Tarta de naranja y almendra

Flashback 3: Girona y el segundo aniversario

San Honorato y el tiqui-taca
Podría decirse que se trata de una Tarta de Alicante de Naranja, por esa curiosa y humana costumbre de bautizarlo todo: “Saint-Honoré” (en honor a San Honorato, patrón de los pasteleros-panaderos, inventada por Chiboust), “Tarta de Santiago” (:-)), “Tarta Sacher” (de Franz Sacher), “Alexandertorte” (…), “Tarta Tatin” (por las hermanas Tatin), “crema Chiboust” (ideada por Chiboust para la tarta Saint-Honoré), “Crêpes Suzette” (…), “Filete Stroganoff” (Conde Stroganoff, nos contaron la curiosa historia en San Petersburgo),… como el periodista Andrés Montes que a todos les pone un sobrenombre: tiqui-taca.

El resultado, más allá de una apariencia algo o poco atractiva, es una verdadera delicia. La crema de naranja con el bizcocho de almendra y el merengue italiano, una combinación usual en repostería (masa-crema-merengue), es magnífica, incluso mejor que con otras masas más densas tipo Sablé Bretón o con la clásica genovesa. Si además la acompañamos de una buena presentación (me ha faltado el toque final: un quemado uniforme y algún elemento decorativo) podría ser una buena elección como tarta de cumpleaños.


Con tanto ajetreo se me ha pasado el 2º cumpleaños del blog. Si bien ésta no pretendía ser la tarta de cumpleaños, haré trampas y la usaré como tal: “ésta es la tarta del segundo aniversario del Blog”. “Queda inaugurado este embalse” (locuras mías).

Sigue nadando, sigue nadando…

El domingo 7 de diciembre decidimos ir a pasar día a Girona. Era un día triste y apagado, esos odiosos domingos de invierno y ropa impoluta en los que sólo se puede pasear. Cuando llegamos las calles estaban semidesiertas, aunque los establecimientos estaban abiertos parecían no estarlo. A medida que nos adentrábamos en la belleza de la ciudad subía nuestro ánimo. Un placer piedra a piedra.

En el museo del Cine me compré un mecanismo para caja de música, llamar “caja” a un trozo de cartón con un cilindro metálico es excesivo. La chica de la entrada, aburrida de tanta musiquita y de prueba tras prueba, gesticulaba ante nuestra verborrea. Después de varios intentos observando el agotamiento de la dependienta me agarré un valor seguro: Amelie, cuya música de acordeón se ajusta al sonido metalizado del cilindro dentado de ese objeto para turistas despistados. Gira y gira… Ahora mismo tengo ganas de ir al estudio a girar la manivela. Sigue nadando, sigue nadando…

Caída libre
Hoy han cancelado las clases por el temporal, y yo aquí, sin afectarme directamente. Exceptuando las condiciones del mar, que es capítulo aparte, no he notado ningún tiempo exageradamente desapetecible, no más que aquellas tardes lluviosas en casa o un sinfín paraguas destrozados en el cruce con Romero Donallo con la Calle Vilagarcía o Rosalía de Castro. En la actualidad, entre el exceso informativo y las ganas de alarmar poniendo nombres propios a las tormentas, se crea un pánico en la conciencia ciudadana ante mal tiempo que, aún siéndolo, es y será muy común en los inviernos de Galicia. He salido a correr como de costumbre, entre gotas de lluvia al principio y entre brumas a medida que avanzaba en altitud. Ese orvallo en el centro de Santiago es niebla en el Pedroso y, cómo no, el móvil me ha ayudado a recordarlo:




 (…) Pido perdón y rectifico horrorosamente. Ahora, a las 19:00, empieza a soplar el viento bien fuerte, fortísimo (de pequeño decía “fuertísimo” –que también es válido-). La próxima vez intentaré informarme un poquito más, así no dejaría al azar la posibilidad de salir volando sobre el cielo de Santiago.
¡Jarl! ¡Seré necio! Se ha ido la luz durante un par de minutos, quizás menos. El viento sopla y resopla, hasta me ha parecido haber sentido el sonido de un contenedor desbocado.

Caída libre. Cuando se está en las nubes, en lo más alto, sólo se puede caer empicado. Y eso es lo que me ha pasado, un sentimiento de vacío repentino y descuido personal en todos los aspectos: físico e intelectual. Unas semanas han sido suficientes, y eso que no he estado paralizado. He preparado apuntes y ejercicios, he corrido (poco y mal) y poco más.
Quiero ver el sol, quiero ir al cine, quiero leer con calma, quiero pensar que tengo un futuro más allá de estas cuatro paredes o un “proyecto común” (Cfr. Principes de Asturias). Void. Vacío. Void. Andrés Montes le pondría nombre a este decaimiento, por el momento dejémoslo en “sensación de desplazamiento inútil del Hombre de Hojalata”.

Planchas de bizcocho de almendra y naranja

• Ralladura de naranja.
• 115 gr. de azúcar.
• 180 gr. de huevo (3 grandes)
• 145 gr. de almendra molida.
• 45 gr. de harina de repostería.
• Una pizca de sal.
• 45 gr. de yemas (de 2 huevos XL) (podemos usar 3 yemas y guardar lo sobrante)
• 115 gr. de claras (3 claras, aprox.)
• 30 gr. de azúcar

(1) Precalentamos el horno a 220-225ºC, habiendo retirado con antelación las bandejas sobre las que pondremos papel vegetal para hornear o un molde rectangular para bizcochos enrollados. En un cuenco grande u olla trabajamos 115 gr. de azúcar con la ralladura de una naranja hasta humedecer, añadimos el resto de ingredientes menos las claras y los 30 gr. de azúcar (los huevos, las yemas, la harina, la pizca de sal y la almendra). Montamos todo con un batidor eléctrico, hasta que blanquee y haya quedado semimontado (más o menos).
Levantamos las claras con los 30 gr. de azúcar, añadiendo el azúcar cuando las claras estén a medio montar. Vertemos las claras cuidadosamente sobre la mezcla anterior, de modo envolvente, empezando en el centro y de abajo hacia arriba.

(2) Preparamos dos bandejas o moldes lisos de bizcocho con papel vegetal, de modo que podamos cortar tres láminas cuadradas (o rectangulares) de unos 23 cm de lado (a ojo). Extendemos sobre la superficie y horneamos durante unos 6-10 minutos, hasta que la superficie haya cogido un tono dorado y al pulsar con el dedo recupere su posición original. Retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente antes de proceder al desmoldarlo, al corte y a rellenar. Mientras esperamos preparamos la crema de naranja.

Crema de naranja

• 300 gr. de huevos (5)
• 200 gr. de azúcar (100+100)
• Ralladura de 2-3 naranjas (las naranjas las usaremos para el zumo).
• Ralladura de 1 limón.
• 30 gr. de maicena o fécula de maíz.
• 290 ml. de zumo de naranja.
• 60 ml. de zumo de limón
• 60 gr. de mantequilla.
• Opcional : 10 ml. de Grand Marnier (o Cointreau) u otro licor.

(1) En un cuenco vertemos los zumos, las ralladuras y 100 gr. de azúcar (también podríamos aromatizar antes el azúcar con las ralladuras, mezclando con las yemas de los dedos) y lo llevamos al fuego, removiendo para que se disuelva el azúcar. Mientras hierve batimos los huevos con los 100 gr. de azúcar restante. Cuando hayan espumado añadimos la maicena y seguimos batiendo hasta que no tenga grumos.

(2) Cuando haya hervido la mezcla de cítricos lo vertemos poco a poco sobre la mezcla de huevos, colando parte de la ralladura (me gusta conservar algo de ella) y sin dejar de remover. Llevamos toda la mezcla al fuego a temperatura media y procedemos como una crema, removiendo constantemente hasta que haya espesado y tenga una textura muy similar a la de una crema pastelera.

(3) Cuando haya espesado la retiramos del fuego, dejamos que se temple un poco, añadimos el licor (opcional) y la mantequilla troceada, mezclando con un batidor hasta que se haya fundido totalmente.
Si no la vamos a usar de inmediato, cubriremos la superficie con película de cocina para batirla de nuevo antes de usar.

Almíbar de naranja

• 200 gr. de azúcar.
• Unos 400 gr. de agua
• Una cucharada de licor de naranja (Grand Marnier o similares)

(4) Almíbar. En un cazo mezclamos el agua con el azúcar y la cocemos hasta hervir. Dejamos hervir un poco, retiramos y cuando haya enfriado añadimos el licor.
Conservamos en el frigorífico.

(5) Montaje inicial. Despegamos cuidadosamente el bizcocho almendra del papel vegetal, si fuese necesario con la ayuda de una pala o un cuchillo, y recortamos tres láminas de igual tamaño, unos 22-23 cm de lado cada una. Lo ideal sería poder disponer de una molde desmoldable cuadrado o rectangular, si no lo tenéis, como yo, debe hacerse con cuidado.
Forramos el molde con película de cocina, situamos una plancha de bizcocho con la parte lisa hacia arriba, pintamos con un almíbar de naranja y extendemos con una capa de crema. Volvemos a cubrir con otra placa con la parte lisa hacia abajo, mojamos con almíbar y cubrimos con crema. Por último tapamos con otra lámina con la superficie lisa hacia abajo y mojamos con almíbar.

(6) Envolvemos en película de e introducimos en el congelador, a ser posible dentro de un molde o sobre una plancha para que no se deforme. Lo he dejado toda la noche. Al día siguiente retiramos la tarta del congelador, le damos la vuelta y recortamos los bordes para que queden perfectamente rectos.
Forramos los bordes con un molde o cartulina. He hecho un molde de cartulina y papel vegetal para que el merengue tuviese la misma altura por todos lados, de modo que subiese un cm. aproximadamente.

Merengue italiano

• 70 gr. de claras.
• 20 gr. de azúcar.
• 70 gr. de azúcar.
• 21 gr. de agua.

(1) Retiramos las claras de la nevera con antelación, mejor se montan a temperatura ambiente. Ponemos un cuenco al fuego con los dos últimos ingredientes: el agua con los 70 gr. de azúcar. Sin remover, dejamos que se forme un jarabe hasta que alcance una temperatura de 121º C. Simultaneamos la elaboración del jarabe con el montaje de las claras, si hiciésemos con antelación el jarabe se habría templado y endurecido. Cuando alcance unos 110º C empezamos a montar las claras.

(2) Mientras preparamos el jarabe montamos las claras con el batidor eléctrico, en primer lugar a baja velocidad y al final a una velocidad media-alta. Mientras las vamos montando, añadimos los 20 gr. de azúcar, poco a poco.
Cuando estén algo firmes añadimos el jarabe recién hecho (o esperamos a que acabe de hacerse) en forma de hilo y siempre sin dejar de batir. Debemos ir pasando el batidor por dónde vayamos echando el chorrito para que se monte con las claras y no se cuaje al entrar en contacto con el merengue formando grumos. Seguimos batiendo hasta que se haya enfriafo y tenga una textura densa y esponjosa.
(3) Extendemos el merengue sobre la tarda con una espátula, de modo que quede totalmente lisa. Quemamos ligeramente la superficie con un quemador y, si queremos, le damos un poco de brillo o decoración. Dejamos reposar en el frigorífico hasta el momento de consumir.
A partir de ahora todos los cortes serán perfectamente limpios y bonitos. Si se dificulta el corte del merengue podemos calentar antes ligeramente el cuchillo.

Firma: Teófilo Antropófilo