Tarta Saint-Honoré al caramelo

...


Un calle de París
Es de las tartas con nombre propio que me faltaban por poner en el blog. Aún me quedan varias (la Tatin, por ejemplo) pero ésta es un súper-clásico que se estaba haciendo esperar. Creo que también necesito otra adaptación más personal de la Sacher, la versión que tengo es de José Andrés que, estando rica, creo que necesita un bizcocho más aireado (conservando la almendra), otra cobertura y un buen baño en almíbar. Eso será (si llega) otra historia.



Le he un par de cambios a la tarta “tradicional”. El principal ha sido incorporar una capa de bizcocho de soletilla de textura intermedia entre la base de masa briseé y la crema Chiboust. Aunque mucha gente usa una base de hojaldre, la receta tradicional usa una masa “brisa”. La crema tradicional tampoco se hace caramelizada, simplemente con una crema pastelera aligerada con las claras y un poco de gelatina para darle consistencia.

El día de mi cumpleaños no había velas y cuando soplé esta otra tarta, unos días después, fui incapaz de apagarlas de un tirón. Adiós deseo.

El hombre que soñaba con una cerilla y un bidón de gasolina
La sala de urgencias estaba poco concurrida, cuatro o cinco personas contando los acompañantes. Había tenido que ir a hacerme la cura de la rodilla, si pudiese la haría yo mismo. Quizás no vuelva más. En principio la tenía a las seis de la tarde pero por “lo del cumpleaños de la sobrina” M me había pedido que fuese a las once de la mañana, la otra hora en la que se hacen curas.

“Espere un momentito, ahora le llaman”. Había llegado corriendo, casi sudoroso, para estar en hora y volver lo antes posible. Hojeé un periódico, hoja a hoja, sin pararme en ninguna noticia concreta. Sólo una bobada llamó mi atención: entre los cuatro ayuntamientos de Galicia con más inmigrantes estaba “A Mezquita”, como no. Me imaginé que serían casi todos musulmanes.

Pasaba el tiempo muy despacio, abrí mi mochila en busca del gran libro, el de las largas esperas, las colas del cine (ya inexistentes) o las interminables esperas médicas. Abrí el libro por la marca hecha con la solapa interna, en la parte en la que aparece la cara más afable del autor (la mala a veces está en el propio escrito), hacía poco tiempo que lo había empezado. Con cada párrafo, lentamente, iba creciendo en mí la angustia, un estado de ansiedad, de gato encerrado. Mientras, la sala se iba llenando con personas de toda índole:… Palabra a palabra, en mi mente se estaba construyendo un estado de sofoco y desazón, hasta tal punto que tuve levantarme.
Paseando de lado a lado de la sala, en las idas se abría la puerta mecánica con un chillido desagradable, como un lamento. No podía más, ya habría pasado una hora, tenía que escaparme. Tras disculparme ante la chica de personal que me había atendido en la admisión, salí conteniendo las lágrimas, algo casi imposible. Sostenía con mi mente cada una de las gotas que deseaban fluir, las que caían lo hacían por dentro. Las tragaba una a una.

¡No llores por la calle! ¿Qué pensarán? ¡Aguanta!


Debía ir a comprar el pan y la carne para los callos con garbanzos. Desde fuera, el supermercado se veía abarrotado con colas de gente en cada caja. ¡Escapa ya!, ¡aguanta! Agarré mi corazón y entré, ayer M me había pedido que comprase pan a la vuelta. No podía ni soportar coger el ticket de la charcutería para comprar tocineta y morcilla, tuve que conformarme con las poco apetecibles versiones embasadas. ¡Aguanta! ¡Oh no!, quieres estar solo y te ves obligado a intercambiar unas palabras forzadamente sonrientes con una (buena) compañera. Escapa.

A la puerta sigue la mujer con el paño en el pelo. Le dejas todo el cambio, avanzas diez metros más y buscas en la cartera todas las monedas. Vuelves sobre tus pasos para dejarle lo que has encontrado, evitando mirarle a los ojos. Escapas sin dirigir la mirada.

En casa ya no puedes más. Te derrumbas definitivamente.


El bidón de gasolina
Tarde de sábado. Cumpleaños. He vuelto a sentirme solo entre más de diez personas. La sala no es lo suficientemente grande como para escapar, quisiera ocultarme debajo del sofá o de la alfombra. Incomprendido por sentirme confundido ante personas que sólo son conocidos. Hablar por hablar.
“Pepe, haznos unas fotos”. “Pepe, filma”. No puedo, no puedo llegar y cambiar la cara como si nada, comportarme como si los conociese de toda la vida. No puedo sincerarme con desconocidos. Después de un comentario vendrá otro y otro.
Llegar allí fue todo un suplicio. Tras las lágrimas de la mañana, la comida, las prisas, las compras apresuradas en el CI, ejercer de chófer, llegar agotado y mostrarme como si estuviese en mi mejor momento me resulta imposible. Está claro que no me conoces en absoluto, mis miedos y matices, tendrás que abrir el diario que tengo en el estudio por cualquier hoja.

A las doce de la noche estoy todavía cocinando. Empiezo preparando los callos con garbanzos para mañana o pasado, aún no lo tienes claro. Quizás el lunes. Acabo a las tres de la madrugada agotado y sin tiempo para pensar. Quiero hacer alguna actividad ociosa, leer o ver la televisión, pero todo son estúpidos programas concurso de telellamada.

Lunes, tarde. Estoy aquí otra vez, cansado. El sueño intenta agarrarme para no soltarme durante un tiempo. Escribo en mi libreta.

Han pasado dos días y la sala de espera se está llenando de nuevo. Intentando dejar la mente en blanco y sin mirar el reloj espero delante del mismo libro. ¿Me quedo? Es necesario, hacer las curas en casa resulta difícil cuando todavía permanece en ese estado de superficie marciana, rojiza e inestable.

¿Qué hago aquí? Cada nueva persona que entra en urgencias está peor que yo. No es justo que usurpe el tiempo que otros necesitan. ¡Aguanta!, ya queda menos. En cuanto salgas no desearás volver, aunque tendrás que hacerlo.

La cerilla
Sentirte menos valorado que un sofá, viviendo cada segundo a la expectativa de sus reacciones. Ser un instrumento de la nada. Hacer, hacer, hacer… Comer más de lo deseado para que no te abronquen. Correr cansado y sin disfrutar. Sueño.

Hacer. El portazo de no poder más, la vuelta y otra vez con el rabo entre las piernas. Hacer. La cerilla.

Hoy, miércoles. He pecado. Soy culpable de haber encendido la cerilla.
A primera hora de la tarde he salido a correr en dirección monte Pedroso. Mientras subía, más agotado por no haber dormido que por las rampas no demasiado pronunciadas, me encontré con una pareja con varios perros. Como otras muchas veces, mientras pasaba cerca uno de los perros me persiguió ladrando. Como otras tantas veces, me giré para intentar espantarlo con algún gesto grave. Como siempre, el dueño decía a lo lejos: “no hace nada”, ya, sólo ladra, no me deja correr y, como mucho, me morderá.

Hoy era el peor momento, el momento de la cerilla. El dueño repetía: “no hace daño”. Me daba igual, la cerilla estaba a punto de encenderse. Cansado de haber oído tantas veces la dichosa frase: “tranquilo, no hace nada”, mientras el dueño permanece impasible. Como aquellas dos veces (eran dos, no tres) en las que “tampoco hacía nada” y acabé con dos mordiscos. Como aquellas veces en las que me veía obligado a parar para evitar el ataque, el tamaño no importaba, cuanto más pequeños peor.

Soy culpable de encender la mecha y de mucho más. ¡Qué horrible sensación me recorre el cuerpo! Ni mil monedas de oro a la puerta del Gadis.
Como otras veces cogí una piedra con la única intención de asustarlo, sólo eso. Pero a diferencia de otras veces encendí la cerilla, no podía más, agotado. Agarré la piedra y se la tiré al can mientras seguía ladrando. La explosión del bidón de gasolina y la sensación de culpabilidad fue inmediata, mucho antes de que el dueño se dirigiese corriendo hacia mí con le brazo en alto y el puño cerrado; mucho antes de que a ese puño le faltase poco para dirigirse a mi cara. No llegó a salir, pero su rabia era mayor que la mía antes de tirar esa piedra. Soy culpable.
De inmediato pedía perdón mientras él dueño se justificaba indicando que no había llegado a morderme, que “no había habido agresión”, que si no me mordía no debía haber hecho nada. Ya. Yo gritaba: “¡perdón!, ¡perdón!,…” Él no oída perdones, sólo gritaba, y yo seguía gritando: “¡perdón!, perdón!” Perdón.

La sensación de culpabilidad que de inmediato me sobrecogió fue tan grande que no pude parar de llorar. Lloraba y me disculpaba, pero no había oído mis palabras. Ni aunque le hubiese dicho toda la verdad, me limité a hacer un estúpido y breve comentario sobre la adrenalina… Lo realmente cierto es que estaba cansado de esos dueños que permanecen parados ante los ademanes de su perro; estaba cansado de dormir sólo tres horas, llegar del trabajo y que se me exija como si hubiese dormido diez; estaba cansado de no sentirme querido, de ser un instrumento o caja de herramientas. Ese perro fue sólo la cerilla que, por pequeña que fuese, era suficiente para encender uno de los bidones de gasolina que todavía faltaban por quemar.
Seguí corriendo, entre lágrimas, que duraron casi media hora. Me angustiaba esa sensación de culpabilidad y pequeñez, por unos instantes deseaba ser un perro y sentirme tan valorado como lo había sido con aquel.

Bizcocho de soletilla (opcional)
La “verdadera” tarta Saint-Honoré no lleva esta capa. A mí me gusta esta capa intermedia, que mojaremos en jarabe, entre la masa briseé y la Chiboust.
He hecho la masa con dos yemas y me ha sobrado mucho. Por ello pongo la mitad, será más que suficiente, aunque puede ser más difícil batir o montar.

• 15 gr. de harina.
• 15 gr. de maicena.
• Una pizca de sal.
• 33 gr. de azúcar (23 gr. + 10 gr.)
• 33 gr. de claras (menos de 1 unidad)
• 20 gr. de yemas (1 grande).
• Ralladura de naranja

(1) Precalentamos el horno a 200º C. Mezclamos la harina tamizada con la maicena y una pizca de sal, reservamos. Separamos la yema (20 gr.) de la clara. Con un batidor de varillas eléctrico montamos la clara (33 gr.); cuando empiece a montarse vamos añadiendo 23 gr. de azúcar, poco a poco, y reservamos. Nota: las claras se montan mejor si han estado fuera del frigorífico durante cierto tiempo, no frías.
Mezclamos la ralladura de naranja con el azúcar restante (10 gr.) y añadimos la yema. Batimos con el mismo batidor eléctrico hasta que quede espumoso y blanquecino. Añadimos las claras de forma envolvente y cuidadosa, de abajo hacia arriba y del centro hasta los bordes, girando el recipiente a medida que vamos mezclando. Por último, añadimos la mezcla de harina en forma de lluvia, aplicándola con un colador grande o tamiz. Mezclamos delicadamente, de igual modo que hemos hecho con las claras.

(2) Forramos una bandeja de horno de con papel de vegetal. Vertemos la mezcla, la extendemos y horneamos durante unos 7-10 min., justo hasta que empiece a tomar color y al presionar con el dedo recupere su posición original.
Después recortaremos un círculo con el tamaño deseado.
Si no lo vamos a usar ese día lo podemos guardar en el frigorífico envuelto en película de cocina.

Petit-choux

• 67 ml de leche entera.
• 53 ml de agua.
• 50 gr. de mantequilla.
• ~2/3 de cucharadita de té azúcar, 3 gr.
• ~2/3 de cucharadita de té sal, 3 gr.
• 67 gr. de harina de repostería.
• 2 huevos enteros.

(1) Pesamos la harina. En un cazo mezclamos la leche con el agua, la sal, el azúcar, la mantequilla y la calentamos al fuego hasta que hierva. Dejamos hervir.
Cuando hierva volcamos de golpe la harina y, con una cuchara de madera, removemos con fuerza en la misma dirección hasta que se despegue de las paredes (ya fuera del fuego). Retiramos de inmediato del fuego en cuanto añadamos la harina. La masa debe quedar ligeramente seca y debe formar una pasta homogénea y sin grumos. Dejamos enfriar la masa antes de proseguir para que los huevos no se cuezan al ser añadidos.

(2) Cuando la masa se haya enfriado (o templado), añadimos los huevos uno a uno, mezclando con una cuchara de madera, y esperando a que el anterior haya sido incorporado antes de añadir el siguiente. Seguimos el proceso hasta que hayamos acabado todos los huevos y obtengamos una masa homogénea, en la que el huevo esté totalmente integrado. Precalentamos el horno a unos 225ºC.

(3) Con ayuda de dos cucharillas de café o té formamos bolas y las vamos depositando suficientemente separadas unas de otras sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Introducimos la bandeja en el horno precalentado.
Cuando la masa haya subido y tomado un ligero tono tostado, bajamos la temperatura hasta unos 180º C. Dejamos unos 5 minutos más, aproximadamente, y los retiramos poco a poco, para que no baje la temperatura repentinamente. Tendrán un tono tostado y apariencia de consistencia. Si no estuviesen bien hechos podrían desmoronarse. Reservamos.

Masa quebrada para fondos
Mi masa preferida para las bases es la masa dulce con almendra pero esta vez me he atrevido con una versión de masa quebrada preparada con harina de fuerza. La harina de fuerza, que nunca había usado en bases, le da un toque de esponjosidad distinto. La he visto en alguna receta, el mérito (o el demérito) no es mío ;-).
Me ha sobrado más de la mitad, con unos 125 gr. de harina serán más que suficientes, pues no hay que cubrir los bordes del molde.

• 190 gr. de mantequilla
• Un poco de sal, le he puesto unos 5 gr. de flor de sal (*).
• 1 yema, 20 gr.
• 10 gr. de azúcar/azúcar vainillado. Si es para preparación salada llegan con unos 5 gr.
• 40 gr. de leche.
• 250 gr. de harina de fuerza!

Nota (*): ojo, la flor de sal da menos salazón que la sal fin., Si se usa sal fina quizás debería usarse menos cantidad (o no).

(1) Reblandecemos la mantequilla hasta que quede bien blanda, lisa y homogénea. Agredamos el resto de ingredientes, la sal, las yemas, la leche, mezclando bien antes de añadir el siguiente. Por último, añadimos la harina sin trabajar demasiado la masa para que no se contraiga al hornear.
Forramos la base del molde con papel de hornear y sobre éste depositamos la masa estirada fina, de medio centímetro de grosor. Para que no se pegue al rodillo podemos extenderla entre dos bolsas de congelación. Introducimos en el frigorífico para que se endurezca.

(2) Una vez haya ganado consistencia precalentamos el horno a unos 180ºC. Pinchamos la superficie de la base con un tenedor para que no crezca, cubrimos con papel de hornear, depositando unos garbanzos o alubias que ejercerán de peso, e introducimos en el horno durante unos 15 minutos. Retiramos los garbanzos y seguimos cocinando hasta que esté hecha, debe tener un ligero tono dorado y los bordes ligeramente tostados.

Crema Chiboust al caramelo

• 6,5 gr. de gelatina en hojas, aproximadamente, (3 unidades y 1/4)
• 45 gr. de azúcar.
• 150 ml. de nata.
• 185 ml. de leche entera.
• 2 ramitas de canela.
• Opcional: piel de naranja y/o limón. Una pizca de canela.
• 5 huevos grandes separados (100 gr. de yemas y 200 gr, de claras)
• 30 gr. de azúcar
• Opcional: 5 ml. de esencia de vainilla.
• 25 gr. de maicena.
• 30 gr. de mantequilla.
• 40 gr. de azúcar para levantar las claras.

(1) Dejamos hidratando las hojas de gelatina en agua fría. El proceso es el mismo que preparar una crema pastelera a la que le añadimos gelatina hidratada y las claras montadas a punto de nieve. Para darle el toque caramelizado se prepara un caramelo y se derrite la leche en él.

Mezclamos la nata con la leche y la calentamos con la canela y las pieles de naranja (y limón si lo deseamos). Las pieles deben cortarse superficialmente para que no tenga parte “blanca” que pueda darle amargor a la crema. Hervimos la mezcla. Mientras tanto preparamos un caramelo seco en un cuenco de fondo grueso, sin remover en ningún momento. Como si lo preparásemos para un flan, pero sin añadir agua.
Cuando el caramelo esté hecho vertemos la mezcla de la leche caliente, removiendo al fuego para que se funda totalmente el caramelo.

(2) En otro cuenco u olla batimos las yemas con 30 gr. de azúcar y 5 ml de esencia de vainilla, si la usamos. Añadimos la maicena y batimos hasta que no tenga grumos. Cuando esté bien mezclado colamos la leche caliente sobre la mezcla de yemas, sin dejar de remover. Llevamos a fuego medio y, sin dejar de remover, procesamos como una crema pastelera. Removiendo hasta que haya espesado.
Cuando la crema esté hecha la retiramos del fuego y agregamos la gelatina hidratada y totalmente escurrida, que habremos secado con un paño de cocina. Añadimos la mantequilla troceada y mezclamos bien hasta que esté totalmente incorporada.

(3) Levantamos las claras a punto de nieve firme con los 40 gr. de azúcar. El azúcar lo añadimos casi al final. Lo mejor es tener ya las claras levantadas con anterioridad para no esperar demasiado tiempo a la hora de preparar la crema.
Añadimos un poco de las claras, una o más, y mezclamos para que baje la temperatura. El resto la añadimos de modo envolvente, de abajo hacia arriba y desde el centro del cuenco.
De inmediato rellenamos los profiteroles que formarán el lateral.

Montaje y acabado

(1) Preparamos un jarabe con igual cantidad de azúcar que de agua, unos 50 gr. de cada. Cuando haya hervido y esté disuelto el azúcar añadimos un chorrito de ron u otro licor. Recortamos un disco de soletilla y lo situamos en el centro de la base, lo empapamos con el jarabe y rodeamos la base con los petit-choux rellenos de crema.
Los petit-choux pueden pegarse a la base y entre ellos con un poco de caramelo, pero como la crema gana cuerpo una vez fría no lo he hecho. Tampoco me gusta demasiado encontrar durezas cuando la como. Lo más usual es añadirle un poco de caramelo (o incluso chocolate).

(2) Por último, vertemos rápidamente la crema Chiboust en el centro del molde. O, si queremos, dentro de un aro para que los cubra (esa era mi idea inicial). Introducimos en el frigorífico para que gane consistencia. Estas tartas están más ricas, o así me lo parece, pasadas unas 24 horas.

Una vez haya adquirido cuerpo espolvoreamos con azúcar y lo fundimos con un quemador o soplete de cocina.