Pastel de chocolate y almendra relleno de ganache tierna de frambuesa

La breve historia del tiempo

Perdiches ou ganaches
Ganei. Introducir a María mi pasión por el chocolate ha sido fácil, sólo tuve que iniciarla hace años con la cata de un “brauni”. Ahora todo ha cambiado, es ella la que me demanda el chocolate y soy yo quién debe intercalarlo con otros postres más o menos diferentes.

Esta tarta (o pastel) le ha encantado, o eso me ha dicho varias veces durante cada prueba (todos hemos contado alguna vez mentiras piadosas, no sé si es el caso, lo hace con frecuencia cuando está de buenas –se le nota–). Me repetía: “qué bien le queda la frambuesa” (a mí también me lo ha parecido), sin saber que en realidad la mayor proporción de la frambuesa formaba parte de una ganache de frambuesa ligera, de modo que al hornear se funde en el centro de la tarta, quedando una capa central blandita y jugosa.


Si tuviese que ponerle algún pequeño “pero”, quizás, ha sido haberle añadido una ganache de frambuesa más densa en la superficie para darle un aspecto más apetecible y liso (a ella también le ha gustado y no me ha dicho nada sobre ello). Esa capa externa y lisa es más consistente y con menor sabor a frambuesa que la interior, aún así estoy muy contento con el resultado general del postre, cobertura incluida. Un poco de azúcar invertido o más puré hubiesen sido perfectos.

Queda pendiente para otra vez probar el uso de la ganache tierna para cubrir la tarta. También podría prescindirse de la capa superior y espolvorearla con un poco de azúcar glasé, por ejemplo; así centraríamos todo el sabor del pastel en la ganache tierna de frambuesa y el pastel de almendra/chocolate. Es importante que el postre no se haga demasiado para que no se seque, retirándola incluso antes de que parezca no estar hecha, hasta creo que en mi caso le han sobrado unos minutos, pues el borde no estaba tan tierno como el centro del pastel. Recordemos que por el chocolate (la manteca de cacao) y la mantequilla hacen que el pastel se vuelva más consistente.

Antes de realizar la tarta estaba absolutamente convencido de que mi mermelada de frambuesa preferida (“La Vieja Fábrica”) era una confitura. Le pregunté a María: “¿sabes si queda confitura de frambuesa?”. Su respuesta fue: “La confitura la compré el otro día, como me pediste, si lo deseas, también tenemos mermelada de La vieja fábrica”. Siempre había estado ahí, en la etiqueta, por su aspecto tenía la certeza de que era una confitura y no una mermelada. Era a esa mermelada a la que me refería siempre que hablaba de “confitura de frambuesa”, y no a la confitura, esa infinidad de veces que he pronunciado la palabra con absoluto desconocimiento. ¡Hay que leer!

La mesilla de noche
Hay quién dice que es capaz de descubrir la personalidad por la grafía, por los surcos de las manos, por el tono del habla, incluso por lo que se pueda escribir en un blog. Yo no pido tanto.
Podría decirse mucho de una persona (y más si la conoces ;-)) por aquello hay en su mesilla de noche: un libro, dos, tres, por ejemplo, una nota. Cuán cuidadoso eres o si te gusta llenarla de cosas inútiles. Esta noche al acercarme a la mesita del lado de Noa para apagar la luz me quedé escrutando cada uno de los objetos que estaban sobre ella: un libro de Julia Navarro, una foto de sus abuelos, una rosa blanca (¿artificial o real?) en un bote de cristal y mi primer regalo: una caja de música.

No he necesitado ser Sherlock Holmes para redescubrir lo que ya sabía: el amor que siente y ha sentido por sus (desaparecidos) abuelos, sus gustos literarios, el momento de tranquilidad que desea vivir (no lo ha conseguido todavía del todo) y la añoranza de aquellos primeros momentos de locura y efusividad.
Mi mesilla o la mesa del estudio ya no es lo que era. Un caos heterogéneo de libros, bolígrafos, lápices de colores y papeles que se acumulan reflejan un descontrol personal sin rumbo. Antes nunca faltaba alguna flor que encontraba en el camino, folios sueltos con dibujos y garabatos, los álbumes de dibujo, una harmónica, una flauta,… la informática ha transformado mi mundo para peor. Como decía Pepito Grillo: “eso te pasa por no hacer caso a tu conciencia”, parece que no tiene nada que ver, pero el progreso se está convirtiendo en la ausencia de conciencia y en la deshumanización de la humanidad.

(15 minutos después)

Esto de los blogs está muy bien, hace que busques y, a veces, encuentres. Álbum de dibujo, capeta de dibujo, lápices de colores Alpino, 25 colores pastel Pentel© y puntura al agua… Dejo esto por un rato y me voy a dibujar a la cama, antes de que María se aburra con la calceta. Seguro que me relajo un poco.

Cuando P encontró a M
Mañana será otro día…

Buenas noches.

Ingredientes

Ganache de frambuesa tierna (para relleno)

• 100 gr. de cobertura negra al 64%
• 95 gr. de puré (o mermelada) de frambuesa.
• 30 gr. de nata líquida 35% M.G.
• 10 gr. de azúcar invertido (o miel/golden syrup).
• Mermelada/confitura de frambuesa.

(1) Fundimos la cobertura en el microondas o a temperatura muy baja (40º C). En un cazo calentamos la nata con el puré/mermelada y el azúcar invertido/miel. Cuando se haya disuelto vertemos poco a poco sobre la cobertura fundida, en tres veces y mezclando desde el centro con una espátula de silicona.
Rellenamos moldes de silicona (o un molde desmoldable que pueda ir al congelador) con la ganache y sobre ella depositamos una ligera capa de mermelada o confitura. Introducimos en el congelador unas horas, hasta que se haya endurecido. Mejor de un día para otro.

La capa de chocolate no debe ser muy gruesa, <=5 milímetros, aprox. (la fotografía engaña, es una buena macro)
Bizcocho de chocolate y almendra

• 140 gr. de chocolate negro al ~70%.
• 140 gr. de mantequilla a temperatura ambiente y troceada.
• 4 huevos grandes (240 gr.), separadas yemas de las claras.
• 90 gr. de azúcar polvo.
• 6 ml. de extracto de vainilla.
• 50 gr. de almendra molida.
• 52 gr. de harina de repostería.
• Una pizca de sal.

(1) Precalentamos el horno a 170-175 ºC. Fundimos el chocolate a fuego bajo, al baño María o en el microondas. Retiramos del fuego y añadimos la mantequilla troceada, mezclando con una espátula hasta fundirla totalmente, sin que queden grumos. Separamos las yemas (~80 gr.) de las claras (~160 gr.). Añadimos las yemas a la mezcla de chocolate, una a una, hasta que se incorporen, batiendo con un batidor de varillas. Añadimos el extracto de vainilla.
Montamos las claras a punto de nieve firme. Mezclamos la harina con la almendra y una pizca de sal. Reservemos. Vertemos el azúcar polvo y la mezcla de harina sobre el chocolate, suavemente. Añadimos una/s cucharada de claras montadas para aligerar la mezcla y el resto las añadimos con una espátula de plástico o silicona, mezclando de modo envolvente y con suavidad, de abajo hacia arriba y desde el centro.

(2) Volcamos la mitad del relleno en un molde desmoldable de unos 21 centímetros suficientemente engrasado y enharinado. En la base del molde me gusta poner un poco de papel vegetal para evitar que se peque a la base. Depositamos las capas de ganache (también podemos añadir unas frambuesa congeladas) sobre la mitad del relleno (más hacia los bordes porque es dónde antes se cuece) y cubrimos con el relleno restante. Introducimos en el horno precalentado y horneamos por un período de 25-35 minutos, hasta que esté cocido.
Retiramos, dejamos enfriar y guardamos en el frigorífico hasta su degustación. Podemos cubrir con otra ganache o espolvorear con azúcar glasé.

Cobertura de ganache de frambuesa

• 150 gr. de cobertura al 60%.
• 70 gr. de nata al 35% M.G.
• 10 gr. de azúcar invertido, miel o Golden Syrup (evita la cristalización y contrarresta el amargor del chocolate)
• 50 gr. de puré de frambuesa/o mermelada.
• 35 gr. de mantequilla.

(1) Trocemos el chocolate con un cuchillo de sierra y lo depositamos en un cuenco grande. Calentamos la nata con el azúcar invertido y el puré de frambuesa. Cuando esté caliente y disuelto lo vertemos en tres veces sobre el chocolate, mezclando delicadamente con una espátula, en círculos concéntricos desde el centro del cuenco. Cuando se haya fundido añadimos la mantequilla troceada, mezclando bien hasta que se disuelva y no tenga grumos.

De inmediato, vertemos sobre la tarta, dando unos golpecitos para que quede una superficie lisa y homogénea. Introducimos en el frigorífico hasta el momento de consumir.