Abadejo al cava con salsa holandesa

Papá oso

Puede ser un merluzo
Ha llegado el momento de ponerle un poco de sal al blog. Demasiados postres y demasiado espaciados (no especiados) en el tiempo, si bien me imagino que, como me pasa a mí, también serán vuestros preferidos. Hay que revitalizarse.
Distanciado también es el tiempo que está pasando desde la última vez que he ido al cine. Otros años me había visto todo y más, ahora me da pena dejar a María sola en casa con el pequeño Teo. Ya hablaremos.


Sospecho que much@s de vosotr@s habéis probado varias veces la salsa holandesa para acompañar un pescado, un marisco gratinado (unas vieras) o unos sencillos huevos fritos. A los que la han probado no será necesario detallarles las bondades gustativas de esta delicia de salsa, que no es difícil pero que sí necesita una técnica bastante precisa. Es un tipo de sabayón salpimentado y montado con mantequilla, algo parecido a una salsa muselina. Como toque final pueden gratinarse en el horno o en el microondas.

Lo he hecho con abadejo, no por nada en especial, porque entre la merluza y el abadejo me quedo con éste. Se puede hacer con cualquier otro pescado blanco no demasiado espinoso y, en tiempo de crisis, más barato.

Mi vida sin mí: un hombre objeto
No voy a ser pesado ni insistir en el tema de la paternidad, que tiene tanto jugo como para aburrir a un Santo… padre. Ya, Pepinho, antes de dar el tema por zanjado no puedo evitar desahogarme al respecto de mi próximo (y único no técnico) ensayo: “El padre, ese gran desconocido” ;-). Porque del “padre” pocos hablan, pocos hablan después de que haya puesto la semillita y cumplido con el objetivo reproductor. ¡Y una miér…coles!

Papá oso abandona el hogar en busca de alimento mientras mamá osa se encarga de cuidar a las crías en la guarida… C. de la vaca. Sería cuando yo no había nacido o en tiempos de M. Castaña, porque ahora tanto mamá osa como papá oso abandonan la guarida periódicamente en busca de alimento.
Mamá osa está de baja por maternidad y papá oso les prepara la comida, limpia la cueva y colabora en el cuidado del osito. Cuando papá oso llega agotado del trabajo hay que salir, porque mamá osa ha estado toda la mañana en la cueva y le apetece. Hoy papá oso ha llevado a mamá osa y al osito a tomar un café con los compañeros de caza de mamá. Papá tenía trabajo y se quedó en el coche trabajando con los ojos entreabiertos esperando a que pasase el tiempo. Ayer más de lo mismo, papá oso es “papá oso chófer”.

No soy (¡que egocéntrico!) persona que requiera atención, por ser, ni soy persona (normal). Me gusta la independencia, la soledad y la tranquilidad [*]. Se disfruta más cuando es por decisión propia, cuando es impuesto causa cierto malestar y, sobre todo, insignificancia.

Antes de poner la semillita (¡esperma!, ¡semen! ) todo era, por parte de personas que es mejor no mencionar, comentarios de ánimo o, mejor dicho, de presión permanente: “ya estáis en la edad”, “a qué esperáis”, “se os va a pasar el arroz”,… hasta el día que en decidí de modo unilateral cortar el asunto y dejarlos cortados. De ahí en adelante sólo un milagro podía hacer que la vida siguiese su curso.
Justo después de LA NOTICIA (que tardamos más de 3 meses en dar) pasé a un segundo, tercer o cuarto plano, un plano espectral en la dimensión desconocida, menos para: hacer la compra, limpiar, cocinar, llevar objetos pesados o facilitar la vida de “la enferma”. Eso era más que soportable, pero lo más degradante como futuro padre era ver como en la consulta del Dr. C, a la hora de hacer ecografías, era necesario que María firmase una autorización para que pudiese asistir a la observación. ¡Si el feto era 50% Pepinho! El grado de malestar era soportable, era ignorado y tenía libertad de maniobra.

El día D a la hora H, en vez de mejorar, la situación cambió y dio un giro de 360º para quedar como estada con el cuello anudado. Durante quince días de noches en vela, atención permanente, cambio de pañales, organización y papeleo, el único cumplido recibido era: “se parece a su padre”, “no puedes negar que es hijo tuyo”,… algo es algo, decir que un ser tan hermoso a mis ojos se parecía a mí era como llamarme George Clooney o Brad Pitt. Esos ojos, esas manazas o esa nariz son inconfundibles, esa mirada tristona también. Un Pepinho extrovertido.

Ese primer mes existía para lo malo y poco para lo bueno, los cumplidos y los posesivos (“TU hijo”) eran de género femenino y mi papel se había limitado al de semental, de simiente, claro. En mi presencia las preguntas eran (también) en singular: “tienes que buscar guardería” (por “tenéis”), “te he hecho…” (“os he hecho”), y un sinfín de frases hechas, machistas, dirigidas a la convaleciente, como si yo no pintase absolutamente nada, cuando el que durante mucho tiempo ha llevado y, por coincidencia –exacta- de horarios y vacaciones, llevará mucho peso en la educación del niño será el generador de esperma. Sólo me quedaba dar el pecho, con eso sería una verdadera madre de alquiler, por ahora me quedo en un “hombre objeto”.

Pese a todas estas discrepancias, la mayor parte de esas actitudes eran previsibles y la propia María era consciente de esa injusticia social que se estaba y está cometiendo con muchos padres. Cuando exploto de modo definitivo y sin concesiones es al oír la expresión: “amor de madre” ¡Y una miér…coles! ¿Qué pasa?, ¿Qué el padre no ama? ¿Existe un “amor de padre”? ¿Es diferente? ¿Queremos menos? ¡Demuéstralo! Yo también daría mi vida (y todas las que me quedan) por ese renacuajo mofletudo, para mí también está siendo el centro de mi vida (ahora), cuando crezca ya veremos. Incluso me atrevería a decir que daría mi vida por ella, porque una cosa es el amor y otra la convivencia, porque aunque muchas veces he sentido y siento que vivo en un cárcel con carcelera de nombre y apellidos, aunque la convivencia me fuese imposible, el amor es otra cosa que puede durar o no. Y dura. Porque a muchos también se nos ha pasado por la cabeza o nos hemos preguntado si nos hemos equivocado, si nuestra vida sería más feliz sin esas cadenas que nos unen. Si las cadenas se rompiesen mi vida seguiría estando a su disposición, como ahora.

[*] El otro día, después de muchos años, he vuelto a padecer una pequeña crisis de “ansiedad social” (algo parecido a la agorafobia), así la llamaría, aunque nunca ha sido diagnosticada como tal y los orígenes sean inseguridades de una sociedad clasista y discriminatoria. Éramos pocos, pero un encuentro repentino e inesperado provocó un estado de (semi)ansiedad y sudoraciones de necesidad de escape. ¡Qué estupidez!, sólo era una tienda en la que un grupo de personas entraron de modo repentino e inesperado.
Cuando era adolescente este tipo de situaciones era muy común, sobre todo en presencia de personas que me hacían “tilín”. Hacía que me sintiese muy inseguro.
Con los años, a medida que vas conociendo el entorno ganas seguridad, muchas veces extrema, pero rodeado de desconocidos te sientes diminuto. Eso sensación me alejó de la vida durante casi dos años (en Vigo), creí que era necesario rodearme de compañeros más cercanos para poder seguir mi camino y estudiar.

Amor binario
Para mí el amor es de ceros y unos, de amar o no amar, de sí y no. Como las margaritas, “me quiere”, “no me quiere”, “me quiere”… Eso de clasificar amores: “querer más”, “querer menos”, “amor de hermano”, “amor de hijo”, “de padre”, “de amigo”, “de amiga”.. no me parece ni justo ni adecuado, por lo menos en mi caso, que soy incapaz de distinguir un amor de otro. Si amo, amo, si no amo, me causa indiferencia.
El amor tampoco se único, como la canción: “se puede amar a más de dos personas a la vez y no estar loco”. La atracción es otra cosa, y la atracción con amor da lugar a una combinación perfecta y duradera. Somos egoístas y posesivos por naturaleza, desde pequeños, ese egoísmo nos lleva a firmar contratos verbales de fidelidad en la atracción. Y funciona.
En mi corazón cabe mucho más amor del que podría imaginar. El rincón que ocupa mi familia o mis verdaderos amigos nunca podrá ser ocupado por otras, porque aunque esté un poco loco, “se puede amar a más de dos personas y seguir estándolo”.

Abadejo al cava

• Aceite de oliva virgen.
• 2 cebollas (al pochar se quedará en nada)
• 3 ó 4 dientes de ajo.
• 1 ó 2 hojitas de laurel.
• Una ramita de tomillo.
• Unas ramitas de perejil.
• 1 ó 2 vasos de cava, la cantidad necesaria.
• 4-5 trozos de abadejo o merluza.
• sal y pimienta.
• Un trocito de guindilla.

(1) En un olla grande y de fondo ancho echamos un chorrito de aceite. Cortamos las cebollas en juliana fina (en tiras largas y finas). Abrimos los ajos de un golpe seco y los añadimos sobre el aceite ligeramente caliente, dejamos que “canten” durante unos segundos, sin que lleguen a quemarse. De inmediato añadimos la cebolla cortada.
Le damos unas vueltas, añadimos el laurel, una ramita de tomillo (y orégano si gusta), una de perejil, un pizca de guindilla (si gustamos) y vertemos un chorrito pequeño de cava.
El proceso es lento, se trata de ir pochando lentamente, casi caramelizando, la cebolla e ir vertiendo una cucharada (o algo más) de cava cuando veamos que se va consumiendo. Le vamos dando unas vueltas a medida que echamos el cava. Después de casi media hora tendremos la cebolla a punto, cuando la cebolla esté transparente. La cantidad exacta de cava es imprecisable, se echa poco a poco.

(2) Salpimentamos el pescado por ambas partes y añadimos a la olla. Vertemos un chorrito más generoso de cava y cocemos durante unos 5 minutos por cada lado.
Una vez cocido espolvoreamos con perejil picado (o cebollino). Mientras cuece preparamos la salsa holandesa.

Salsa holandesa al cava

• 135 gr. de mantequilla [*]
• 2 yemas grandes (~40 gr)
• ~25 ml. de cava.
• Un chorrito de limón.
• Sal, dos o tres pizcas.
• Pimienta a gusto (blanca, negra o a colorines).

Nota: puede parecer bastante mantequilla, pero como la hay que clarificar, retirándole las impurezas, queda perfecta.

(1) Derretimos la mantequilla en un cazo a fuego medio, eliminando con una cuchara la espuma (blanca) que se genera en la superficie. La idea es conseguir una mantequilla libre de impurezas que le podrían dar mal sabor. Una vez se haya fundido y hayamos retirado la espuma la pasamos por un colador y depositamos en otro cuenco para eliminar las partículas sólidas (oscuras) que pudieron haber quedado en el fondo del cuenco.
En un cuenco o cazo depositamos las yemas, que se levantan mejor al baño María pero si, como hago yo, utilizamos un batidor eléctrico potente y retiramos los huevos del frigorífico con antelación no es necesario batirlos al BM. Empezamos batiendo las yemas con un batidor eléctrico a alta velocidad, cuando esté a medio montar añadimos el cava que hemos hervido previamente. Lo añadimos poco a poco y sin dejar de batir. Seguimos batiendo hasta que esté (casi) completamente montado el sabayón. Habrá triplicado su volumen y tendrá un tono muy pálido.

(2) Sin dejar de batir a alta velocidad, vertemos en forma de hilo la mantequilla purificada. Batimos hasta acabar la mantequilla y hasta que esté totalmente montada, como una nata. Añadimos un chorrito de limón, sal y pimienta a gusto. Mezclamos con cuidado.
Preparamos los platos depositando cebolla caramelizada en el fondo, sobre ella ponemos el abadejo, un poco de perejil o cebollino picado fino y un par de cucharadas de salsa holandesa.
Podemos tomar de inmediato o gratinarlo en un grill para darle un tono más atractivo. Un plato que nos hará quedar como unos buenos cocineros, aunque no lo seamos. Delicioso.