Tarta de mousse de queso y naranja amarga

¿A dónde vas...?

En estas fechas tan señaladas…
Señaladas con el dedo. Tengo cierto reparo en pintar la agenda electrónica (del móvil) con rotulador permanente.
He hecho una pequeña trampa. Para el blog será una tarta de cumpleaños, para mí es (era) la tarta del fin de semana. El día señalado con el dedo, dudo (¡cuánto humorismo!) que pueda acabar la tarta y publicar la receta al mismo tiempo. Para ese día ya estoy planificando una receta tradicional con un toque especial, tema aparte es qué saldrá de esa idea.


El domingo (la tarta) todavía estaba en el frigorífico sin haber sido empezada, sólo nos habíamos comido la versión Hobbit que había preparado con lo sobrante. Por la tarde-noche nos fuimos de “fin de semana” con la idea de volver el lunes. Para no tener que transportar la mousse (hemos ido tan cargados que parecía que íbamos a montar un puesto de venta en un mercadillo semanal) y volver con más ganas la dejamos en Santiago. En A Illa se está de maravilla (rima no preparada) y ya se sabe, el lunes se alargó hasta el martes y la tarta allí se quedó, esperándonos.

No diré por quién ni cuántos (el 3 del principio todavía se resiste), me centraré en la tarta. Creo que es la versión de mousse de queso que más me gusta y que, contrastada con el amargor de la naranja, resulta excepcional. L@s que realmente estén interesad@s en la receta deben empezar a leer un poco más abajo, donde pone “Bizcocho de soletilla”.

La princesa prometida
Yo aquí, después de tantos años, viendo esas figuras levitando por la alfombra roja, desvelado por el lloro de un bebé. Mi memoria no alcanza a recortar un año en el que haya vista tan pocas películas nominadas. Veo el excepcional trabajo olímpico, esos de última hora, de arreglos en la cara de Mickey Rourke; como Kate Winslet deslumbra tanto que se sale del plano; como en la pareja Angelina Jolie-Brad Pitt me quedo con el segundo, le sienta bien todo; cuán atrayente resulta la reservada mirada de la solitaria Natalie Portman; la belleza india de la protagonista de Slumdog Millionarie, Freida Pinto; la simpatía de su grupo de actores; dos actores con mayúsculas de personalidad arrebatadora: Philip Seymour Hoffman y Robert Downey Jr..; y cómo La Princesa Prometida vuelve a estar con su príncipe azul.


(…)

Ya he vuelto. Me he enterado que le han dado el Oscar a Penélope Cruz. Ha sido tan emotivo que me parece impropio hablar de la injusticia de este Oscar, pero como creo que en el arte no se puede hablar de objetividad, de justicia o injusticia daré mi opinión al respecto. Creo que en una película tan floja su papel es lo mejor con diferencia, y no lo digo ahora, ya lo he dicho hace tiempo. Pero darle un Oscar por una serie de frases divertidas me parece excesivo, ella misma tiene actuaciones infinitamente mejores.
¡Qué más da!, si al final todos sabemos que los Oscar tienen mucho más de marketing que de justicia. Como que Rockyse hubiese llevado el Oscar frente a Taxi Driver! (mayor pecado cinematográfico que éste no existe), Infiltrados a Babel, el año de Chicago... o la infinidad de genios sin premio (no lo tiene Cary Grant y sí Penélope). En el fondo me alegro por ella, además, muchos americanos se apresurarán a buscar Alcobendas en el diccionario y la próxima vez que vean a Rudy Fernández con una camiseta estampada con “Martín” no dirán “¿Ricky Martin?”. Penélope, trabaja para que este Oscar sea realmente merecido.

El premio “lo que me de la gana”
Es difícil contenerse a no participar en esos adictivos concursos o “premios”, como se les suele llamar, de finalidades más oscuras de lo que a simple vista parecen. Si desgranamos las reglas de los mismos y pensamos el porqué de ellas nos percataremos del verdadero fin, más allá del entretenimiento.

He pensado en otra forma de hacer un test/premio/concurso que me daré a mí mismo sin ninguna finalidad, sólo por el hecho de divertirme un ratito. El concurso no tiene letra pequeña, aquí empieza y aquí acaba. Sin más.

Muchas veces me desespera esa ceguera que se tiene ante los medios, la incapacidad para hacer lecturas más sutiles. Publicidad encubierta (no tanto), autopromociones, partidismo político (descarado),… Este mismo domingo me reía en el quiosco mientras comparaba cómo cada periódico hacía la lectura de las encuestas electorales. Para unos el vaso estaba medio lleno, para otros medio vacío.
El marketing llega hasta los propios nombres de los candidatos, que usan el apellido materno cuando el paterno no es suficientemente significativo: (Rodríguez) Zapatero, (Núñez) Feijoo, (Pérez) Touriño, (Álvarez) Cascos, (Fernández) de la Vega, (Rodríguez) Ibarra… son sutilezas que pueden hacer caer la balanza en una dirección u otra. Antes eran “Suárez” o “González”, dentro de unos años serán nombres del tipo “Massiel”.

 Con el deporte, sobre todo con el fútbol, pasa lo mismo. ¿Nadie se ha percatado que no hablaron de la victoria del Barça en baloncesto sobre el Real Madrid en los telediarios de la primera cadena al día siguiente a la celebración del partido? ¿Si hubiese sido al revés? Bueno, quizás sea que se me ven un poco los colores, pero noto muchas sutiles actitudes de los comentaristas en esos casos. El otro día pretendía cantarle el himno del Celta a Teo para dormirlo, María me pidió que le cantase el del Barça ;-)

Allá voy.

Las reglas de juego:
- Contesta lo que te apetezca, hasta puedes preguntarte lo que desees.
- No debes nominar a nadie ni poner ningún enlace a nada. Sólo, si lo prefieres, puedes enlazar contigo mismo o con algún lugar que te interese.
- No necesitas tener una entrada dedicada a ello. No se trata de que los enlazados ganen ranking de Google ni de ningún otro buscador, lo haces porque te apetece. Tampoco se trata de promocionar a nadie.
- No hay que remitir ningún correo o mensaje, ni a 2, 3, 4 ó 5 “amigos”. No tiene ningún truco de estrategia piramidal que crece como la espuma.
- No debes poner ninguna imagen especial que deba ser promocionada. Nada de logotipos raros y de aspecto macabro, sólo las fotos que te apetezcan (si te apetecen).
- No te (me) sientas obligado a hacerlo porque un amigo te haya premiado, los amigos no necesitan ningún tipo de justificación. Te quieren tal y cómo eres.
- Puedes cambiar estas reglas según te venga en gana.

Empiezo con las preguntas que se me han ocurrido ahora, dentro de cinco minutos podrían ser otras.

1.- Pon la/s imagen/es que te de la gana.
Estas mismas, unas hechas el lunes en A Illa (unas cadenas, un mar), un viaje insuperable….

2.- Para ellas: ¿bragas, tanga o faja estilo Fellini? Para ellos: ¿Slip, bóxer o calzón? (“tanga” puntúa negativo)
Calzón, estoy a favor de la libertad de expresión.

3.- Algún genio minusvalorado.
El inventor de las toallitas húmedas; el inventor de los exprimidores a mano; muchos cocineros y cocineras; Torrebruno; Epi y Blas; el panadero de “Barrio Sésamo”; Max Planck, Heisenberg, Lorentz, Max Born, Bohr, Pauli, M. Curie, Schrödinger y todos los que no son Einstein en esta fotografía; la ilusión que provoca Obama.

4.- Personajes sobrevalorados.
El inventor de las licuadoras o el de los exprimidores eléctricos: se usan una vez en la vida y no sabes dónde meterlos; el inventor de los Kleenex; muchos cocineros y cocineras; los deportistas que utilizan sustancias prohibidas (demasiados); Albert Einstein; el personaje de Obama.

5.- Un canal de televisión.
“Shop TV” o “La 2” sin Jordi Hurtado. Definitivamente, LA 2. Con Tele5 tendría que eliminar todos los programas, con Antena 3 al equipo directivo (“eliminar” es de modo figurado), La Sexta sólo tiene 2 programas: uno que reponen todo el día (“Sé lo…”) y el fútbol los fines de semana.

Bizcocho de soletilla

• 30 gr. de harina.
• 30 gr. de maicena.
• Una pizca de sal.
• 65 gr. de azúcar (45 gr. + 20 gr.)
• 65 gr. de claras (menos de 2 unidades)
• 40 gr. de yemas (2 grandes).
• Ralladura de naranja

(1) Precalentamos el horno a 200º C. Mezclamos la harina tamizada con la maicena y una pizca de sal, reservamos. Separamos las yemas (40 gr.) de las claras. Con un batidor de varillas eléctrico montamos las claras (65 gr.); cuando empiecen a montarse vamos añadiendo 45 gr. de azúcar, poco a poco, y reservamos. Nota: las claras se montan mejor si han estado fuera del frigorífico durante cierto tiempo, no frías.
Mezclamos la ralladura de naranja con el azúcar restante (20 gr.) y añadimos las yemas. Batimos con el mismo batidor eléctrico hasta que quede espumoso y blanquecino. Añadimos las claras de forma envolvente y cuidadosa, de abajo hacia arriba y del centro hasta los bordes, girando el recipiente a medida que vamos mezclando. Por último, añadimos la mezcla de harina en forma de lluvia, aplicándola con un colador grande o tamiz. Mezclamos delicadamente, de igual modo que hemos hecho con las claras.

(2) Forramos la base de un molde desmoldable de unos 21 cm. de diámetro con papel de hornear, engrasando y enharinando ligeramente el molde. Vertemos la mezcla y horneamos durante unos 7-10 min., justo hasta que empiece a tomar color y al presionar con el dedo recupere su posición original.
Como crece bastante, la capa de masa no debe hacerse demasiado gruesa, medio centímetro, aproximadamente. Añadamos la masa del bizcocho poco a poco. La base también puede hacerse como si fuese un bizcocho enrollado, estirándola sobre una bandeja con papel vegetal y recortando la base ayudándonos del molde.
Para un molde de ese diámetro quizás quede un bizcocho ligeramente grueso. Podríamos apartar unas cucharadas y hacer unos bizcochitos de soletilla individuales o, como yo, hacer una tarta Hobbit.
Si no lo vamos a usar ese día lo podemos guardar en el frigorífico envuelto en película de cocina.

Mousse de queso a la naranja

• 8 gr. de hojas de gelatina (4 unidades)
• 35 gr. de zumo de naranja.
• 110 gr. de azúcar (para hacer un jarabe con el zumo y montar el sabayón).
• 60 gr. de yemas, 3 grandes.
• 325 gr. de queso crema.
• 30 gr. de azúcar (para añadir al queso)
• 290 gr. de nata para montar (35% M.G.)
• 40 gr. de azúcar (para añadir a la nata montada) (*)
• Ralladura de naranja.
• (*) Nota: este azúcar podría eliminarse. Debido a la acidez de la naranja amarga, me gusta añadirlo para equilibrar la acidez de la cobertura.

(1) Hidratamos la gelatina en agua fría durante unos minutos. Mientras se hidrata preparamos el sabayón: ponemos a calentar el zumo (¡adiós vitamina C!) y el azúcar a fuego fuerte hasta formar un jarabe que alcance los 121º C (un minuto hirviendo, aproximadamente). Mientras se calienta el jarabe montamos las yemas. Cuando estén a medio montar y el jarabe haya alcanzado unos 121ºC (no requiere tanta precisión), lo vertemos poco a poco y en forma hilo sobre las yemas, batiendo a máxima velocidad con un batidor eléctrico. Una vez hayamos acabado el jarabe seguimos batiendo a velocidad media hasta que haya blanqueado y enfriado. El sabayón debe haber aumentado considerablemente su volumen, bajado la temperatura y debe tener un aspecto pálido.

(2) A fuego muy bajo (al 1 ó 2) o al baño María, fundimos el queso sin calentar demasiado, sólo lo suficiente como para obtener un queso homogéneo cuando lo removamos con una espátula y pueda fundirse la gelatina (¿unos 40ºC?). Escurrimos, secamos la gelatina y la vertemos sobre el queso, mezclando con una espátula hasta que se haya incorporado totalmente y no tenga grumos. Retiramos de inmediato de la fuente de calor para que no esté caliente.
Añadimos la ralladura de una naranja y el azúcar (puede ser lustre), mezclando bien. Vertemos el sabayón y mezclamos de modo cuidadoso, de abajo hacia arriba y de forma envolvente, al principio sólo un poco para igualar temperaturas. Montamos la nata (bien fría) añadiendo el azúcar (puede ser lustre) una vez montada (opcional) e incorporamos (¡otra vez!) cuidadosamente de modo envolvente sobre la mezcla anterior.

Jarabe a la naranja

• 100 gr. de azúcar
• 100 ml de agua
• c. s., a gusto, de licor de naranja (Gran Marnier, Curaçao o Cointreau) (*)

(*) El color verdoso de la base se debe al uso de Curaçao Bleu (verde = amarillo del huevo + azul (bleu))

Cobertura

• 100 gr. de confitura/mermelada de naranjas amargas.
• 90 gr. de mermelada de albaricoque.
• 1 hoja de gelatina (2 gr.)

(1) Hervimos el agua con el azúcar. Cuando se haya disuelto el azúcar retiramos del fuego y añadimos un chorrito generoso de licor, a gusto.
Con ayuda de un pincel, humedecemos generosamente la base de la tarta con el jarabe. Cuando esté bien mojada pintamos con una fina capa de confitura de naranjas amargas que hemos batido previamente.
Rellenamos de inmediato el molde con la mousse, dándole unos ligeros golpecitos para alisar la superficie. Congelamos varias horas hasta que esté sólido, o introducimos en el frigorífico. Como han venido los suministros de mis padres con: guisantes, judías, pulpo, almejas, bacalao… me han dejado sin espacio en el congelador (¡bienvenida sea la falta de espacio!) y he tenido que conformarme con un corte lateral menos liso pero igualmente rico.

(2) Retiramos la tarta del congelador (o del frigorífico) y preparamos la cobertura. Hidratamos la hoja de gelatina en agua fría. Calentamos a fuego muy bajo la confitura de naranjas amargas mezclada con la mermelada de albaricoque, sólo para templar y disolver la gelatina. Añadimos la gelatina escurrida, retiramos del fuego y mezclamos con una espátula hasta disolver. Si no está caliente cubrimos la tarta con una ligera capa de la mezcla.
Si nos gusta más amarga podemos sustituir parte o toda la mermelada de albaricoque por mermelada/confitura de naranjas amargas. He colado la mezcla para que no tenga grumos, recuperando los restos de la corteza de naranja que quedaban en el colador.
Volvemos a introducir en el frigorífico hasta el momento de consumir.
¡A comer!