Bacalao a la pariente cercana de una vizcaína con patatas confitadas

Bacalhau

Con la boca grande
Cuando hago un plato tradicional con nombre propio lo presento con cierto respeto y con la boca no demasiado grande. Las aportaciones personales suelen ser tantas que acaban por variar gran parte del plato original.


El bacalao a la vizcaína es un plato cuyo ingrediente básico es el pimiento choricero, a ser posible no demasiado ácido. La cebolla también debe ser suave, si lloramos nada más cortarla es que no es demasiado buena para el plato. Para mi gusto, el sabor del pimiento choricero es demasiado fuerte como para preparar una salsa únicamente con cebolla, pimiento y poco más. Para compensar la acidez del plato casi siempre le he dado toques menos ceñidos a la receta original: tomate, fondo de pescado, salsa de tomate,…


Como he adelantado, a lo largo del tiempo he hecho varias variantes del plato y siempre he acabado por añadirle un ingrediente que suavizase la acidez de la salsa. Muchas veces, después de haber cocinado la pulpa del pimiento choricero, he ligado con un poco de harina y mojado con un par de tazas de fondo de pescado para dejarlo reducir hasta formar una salsita. Esta modalidad me recuerda mucho a una de mis salsas de pescado preferidas: la de pimientos del piquillo, difícil de relegar. Otras veces, como ésta, le he añadido tomate y salsa de tomate, es la versión que más gusta a María (le encanta) y “lo que dice María va a misa”. Le añadido ~½ vaso (o más) de salsa de tomate, hasta que la salsa quede (bien) compensada y bastante suave.


Esta vez también he practicado otra variante, en vez de confitar el bacalao en el aceite que he usado para el sofrito, lo he confitado en el aceite aromatizado con el que he preparado unas patatas confitas, una especie de cocción en aceite a temperatura suave (~80ºC). Si no se va a acompañar de patatas confitadas debe confitarse el bacalao en el aceite de pochar la cebolla, pudiendo haber dorado ligeramente los ajos previamente.

Euskadi, sorry, “Bacalao a la casi-vizcaína y al gusto de M”.


Bon voyage
Otros años nos habríamos ido de viaje a alguna ciudad europea. Se había vuelto una costumbre hacer unos cuatro viajes por año: el largo e interoceánico de julio, el exótico y más cercano de septiembre, la vieja Europa en Semana Santa y otra ciudad europea en algún puente, carnavales o navidades. Aparte estaban las pequeñas escapadas por alguna ciudad española.

Este año, por lo menos ahora, Teo es demasiado pequeño como para machacarlo (y machacarnos) con esos pesados viajes, además, su maleta es más grande que la de María y la mía juntas. Ya le hemos comprado una pequeña camiseta en la que se lee: Little traveller, nos gustaría inculcarle el valor por la diversidad y la insignificancia humana, el aprendizaje in situ. La importancia e insignificancia del ser humano, los ojos abiertos. Es mucho pedir y exigir (mal empezamos), pero en los viajes se puede aprender eso y más si se está despiert@: relaciones personales, cultura, la picaresca del timo, la pérdida al miedo a las lenguas, la desvergüenza (que no es malo ni lo mismo que ser un “sinvergüenza”)…

Hemos estado como leon@s enjaulad@s, mirando cómo la lluvia caía y planificando otros tiempo de mayor flexibilidad. Desde A Illa las visitas a los supermercados o algún centro comercial eran nuestra mayor aventura (¡guau!), la única muestra de Semana Santa la vimos en las pastelerías, rebosantes de roscos de Pascua y algo de chocolate. Las roscas, similares a los roscones de reyes pero más grandes, eran desde pequeño el regalo que todos los padrinos hacían a sus ahijados el domingo de Pascua.
Los leones enjaulados han tenido que escaparse hasta uno de los primeros y cercanos lugares que les vino a la cabeza: Guimarães, pequeña y bonita ciudad Patrimonio de la Humanidad. Para matar el gusanillo no ha estado mal. El verano nos espera, y deseamos, con mayores aventuras y Teo en la mochila. En medio un puente de mayo, perhaps, perhaps, perhaps.




Teo ya pasa muchas más horas despierto durante el día y ya casi no despierta durante la noche. Es una ventaja para la noche pero una mayor atención durante parte del día. Le gusta reír y jugar, para él sinónimos, cuando estamos extenuados echamos mano de la caja boba. Le encanta. A poco más de un metro del televisor queda hipnotizado por los colores y la música, sacude los brazos con fuerza con los colores y la música de Baby Mozart, hasta tenemos que racionalizar la dosis para que no acabe extenuado y sobreexcitado.


Bacalao a la vizcaína

• 4 ó 5 trozos grandes de bacalao salado.
• 3 cebollas no demasiado grandes (2 grandes). A ser posible no demasiado ácidas.
• 3 dientes de ajo.
• 4 pimientos choriceros.
• ½ cucharilla de pimentón dulce (opcional).
• 2 tomates maduros.
• Unas cucharadas de fondo de pescado (agua mineral o agua de hidratar los pimientos), la suficiente como para aligerar la densidad de la salsa.
• ~ ½ vaso de salsa de tomate.
• Aceite de oliva virgen extra.

Patatas confitadas

• 2 (o más) patatas.
• ½ cabeza de ajos o una pequeña.
• 2 granos de pimienta.
• Una ramita de tomillo y/u otras hierbas aromáticas a gusto.
• 2 hojas de laurel.
• Opcional: un trocito pequeño de guindilla.
• Pimentón dulce.
• Sal.

(1) Dos días antes de preparar el plato lavamos los trozos de pescado y los dejamos a desalar en un cuenco con abundante agua. Cambiaremos el agua cada 8 horas, aprox. Suele guardarse en el frigorífico, como nunca tengo espacio hago como mi madre, lo desalo a temperatura ambiente. El día que los vayamos a preparar escurrimos el bacalao y lo secamos bien con un paño de cocina.
Troceamos los ajos finos y los salteamos con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra durante unos segundos. Añadimos de inmediato la cebolla en juliana fina, antes de que se quemen los ajos.
Nota: si vamos a acompañar el bacalao con un arroz o unas patatas fritas debemos retirar los ajos y confitar el bacalao en aceite (a ~80ºC) durante unos minutos. Yo lo he confitado en el aceite aromatizado que he preparado para las patatas.
Le damos unas vueltas y pochamos la cebolla a fuego muy bajo (número 2 ó 3) durante más de una hora y media (o bastante más), hasta que esté totalmente transparente y haya reducido considerablemente, casi deshecho. El proceso de pochado lo hacemos con la olla tapada para que los vapores que desprendan la cebolla la pochen, caramelice y no se queme o seque.

(2) La confitura del bacalao debe hacerse mientras se pocha la cebolla. En una olla no demasiado grande añadimos el ajo entero, al que hemos retirado la piel más externa, y el resto de ingredientes menos el pimentón dulce. Vertemos abundante aceite y calentamos hasta unos 80ºC, justo sin que hierva, cuando empiezan a formarse burbujas en torno a una patata o pescado. Añadimos el bacalao troceado con la piel hacia arriba y lo cocinamos unos 5 minutos, no más. Lo retiramos y reservamos.

(3) Mientras se cocina la cebolla abrimos los pimientos choriceros, le retiramos las pepitas y los dejamos hidratando en agua. Cuando la cebolla esté hecha extraemos la pulpa de los pimientos choriceros y la vertemos sobre el sofrito de cebolla. Subimos algo el fuego y cocinamos durante unos 5-10 minutos más, hasta que el pimiento esté hecho.
Rallamos el tomate, retirándole la piel. Añadimos media cucharilla de pimentón dulce e, inmediatamente, vertemos el tomate. Cocinamos hasta que se haya reducido y formado una salsita. Añadimos un chorrito generoso de caldo de pescado (o agua de hidratar los pimientos) y reducimos un poco. Batimos con una batidora eléctrica, añadimos la salsa de tomate hasta que haya suavizado la mezcla (debemos probarla) y esté a nuestro gusto (~½ vaso), devolvemos al fuego y cocinamos con el bacalao durante unos pocos minutos más. Ya está hecho.

(4) Cortamos la patatas en trozos no demasiado gruesos, las salamos y espolvoreamos con un poco de pimentón. Las añadimos al aceite aromatizado y las confitamos durante unos 20 minutos, hasta que al pincharlas con un palillo salga con facilidad. Las retiramos y las espolvoreamos con pimentón dulce para acompañar el bacalao.
¿Gustan?