la nata. Disolvemos un poco, añadimos el cacao y calentamos a fuego fuerte hasta alcanzar los 103º C. Retiramos del fuego y esperamos a que baje la temperatura hasta unos 60º C. Vertemos la gelatina hidratada y secada con un paño y, removiendo suavemente con una espátula, mezclamos hasta que no tenga grumos.
Cubrimos la tarta cuando haya alcanzado los 38-40º C. Si ya la tenemos preparada hay que volver a calentarla hasta alcanzar esa temperatura, muy suavemente. Introducimos de nuevo en el frigorífico hasta que tome consistencia y sabor, unas 24 horas como mínimo.

Pasado el tiempo, desmoldamos, forramos el lateral con virutas de chocolate y decoramos a gusto. Se tarda más explicándolo que preparándolo.
Recomendaciones. La base de bizcocho puede hacerse con mucha antelación. La haría en dos o tres fases; una para el bizcocho, los pasteles y la crema (si se usa); otra para la mousse y una última para el glaseado, ésta rápida y trivial. Si se desea, puede prescindirse de la capa de crema de chocolate.
¡No hay nada como el chocolate para subir el ánimo! Largo es el camino a la felicidad y breve el tiempo para disfrutar de ella.