Rollito de chocolate y canela /caracolas de chocolate y canela

Beautiful friend, my only friend...

Of our elaborate plans, the end
Of everything that stands, the end
No safety or surprise, the end
I'll never look into your eyes...again

Can you picture what will be
So limitless and free
Desperately in need...of some...strangers hand
In a...desperate land

La última: lo mejor que le puede pasar a un croissant
Podría ser una masa de croissant más, y quizás lo sea, de esas que llevan huevo. Cuando hago este tipo de masas, con los restos, esas tiras de recorte que sobran de los bordes, me preparo unas caracolas o unos bollitos preñados. No sé porqué, pero el sabor de los restos es a veces mejor que el de los propios croissants. Intuyo que se debe a que esas tiras llevan más relleno y mejor repartido por toda la masa.


He hecho dos veces este rollito. Con los restos, otra vez, he preparado unas caracolas y unas napolitanas. Esta última vez fue el martes pasado, mi día de jornada de tarde. Empecé la noche anterior elaborando la masa, a la mañana siguiente le di las 3 vueltas sencillas. Se me hacía tarde, Nacho me esperaba (los martes vamos juntos, hasta que él pueda aguantar mis permanentes e interminables divagaciones; cuando cojo confianza me gusta hablar de ciencia y conciencia). Como tantas otras veces, tenía dos opciones: guardarlo en el frigorífico para prepararlos al día siguiente u hornearlo con un leve reposo (40 min.) y con una cocción a alta temperatura. Sabía lo que podía pasar, cuando las piezas son grandes, como ésta, la cocción debe hacerse a temperatura menor para que se haga por dentro y no se desplome al retirarlo del horno. Lo sabía pero me daba igual, el sabor de esta masa es riquísima, aunque quede plana o más aireada y redondeada.
Las caracolas y las napolitanas que restaban las guardé en el frigorífico para hacerlas con más paciencia y tiempo al día siguiente. Con más tiempo de reposo y un horneado más suave he podido notar una mejoría de aspecto y esponjosidad. Los restos del día.

Hace poco tiempo en una galaxia muy lejana
Ferrol. Cuando se cruza el puente de Las Pías uno parece introducirse en la máquina del tiempo hacia un mundo desfasado y pasado. El aire que se respira, o así lo percibo en la distancia de alguien que nunca se ha sentido cómodo (pido perdón), es de un tono deprimente, triste, de una ciudad que ha sido y no es.
Para María tampoco es lo que era, empezando por su casa. Los saludos iníciales se tornan poco a poco en tensión. Las leves conversaciones con sus padres ya le parecen eso, leves e insustanciales. Después vendrá el choque de temperamentos, de costumbres que ya no son las suyas. La comida, la falta de comodidad de la cama, los horarios,… pueden ser fuente de inmediata discusión. Y lo son. Ya no es su casa, y eso se nota. Nunca ha sido la mía.

Las conversaciones con sus amigos tampoco son cercanas. Los temas de conversación le parecen reiterativos, pesados e injustos. Las mismas quejas (el dinero, la crisis, los hijos) las considera injustificadas. Poco a poco también ha ido perdiendo ese sitio que ocupaba, sus intereses han cambiado, su visión de la vida, ahora menos materialista y más abierta. Ya no desea hacer las cosas para los demás, “para” figurar, “para” contar, “para” presumir, las opiniones que le interesan las tiene mucho más cerca.

He tenido un sueño
I have a dream
I have a dream that one day this nation will rise up and live out the true meaning of its creed: "We hold these truths to be self-evident, that all men are created equal."
(…)
And when this happens, when we allow freedom ring, when we let it ring from every village and every hamlet, from every state and every city, we will be able to speed up that day when all of God's children, black men and white men, Jews and Gentiles, Protestants and Catholics, will be able to join hands and sing in the words of the old Negro spiritual:

Free at last! Free at last!

Thank God Almighty, we are free at last!³

The End
Pretendía ser un ejercicio de memoria y en gran parte se ha convertido en un frontón de rosas y piedras. Las piedras me alcanzan, las rosas no. El mayor error que he cometido ha sido la pérdida de anonimato. Esa pérdida ha hecho que muchas afirmaciones parezcan falsos actos de generosidad y puro egocentrismo. Asco.
Si fuese anónimo hablar de mí tendría más sentido, resultaría veraz, sin una finalidad, la palabra por la palabra. Desaparezco por uno momento breve o largo. Tal vez cree un blog oculto, le llamaría: “pepinhosequieresuicidar.blogspot.com”, “aversitepegasuntiroenlacabeza.canalblog.com” o “mejorjuzgarqueserjuzgado.elmundoalreves.com”.

Me siento como si durante este tiempo todo haya sido en vano, una absoluta pérdida de tiempo. Es duro pensarlo, pero cada vez noto mayor incomprensión (¡que nunca he pedido!). Me siento en mi diván y el sicólogo se enfrenta a mí para darme la dosis diaria de terapia. ¡Hablad!, ¡juzgad! ¡Pepinho está muerto! ¡Pepinho ha muerto! Caca de la vaca.

Otros fines del blog siempre han sido totalmente indescifrables. Me he negado a la publicación de ofrecimientos de publicidad de campañas para el día de la madre, Navidad, de productos de cocina… sólo esa barra de adsense de Google que es más curiosidad que otra cosa.
Esto engancha, como me enganchaba cuando escribía en mi diario personal. Allí decía: ¡Joder, Pepe! o aquellos mensajes indescifrables y juegos de niños: “Vida, vida, vida, vida, máis vida por favor, que todo o cine é vida e os soños, vida son…” (8/3/1994) “Puntas de lanza (que) emergen del suelo enlosado / primera morada de almas perdidas. / Mares sembrados de penas caídas, / que gimen pidiendo morada divina” (17/Xuño/1996) “Pola mañá levanteime tarde, pola tarde acosteime tarde… tarde,… ¡sempre tarde! O peor é que me temo que chegarei tamén tarde á morte” (27/2/1991) “Saigon, ¡merda!, aínda sigo en Saigon (...)” (2/1/1991) ¿Es lo que se deseaba saber? ¿Es suficiente? Os podría contar aquellos golpes que recibí con una pala de hierro a los 5-8 años por algo tan insignificante que desconozco ¿Es suficiente? Os podría hablar de aquella dulzura de voz femenina que me hizo soñar despierto con 9-10 años. ¿Es suficiente? De mi primera noche sin dormir por culpa de un café. De las cabañas en el monte con mis antiguos amigos. De la soledad de un cuarto universitario pintando garabatos en libros y folios sueltos. ¿Es suficiente? Ni así sería suficiente. ¡Juzgad!

Me he mirado al espejo y no me reconozco. ¿Y si fuese todo mentira? ¿Y si fuese una anciana de Katmandú? Si no me gustase correr, ni cocinar, ni escribir, ni dibujar. ¿Quién me juzgaría? ¿Quién me conoce? ¿María? Ni estoy seguro del todo. Tengo una familia y me gustaría poder estar con ella más tiempo.

El otro día me acordé del tortazo de Don Alfredo, hace mucho que he perdonado pero no olvido. No lo entendí en su día ni lo entiendo ahora, le busqué explicaciones y después de tantos años la encontré. Don Alfredo no me conocía ni me daba clase, su mujer, Choncha, era mi profesora de 3º de EGB. Nos había puesto unos ejercicios de geometría elemental y matemáticas. Yo hablaba con mi compañero (lo recuerdo de otro modo, que el insoportable B se estaba metiendo conmigo). Don Alfredo me gritó pidiéndome que hiciese los ejercicios. “Ya los he hecho”-le dije. Se acercó a mí lentamente para hacerme más grave la agonía, me cogió la libreta y me preguntó: “¿De dónde los has copiado?” B calló, él no tenía ni una sólo línea escrita. “No los he copiado, los he hecho yo” –quizás, como gallego, había dicho: “los hice yo”-. “¡Levántate!”. Me levanté mientras me miraba a los ojos. En unos segundos eternos me retiró las gafas de lectura con la mano izquierda. Una eternidad. Abrió la palma de su mano derecha y me sacudió con todas sus fuerzas haciendo que mi cabeza se tambalease de un golpe. No lloré, más grande que la rabia era mi amor propio.
Alfredo, le quito el Don, me juzgó por mi aspecto. Yo no era de los miembros selectos de un asqueroso pueblo de la asquerosa cacicada gallega. Yo era escoria, la escoria no sabe nada. No era de esos niños y niñas que se sentaban en primera fila y le hacían las compras a la profesora, era un niño que se pasaba el día corriendo y saltando. Inquieto. Él no sabía lo que ahora sé: las matemáticas han sido durante mucho tiempo el único modo que he tenido para no sentirme desplazado, para dejar de ser escoria. ¿Qué culpa tengo? Échensela a quién me ha hecho así. Porque estas lágrimas que ahora me caen no pueden expresarse con palabras ni escribirse en este estúpido blog. ¡Juzgad las lágrimas! ¡Juzgad!, porque para entender hay que conocer, y para juzgar hay que ser dios. Ahora grito: ¡maldito el día!

Ingredientes

• 250 gr. de harina de fuerza (de pan).
• 35 gr. de azúcar.
• 5 gr. de leche en polvo.
• 6 gr. de sal.
• Semillas de una vaina de vainilla/vainilla en polvo.
• ~120 gr. de agua.
• 14 gr. de levadura fresca de panadería.
• ½ huevo pequeño (22 gr.)
• ¼ de cucharilla de té de miel.
• ½ de cucharilla de té de margarina.
• 120 gr. de mantequilla para hojaldrar o una de buena calidad.

Relleno

• Mantequilla fundida (no caliente) para pintar.
• ~60 gr. de azúcar moreno.
• ~1 cucharilla de té de canela en polvo.
• Chocolate negro (que rallaremos sobre la masa)

(1) En un bol mezclamos la harina, la leche en polvo, el azúcar y la sal. Cortamos la vaina de vainilla longitudinalmente, extraemos las semillas y se las añadimos a la mezcla. Formamos un volcán. Disolvemos la levadura el agua a temperatura ambiente (o ~30ºC) y vertemos en el centro del volcán. Hacemos lo mismo con el huevo, la miel y la margarina. Nota importante: la cantidad de agua es estimativa. Si trabajamos con una amasadora eléctrica necesitaríamos algo más de agua (unos 5 ml) y ½ huevo mediano-grande. . Amasamos, al principio con una cuchara de madera si no queremos mancharnos demasiado, hasta obtener una masa homogénea y lisa. Con las cantidades indicadas, aunque depende del tipo exacto de harina y la dureza del agua, obtendremos una masa que podría pegarse un poco. No nos preocupemos por ello, al enfriar podremos preparar fácilmente el laminado y sólo en ese momento, por tener la superficie de trabajo enharinada, absorberá la necesaria para que no tengamos ningún tipo de problema.
Envolvemos bien en película plástica de cocina de forma que quede algo plana e introducimos en el frigorífico durante unas horas. Como esta masa debe reposar varias horas en el frigorífico es una buena elección prepararla por la noche y darle las vueltas al día siguiente. Estará lista para el mediodía.

(2) Unas horas después, a la mañana siguiente… Retiramos la mantequilla para hojaldrar del frigorífico una media hora antes para que pueda extenderse con facilidad. Enharinamos la superficie de trabajo, mejor mármol, y formamos un rectángulo de unos 7 mm de espesor. Trabajamos suavemente la mantequilla con las manos (si es de buena calidad) o con una espátula hasta que esté blanda y sin grumos. Extendemos la mantequilla cuidadosamente con las manos sobre 2/3 de la masa. Dejaremos un espacio de 1 centímetro con el borde para que no se salga al darle las vueltas. Doblamos el tercio que no tiene mantequilla sobre la otra parte de modo que quede en el centro (ver fotografía de vuelta sencilla).

Volvemos a extender la masa en forma rectangular con un espesor de unos 7 milímetros y le damos una vuelta sencilla [1º vuelta, sencilla], es decir, en tres partes, primero desde un lado de 1/3 de longitud y cubriendo con el lado opuesto con el tercio restante (puede verse en la imagen). Giramos la masa 90º y volvemos a extender la masa de forma rectangular, unas dos veces más largo que ancho, procediendo a darle otra vuelta sencilla [2º vuelta, sencilla]. Introducimos en el frigorífico en película de cocina para el primer reposo de 20-30 minutos. Si después de la primera vuelta la masa está correosa y se contrae con facilidad, debe reposar en el frigorífico para poder hacerlo sin problemas y dar la segunda vuelta.Me repito: durante la fase de hojaldrado, debemos extender la masa con el rodillo desde el centro hacia los bordes, siempre en la misma dirección y en sentidos alternativos. Para que la masa no enfríe demasiado y se formen pegotes, el reposo entre cada vuelta no debe ser excesivo. Si lo es, debemos esperar a que se temple a temperatura ambiente durante unos minutos.
Estas vueltas son mucho más fáciles que las de un hojaldre, pues lo haremos sobre la superficie enharinada. Si por algún motivo la masa se perfora y sale mantequilla por ella (raro), tapamos el orificio con un poco de harina, espolvoreándola con colador.
Entre sucesivas vueltas debemos girar la masa 90º, de forma que la doblez y extensión de la masa se haga de modo alternativo en cada vuelta.
Entre vuelta y vuelta debemos dejar reposar la masa en el frigorífico entre 20-30 minutos para que la masa enfríe y no se contraiga al estirarla.

(3) Pasado el tiempo repetiremos el proceso una vez más, girando la masa, para acabar con un total 3 sencillas. Introducimos en el frigorífico durante un período unos 30-40 minutos para que la podamos estirar con facilidad. La retiramos del frigorífico y formamos un rectángulo de unos 5 mm de espesor. Recortamos los bordes con un cortapastas, o un cuchillo bien afilado. Los bordes los estiraremos sin amasar para hacer caracolas.
Pintamos la superficie con una leve capa de mantequilla fundida, la justa para que se pegue el relleno, y espolvoreamos con la mezcla homogénea de azúcar-canela (a gusto). Por último, rallamos finamente el chocolate sobre la masa. Ahora depende del tipo de postre que deseemos hacer:
- Para unas caracolas recortaremos unas tiras de unos 2-3 centímetros de anchura, paralelas al lado más largo, y las enrollaremos, ejerciendo una ligera presión cuando las depositemos sobre la bandeja.
- Para un rollito dejaremos un par de centímetros sin cubrir con el relleno en un lateral largo, esa tira servirá para pintarla con huevo y adherir el rosco. Antes de enrollarlo le practicaremos unos ligerísimos cortes en diagonal (se abren al fermentar) de modo que queden en la parte superior cuando lo enrollemos.

(4) Depositamos las caracolas y/o el rollito sobre una bandeja con papel vegetal y dejamos fermentar en lugar templado y sin corrientes por período de uno 2 horas a 2:30 (recordad que la masa está todavía fría y viene del frigorífico). Cuando haya pasado el tiempo precalentamos el horno a unos 175-180ºC. Pintamos los pasteles con huevo batido, (opcionalmente) espolvoreamos con almendras troceadas y horneamos a unos 180ºC hasta que estén hechas. El tiempo depende del tamaño de la pieza, unos 20-25 minutos para piezas pequeñas y casi media hora para las más grandes. Ojo, el huevo se dora muy rápidamente y puede dar la falsa impresión de que están hechas. En ese caso al retirarlas se bajarían y el interior quedaría algo crudito.
A mí me gusta que tengan un brillo y una vez retiradas del horno las pinto con un jarabe hecho con agua y azúcar a parte iguales.
Antes de hornear y fermentar puede congelarse para cocinarlas cuando nos apetezcan. También pueden guardarse en el frigorífico, cubiertas de película de colina durante un par de días. Después sólo le queda el reposo de fermentación y el horneado.
Nunca me cansaré de hacer variantes de estas masas y bollos. Me encantan.

Esto no es el fin de nada, aunque lo parezca.